葡萄酒活性干酵母的研究 Ⅰ.葡萄酒活性干酵母的生产和应用

以2株葡萄酒酵母1450(Saccharomyces cerevisiae)和Am_(-1)(saccharomyces bayanus)为试验菌株,进行了活性干酵母的培养和干燥等工艺条件的研究。对活性干酵母在酿酒中的应用技术也进行了研究。试验结果表明,活性干酵母的制备工艺是可行的。活性干酵母1450和Am_(-1)适用于酿制干型葡萄酒和其它果酒。与野生酵母的自然发酵结果相比,干酵母发酵平稳彻底,发酵时间较短,发酵结束时,干酵母的沉淀较好,原酒含残糖量和挥发酸量低,酿制的酒质量和风味较好。     

用耐高温酒精活性干酵母做种子扩大生产固体酒精酵母操作要点

1　菌种性能及来源种子来源于宜昌食用酵母基地生产安琪牌耐高温酒精活性干酵ＴＨ -ＡＡＤＹ ,是我国最新生物工程产品。该产品复水后立即恢复成正常细胞。具有耐高温 (主发酵温度 40～42℃ )、耐酸 (ｐＨ2 5 )、耐乙醇 (13% )、耐浓糖 (6 0 %葡萄糖 )等特点。适用范围广 (用于苕干、玉米、大米、高粱、糖蜜、木薯等为原料的酒精及白酒发酵 )。在 30℃～ 42℃均能正常发酵 ,出酒率高、生酸少。活性干酵母可以代替酒精白酒、黄酒、小曲酒、麸曲法白酒生产中传统培养酒母 ,也可以加到大曲粉中弥补大曲酵母数量不足提高出酒率 ,在高温条件下正…     

不同葡萄酒活性干酵母酿酒特性的比较

对3种葡萄酒活性干酵母LALVIN RA17(丹麦)、LALVIN 2323(丹麦)和MAVRIVIN AWRI 796(澳大利亚)的酿酒特性进行了比较研究。试验结果表明,葡萄酒活性干酵母LALVIN RA17发酵糖和产酒精能力较强,MAVRIVIN AWRI 796发酵后总酸和挥发酸低。     

葡萄酒活性干酵母的使用方法

随着葡萄酒酿造技术的进步,接种人工酵母进行发酵的工艺得到越来越广泛的应用。优良的葡萄酒酵母是保证发酵正常、提高葡萄酒质量的一个重要因素。特别是许多新工艺在葡萄酒生产中的推广,如热浸提法生产红葡萄酒和葡萄汁前处理低温发酵生产干白葡萄酒,葡萄汁中原有的酵母大部分被杀死或除去,必须接种人工酵母进行发酵。活性干酵母使用方便,不受接种时间限制,应用日趋广泛。掌握正确的使用方法可以充     

安琪牌葡萄酒活性干酵母在枸杞酒酿造中的应用

对安琪葡萄酒活性干酵母在枸杞汁中的发酵条件进行了研究，表明５０～１００ｐｐｍ的ＳＯ２使用量，０．２％～０．４％的接种量，发酵的酒质较好，并采用分次加糖，降低渗透压的方法进行发酵，对提高酒质，缩短发酵周期有利。采用安琪牌葡萄酒活性干酵母酿制干型的枸杞酒，具有典型的枸杞果香和发酵产生的酒香，同时对控制发酵过程，稳定酒质有很大的好处。     

酿酒活性干酵母生理特性的研究

建立一种酿酒活性干酵母生理活性的简易评价方法,比较并筛选一株适合以木薯粉水解液发酵发酵生产燃料酒精的活性干酵母。优化2株酿酒活性干酵母的活化条件、生长温度和生长pH值,以木薯粉水解液为发酵液,在最适生长条件下比较两株酵母的生长曲线、发酵强度、耐糖能力、耐温能力和耐酒精能力。选择酿酒活性干酵母Ⅰ作为木薯粉水解液发酵酵母,该酵母在前36h发酵强度高于1g(/L.h),36h后发酵强度迅速下降;耐糖能力为20%,耐受温度是55℃以及耐酒精浓度是7%。     

几种进口葡萄酒活性干酵母发酵性能比较

对几种进口葡萄酒活性干酵母产品质量和发酵性能的测定。得出细胞数、活细胞率、水分含量、以及耐高糖、耐二氧化硫、耐二氧化碳性能上存在较大差异。但都具有较好的耐高糖和耐SO2特性，最终发酵液残糖都在4以以下，都适合于葡萄酒的酿造。综合比较，Zymaflore F15为优良葡萄酒活性干酵母产品。     

葡萄酒活性干酵母直投和活化工艺对酒精发酵的影响

选取了6种国内外不同的葡萄酒活性干酵母,分别采用活化与直投工艺,在15 ℃和25 ℃条件下,验证其酒精发酵的代谢动力学及甘油产量的差异。结果表明,在15 ℃发酵条件下,部分活性干酵母直投接种比活化接种晚一天结束发酵;F1酵母活化与直投处理间甘油产量没有显著差异（P＞0.05）,其他5种酵母活化工艺发酵的葡萄酒甘油产量显著高于直投工艺（P＜0.05）;在25 ℃发酵条件下,活化接种和直投接种均在同一天完成酒精发酵,最终残糖均＜4 g/L;F1酵母活化与直投接种之间的甘油产量没有显著的差异（P＞0.05）,A2酵母活化接种后葡萄酒的甘油产量显著低于直投工艺（P＜0.05）,其他4种葡萄酒活性干酵母活化后的甘油产量明显高于直投工艺（P＜0.05）。与活化后接种相比,直投接种可能延长发酵时间,降低甘油产量。     

安琪牌葡萄酒活性干酵母在红枣酒酿造中的应用

对安琪牌葡萄酒活性干酵母在红枣汁中的发酵条件进行了研究，表明60－120mg/L的SO2使用量，0．3％－0．5％的接种量，发酵的酒质较好。采用分次加糖、降低渗透压的方法进行发酵，对提高酒质、缩短发酵周期有利。采用安琪牌葡萄酒活性干醇母酿制干型红枣酒，具有典型的枣香和发酵产生的酒香，同时对控制发酵过程、稳定酒质有很大的好处。     

安琪牌葡萄酒活性干酵母在草莓酒酿造中的应用

研究了安琪葡萄酒活性干酵母在草莓汁中的发酵条件。表明发酵温度为20℃,初始pH值为3．3,接种量为0．2％.SO2添加量为100mg／L,果胶酶量添加量为0．3g／L,发酵出的酒质较好。采用安琪葡萄酒活性干酵母酿制得干型草莓酒具有典型的草莓香和酒香。     

不同接种方式及温度对活性干酵母发酵的影响

活性干酵母目前被广泛应用于葡萄酒工业生产中,接入发酵性能良好的活性干酵母进行酒精发酵,能够保证葡萄酒的稳定性,提高葡萄酒的质量。然而,接入的活性干酵母在不同工艺条件下能否在发酵的各阶段占据主导地位仍需验证。本试验以活性干酵母CEC01为研究对象,采用复水活化和干粉直投的方式,并结合低温和回温的接种温度对北冰红葡萄汁进行发酵,研究不同接种条件下CEC01的发酵性能,以及发酵过程中酿酒酵母和非酵母属酵母种类及数量的动态变化。结果表明,复水活化接种启酵和发酵速度快于直投接种发酵,而直投接种处理的发酵过程更加平稳。低温接种发酵中的非酵母属酵母的数量较多。Interdelta指纹图谱分析表明,发酵各阶段CEC01均具有较高的定殖能力(目标菌株比例90%),在酒精发酵中占据主导地位。     

用活性干酵母发酵生产葡萄酒

长期以来,在传统的葡萄酒酿造过程中都是利用存在于葡萄表皮的野生酵母来进行发酵,由于葡萄栽培地区的土壤、气候等条件的不同,野生酵母的种类和数量有很大的差异,致使葡萄酒的风味不稳定,残糖含量高,优质酒的比例低。为提高产品质量,87年我们运用轻工部发酵研究所第二食品公司生产的活性干酵母,进行了酿酒试验,并运用于大生产,获得了良好的效果。     

活性干酵母活化时间与级数对葡萄酒发酵的影响

研究活性干酵母活化方式对葡萄酒发酵的影响。 分别将活性干酵母进行不同时间（25 min、3 h 15 min、24 h 15 min）和不同级 数（两级和三级）的活化,将等量的酵母种子活化液接种到24 °Bx模拟葡萄汁中,24 ℃条件下发酵18 d。 结果表明,活化3 h 15 min的酿 酒酵母生长代谢能力强,在葡萄汁中生长繁殖迅速,耗糖快;产乙醇较多（60.88 g/L）;产乙酸较少（0.77 g/L）。 进行三级3 h 15 min活化 的酵母活性高,活酵母菌浓度较大（最高4.53×107 个/mL）,不同级数活化的酵母在发酵过程中还原糖含量差异显著（P＜0.05）,CO2生 成量、乙醇和乙酸含量无显著差别（P＞0.05）。     

活性干酵母在杨梅酒酿制中的应用

研究了活性干酵母应用于发酵型杨梅酒的特性。试验结果表明 ,SO2 浓度和活性干酵母的添加量显著影响杨梅酒的发酵速率和口感。文中采用了单因素发酵性能试验和比较试验。结果表明 ,当发酵用杨梅原汁SO2 质量浓度在 5 0～ 10 0mg/L ,活性干酵母的添加量在10 6 ～ 10 7/mL条件下 ,杨梅汁发酵迅速 ,得到的酒液品质与使用As 14 5 0鲜酵母发酵得到的杨梅酒相近 ,口感较佳。活性干酵母适用于杨梅果酒的酿造     

活性干酵母在杨梅酒酿制中的应用

对活性干酵母应用于发酵型杨梅酒的特性进行了研究。试验结果表明 SO2 浓度和活性干酵母的添加量显著影响杨梅酒的发酵速率和口感。本文采用了单因素发酵性能试验和比较试验。其结果表明当发酵用杨梅原汁 SO2 浓度在50～ 1 0 0 mg/ kg,活性干酵母的添加量在 1 0 6～ 1 0 7个 / ml条件下 ,杨梅汁发酵迅速 ,得到的酒液品质与使用 As.1 450鲜酵母发酵得到的杨梅酒相近 ,口感较佳。活性干酵母适用于杨梅果酒的酿造。      

活性干酵母在杨梅酒酿制中的应用

对活性干酵母应用于发酵型杨梅酒的特性进行了研究。试验结果表明 SO2 浓度和活性干酵母的添加量显著影响杨梅酒的发酵速率和口感。本文采用了单因素发酵性能试验和比较试验。其结果表明当发酵用杨梅原汁 SO2 浓度在50～ 1 0 0 mg/ kg,活性干酵母的添加量在 1 0 6～ 1 0 7个 / ml条件下 ,杨梅汁发酵迅速 ,得到的酒液品质与使用 As.1 450鲜酵母发酵得到的杨梅酒相近 ,口感较佳。活性干酵母适用于杨梅果酒的酿造。     

新疆哈密红枣酒酿造工艺研究

以新疆特产哈密大枣为原料,研究枣酒发酵生产工艺。结果表明,红枣酒采用在含还原糖20% 的红枣清汁接种发酵的发酵工艺。在红枣发酵酒酵母种类选择研究中,对葡萄酒酵母干红B、葡萄酒酵母AL41、安琪葡萄酒高活性干酵母等酵母的发酵结果进行比较,结果表明：无论是对酒度的测定,还是通过对透光率的测定,均确定葡萄酒酵母AL41 为红枣发酵酒的最适酿酒酵母,最优发酵条件为SO2 添加量80mg/L、干酵母添加量0.3%、发酵温度25℃、发酵时间13d。发酵原酒经澄清过滤后得到酒精含量为10% (V/V)的红枣酒。     

安琪酒精活性干酵母问答

一酒精活性干酵母是什么?它与面包活性千酵母有什么区别?面包酵母是否也能用于做酒? 答:酒精活性干酵母是由优选的酒精酵母菌种经繁殖得到菌体,后经干燥所得的一种活性干酵母制品,它经复水活化后即能完全恢复其正常的繁殖、发酵等功能。专用的酒精活性干酵母与面包活性干酵母就好比肉鸡和蛋鸡,是两种不同的产品,各自具有不同的特点。其区别主要在菌种上,面包酵母的菌种主要要求在面团中短期内     

不同干酵母对甘蔗汁酿酒特性的影响

为研究不同酵母对甘蔗果酒的发酵影响,以新鲜的甘蔗压榨汁为原料,常温下选用葡萄酒高活性干酵母、耐高温高活性干酵母和发利干酵母三种商业活性干酵母进行液态发酵酿制甘蔗果酒。研究探讨了三种酵母菌的生长曲线、凝聚性、发酵度、发酵力、酸化力和产酒精能力等酿酒发酵特性。结果表明,三种酵母菌作用甘蔗汁的发酵过程中,酵母菌生长曲线趋势基本一致,三种酵母菌的凝聚值F<20%,均为非凝聚性酵母。三种酵母菌的发酵力基本相当的,最终产酒精的能力差距不大,其中葡萄酒高活性干酵母最终产酒精为12.2% vol,耐高温高活性干酵母和发利干酵母均为12.0% vol。从三种商用酵母菌对甘蔗汁酿酒的各发酵特性来看,葡萄酒高活性干酵母略优于耐高温高活性干酵母和发利干酵母。研究结果为甘蔗汁发酵酿制风味甘蔗果酒提供了技术参考。     

耐高温酒精活性干酵母的研制和应用——1.菌种及其产品试制

本文在所能收集到的酵母菌株中,针对其耐高温的性能及生产酒精的性能等进行了试验,筛选出两株耐高温的酵母菌株YY和WT,在高温40℃条件下和常温30℃条件下表现出相同的优良的出酒率。对其形态特征、培养特征、生理生化特征进行了研究,鉴定YY为葡萄汁酵母(S. uvavum),WY为酿酒酵母(S.cere(?)isiae)。以此为生产菌株,先后在NBS 16L自动发酵罐、160,000L发酵罐上进行了活性干酵母的小型和大型生产试验,研究了其发酵培养和干燥等工艺条件。此间共生产207吨耐高温酒精活性干酵母,其质量检验结果表明,生产工艺路线成熟先进,产品质量稳定可靠。