浅谈面粉的品质改良及其安全性

1面粉品质改良的意义 面粉是面食品的基本原料,面粉品质改良的特殊效果是小麦育种、配麦和配粉等措施难以达到的.所以,为了满足消费者对面粉品质的要求,必须对面粉进行品质改良. 通过面粉品质改良能够有效提高面粉品质及面食品质量,所以对面粉品质进行改良是非常有意义的. 现在俗称的面粉品质改良剂是一个笼统的概念,实际上改良剂应该分为两类:一类是面粉厂使用的,用来改良面粉品质的,叫面粉品质改良剂,如过氧化苯甲酰、氯气、营养强化剂等;另一类是面食品厂使用的,叫面团改良剂,如乳化剂、酶制剂等.现在统称面粉品质改良剂.     

面粉加筋剂对不同种小麦品质改良效果的研究

分别测定了10种面筋筋力不同的小麦及添加面粉加筋剂后的粉质曲线。将测定的两组粉质曲线参数对照比较分析。结果表明:面粉加筋剂对面筋筋力较强的小麦品质改良效果显著;而对面筋筋力较弱的小麦品质无改良效果。     

酶制剂在面粉品质改良中的应用及研究进展

综述了多种酶制剂在面粉品质改良中的作用原理、应用效果，并就酶制剂在我国面粉品质改良工业中的研究进展及应用前景进行了探讨和展望。     

葡萄糖氧化酶改良面粉加工品质的研究

本文以丹麦诺和诺德公司生产的新型酶制剂葡萄糖氧化酶为主要试验材料,通过单试验研究其对面团的粉质特、拉伸特性,糊化粘度特性的影响,探讨了它们对中低艋 面粉品质改良的作用及相互关系,进而筛选出能够代溴酸钾,改良面粉的天然,安全,高效的食品添加剂,为进一步研制复配的面粉品质改良剂做好基础工作。     

小麦品质性状与我国小麦品质的改良途径

本文从有关品质性状的角度综述了国内外小麦品质的差距所在，对大量的品质性状如角质率、SDS-沉淀值、伯尔辛克值等进行综合评价，并就我国今后的小麦品质育种提出了改良途径。     

应用生物技术进行面粉品质改良的研究报告

应用生物技术,根据协同增效原理和几种酶制剂对面粉的不同改良作用的特点,采用丹麦生产的葡萄糖氧化酶、脂肪酶、复合酶3种酶制剂,小麦活性面筋谷朊粉,配制成以混合酶制剂为主要成分的复合型改良剂对面粉进行改良通过先进的Braber粉质仪和拉伸仪测定面团流变学特性的变化,检验混合酶制剂改良面粉品质的效果实验结果表明:谷朊粉、葡萄糖氧化酶、复合酶和脂肪酶混合配制,可以起到作用互补,协同增效,显著改善面粉品质的效果谷朊粉和葡萄糖氧化酶对面团形成过程起主要作用,能显著增强面筋网络结构,提高面团筋力和弹韧性;复合酶和脂肪酶对面团形成后改善拉伸特性起主要作用     

小麦及面粉中戊聚糖的功能品质

除蛋白质、淀粉、脂类物质外，戊聚糖对小麦及其面粉品质也起着非常重要的影响。综述了戊聚糖对小麦加工及面粉品质、烘焙品质产生的重要影响。     

面粉烘焙品质的改良方法及机理

本文根据烘焙食品(面包、糕点和饼干)对面粉品质的特殊要求,以及我国面粉品质的实际情况,较详细地阐述了面粉烘焙品质的各种改良方法及其机理,对面粉和烘焙食品加工行业具有一定的参考价值和实际应用价值。     

2005国际小麦品质及面粉改良研讨会在郑州召开

2005年10月14—17日，由中国粮油学会（CCOA）和国际谷物科技协会（ICC）主办，河南工业大学、国家粮食局粮油食品工程技术研究中心承办的国际小麦品质及面粉改良研讨会在郑州嵩山饭店举行。会议由河南工业大学粮油食品学院院长王凤成博士主持，中国粮油学会常务副理事长王瑞元、国际谷物科技协会主席Stanley Cauvain、河南工业大学副校长卞科教授分别在会上致辞。     

现代面粉的改良

论述了面粉处理（改良）的重要意义以及面粉改良剂的作用原理，介绍了几种常用面粉改良剂的主要成分、作用原理以及试验应用效果等，从理论与实践上阐述了面粉处理的势在必行。     

面粉强筋剂复合品质改良的研究

将各种面粉强筋剂复合,以适当的比例添加到不同品种的小麦粉中,研究混合小麦粉的粉质特性及烘焙特性,并找出各种面粉强筋剂复合的最佳比例。结果表明：将种种面粉强筋剂按一定比例添加到小麦粉中并科学混合均质,要比单一使用发挥更好的改良效果。改良后的小麦粉各项指标均可达到面包专用粉的质量标准。     

应用混合酶制剂进行面粉品质改良的基础研究注

应用单一酶制剂葡萄糖氧化酶对面粉进行了品质改良研究。实验结果表明，葡萄糖氧化酶用于面粉改良效果明显。本文在此基础上采用葡萄糖氧化酶、脂肪酶、复合酶三种混合酶制剂，根据几种酶制剂对面粉的不同改良作用的特点，将其复合使用，达到协同增效，进一步提高酶制剂的面粉品质改良作用效果。     

复合型添加剂改善面粉食用品质

<正>随着人民生活水平不断提高,人们对面制品的食用品质要求越来越高。生产不同的面制食品要求面粉具有独特的食用品质:如用来制作面包、馒头、饺子的面粉,它要求蛋白质含量高,面筋的筋力强,而且稳定时间长,弹韧性好;再如用来制作饼干以及糕点的面粉，它要求蛋白质含量低，及筋质筋力弱，弹性差，但面粉的塑性好；然而国内一般小麦品种加工的面粉难以达到食品专用钳的要求；即使有一些小麦品种的面筋含量较高（大于32％），但面筋的筋力较差，也难达到各种专用粉的食用品质要求。因此只有在调整生产工艺的过程中，有效地添加面粉复合型的改良剂，以弥补原粮的工艺品质的不足，才能满足中档食品专用粉的工艺需要，从而改菩了面制品的食用品质。     

谷氨酰胺转胺酶对面粉品质的改良

小麦是我国的主要粮食作物,产量和种植面积均居世界各国之首,但其品质受地理环境、气候、种植方式等因素的影响,难以生产优质的面粉[1].     

专用粉的开发与面粉的改良

论述了从标准粉到等级粉再发展到专用粉这一制粉工业发展的趋势，阐明了专用粉内在的优势，并根据我国的国情，指出了在我国开发与生产专用粉的方法与途径。     

面粉中添加过氧化苯甲酰的安全性

对过氧化苯甲酰给面粉品质带来的影响及其使用中的安全性进行了探讨,并对我国使用过氧化苯甲酰的现状进行了分析.     

谷朊粉和真菌α-淀粉酶在面粉中的应用

通过对国产小麦生产概况分析，指出我国小麦磨制的面粉筋力较差是不能满足制作面包要求的根源。阐述了谷朊粉和真菌α-淀粉酶作为面粉品质改良荆的作用机理、各自添加比例和注意事项。两种添加剂不仅具有提高其营养价值、改善食品品质的功效，而且添加在食品中也是相当安全的。     

应用混合酶制剂进行面粉品质改良的基础研究

应用单一酶制剂葡萄糖氧化酶对面粉进行了品质改良研究。实验结果表明 ,葡萄糖氧化酶用于面粉改良效果明显。本文在此基础上采用葡萄糖氧化酶、脂肪酶、复合酶三种混合酶制剂 ,根据几种酶制剂对面粉的不同改良作用的特点 ,将其复合使用 ,达到协同增效 ,进一步提高酶制剂的面粉品质改良作用效果。     

增稠剂对面粉品质改良机理的研究

通过对增稠剂添加前后面团中蛋白质、淀粉性质、质构特性、微观结构等性质的比较,对增稠剂对面粉品质的改良机理进行研究。结果表明:海藻酸钠、瓜尔豆胶、CMC使得淀粉溶液的碘蓝值减小,淀粉的溶解度、静态提取的麦胶蛋白、酸溶性麦谷蛋白和粘着力都有不同程度的减小,淀粉的膨润力、面筋交联度、水饺皮的硬度、弹性、内聚力、凝胶性、咀嚼性和回复性增加;通过微观结构可以看出,增稠剂与蛋白质相互结合形成大分子基团,淀粉嵌于网络中间,形成坚实的整体结构。