紫甘蓝花色香肠的研制

将紫甘蓝浓缩汁添加到肉馅中,研制成紫色的新型花色香肠制品.通过测定香肠的感官、理化和微生物指标,确定了紫甘蓝花色香肠的最佳配方和加工工艺条件.     

胡萝卜花色香肠的研制

将胡萝卜浓缩汁添加到肉馅中,研制成橙色的新型花色香肠制品。通过测定香肠的感官、理化和微生物指标,确定了胡萝卜花色香肠的最佳配方和加工工艺条件。      

胡萝卜花色香肠的研制

将胡萝卜浓缩汁添加到肉馅中,研制成橙色的新型花色香肠制品.通过测定香肠的感官、理化和微生物指标.确定了胡萝卜花色香肠的最佳配方和加工工艺条件.     

芹菜花色豆腐的研制

本文研究了芹菜豆腐的制作工艺.通过单因素和正交试验研究芹菜汁与豆浆的比例,凝固剂葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)添加量、凝固时间、凝固温度、淀粉添加量对豆腐品质的影响.试验结果表明,芹菜花色豆腐的最佳工艺条件:芹菜汁与豆浆的比例为1∶4,凝固剂葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)添加量为0.4%,凝固时间为30min,凝固温度为95℃,淀粉添加量为0.5%.     

鸡肉发酵香肠的研制

1 前言 随着我国养殖业的发展,禽肉的产量迅速增加,1995年我国禽肉的总产量达920.7万t,比上年增长了42.11％。但由于目前我国肉类加工业处于相对落后的状况,禽肉制品品种单一,主要以冷冻白条和分割肉的形式出售;加工量小,仅靠传统禽肉产品加工难以满足人们生活的需要,因此,积极开发禽肉类制品是我们面临的迫切任务。鸡肉作为禽肉的主要品种之一,具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等优点,同时,由于鸡肉中肌红蛋白     

肥瘦肉质量比和芹菜粉对川味香肠品质的影响

川味香肠食用品质受原辅料影响较大,芹菜粉有较好的发色作用。实验研究不同肥瘦肉质量比和芹菜粉添加对川味香肠的品质特性影响。结果表明:肥瘦肉质量比为15∶85的香肠质构特性较好,脂肪含量和过氧化值均显著低于其他组(P<0.05),感官评价得分较高;添加0.2%芹菜粉后,川味香肠外观色泽鲜红饱满,具有较好的质构特性和风味,亚硝酸盐残留量为(1.398±0.043)mg/kg,比对照组低75.23%,表明添加芹菜粉能降低亚硝酸残留。     

鸭肉香肠的研制

鸭肉香肠的研制岳喜庆、宋辉、杨佰崇、张庆芳（沈阳农业大学食品科学系，沈阳１１０１６１）鸭肉含水分约５０－６０％、蛋白质１８％、脂肪约２５－３０％〈１〉，同时含有多种微量元素和Ｂ族维生素等。在蛋白质组成中，氨基酸含量甚为丰富，必需氨基酸较为齐全。其脂肪...     

牛筋香肠的研制

以牛筋、牛肉为主要原料开发新型香肠,通过试验确定牛筋煮制时间、绞制颗粒大小及添加量,最佳条件为:牛筋预煮制1.0h、经孔径8mm孔板绞制、添加量10%。     

鲭鱼香肠的研制

以鲭鱼为主要原料,时鲭鱼香肠的开发做探讨性研究,采用多因素正交试验设计和产品感官质量综合鉴定的方法,优化选择了鲭鱼香肠的最佳配方.产品经质量评价,效果较为满意.     

发酵香肠的研制

利用自行筛选的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂,以猪肉为原料进行发酵制备乳酸发酵香肠。确定了最佳培养基:MRS培养基上的菌落相对多,且菌落较大,较为适合菌种生长,PYG培养基次之,LAB培养基菌落数目相对少。确定了最适工艺条件:乳糖添加量0.9%、接种量为4%、发酵温度36℃、发酵时间10h。制品色泽均匀,瘦肉切面呈玫瑰红色,香味浓郁纯正,有发酵型乳酸香肠持有的酸味,润滑的质构,口感舒适。     

芹菜汁的研制

主要以芹菜为原料,经护绿后通过添加0.1%明胶、0.06%CMC-Na、0.02%黄原胶,经均质后制成质地均匀、稳定的芹菜汁,再加入6%的白砂糖和0.3%的精制食盐,其产品清新宜人,甜咸适口.     

一种猪皮香肠的研制

研制了一种猪皮熟香肠,确定了最佳工艺和配比：三聚磷酸钠5％,蒸煮温度82℃,蒸煮时间30min,杀菌温度82℃。     

营养早餐肠的研制

以猪肉为原料,添加胡萝卜、大豆膳食纤维、玉米粒等制成营养早餐肠,采用正交实验方式确定优化组合。试验结果表明:大豆分离蛋白5%、大豆膳食纤维5%、胡萝卜块4%、玉米粒3%时营养早餐肠的品质最佳。     

燕麦羊肉香肠的研制

燕麦羊肉香肠是以羊肉为主料,辅以燕麦的一种清真保健食品。通过对燕麦羊肉香肠配方的研究,并结合单因素和3因素正交试验以及感官评定最终得出结论:当燕麦粉、卡拉胶、孜然粉的添加量分别为10%、0.4%、0.5%时,做出的燕麦羊肉香肠色香味俱佳,实现了香肠营养强化和保健的目的。     

芹菜大豆酸奶的研制

以芹菜和大豆为原料，在豆乳中加入芹菜汁．再以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂进行乳酸发酵．用正交试验得出最佳配料组合。结果表明芹菜汁添加量为8％，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1：1)添加量为4％，白砂糖添加量为7％．稳定剂用量为0．30％，在43℃条件下发酵4～5h，可制得风味、口感俱佳的芹菜酸豆奶。     

新型菠萝香肠的研制

主要探讨以菠萝干为主要辅助原料来开发一种新型的低温香肠。通过实验来验证是否可以将菠萝干添加到低温香肠中,同时通过一系列实验来确定菠萝干添加量以及菠萝干颗粒的大小对产品品质的影响。最终确定在低温香肠中添加适当比例的菠萝干是可行的,且加入10%的0.3 cm直径的果型效果最好。     

蔬菜香肠生产工艺的研究

选用四种常见的蔬菜(苋菜、西红柿、胡萝卜和洋葱)制成菜泥添加到肉馅中,制成四种蔬菜香肠制品。通过对制成的含不同量蔬菜泥香肠的弹性及口感等感官指标的研究,确定了蔬菜的最佳添加量(8%～16%)、蔬菜香肠的配方、工艺条件和工艺路线。在此生产工艺条件和工艺路线下,按该配方生产出的蔬菜香肠的肠衣表面干爽、完整,无斑点、皮焦或黑痕;截面颜色鲜艳,切面光润,有弹性,蔬菜泥分布均匀、结合紧密,无气泡;肉质鲜嫩,兼有香肠和所添加蔬菜的特殊味道,无酸味和异味。产品的理化和微生物学指标符合国家标准。     

咖喱牛肉肠的研制

以牛肉为主要原料,研究了咖喱牛肉肠的制作工艺配方。通过单因素试验和L9（34）正交试验,确定出咖喱牛肉肠的最佳工艺配方：淀粉添加量为10％,水添加量为35％,咖喱香精添加量为0．1％,牛肉膏添加量为0．3％。制出的肠体表面光滑,富有弹性,组织致密,切片光滑平整,切面呈棕黄色,口感细腻嫩滑,咸淡适中,具有饱满的咖喱牛肉香味。