发酵酱油中生物胺的产生及其控制研究进展

酱油由高蛋白大豆为主要原料经微生物发酵而来,其具备生物胺形成的条件。该文从传统酱油发酵过程出发,对生物胺形成机制、影响因素和控制技术进行综述。阐述发酵酱油中生物胺的种类及含量、检测方法及产生物胺的微生物;生物胺的形成主要与发酵体系中的pH、温度和含盐量等影响因素有关,除此之外,原料中大豆的种类和比例也对生物胺的产生具有一定影响;优化传统发酵工艺、筛选安全的发酵菌株、添加合适的生物胺抑制剂等控制技术能有效地减少酱油中生物胺的含量,并且提高酱油的食用安全性。     

浅论开发色淡,澄清,味美酱油的迫切性

一、概况 1.酱油是中国人民千百年来的传统调味品,是开门七件事中的一件。解放初上海市区酱油总产量不足40,000吨(含化学酱油)。由于人口的增加和人民生活水平的提高,1964年酱油总产量达65,000吨左右。1965年化学酱油取消生产后,酱油总产量一直稳定     

酱油生产技术(六)酱油生产用主要原料

ＧＢ1 8 1 86— 2 0 0 0《酿造酱油》国家标准的规定 ,“酿造酱油”是以大豆和 /或脱脂大豆 ,小麦和 /或麸皮为原料 ,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味料。由“标准”的定义得知 ,酱油生产的主要原料就是大豆或脱脂大豆 (蛋白质原料 ) ,小麦或麸皮 (淀粉质原料 )、食盐及水。1　蛋白质原料大豆 :大豆为黄豆、青豆及黑豆的统称。大豆是酱油生产的主要原料 ,酱油中的含氮成分 (如 :氨基酸、肽等 )主要来自大豆。大豆中的绝大部分含氮物质是蛋白质。表 1　大豆的组成成分　　　 %成　分水分粗蛋白质粗脂肪碳水化合物纤维素灰分…     

答疑解惑

问:酱油生产为什么要选择大豆和小麦为原料?答:传统酿制酱油以大豆、小麦为原料是有道理的。因为大豆含有丰富的蛋白质(36%~40%),绝大部分是水溶性的,其中球蛋白占84.3%,白蛋白占53%。大豆蛋白由十几种氨基酸组成。与鲜味有关的谷氨酸和天门冬氨酸含量都很高。还含有20%左右碳水化合物(即现代风行的低聚糖是双歧杆菌的营养源),还有钙、磷、铁等元素和维生素,大豆蛋白质酿制酱油全氮利用率可达80%左右,且酿制的酱油风味好,而芝麻饼粕的全氮利用率仅50%~60%,这是因为蛋白质结构不同的缘故。现在大豆提取油脂后的饼粕酿制酱油不仅不影响风味,而…     

改进化学酱油不良气味的几点尝试

化学酱油在我国五十年代就已有生产,但由于当时所采用的盐酸是用矿石法生产,产品未能达到食品生产要求,致使化学酱油中重金属的含量过高,危害消费者的身体健康。加之化学酱油的气味不良,难以被人接受等原因而被禁止生产。时至九十年代的今天,盐酸采用电解法生产,已达到食品级原料的要求,因此,化学酱油的毒性问题也随之迎刃而解。化学酱油生产具有原料来源丰富,工艺简单、便于操作,生产周期短,厂房占地面积小,原料蛋白质利用率高;化学     

酱油酿造中大豆和豆粕的比较

一、绪言酿造酱油传统的使用原料是大豆,但近年来,随着大豆油提取技术的进步,尤其因脱脂大豆(即豆粕)适于作酱油原料,故大幅度地转用豆粕。从醪发酵过程中大豆油的变质以及醪汁的难易度等而言,选用豆粕作为原料更为合理。但最近,自然食品爱好者有强烈要求使用大豆的倾向,也育重新采用传统的酿造工艺呼声。这里暂对自然食品的议论姑且不谈,那么到底两者在酱油酿造中有些什么差别?现经若干比较后报告如下。     

酱油与酱的香味成份

酱油有三种类型:浓口、淡口及溜酱油。其风味因制作工艺不同而异。大约90%的酱油是淡口型的。大多数酱油是由等量的大豆和小麦发酵制作的,有些酱油掺有酸水解酱油以增加产量、缩短工艺周期。淡口酱油色淡。溜酱油通常只用大豆为原料,或者主要以大豆,辅以少量的小麦为原料,是一种咸稠褐色液体。由于受制作工艺和使用原料(如大豆、脱脂大豆、小麦、麦麸、曲子等)的制约,酱油的易挥发成分很复杂。另外,生酱油进行巴氏灭菌时,一部分蛋白质会沉淀。因此,酱油加工过程在构成酱油香味特色中起着重要作用。许多科学家一直辛勤从事着酱油和豆粕易挥成份的研究,至今已发现150多种易挥发成份。在1960年和1966年,横佑相浅尾分别发表过权威性的     

酱油研究进展

酱油是传统的大豆发酵食品,深受消费者喜爱.文中结合国内外对酱油的研究成果,从酱油的生产工艺、功能性特点、酱油产品附加值以及营养强化酱油等角度出发,对行业内的研究概况作了较为系统的综述,为进一步研究酱油及开发新的产品提供参考.     

大豆球蛋白G4蛋白B3亚基导致中式高盐稀态酱油二次沉淀的形成

该文以日式酱油为对照,系统分析了pH、Fe3+/Fe2+、多酚、大豆多糖、大豆蛋白酶解物、NaCl、乙醇和温度对中式高盐稀态酱油二次沉淀生成量的影响,并对比分析了它们的游离氨基酸组成和敏感蛋白。结果显示除乙醇（<1.8%）外,上述其他因素均对中式高盐稀态酱油二次沉淀生成量具有显著影响（p<0.05）,仅pH（6.5）、大豆蛋白酶解物、NaCl和温度（60 ℃）对日式酱油二次沉淀生成量有显著影响（p<0.05）;中式高盐稀态酱油15种游离氨基酸含量及其平均疏水值（HΦavg）显著低于日式酱油相应值;中式高盐稀态酱油中大豆球蛋白中的B3亚基（敏感蛋白）含量显著高于日式酱油（未检出）。综合上述结果推测大豆球蛋白G4蛋白B3亚基是中式高盐稀态酱油二次沉淀形成的关键物质,中式高盐稀态酱油二次沉淀可能是通过B3亚基-Fe3+/Fe2+-多酚复合物和B3亚基-大豆多糖-Na+-Cl-复合物途径形成。上述研究结果将为解决中式高盐稀态酱油二次沉淀问题提供理论参考。     

传统酿造酱油工艺的几点改进意见

传统酿造酱油工艺的几点改进意见闵光才（成都军区后勤部副食品加工厂６１１５３０）我国酿造酱油起源很早，经过几千年的实践，我国劳动人民积累了制曲和发酵的丰富经验，在３０年代酿造师祖陈声先生等首先试制酱油种曲，并提出应用廉价豆饼代替整粒大豆酿造酱油的报告，...     

棉仁饼酿造酱油的试验

传统酱油都是选用优质大豆做原料,以后几经变革,逐步改用豆饼、豆粕而代之。随着生产的发展,酱油原料供应已发生了变化,即由国家平价供应转变为市场调节。据调查,全国绝大数厂家,酱油原料都存在不同程度的困难,而酱油销售价格没有得到合理的调整。因此,酱油原料的开发和利用已是当务之急。 棉花是我国主要经济作物之一,我省亦是     

酱油、烤鳗酱油DNA 提取及原料成分的荧光PCR 检测

用4 种预处理方法对酱油进行浓缩,后采用CTAB 沉淀法提取DNA,再用SYBR Green Ⅰ荧光PCR 分别检测人工添加的大米gos9 基因、酱油原料成分(大豆Lectin 基因和小麦Wx012 基因)。结果显示：仅人工添加大米DNA、用CTAB 沉淀液浓缩的预处理方法提取的酱油DNA 中,大米gos9 基因、大豆Lectin 基因和小麦Wx012 基因的检测结果均为阳性,表明这种方法最适于酱油DNA 的提取。将建立的DNA 提取方法用于3 份酱油、4 份烤鳗酱油同样有效,gos9 基因检测结果均为阳性。2 份酱油检出大豆成分,2 份烤鳗酱油检出小麦成分,1 份酱油和2 份烤鳗酱油检出大豆成分和小麦成分。     

酱油的历史及原酿造酱油发展趋势

酱油是厨房中不可或缺的发酵调味品，在餐饮和食品工业中也扮演着重要的角色。酱油起源于中国，拥有数千年的历史，是我国劳动人民智慧的结晶，是中华传统发酵食品的重要代表。该研究通过对酱油（主要为豆酱油）的历史、技术和产品形式的发展进行介绍，分析出自北魏以来酱油一直以大豆为主要原料，它是酱油独特风味物质的主要来源，说明酱油“美味来自原料”的特性。此外，对酿造酱油和配置酱油的定义进行了说明，并分析了二者之间的区别，引出原酿造酱油的定义和特点。在此基础上，对原酿造酱油发展趋势主要包括微生物选育、混菌发酵以及新型酶制剂开发等方面进行了综述和展望，以期为我国酱油产业的健康发展指明方向和提供理论支撑。     

市售国产酱油中大豆、小麦过敏原分析

为明确大豆和小麦发酵酱油中的残留过敏原,采用Tricine-十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）凝胶电泳,免疫印迹和间接性酶联免疫吸附测定（ELISA）等方法对从当地市场购得的14种酱油进行了分析,用来检测的四种血清包括实验室准备的大豆和小麦的兔血清免疫球蛋白G（immunoglobulin,IgG）以及从医院获得的大豆、小麦过敏病人血清免疫球蛋白E（IgE）。Tricine-SDS-PAGE结果表明,所有酱油样品都没有出现大豆和小麦蛋白的条带;免疫印迹结果表明,所有酱油样品中残留的大豆过敏原是β-伴大豆球蛋白的β亚基和大豆球蛋白的碱性亚基中的一种或两种,但小麦过敏原没有条带出现;酶联免疫结果表明,大豆过敏原含量与酱油酿造工艺与酱油等级有关,低盐固态酱油中检测到的大豆过敏原含量高于高盐稀态酱油,酱油的等级越高,所含过敏原含量相对越低。在所有酱油样品中,小麦过敏原含量极低甚至未检出。     

酱油生产技术(二) 酱油的分类及主要成分

1　酱油的分类1 1　按标准划分根据ＧＢ1 81 86— 2 0 0 0“酿造酱油”标准及ＳＢ1 0 336— 2 0 0 0“配制酱油”标准的规定 ,我国酱油产品 ,按生产工艺的不同 ,划分为“酿造酱油”及“配制酱油”两大类。1 1 1　酿造酱油标准规定 :酿造酱油 ,系指以大豆和 /或脱脂大豆小麦和 /或麸皮为原料 ,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味料。“酿造酱油”再依据工艺条件的区别 ,细分为 :1 1 1 1　高盐发酵 (传统工艺 )包括 :高盐稀态发酵酱油 ;高盐固态发酵酱油 ;高盐固、稀发酵酱油。1 1 1 2　低盐发酵 (速酿工艺 )低盐固态发…     

酶法制备大豆多肽及在酱油发酵中的应用

以脱脂大豆粕为原料,采用复合酶解技术制取大豆多肽酶解液,将制备的大豆多肽应用于酱油发酵前期,并从酱油理化指标、感官评价及香气分析三方面归纳其对酱油主要品质的影响。结果表明,先加中性蛋白酶（温度55 ℃,pH值为6.5,酶用量为4 500 U/g蛋白,酶解3 h）后,再加入碱性蛋白酶（温度55 ℃,pH值为9.0,酶用量为3 000 U/g蛋白,酶解1 h）。此时水解度达22%,多肽得率达10.84%。添加大豆多肽的酿造酱油色泽棕红亮,醇香、酱香浓郁,整体滋味均优于普通酿造酱油。气质联用（GC-MS）鉴定出酱油中含挥发性风味化合物40种,其中主要香气化合物为醇类69.41%、酸类23.06%、醛酮类4.45%、杂环酯类2.47%等,大豆多肽提高了酿造酱油的综合品质,滋味和香气明显优于传统发酵酱油,可用于开发功能营养型酱油。     

烤鳗酱油中大豆、小麦过敏原的ELISA检测

烤鳗酱油的最初生产原料中包括了被许多国家和地区认定为过敏物的大豆和小麦,研究应用ELISA法对烤鳗酱油样品进行了大豆、小麦过敏原的测定.结果表明,对于大豆过敏原:绝大部分烤鳗酱油样品中检测不到,少数样品中其含量很低;对于小麦过敏原:绝大部分烤鳗酱油样品中的含量很低,少数样品检测不到.极微量的过敏原就可引起严重的过敏反应,因此应加强烤鳗酱油中过敏原的管理.     

米渣酱油与传统大豆酱油酿造过程的动态研究

以米曲霉HN 3.042为菌种,以米渣和大豆为主要原料酿造酱油,比较了二者制曲过程中蛋白酶的产生规律以及发酵过程中理化指标的动态变化规律,对所得的两种酱油进行感官评价,并利用GCMS分析和比较其挥发性芳香物质。研究表明:米渣酱醪的氨基态氮、总氮含量高于大豆,而可溶性蛋白、可溶性无盐固形物却均低于大豆,发酵31天,大豆酱油蛋白质利用率达到75.28%,高于米渣的66.85%;大豆酱油感官评分略高于米渣酱油,两种酱油中香气物质含量的差别较明显。米渣酱油是很有潜力的新品酱油,但其蛋白质利用率尚需进一步提高。     

酱油生产中大豆油脂的利用情况

从生产实验中探索酱油生产中大豆油脂的利用情况。认为大豆油脂在酱油生产中转化为甘油和脂肪酸,甘油混入酱油,脂肪酸保留在酱渣之中。     

米渣生酱油和大豆生酱油的风味表征及比较

对3种不同菌种发酵的米渣生酱油和一种大豆生酱油的风味进行比较,以阐释鲁氏酵母、植物乳杆菌参与发酵对米渣生酱油风味的影响以及米渣生酱油和大豆生酱油的风味差别。结果表明单菌种发酵的大豆生酱油及鲁氏酵母和植物乳杆菌分别参与发酵的米渣生酱油游离氨基酸含量、味道强度值、挥发性风味成分及相对含量均明显高于米曲霉单菌种发酵的米渣生酱油,鲁氏酵母参与发酵的米渣生酱油中4-乙烯基愈创木酚相对含量达9.71%;电子舌呈味分析表明4种生酱油的主成分存在明显差异,鲁氏酵母参与发酵的米渣生酱油和大豆生酱油呈味非常相似,鲜味突出而酸味相对较弱,植物乳杆菌参与发酵的米渣生酱油各种味道相对均衡,综合感官质量最好。米渣酱油和大豆酱油的整体风味有一定差别,优化菌种耦合发酵明显有利于增强米渣生酱油风味。