昔日百姓味 而今店堂香——漫话豆豉的来历、功能和烹制

豆豉约创制于春秋、战国之际。《楚辞·招魂》中有＂大苦咸酸＂,根据注释大苦即为豆豉。另有一种说法认为先秦文献无豆豉,当是秦汉之际出现。《史记·货殖列传》始见豆豉记述。《齐民要术》载有制作豆豉的技法。     

豆豉制作史略考

我国应用微生物制作酿造食品的历史极其悠久。豆豉就是我国最古老的传统酿造食品之一。豆豉的最早记载,见于2200多年前的《楚辞·招魂》:“大苦咸酸”东汉王逸注:“大苦,豉也。”《招魂》的作者乃屈原的弟子宋玉,他是战国时代楚国鄢地(今河南鄢陵县附近)人,而当时楚国号称“地方五千里,带甲百万”(《史记·楚世家》)。     

食药兼佳的调味品——豆豉

我国北方喜欢吃酱,而南方嗜好豆豉,故有"南豉北酱"之说。做豆豉生意的发大财豆豉的原创是中国,最古老的名称为"幽菽"。"菽"即大豆的古称;"幽"之意为隐蔽、阴暗及禁闭,幽菽正是将大豆煮熟后幽闭发酵、密封不见光的意思。豆豉还有很多名称,如大苦、香豉、大豆豉、豉、豉羹、豆莳、康伯等。据汉刘熙《释名》一书解释:"豉,嗜也,五味调和,幽之而成,乃可甘嗜,故齐人谓‘豉’声同‘嗜’也。"可见,豆豉的"豉"就是嗜好的"嗜"。     

话说豆鼓

豆豉是用大豆蒸腌加工而成的发酵制品,古称"大苦",又名"大豆豉"、"幽菽"、"康伯"、"纳豆"、"豉"等,始于我国.据<楚辞·招魂>中记载,豆豉在战国时已有酿造.因发酵时微生物的种类不同,豆豉可分为细菌型(山东一带)、毛霉型(四川地区)和曲霉型(广东阳江)三种,其风味略有不同,又因加工方法不同其性味也不同.如用青蒿、桑叶同制的性偏寒;用藿香、佩兰、苏叶同制的则性偏温;未用药物制过的,其透发力较弱.全国大部分地区都产豆豉,一般入药是用淡豆豉,而用来调味的则为咸豆豉.     

豆豉的源流及其生产技术

一 前言 豆豉是以黑豆、黄豆为原料,利用微生物发酵制成的副食品。它不但是我国具有独特风味的民间调味副食品,而且它的生产也广泛地分布于朝鲜、日本、东南亚、印度尼西亚等国家和地区,既有规模很大的工业生产,也有家庭个体的制作。 古籍中关于豉的记载很多,《北堂书钞》云:“楚辞曰大苦咸酸辛甘行些,注曰大苦豉也。辛谓椒姜也,甘谓饴蜜也,言取豉汁调     

吃豆豉话健康

豆豉,是大豆经过蒸煮发酵制成的美味食品。优质的豆豉不仅是家常菜肴、调味佐料,而且也是对人体健康有益的营养佳品。 忆往昔,我国早在距今2200年前的西汉时期,豆豉便已像鸡鱼肉蛋一样成为畅销美食了。《汉书·食货志》中写道:“长安樊少翁卖豆豉,号豆豉樊是也。”说的是西汉京城长安(今西安市)有位叫樊少翁的人,以贩豆豉谋利,人们给他取了一个“豆豉樊”的绰号。     

话说豆豉

豆豉是用大豆蒸腌加工而成的发酵制品，古称“大苦”，又名“大豆鼓”、“幽菽”、“康伯”、“纳豆”、“豉”等，始于我国。据《楚辞·招魂》中记载，豆豉在战国时已有酿造。因发酵时微生物的种类不同，豆豉可分为细菌型（山东一带）、毛霉型（四川地区）和曲霉型（广东阳江）三种，其风味略有不同，又因加工方法不同其性味也不同。如用青蒿、桑叶同制的性偏寒；用藿香、佩兰、苏叶同制的则性偏温；未用药物制过的，其透发力较弱。全国大部分地区都产豆豉，一般入药是用淡豆豉，而用来调味的则为成豆豉。 豆豉营养价值很高，含有丰富的蛋…     

不同的豆豉 同样的香

豆豉，是我国民间传统的发酵豆制品，风味特殊。有关豆豉的最早记载，可见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书．誉豆豉为“五味调和，需之而成”。豆豉按制作原料的不同，可分为“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”；而按制作方法的不同，又有干豆豉和水豆豉之别。国内目前比较有名的豆豉产品，有广东的阳江豆鼓、四川的潼川豆豉、重庆的永川豆豉、湖南的浏阳豆豉等，虽然它们的风味各不相同。但都是当地民间用来制作某些特色菜肴所必需的调辅料。     

八宝豆豉“惟一斋”

八宝豆豉“惟一斋”金宇“惟一斋”八宝豆豉是山东临沂的传统名吃。它以醇厚清香、去腻爽口、开胃消食、降逆止呕、营养丰富、食用方便而著称，在国内外享有盛誉。我国记载豆豉的文献，最早于《史记·货殖列传》，距今已有２１００多年的历史。我国现今生产的豆豉，多为干...     

豆豉趣话

豆豉，是用黄豆或黑豆经过蒸煮发酵而成的颗粒状调料，大概起始于秦末汉初。秦代以前并没有豆豉的记载，司马迁的《史记》以及后来的《汉书》中才出现豆豉之名，当时还有不少商贾因卖豆豉而成巨富。比如《史记．货殖列传》里就写有：“蘖盐豉千合，比千乘之家。”又如在《汉书。货食志》里面也记录有“长安豉樊少翁，王孙大卿为天下高訾。”这里的“訾”即为资，高訾就是有很多财产，由此可见那时做豆豉生意最能挣钱。     

怎样做好豆豉菜肴

豆豉,也称幽菽、纳豆、豉、大苦。以黄豆、黑豆为主料,有咸豉、淡豉、干豉、鲜豉之分。味鲜而香,以作调料,可供多种菜肴应用。也可配辣椒、姜米制成辣豆豉直接食用。中医认为其味咸、性寒,可解烦热毒、寒热虚劳,调中发汗,通关节,杀腥气。名产有四川的潼川豆豉、广西的黄桃豆豉、阳江姜豉、江西太和豆豉、杭州的五香豆豉等。 做好豆豉类菜肴,首先要学会制作豉汁。豉汁的好坏,直接影响菜肴的质量。做好的豉汁可长久存放随用随取。用它可制成多种豆豉类佳肴。现介绍几款,以飨读者。     

豉

在烹饪调味料中,豉够得上是个老大哥了。虽然无从考证其创始的确切年份,但从《楚辞》“大苦谓豉”、《古歌》“美豉出鲁门”、《齐民要术》“制豉法”诸文字推算,其至少也在三千岁以上。 豉,俗称豆豉,还有幽菽、康伯、纳豆、大苦等别名,它味咸,性寒,可解烦热毒,寒热虚劳,调中发汗,通关节,杀腥气。有很高的药用价值。它味鲜而香,既可直接食用,也可作烹饪菜肴的调味料。 豉,其貌不扬,长得黑不溜湫,是一位十足的“丑姑娘”:但她心地善良,任人笑骂奚落,却依然执着不渝地把美味奉献给世人。这正应了“我很丑,但我很温柔”这句歌词。     

养生文摘

豆豉能预防脑血栓豆豉对于老年人好处多多,在国际上已经被称为"营养豆",它不仅开胃消食、祛风散寒,还能预防脑血栓和老年痴呆症。从外观上看,豆豉有黑、黄两大类,目前的川粤湘菜用的都是黑豆豉,比较干瘦,香味浓郁,味咸而略苦。除直接用于菜肴,几乎所有罐     

中国豆豉与日本纳豆功能成分的比较

豆豉始创于中国,原名“幽菽”。古时称大豆为“菽”,据《中国化学史》解释,“幽菽”是大豆煮熟后,经过幽闭发酵而成的意思,后更名为豆豉。据汉刘熙《释名、释饮食》中说:“豉,嗜也,五味调和,须之而成,乃可甘嗜,故齐人谓豆豉,声同豆豉也”。豆豉在我国有着十分悠久的历史,且经久不衰,在唐代外传日本,据日本真人元开撰写的《唐大和尚东征传》叙述鉴真和尚东渡所备物资曰“备办海粮。红绿米、苓脂一百石,甜豉三十石……”。现如今在日本风行的健康食品纳豆就是从我国传入的豆豉的孪生姐妹,严格说是我国细菌型豆豉的孪生姐妹,因为,我国的豆豉可…     

数典忘祖说豆豉(下)

豆豉的种类很多,隋唐时代有咸豉与淡豉之分。成品中含有食盐的叫咸豉,不含食盐的叫淡豉。元朝时又分为在豆豉中加入调味辅料的调味豆豉,和不加调味辅料的素豆豉两类。如元朝鲁元善《农桑衣食摘要》中的做豉法,明朝高濂《遵生八笺》中的“配盐瓜菽”、“酒豆豉方”等,现在贵州的麻辣豆豉均属此类。按豆豉中水分含量的高低,可分为于豆豉与水豆豉两种。于豆豉多产于南方,豉粒松散完整,油润光亮;水豆豉发酵时加水分较多,产品含水量较高,豉粒柔软粘连。按参与制曲主要微生物的不同,可分为米曲霉型、毛霉型、根霉型、细菌型四类。利用米曲霉酿造豆豉,是我国最早最常用的方法。     

永川豆豉发酵过程中总糖和氨基酸变化与滋味的形成

通过采集传统发酵过程中的永川豆豉样本,对其总糖、还原糖、糖化酶活性、总氨基酸、游离氨基酸构成进行测定。结果表明,在成品豆豉游离氨基酸中,鲜味氨基酸占总游离氨基酸的23.98%,鲜味风味突出。豆豉中甜味氨基酸和还原糖共同构成了其回甜的滋味特点。豆豉中短链脂肪酸和乳酸使其呈现一定的酸味,酚类物质和苦味氨基酸呈现一定的苦味。这些最终决定了永川毛霉型豆豉的特有的咸鲜回甘风味特点。     

我国古代制作豆豉方法资料辑要

我国制作豆豉的历史极其悠久。早在汉代,豆豉就是“五味调和须之而成”(汉刘熙《释名·释饮食》)的重要调味品。迄今,豆豉仍是各地群众喜爱的传统调味品之一。我们的祖先在长期的生产实践中,创造出了许多独特的制作豆豉的方法。古往今来,逐步形成了一些风味不同、各具特色的不同类型的豆豉品种。历史上有许多记载古人制作豆豉方法的资料.这些资料大都记录于历代的农书和综合性的通书、类书之中,由于豆豉不但风味宜人,而且对一些疾病有较高的疗效,所以也广泛记载在历代的本草医籍中。限于篇幅,本文不予收录照抄前代的资料.但为了便于研究参考,对于文字有所更改或加以增补的资料,还是采录。限于水平,辑文中谬误以及断句、标点注释等不正之处,亟望读者批评指正.     

茶的别名雅称

<正>自古以来,文人墨客对茶尤为青睐。实际上,茶有时并不叫茶,在不同时期、不同地方,茶有许多不同的别名和雅称,其中一些茶名的雅称蕴义非凡,颇有情趣。苦荼,古代蜀人茶的方言。《尔雅·释木·》载:",苦荼。"晋人郭璞注:"今呼早采者为荼,晚取者为茗,一名,蜀人名之苦荼。"郝懿行《尔雅义疏》曰:"今‘茶’字古作‘荼’……至唐陆羽著《茶经》,始减一画作‘茶’,今则知茶不复知荼矣。"唐代陆羽在《茶经·七之事》中也道:"《华佗食     

江西豆豉史话

豆豉是我国人民日常膳食中最早的调味品之一。它和酒、酱一样,都是我们勤劳智慧的祖先最先发明利用微生物的生理作用酿造而成的,所以,它是我们中华民族饮食文化宝贵遗产之一。豆豉在最古的时代叫“幽菽”,因为古代把大豆称作“菽”,据《中国化学史》解说:幽菽是以大豆煮熟后经过幽闭发酵而成之意。至秦朝始改名为“豉”。《中国通史》第二册中记载:“汉代商人樊少翁、王孙大卿赏豉获利多至一万万”。可见豆豉的生产在古时候就已相当发达。     

豆豉干提物功能特性的研究

为了提高豆豉产品档次,将由枯草芽孢杆菌发酵制得的豆豉用95%乙醇水溶液溶解,然后在恒温振荡水浴中常温浸提24 h、过滤,最后进行冷冻干燥得到豆豉干提物.豆豉干提物用95%乙醇水溶液溶解并稀释成不同的浓度梯度,进行豆豉干提物抗氧化分析实验和自由基清除实验.实验得出豆豉干提物具有较强的抗氧化能力和还原能力,干提物中酚类化合物含量可以达到751.03±5.00 mg/g干提物,豆豉干提物中的酚类化合物含量与豆豉抗氧化活性之间存在着很强的线性关系(R2=0.956),此外豆豉干提物还对[DPPH·]自由基和[·OH]自由基具有较强的清除能力.