溯源探新话石烹

石烹是我国古代的一种原始的烹饪方法,其历史可追溯到旧石器时代。它是利用石板、石块（鹅卵石）作炊具,间接利用火的热能烹制食物的烹饪方法。挖掘和研究石烹的历史和烹饪特征，有利于继承和改良这一优秀的古典烹调方法，拓展现代烹饪工艺学领域的局限和不足，从而创新出一大批具有鲜明的烹饪特色、科学环保的菜点品种。     

烧烤!烧烤!

粗略地看，中国烹饪经历了火烹、石烹、水烹、油烹四个发展阶段，火烹是最古老和原始的烹饪方法。传说中雷神的儿子伏羲氏带来火种之后，人们才渐渐远离了生食。火，令人类最终与其他动物区分开来，因此，烧烤的历史可以追溯到人类对火的发现和使用年代。     

论烹,调,味的相互关系

烹，调，味是体现烹饪工艺和菜肴特点的核心。在烹饪实践活动中，它们是相互联系，相互影响的，烹影响到调味的方法和用量，调又影响原料的烹制时间。通过烹的加工可以改善和丰富原料的风味，而不同“本味”的原料对烹饪方法的选择也有各自的要求，调味工艺决定菜肴的口味，同时也对菜肴质感及其风味要素有一定的影响，为此，我们在研究烹饪工艺的过程中，既要了解烹，调，味的概念和内涵，更要了解它们之间的互相关系，才能烹饪实践     

当代文学饮食文化书写研究——评《饮食文化典故》

一方水土养一方人,各国由于地理环境、历史文化、宗教信仰等方面存在诸多差异,因而形成了各具特色的饮食文化。中国是一个具有悠久文明历史的国度,其饮食文化最早可追溯到中国旧时器时代。中国早期的烹饪方式为石烹,烹饪方法主要为炮、煲、焙炒等,由此可见中国的烹饪方法从早期开始就已经呈现出多样化的趋势,这对于我国饮食文化的发展、进步具有促进作用。随着社会生产力水平逐步提高,中国的饮食文化也渐渐发展成熟,于是烹饪方式愈加多样,出现了煎、炸、焖等烹饪方法。     

水煮技法古今谈

水煮技法源于陶器烹饪时代。陶器的出现,使人类突破了石烹,开始了更为科学、营养、美味的水烹时代。水煮技法是水烹的发源和典范,具有很高的实用和研究价值。水煮技法是以水作为传热介质,将初步加工处理的烹饪原料放入大水锅(水量多、火力猛、保持沸水烹调)中加热至断生,调味后出锅装盆或直接上桌后由食客自助调味食用的方法。以水作为传热介质的优点是传热更加均匀迅速,渗透性好;能保持原料鲜嫩爽滑的质感特点,     

蒸蒸日上——目食蒸，养生菜

现在通常用“煎炒烹炸”未概指中国烹饪的技法,但实际上“蒸”是我国出现得较早且非常具有东方特色的烹饪技法。蒸是以水持续沸腾产生的蒸汽为传热介质,使食物成熟的一种烹饪技法。     

天津烹协召开烹饪大师名师座谈会

11月5日，天津烹协杨春生会长主持召开天津市部分烹饪大师名师座谈会，就贯彻落实天津市委常委、常务副市长夏宝龙关于“津菜要多出精品”、“举办全国各大菜系烹饪技术大赛要与市场紧密结合”等要求，围绕弘扬和发展津菜展开讨论。国家级烹饪大师、天津集贤大酒家总经理李连群，国家级烹饪大师、天津红旗饭庄副总经理王鸿业，国家级烹饪大师、津菜馆总经理刘国利，国家级烹饪名师、天津市旅游集团白庆华，天津市烹饪大师、天津迎宾楼大饭店张建生等提出了中肯的意见。第一，“津菜要多出精品”，一是要多出能体现“粗料细作，细料精烹，讲…     

承上启下 共谋发展 世界中国烹饪联合会五届五次理（监）事会在新加坡召开

2012年11月15日,世界中国烹饪联合会五届五次理（监）事会在新加坡展览中心召开。世界中国烹饪联合会（简称世烹联）,是世界性的中餐业促进组织。1991年经中国政府正式批准成立,总部设在北京,由各个国家和地区从事中国烹饪文化、烹饪技术研究与教育、厨师与饮食业经营管理者的社会团体和企业和个人自愿组成,目前世烹联海内外会员遍及中国、美国、加拿大、阿根廷、法国、荷兰、英国、德国、奥地利、西班牙、比利时、日本、新加坡、马来西亚、韩国、澳大利亚、新西兰以及香港、澳门、台湾等30多个国家和地区。     

餐饮文化的范围及内容（中）——餐饮文化刍议之五

烹饪文化——中国烹饪是艺术，是国宝，当然也是文化。中国的烹饪文化源远流长，博大精深，经历数千年的传承发展、革故鼎新，以食料广博、烹技精湛、菜品繁多、色香味美、讲究营养而著称于世，是我国餐饮文化中的重要内容之一。     

相约新世纪——写在《中国食品》300期

中国烹饪源远流长,与法国、土耳奇烹饪齐名,都是世界级的烹饪风味体系.50万年前,北京的“山顶洞人” 告别茹毛饮血,学会用火熟食,大块吃着烤肉……这是现代考古学家、第四纪地质学家贾兰坡,在本世纪中叶的描绘.此后,经历了石烹、铜烹、铁烹的漫长发展历程,确定了中国烹饪丰富多     

试论中国烹饪的发展战略

试论中国烹饪的发展战略杨铭铎,缑仲轩黑龙江商学院旅游烹饪系１５００７６中国烹饪具有选料广泛、口味众多、技法多变等特点,但是中国的烹任科学虽经过了中国几千年的文化积淀和解放后烹任事业的大发展,与先进国家的烹任相比,我们在某些方面也仍存在着差距。参加完大...     

来自西域的珍馐——马晓峰大师五星总厨专题讲座

金龙鱼国际烹饪研究院是由新加坡丰益国际有限公司携手扬州大学旅游烹饪学院联合创办的国际化的烹饪研究与培训机构。双方的合作对弘扬中华传统饮食文化、推动中国餐饮发展、提升烹饪行业地位、加强国际烹     

中式肉品快餐工业化生产技术研究

以中式肉品烹任技术为基础,研究和总结加工规律,确定适宜工厂化生产的工艺流程,并在传统烹饪技术的基础上,利用现代营养、包装材料、杀菌理论等研究成果,发现制约中式烹饪技术工业化生产的主要因素并加以解决,在保持中式烹饪菜肴优美造型的同时,更注重营养、卫生、方便、易贮藏等现代快餐食品的特点。同时研究了中式肉品快餐工业化生产所需的关键设备配套,包装材料的特性及使用方法,使源远流长的中式肉品烹饪技术走向工业化生产。     

浅谈烹调中的科学用油问题

烹调中广泛使用油脂是中国烹饪的一个特点。油脂是人体膳食中重要的营养素之一,也是烹调加工的主要传热介质之一。烹饪作为加工食物的一种手段,其目的是提供给人体必需的营养。利用油脂对食物进行加热具有很重要的意义。在中国烹调技术发展史上,油烹是继石烹、水烹之后一个非常重要的阶段,其历史可追溯至三千年前的殷代。油脂做为烹调的传热介质,促进了烹调     

浅析“烹“法及制作要领

烹，是北方地区运用较多的一种烹饪技法，它属于综合烹调技法的范畴。所谓烹，就是原料用某一种基本烹调方法烹制成熟后，烹入事先调好的调味清汁，再利用原料高温使味汁大部分汽化而渗入原料内部并快速收干，并强调味感特殊的一种烹调方法。成品大多具有口味清香鲜醇，以鲜成为主，微带酸甜，有的略带辣味，具有质感外酥脆、里软嫩、盘中无汁、滑爽不腻的风味特色，其代表菜烹虾段以其独特的风味赢得食客的喜爱。     

沈阳市奇新烹饪艺术学校面向全国培训

本校由世界烹饪大赛冠军、辽宁省烹协食品雕刻委员会会长、中国烹饪大师齐新先生创办，办学十余年来，一直被劳动和社会保障局评为先进办学单位，拥有出色的专家顾问组，一流的烹饪师资，毕业学员150余次夺得世界、全国烹饪大赛冠军及金牌，是全国获奖人数最多的厨师学校，被社会各界誉为信得过的厨师培训班。本校常年开设下列专业：     

"书店"中自有珍馐

湘菜系我国八大菜系之一，历史悠久，西汉时期湘菜的烹饪技艺就已达到一定水平，据对马王堆汉墓出土之烹食残留物及一套竹简菜谱进行考究，证明当时是人已利用数十种动植物烹剂菜肴，显见湘菜发展历史至少已有两千多年，可谓源远流长。     

烹饪高等教育教学改革初探

中国的烹任高等教育，从八十年代开始形成规模发展。经过十几年的探索，取得了显著成绩，积累了许多成功的经验。但另一方面，由于起步晚、基础差，在发展中还存在不少问题，尤其是教学改革明显落后。在世纪之交的今天，中国烹任高等教育怎样适应时代发展和社会的需要，是我们面临的一大重要课题。一、烹饪学科的特点烹任作为高等教育的一个学科，既有别于烹任中等教育，又不同于已经成熟的其它高等教育学科，而是有它自己突出的特点：（－）开创性。中国烹任有着悠久的历史、辉煌的成就，中国的烹妊大师们虽在实践中积累了大量的宝贵经验，…     

魔法厨房烹然心动

厨房不是主妇的圣地,烹饪不是主妇的专利。烹饪美食是爱意的表达,是责任感的传递。如果你还站在厨房外止步不前,松下厨房电器给你一个走进厨房的理由：魔法厨电,轻松烹饪!每时每刻,烹然心动!     

小议“吊鲜”

烹饪术语中,吊是一个常用的字。常听到厨师说吊汤、吊汁、吊鲜等。吊并不是单独一种烹法,或是一种调味法,吊实际是一种过程,一个结果。吊的目的是要提取原料中的精华,达到最佳的口味效果。烹饪的“魂”是什么?简单地说,即是最好地利用、处理原料,科学地烹调,做成最好的菜。一个