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我国菜肴可谓成千上万,数不胜数;一菜一格,百菜百味。这是由于多种多样不同菜肴的风味所致,在烹调过程中决定了每一道菜品的不同味型。而味型则是由两种或两种以上基本味的调味 相似文献
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12.甜酸辣味型由甜味和酸味及辣味调味品调配而成,主要呈甜味和酸味及辣味的味型。常见味有:咸甜酸辣味、鲜咸甜酸辣味、咸鲜甜酸辣味(加泡椒,俗称鱼香味型)。代表的菜例有:"果味辣白菜"、"油焖鸡腿"、"鱼香肉丝"等。咸鲜甜酸辣味(俗称鱼香味型):是以咸味、鲜味、甜味、酸味和辣味调味品构成。其具体应用方法如下。此味风味特点是咸鲜酸辣兼备,葱姜蒜香气浓郁。鱼香味型是四川首创的三大味型之一,广泛应用于冷热菜式,是以食盐、泡红辣椒、白酱油、白糖、醋、味精、姜(或泡姜)、葱、蒜调配而成。调配中其原理是在热菜中,盐与原料码芡时上味,使原料有一定的咸味基础;白酱油和味提鲜,与盐配 相似文献
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3.咸酸味型有咸味和酸味调味品调制而成,主要呈咸味和酸味的味型。常见味有:咸酸味、咸鲜酸味、鲜咸酸味(兑姜汁俗称姜汁味型)。代表的菜例有:"咸酸泡菜"、"焦熘里脊"、"龙女斛珠"、"姜汁豇豆"等。 相似文献
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6.甜酸味型由甜味和酸味调味品调配而成,主要呈甜味和酸味的味型。常见味有:咸甜酸味、甜酸咸鲜味(俗称糖醋味型)、咸鲜甜酸味(俗称荔枝味型)。代表的菜例有:"抓炒鱼片"、"松鼠鳜鱼"、"荔枝鱿鱼卷"等。 相似文献
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13.麻辣味型(在咸鲜味的基础上,加辣味和麻味调味品俗称麻辣味型):归属辣麻味型类。由辣味和麻味调味品调配而成,主要呈辣味和麻味的味型。此味型是以咸味、辣味和麻味调味品构成。换言之,主要由食盐、白酱油、辣椒油、花椒粉、味精、白糖、芝麻油调配而成。此味风味特点是辣麻咸香,味厚不腻,四季皆宜。此味凉菜常用,其具体应用方法如下:配合中其原理是食盐定基础咸味;白酱油提鲜,并辅助定味;白糖和味、缓辣、提鲜,使味更有反复,以菜在食时回味略微带甜为佳;要在"咸 相似文献
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中国菜肴注重吃"味"。"味"是菜品之灵魂。可见,中国肴馔"味"的重要性。而凉菜是我国菜肴中一个很突出的部类,其味型变化与热菜相比差异是很大的。因为,凉菜味型与热菜味型在烹制或调配过程中,是两个截然不同的概念。由于凉菜大部分是热制凉吃,少部分是凉制凉吃,从而决定了每一道凉菜具有独特的味型。 相似文献
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9.酸辣味型由酸味和辣味调味品调配而成,主要呈酸味和辣味的味型。常见味有：咸酸辣味、咸鲜酸辣味（俗称酸辣味型）、芥末咸鲜酸辣味（俗称芥末味型）。代表的菜例有：＂酸辣泡菜＂、＂酸辣肚尖＂、＂芥末鸭掌＂等。（1）咸酸辣味：是以咸味、酸味和辣味调味品构成。其具体应用方法如下。 相似文献
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3.咸酸味型有咸味和酸味调味品调制而成,主要呈咸味和酸味的味型。常见味有：咸酸味、咸鲜酸味、鲜咸酸味（兑姜汁俗称姜汁味型）。代表的菜例有：＂咸酸泡菜＂、＂焦熘里脊＂、＂龙女斛珠＂、＂姜汁豇豆＂等。 相似文献
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我国莱肴可谓成千上万，数不胜数；一菜一格，百菜百味。这是由于多种多样不同莱肴的风味所致，在烹调过程中决定了每一道莱品的不同味型。 相似文献
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6．甜酸味型 由甜味和酸味调味品调配而成，主要呈甜味和酸味的味型。常见味有：成甜酸味、甜酸成鲜味（俗称糖醋味型）、成鲜甜酸味（俗称荔枝味型）。代表的菜例有：“抓炒鱼片”、“松鼠鳜鱼”、“荔枝鱿鱼卷”等。 相似文献
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