上海经典冷菜培训班即将开班

2011年2月中旬,香港永豪国际酒店投资有限公司在沪举行了一场上海冷菜培训预备会。冷菜,北方人习惯称作"凉菜",上海人惯称"冷前菜"。目前新潮者称之为"冷前菜"。上海冷菜是借助日本料理"前菜"称谓,借鉴西餐"头盘"的围边造型风格而成为社会热点的,各地学习上海冷菜者络绎不绝,拥有精湛厨艺的上海冷菜师傅更是身价陡增,全国也掀起一股研究、学习     

四川北路“腔调”餐厅

几个月前,在刚开出不久的虹口中信泰富三楼"星怡会"吃饭时,突然看到隔壁就是"小南国",刚装修好,还没开,不过那熟悉的"上海红"犹如"蓦然回首,那人却在灯火阑珊处"。初冬的风有一丝寒意,不过进了"小南国"店门就有一股暖流。Christy笑眯眯地在那边看着我,菜她已点好。等头一次迟到的馋老头坐定,喝了两口茶,菜就开始上桌。冷菜:蔬菜色拉、上海烤子鱼汤羹:什锦砂锅热菜:XO酱吉品牛肉、石锅羊肉(配银丝卷)、蟹粉豆腐、塌菜冬笋。点心:上海干煎馄饨小南国的冷菜可圈可点。"蔬菜色拉"用料好,酱汁是老板自己研     

有“老上海味道”的30道名菜名点评选揭晓

为配合2011上海旅游节,上海市烹饪协会组织专家评选认定出30道"老上海味道——经典名菜名点",分为"冷菜"、"热菜"、"名点"三个系列,每个系列选出10道菜品。对于入选的30道菜品,主办方还推荐了79家以这些菜见长的饭店,让经营本帮菜为主的上海部分新老餐饮企业脱颖而出,成为游客细品上海美食的新选择。10道冷菜:熏鱼,四喜烤麸、白     

仲夏开胃冷菜

厨神点评:冷菜是上海菜的精髓,卤、醉、熏、腌、风、拌、炝……五花八门,红有红的俏丽,绿有绿的青翠,黄有黄的光芒,褐有褐的重酱,咸有咸的鲜香,甜有甜的滑腻,一顿饭的胃口就是从这里开始的。夏季已经来临,请赵先生精制的八款冷菜郜在其中体现:晶莹通透的水晶白灵菇、皮脆肉嫩的东纺酥肉、糟香扑鼻的香糟河虾、中西合壁的生瓜松茸卷、黑里透亮的素火腿等等,证明赵先生功力非凡,作为一名中菜高级技师不论冷菜、热菜、面点都应有这些水平。——李耀云     

夏季熟食安为先——山林熟食安全链探访

熟食是上海开埠以来最受人们欢迎的冷菜,红肠、方腿肉、烤麸、熏鱼,都曾经是家里招待客人的好菜。对今天的上海人来说,家庭变得越来越小,每顿做两三个人的饭菜会觉得非常麻烦,尤其是在“七月流火”的日子里。如果下     

常州凉菜

<正>说起凉菜,不得不说常州。因为常州每年都会举办"中国冷菜美食节",至今已经连续举办了十届。中国冷菜美食节为广大冷菜厨师提供了一个竞技、交流、相互学习的平台,常州武进区烹饪协会会长龚剑锋告诉记者,常州餐饮行业非常重视冷菜的出品,因为冷菜做的好坏直接体现了厨房的技术水平。常州冷菜做的好,关键在于有一批爱岗敬业、刻苦钻研的冷菜厨师,比如"冷菜美食节"的创始人张大千、武进区烹饪协会名厨专委会冷菜俱乐部的王杰,他们有自己的团队,在冷菜的传承与创新上,下足了功夫。     

川味冷菜复合调味汁工艺配方的研究

川味冷菜复合调味汁是富有四川特色的复合调味汁,根据人们的不同喜好可调制出盐味汁、川式蚝油汁、咖哩汁、芥末汁、香辣汁、红油汁、姜蒜汁等调味汁。不同风味的川味冷菜复合调味汁有不同的配方,文章针对两种常见风味的川味冷菜复合调味汁:川味红汤汁和川味蚝油汁,分别运用响应面试验设计法和正交法研究了它们的不同配方。以传统调味技术为基础,对川味冷菜复合调味汁进行试验优化设计,确定最佳的试验工艺和配方,开发出适合中国人饮食习惯和口味的川味冷菜复合调味汁产品。     

冷菜的卤与酱

冷菜又称凉菜,也叫卤菜,各地叫法不同,上海人称冷盆。 热菜必须要趁热食用,晾冷了滋味就会受到影响,就算回烧加热也很难回复原来的风味和色泽。冷菜则相反,以冷吃为宜,否则不能显示它的风味特色。当然也有较少数的冷菜可以冷热两吃。     

上海情结

中伏酷暑,Christy约我到仙霞路近遵义路的上海尚嘉中心里的"南小馆"品菜。Christy和她的闺蜜Sandy已将菜点好,一声招呼,冷菜、热菜陆续上桌。冷菜:四小拼有烤麸、木耳、花雕白鸡和糖醋排骨,每样量不大,不过作为开胃菜已足够,而且还能多尝几种味道。熏鱼真是老派,每块个头不大,免去了一大块吃不掉的尴尬。酱萝卜脆爽酱味浓,果然不同凡响。热菜:     

利用“互联网+”优势 加强“冷菜工艺”课程改革

正随着"互联网+"时代的到来,其对现在的烹饪教学提出了更高的要求。本文以烹饪专业学生的必修课程"冷菜工艺"为例,探究了"互联网+"背景下教学模式的改革与创新。一、"互联网+"背景下"冷菜工艺"课程改革的必要性"冷菜工艺"是烹饪工艺与营养专业学生的必修课程,该课程以冷菜制作的基本原理、基本技能、工艺流程、实例设计为研究对象,使学生在掌握相关理论的基础上进一步提高实践技能和创新能力。课     

好吃的港式京帮菜

中山公园龙之梦8楼似是"美食总汇","小南国"、"上海人家"、"过门香"……我所爱去的食肆都在那边安营扎寨,以各式美食会友,当然也竞争。"京汇粹"的"外包装"很容易识别,那是京城纯黑的范儿。进门后,在餐厅离烤鸭炉不远处坐下,冷菜随即上桌:豆豉鲜椒蛏子、秘制香辣小花螺、七彩云南素拼。"京汇粹"厨师长刘勇曾是香港马会的厨师,而冷菜主管则是和刘勇搭档的冷菜女大厨高坤梅。京帮大厨对蛏子的理解也那么好,反不像做海鲜的餐馆蛏子肉软不拉叽的,而是颇有嚼头。小花螺要用牙签挑出来,也是挺有嚼头。"七彩云南素拼"就是各式素菜切成丝,很好看地码在盘子里,一边有调好的味汁,是卡夫奇妙酱打底,再加其他调料,其     

冷菜装盘的精准要义

正冷菜,由于口味独特而自成一体,是整个烹饪技术的重要部分。在筵席中冷菜总是上席的第一道菜,素有"脸面"之称,可算得上筵席菜肴的"开路先锋",冷菜的优劣往往影响到人们对整个筵席的评价。先声夺人:装盘的刀工与配色要义冷盘菜的刀工与热菜的刀工不完全相同,冷菜要求切成的条、丁、丝、块且大小一致,片片厚薄均匀,同时还要根据原料的性质和装盘的不同要求,灵活运用,落刀的轻重缓急都要有分寸。而摆花色冷盘时,要求边切边摆,切摆结合,不能完     

美极时尚凉菜在哈热卖——"中厨之星冷菜协会"创新作品选登

哈尔滨"中厨之星冷菜协会"由著名冷菜厨师韩军、刘树军组建,创办于2003年1月,至今已有5年的历史.协会会员都是哈尔滨市及黑龙江省周边地区大型宾馆、酒楼的冷菜主厨,全部拥有八年以上的工作及从厨经验,有的从事厨师行业十余年之久.至今已拥有50余名会员,加入的都是行业的佼佼者,他们分别曾荣获国家、省、市及地区的各种比赛的金、银奖等.     

冷菜花篮二款

正冷菜花篮玲珑小巧,五彩缤纷,十分惹人喜爱。在喜庆宴会上,厨师们常常拿它来美化席面,为宴会平添了喜庆气氛。这里介绍两种冷菜花篮的制法。(一)原料:肴肉,五香牛肉,叉烧肉,红、黄、绿、白鸡蛋糕(简称四色蛋糕),盐水虾,黄瓜,卤冬菇,盐水鸭脯,菜松,油鸡脯,火腿,香菜叶,红蛋皮,黄蛋皮,红、黄、蓝色素,粉丝,面粉,鸡蛋,黑芝麻,萝卜,茭瓜,葱段,麻油。     

冷菜花篮二款

冷菜花篮玲珑小巧,五彩缤纷,十分惹人喜爱。在喜庆宴会上,厨师们常常拿它来美化席面,为宴会凭添了喜庆气氛。这里介绍两种冷菜花篮的制法:(一)原料:肴肉,五香牛肉,叉烧肉,红、黄、绿、白鸡蛋糕(简称四色蛋糕),盐水虾,黄瓜,卤冬菇,盐水鸭脯,菜松,油鸡脯,火腿,香菜叶,红蛋皮,黄蛋皮,红、黄、蓝色素,粉丝,面粉,鸡蛋,黑芝麻,萝卜,茭瓜,葱段,麻油。制法:1.先将肴肉切成5cm长、     

冷菜花篮二款

冷菜花篮玲珑小巧,五彩缤纷,十分惹人喜爱.在喜庆宴会上,厨师们常常拿它来美化席面,为宴会平添了喜庆气氛.这里介绍两种冷菜花篮的制法:(一)”原料:肴肉,五香牛肉,叉烧肉,红、黄、绿、白鸡蛋糕(简称四色蛋糕),盐水虾,黄瓜,卤冬菇,盐水鸭脯,菜松,油鸡脯,火腿,香菜叶,红蛋皮,黄蛋皮,红、黄、蓝色素,粉丝,面粉,鸡蛋,黑芝麻,萝卜,茭瓜,葱段,麻油.     

中式冷菜拼盘的技法与创意设计

说到中式冷菜拼盘,大家肯定会想到各种造型美观、寓意美好、美味可口的冷菜拼盘。中式冷菜拼盘将各类食材汇聚一堂,不仅味道丰富,而且非常注重食材的品质以及拼摆的形式,目的是使冷菜在造型上更赏心悦目、食材上更丰富多彩,从而提高菜品档次。中式冷菜拼盘的历史悠久,不仅是制作者精湛刀工技法的展现,也是其文化知识、综合素养、美术创意能力的体现。本文在明确中式冷菜拼盘内涵的基础上,分析中式冷菜拼盘的分类,探索中式冷菜拼盘的制作技法与创意设计。     

八人精美家宴

如今,我国城市居民以居家烹调为主的生活方式日趋式微,"外食"正在逐渐取代"家餐"。过年也是如此。为了免受油烟之苦,省去买、汰、烧的繁复准备过程,许多上海人把年夜饭"搬进"了餐馆,开销也大幅度增加。见到某豪华餐馆的年夜饭菜单——中式冷菜四拼盘:蜜汁叉烧、五香牛腱、豆豉小黄鱼、蒜茸黄瓜,热菜5个:羊肚茵竹荪火腿炖老鸡、彩椒茶树菇炒虾条、扒牛柳配     

中式冷菜的食品安全风险分析与防范措施

清爽可口的中式冷菜是中国人餐桌上的常见菜肴,也是中国烹饪文化的重要组成部分,但是中式冷菜由于其烹饪工艺、烹饪场所、设施设备等方式的特殊性,相对于高温烹饪的菜肴而言存在着较大的食品安全风险。特别是随着新时代人们饮食安全意识的逐渐增强,中式冷菜的食品安全风险也引起了餐饮企业、烹饪从业者和消费者的重视。基于此,本文在明确中式冷菜内涵的基础上,分析中式冷菜所存在的食品安全风险以及影响因素,探索食品安全风险的防范措施,旨在提高中式冷菜的食品安全性,为人们提供美味可口且营养健康安全的中式凉菜美食。     

“低碳环保特色冷菜研修班”把低碳环保理念落到实处

2012年3月4日中国民营企业国际合作发展促进会饮食文化委员会举办＂低碳环保特色冷菜研修班＂在厨师中引起反响。这个低碳环保特色冷菜研修班由具有近60年从厨经验艾广富老师傅和新派厨师郝文杰作为主讲人。艾师傅的传统北京冷菜制作理论与实际操作、传统北京冷菜低碳环保、安全健康制作规范与要求讲座,让听者茅塞顿开。