焯、汆、泹、过四技法

焯、汆、泹、过,是在烹调菜肴前对一部分原料进行初步热处理的几种技法。这几种技法能部分除去原料当中的腥、膻、臊等异味,使菜肴色泽鲜艳、口感脆嫩、味道鲜美。虽然焯、汆、泹、过都是原料的初步热处理方法,但在具体操作时,工艺上有较大的差异,具体方法如下。     

浅谈焯、汆、沮、过技法

焯、汆、沮、过，是烹调菜肴前对一部分原料进行初步热处理的几种方式。这几种方式能部分除去原料当中的腥、膻、臊等异味，使菜肴色泽鲜艳、口感脆嫩、味道鲜美，是正式烹调菜肴的准备阶段和一项必不可少的基础工作。虽然用水或鲜汤对原料进行焯、汆、沮、过等初步热处理的方法比较简单．但现有的烹饪书刊和菜谱对其所做的表述却大多比较含糊．有些书刊中甚至将其混为一谈。由于现在的年轻厨师对焯、汆、沮、过的概念认识不清。所以我觉得弄清楚这几种方法的差异很有必要。     

浅谈焯、汆、泹、过技法

焯、汆、泹、过,是烹调菜肴前对一部分原料进行初步热处理的几种方式。这几种方式能部分除去原料当中的腥、膻、臊等异味,使菜肴色泽鲜艳、口感脆嫩、味道鲜美,是正式烹调菜肴的准备阶段和一项必不可少的基础工作。虽然用水或鲜汤对原料进行焯、汆、泹、过等初步热处理的方法比较简单,但现有的烹饪书刊和菜谱对其所做的表述却大多比较含糊,有些书刊中甚至将其混为一谈。由于现在的年轻厨师对焯、汆、泹、过的概念认识不清,所以我觉得弄清楚这几种方法的差异很有必要。焯、汆、江旦、过的作用焯、汆、泹、过均是用水或鲜汤对原料进行初步热处…     

水滑技法探秘

水滑技法是将切成片、丝等小型形状的原料经码味上浆处理后，投入95℃的水中加热至成熟，再经调味成菜的一种烹调方法。用这种方法制作出来的菜肴口感特别细嫩、滑爽。水滑法与滑油技法相似，前者成熟后原料脂肪含量低．口感清爽不油腻，但操作难度较滑油技法要大，我在长期制作中总结了一些经验，现做一个总结，奉献给同行。     

滑炒技法解析

滑炒菜以其口感鲜嫩柔滑,色泽鲜艳,而受到人们,特别是受到老年人和儿童的喜爱。此种烹调方法技术难度大,要求高,所以在烹饪比赛和考试中经常能见到它的踪迹。从一道滑炒菜即可看出制作者的技术功力。     

浅谈脆皮菜肴的制作技法

脆皮菜的制作一般采用脆炸，就是将加工处理过的原料用调味品腌渍后挂上脆皮糊或脆皮浆入油锅炸制成熟的烹调方法。成菜外脆里嫩，光润饱满，形态美观，口感独特，诱人食欲，故使用广泛。     

"四软"技法谈之三软煎技法谈

煎，是将经过加工处理的原料放入少油的平底锅内，小火煎至两面金黄且熟透的一种烹调方法。根据原料煎制前处理方式的不同，又可分为软煎、蛋煎、清煎、湿煎、瓤煎等。本文仅以质感软嫩的“软煎”法做一浅淡。     

“四干”技法谈（二）

二、干烧技法谈干烧的方法干烧,为川菜特有的一种烹调方法。它是将经过初步熟处理(出水、油炸、煎等)的原料,放入兑好味的汤汁中,旺火烧沸,再改中小火慢烧,直至烧到原料入味、汤汁浓稠时,最后再放到旺火上收干     

说说干煸技法

干煽也叫“煽炒”．为川菜所独有的一种烹调技法。它是将加工成比较粗的丝、条等形状的原料，不上浆、不挂糊、不勾芡．通过不同的火候煽炒至脱水成熟，菜肴见油不见汁．达到植物性原料酥香细嫩、干香味醇。动物性原料酥软化渣、回味悠长的一种烹调技法。     

甜品拔丝烹调的技法

烹调中的甜品拔丝就是原料经过过油预制，然后放入熬好糖浆的炒锅内加热搅拌，使原料包裹一层有黏性呈透明状糖浆的甜菜的烹调技法。 拔丝菜最早起源于山东，拔丝是山东济南传统甜菜的烹调方法。清初山东著名文学家蒲松龄当时是这样形容拔丝菜的：     

浅谈影响滑炒技法成败的关键因素

炒是我国烹调技术中使用广泛、变化较多的一种烹调方法。而滑炒却是其中最精细、最有特色的一种技法。它由一般炒法的一次加热改为两次加热即滑和炒，大大提高一了菜肴质感的鲜嫩度，达到了嫩、滑、脆、鲜、爽、色、香、味、形俱佳的水平。掌握和运用滑炒的烹调技法，是每一个厨师必须掌握的一门技术。     

河鲜干烧新法

干烧，是川菜特有的一种烹饪技法，干烧类菜肴具有色泽金红、醇厚鲜香、口感外干香内细嫩等特点，其代表莱有干烧鱼翅、干烧辽参、干烧鹿筋、干烧岩鲤、干烧冬笋等。     

烹调:挂糊技法种种

挂糊是我国烹调中常用的一种技法,挂糊制作的菜肴能达到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形与色的美观,增加营养价值。挂糊的种类很多,比较常用的有以下几种。     

浅谈传统烹饪技法——扒菜

扒菜是指将初步熟处理的原料,整件或经切配加工整形的叠码成型,放入锅内加入汤汁和调味品,烧透入味,勾芡浓味大翻勺,保持原形装盘的烹调技法,是我国烹调的主要技法之一,多用于烹制高级菜肴和花色艺术菜肴。因其使用的调料不同,又有红扒、白扒、奶油扒之分,因其操作过程不同,又有烧扒和蒸扒之分。扒菜的制作过程     

风格独特的蒸菜

蒸菜，是通过蒸汽使菜肴成熟的一种烹调方法。蒸菜的种类很多，有以色泽命名的“清蒸”、有以口感命名的“滑蒸”、有以调味料命名的“粉蒸”、有以形态命名的“膏蒸”、有以装盘方式命名的“扣蒸”，也有以烹调方法命名的“炸蒸”和以成菜手法命名的“瓤蒸”。每一种蒸法成菜都有它的独到之处，以下就介绍几种家常蒸菜，以飨读者。     

水滑技法的家庭应用

滑炒是酒店中常用的烹调技法，其制作的菜肴滑嫩可口，深受顾客欢迎，但其主料须经刀工处理、腌渍上浆后再用多量的油进行滑油预热处理然后炒制成菜。这种方法不仅浪费油又不适合家庭操作，如将油滑改为水滑不仅不影响成莱质量，又易于操作，还能降低菜肴的油脂含量利于健康。所谓水滑就是原料经刀工处理后腌渍、上浆再放入开水锅中加热至断生的一种初步熟处理方法。现以三款菜肴为例介绍一下水滑在家庭中的应用。     

菜肴配料学问大

一盘菜一般要用几种、十几种原料配制而成，而一席菜则往往由十几盘菜肴组成。因此烹制者必须要考虑到菜肴在色泽、形状、口味及营养诸方面的要求，方能“导演”出一席令人赞美的宴席或家宴菜。这是一项复杂而细致的工作，它需要烹制者既掌握基本烹调技法，又要了解各种原料的性味，还要懂得一点儿营养卫生知识，同时还得具备一定的美学知识，才能得心应手。     

菜肴配料有学问

一盘菜一般要用几种、十几种原料配制而成，而一席莱则往往由十几盘菜肴组成。因此烹制者必须要考虑到菜肴在色泽、形状、口味及营养诸方面的要求，方能“导演”出一席令人赞美的宴席或家宴菜。这是一项复杂而细致的工作，它需要烹制者既掌握基本烹调技法，又要了解各种原料的性味，还要懂得一点儿营养卫生知识，同时还得具备一定的美学知识，方能得心应手。     

烟香熏制技法谈

烹饪书籍中对熏制的解释是将熏料置于锅或盆中．利用其不充分燃烧所生发出的热烟将原料制熟的一种烹调方法。通过熏制可使菜肴产生怡人的香味．且鲜醇可口,风味独特,色泽艳丽,故深受广大厨师及食客的喜爱。     

谈烹调原料的初步热处理—过油

众所周知,烹制菜肴前首先对原料进行初步处理是菜肴正式烹调前的第一道工序,是正式烹调前的准备阶段,它同菜肴的质量密切相关。其中原料热处理的好坏,直接影响菜肴成品质量,因此要认真对待并准确掌握原料初步加热的程度,为正式烹调提供符合质量要求的原料。初步热处理——过油显得尤为重要。过油,是以油为传热介质,将已成形的原料放入进行初步热处理的过程。