如何控制发酵液结冰

大型发酵罐常出现发酵液在罐壁结冰的现象,使发酵液的原麦汁浓度提高,啤酒的稳定性被破坏,滤酒时出现管道堵塞,酒损加大等现象。1.造成发酵液结冰的原因:(1)发酵液对流效果不好;(2)铂热电阻受潮失灵,仪表显示不准确,使发     

精细化控制啤酒过滤,提升啤酒质量

啤酒过滤即把酒内悬浮的轻微小粒子,如蛋白质复合物、冷混浊物、酵母及其它的固体排掉以澄清成熟的啤酒。为保证过滤后的啤酒在最低保存期限内不出现外观变化,同时使泡沫、CO₂等损失最小,使啤酒的特性更加完美体现,必须严格控制过滤操作的关键点。1提高过滤后啤酒质量的基本要求——改善啤酒的可滤性、提高过滤速度和质量1.1过滤前的啤酒质量1)成熟发酵液采用两罐法倒酒降温至-1.0℃～0.0℃下冷贮一周以上,酵母浓度<2×10⁶     

利用后修饰法生产淡味、营养性浓色啤酒

我厂淡味营养性浓色啤酒以淡色啤酒作酒基,在过滤前用黑啤浓缩汁、红啤浓缩汁、红啤色素以增加其色度,添加啤酒专用姜汁、枣汁、枸杞汁,使其具有暖胃和营养功能。现将其生产工艺介绍如下: 1.淡色酒基的酿造工艺糖化发酵工艺简介: 采用优质新鲜原辅料,严格遵守淡爽型啤酒的糖化工艺制造麦汁,经发酵制成酒基。 2.对发酵液进行后修饰 (1)过滤:用硅藻上过滤机作粗滤,纸板过滤机、抛光过滤机作精滤,过滤系统使用CO_2背压。过滤时,将啤酒专用姜汁、枣汁、枸杞汁、红啤浓缩汁、黑啤浓缩汁、红啤色素稀释混均后加入硅藻土粗滤机调和桶内,过滤时用计量添加泵均     

发酵过程中影响高级醇含量的因素

高级醇是酵母发酵的主要副产物,酒体中适量存在,能使啤酒丰满圆润;但含量太高,不仅给啤酒带来某些风味缺陷,而且饮用后会使人感到头昏、头痛。1.发酵过程中高级醇形成的规律我们对发酵液从满罐到贮酒结束的几种主要高级醇进行了跟踪检测。结果见(表1):     

一罐法发酵鱼胶澄清剂的应用

1 概述鱼胶澄清剂是利用新鱼的深海鳕鱼鱼皮为主要原料,经高新技术生化处理,提纯和冷冻干燥等加工而成。它的作用机理是在啤酒特定的 pH 环境下,带有正电荷的鱼胶澄清剂吸附带有负电荷表面的酵母及易引起酒体浑浊的小颗粒并迅速结合形成大颗粒沉淀于罐底,使发酵液变澄清,从而达到缩短发酵周期,降低土耗和酒损,提高啤酒可滤性的目的。     

啤酒过滤时防止溶解氧上升的措施

啤酒发酵结束时,发酵液的溶解氧含量已降至0～0.01ppm,而经过滤后进入清酒罐,清酒溶解氧随即升高到0.04ppm～0.30ppm。溶解氧含量升高的原因主要是空气中的氧气溶解于酒液中。空气中氧的质量为23％,1m~3空气的质量为1.239kg,则1m~3空气中的氧含量为:1.239×23％=0.285kg=285g。若1L空气混入1kL啤酒中,氧气完全溶解,则啤酒中溶解氧含量将上升0.285ppm。滤酒工序是影响啤酒溶解氧含量高低的一个重     

做好残次酒回收 降低酒损

<正>在啤酒发酵结束排放酵母的过程中,不可避免带出大量的啤酒。酵母泥中啤酒含量约在30%-40%之间。、一般酵母中可回收的啤酒约占啤酒总产量的1%-1.5%左右。啤酒生产过程中,过滤时的酒头酒尾,灌装过程的浅酒、杂物酒、漏气酒一般都称为残次酒。这些残次酒如果不回收,势必会加大酒损。本义主要谈谈如何回收残次酒来降低酒损的问题。(1)回收酵母酒。发酵液满罐后,一些废酵母、冷凝固物等会沉淀在发酵罐底部,一般     

啤酒过滤前酵母细胞浓度及其影响

啤酒过滤前酵母细胞浓度的高低直接影响到啤酒过滤速度、过滤效率及成本。而影响过滤前酒液酵母细胞浓度的关键因素是酵母的凝聚性。应制订相应的工艺措施,改善啤酒过滤,提高酒质。1.选择凝聚性、繁殖力强的菌种。2.连续使用酵母2～4代为宜。3.严格控制酵母回收温度与时间。4.酵母扩大倍数为4～5倍。5.严格控制酵母接种量,满罐细胞浓度10×106～12×106个/ml为宜。6.后贮酒期应尽快使发酵液上、中、下温度趋于一致并平稳。(陶然)     

移动式取样酒回收器的设计与应用

目前,啤酒发酵过程的检测除了大型发酵罐采用回流取样外,大部分啤酒厂的发酵液取样都采用先排掉一部分酒液,然后再进行抽样的方法。这样既浪费了酒液,增加了酒损,同时又影响清洁生产。在每批发酵过程中,有许多次取样检测,主要有:1)发酵过程中,每班的糖度跟踪检测取样;2)满罐酵母细胞数检测取样;3)微生物检测取样(好氧菌、厌氧菌等);4)双乙酰、乙醛等指标检测取样;5)过冷后溶解氧、二氧化碳含量检测取样;     

生啤生物稳定性的试验研究

瓶装生啤的生物稳定性与发酵液卫生状况和酵母数多少、滤酒时粗细土比例、包装酒机酒管的CIP有直接的关系，其中滤酒时的粗细土比例对清酒的卫生有着重要影响，粗细土比1：1．5可以减少清酒中的酵母数和啤酒有害菌，刚开始过滤的100～200吨清酒生产的生啤可以在常温常压下保存15天以上。     

浅谈啤酒发酵过程中CO2的饱和

啤酒中的二氧化碳,是依靠发酵产生的,在发酵后期的冷储阶段溶解于酒中,使达到饱和。1)主发酵阶段:一般情况下,啤酒的主发酵在敞口状态下进行,这时啤酒中所含二氧化碳量较少,约0.25％。2)封罐的目的之一是在一定压力下使二氧化碳溶入酒中,一般保持罐压不低于0.13MPa,排掉多余的 CO_2气。3)冷储的目的之一是使溶入啤酒中的二氧化碳与酒体结合得更加稳定,一般情况下,酒龄25～30天,冷储阶段为10～15天。储酒时间愈长,二氧化     

后贮酵母挡的改进

采用传统两罐法，滤酒时用空气备压的啤酒工厂，对滤酒“了桶”时的溶解氧控制和残留的大量酒液是其要解决的一个重要问题，本文结合生产的实际情况，根据多年的滤酒经验，提出通过改造酵母挡来有效解决上述问题，以供大家借鉴。     

啤酒工厂脱氧水卫生控制探讨

脱氧水在啤酒生产过程中有着极其重要的作用。它主要用于啤酒过滤高浓稀释、清酒及发酵液引酒、清酒罐及发酵罐CIP最后冲洗等方面。因为它直接入酒或和酒接触，所以脱氧水的微生物状况将直接影响啤酒的卫生情况。我们通过对脱氧水设备及卫生状况的跟踪分析，发现了脱氧水卫生状况变化存在着一定的规律，从而根据工厂实际生产情况制定了脱氧水CIP清洗杀菌工艺，并通过实施使脱氧水卫生状况得到了有效控制。     

过程产品一次交验合格率统计分析

<正>发酵液、过滤啤酒(又称清酒)是啤酒酿造的过程产品,其理化指标、口味已基本定型。由于成熟发酵液有时需要采用并滤或滤后混合等措施,所以,啤酒经过滤以后要求浊度、原麦汁浓度、口味、二氧化碳含量等质量指标符合企业内控标准。我公司每周召开质量分析会,对本周过程产品一次交验合格率进行分析讨论,选用恰当的统计方法揭     

两罐法酿造啤酒的改进方法

[概述]露天锥形罐以其诸多优点而被啤酒生产企业采用,代替了原来的传统发酵。但露天锥形罐由于其体积越来越大,罐周壁发酵液的温度与中心发酵液的温度差异较大,要经过较长时间的冷却才能使整罐发酵液的温度基本达到一致。据测定400M~3的发酵罐(直径为8米),罐壁发酵液温度为0℃时,     

鱼胶对啤酒质量的影响

1 概述鱼胶是以深海鱼鱼皮为原料,经加工处理而制得的一种澄清剂。它是以两性电解质——氨基酸为主体的胶原蛋白,可溶于冷水而不溶于啤酒中,在啤酒特定的 pH 环境中,带有正电荷的鱼胶澄清剂吸附表面带有负电荷的酵母细胞及悬浮在发酵液中的小颗粒,聚集为大颗粒物质沉降于罐底,使发酵液内酵母数降低,酒液变清亮,从而达到缩短发酵周期,     

简析成品酒溶解氧的影响因素及其控制

基于氧对啤酒质量的影响,要想提高啤酒质量,尤其是提高产品的风味稳定性,必须尽量控制氧与酒液的接触,为此我公司成立了“溶解氧控制 QC 攻关小组”,对发酵液、清酒及成品酒溶解氧含量进行了对比(如图1)得出:在正常发酵情况下,发酵液溶解氧含量很低,在0.01ppm 以下;啤酒的溶解氧主要在发     

啤酒生产中气体管线的杀菌

本文针对啤酒生产中气体管线(即空气管线、CO_2管线)的重要性谈谈日常杀菌。无菌空气管线和 CO_2管线,在啤酒生产中占有举足轻重的作用。生产中从取样到报检,好气菌需2天时间,厌氧菌需4天时间。报检若有菌,也许期间生产中麦汁、发酵液、滤酒系统等已不知不觉染菌,造成潜在危害。对此谈谈啤酒生产中两条气体管线的日常杀菌,供同行参考。     

浅析啤酒CO2含量的控制

CO2能赋予啤酒以杀口的刺激感，并且可以防止啤酒氧化。为此CO2含量也作为一项重要的理化指标受到控制，我公司对成品酒CO2含量的控制范围为：瓶装啤酒0．48～0．59％(m／m)；听装啤酒0．46～0．55％(m／m)。车间根据不同情况通过对发酵、滤酒、包装的控制来完成此项指标的控制。     

影响啤酒过滤速度的因素及改进措施

本文分析了啤酒过滤过程中影响啤酒过滤速度的因素,并提出了解决措施。过滤工序是一个纯物理过程,它是控制啤酒清亮度的关键点之一。过滤后的啤酒,不仅浊度有所降低,而且胶体及风味稳定性都有很大提高。就此我们对影响啤酒过滤速度的因素进行分析,并提出解决措施。1 引起啤酒过滤困难的原因分析滤酒困难的原因主要有下列几个方面:1)发酵液黏度大,β-葡聚糖含量高;2)原料质量较差,不均一或操作不细,造成糖