共查询到10条相似文献,搜索用时 31 毫秒
1.
以七、八成熟黄皮为原料,研究不同发酵工艺对黄皮果酒的影响.通过单因素实验、正交实验、感官品评和理化指标检测分析,确定其生产工艺为:黄皮破碎后,调节初始含糖量为18%,初始pH4.0,大曲和果酒酵母总接种量为1.0g/L,其中大曲和葡萄酒干酵母质量比为1∶2,发酵温度为35℃,发酵时间为9d;再经陈酿、澄清、除菌过滤得黄皮果酒.成品果酒酒体深黄色,口感醇厚,甘甜爽口,保持了黄皮果的特征香味,有独特的风味,其酒度为6~9%vol,总糖(g/L,以葡萄糖计)≤3,总酸(g/L,以柠檬酸计)为6.0~8.0. 相似文献
2.
本文对二氧化碳浸渍法酿造红树莓果酒的主发酵工艺进行了系统的研究。以野生红树莓为原料,安琪高活性葡萄酒用干酵母为发酵菌种,残糖质量分数、酒精度、总酸和感官评价分数为指标;在单因素实验基础上,采用L9(34)正交优化实验,探究出红树莓果酒酿造的最佳主发酵工艺为:pH2.7、发酵温度22℃、初糖质量分数23%、酵母接种量4%。在此工艺条件下主发酵6d,得到红树莓果酒:残糖10.11g/L(以葡萄糖计),酒精度12.0%vol,总酸17.22g/L(以柠檬酸计),感官评分为75.83±3.06;红树莓果酒呈酒红色,澄清透明,有光泽,味纯正爽怡,有清雅果香与和谐酒香。 相似文献
3.
对发酵型桑葚果酒酿造过程中总糖、总酸、总黄酮、乙醇的变化规律以及桑葚果酒香气成分进行研究。发酵型桑葚果酒制作工艺为:发酵温度15.3℃、接种量8.00g/L、蔗糖加入量12.80g/100g,发酵总时间24d,每3d取样动态监测桑葚果酒总糖、总酸、总黄酮、乙醇含量变化;气相色谱质谱联用测定发酵型桑葚果酒香气成分。结果表明,桑葚果酒发酵最初9d总糖的消耗量最大,最后慢慢趋于平缓;在发酵第15~18天时样品的总酸含量介于5~6g/L,第24天达到6.61g/L;桑葚果酒发酵最初3d,乙醇含量快速升高,第15天后再次显著攀升,第18~24天时乙醇含量稳定在14%左右;桑葚果酒总黄酮在发酵过程中逐渐溶出,发酵21d时达到最大值(417.19mg/L),而后处于基本稳定状态。第18天桑葚果酒香气成分检测到的醇类物质相对含量占43.5%,酸类物质相对含量占25.0%,酯类物质相对含量占16.1%。第24天桑葚果酒香气成分检测到的醇类物质相对含量占34.5%,酸类物质相对含量占31.1%,酯类物质相对含量占12.7%。从桑葚果酒发酵主要成分动态变化规律来看,在发酵温度为15.3℃,接种量为8.00g/L,蔗糖加入量为12.80g/100g的工艺条件下,发酵总时间可以缩短到18d。该发酵型桑葚果酒香气成分以醇类和酸类物质为主体,酯类物质含量相对较少。 相似文献
4.
《酿酒科技》2021,(7)
本研究优化了黑莓、蓝莓复合果酒的加工工艺并对其稳定性进行考察。通过对果酒的酒精度、得率、糖酸比、总多酚、总花色苷含量以及色度、色调、透光率等的比较,考察黑莓、蓝莓的配比,发酵温度,时间和方法对复合果酒品质的影响,以及低温贮藏条件下果酒的稳定性。结果表明,黑莓、蓝莓复合果酒的发酵条件为黑莓、蓝莓的比例在7∶3~1∶1之间,果浆发酵和果汁发酵均可,温度25℃时发酵6~8 d,温度13℃时发酵8~10 d,此工艺发酵得到的黑莓、蓝莓复合果酒总花色苷含量为446~548 mg/L,总多酚含量3240~4500 mg/L,乙醇体积分数8.6%vol~11.0%vol。低温条件下(4~6℃)贮藏70 d,果酒的总花色苷含量下降10%~18%,多酚含量较为稳定。采用果浆或果汁发酵的方法酿造黑莓、蓝莓复合果酒,发酵结束后及时倒罐、低温(4~6℃)贮藏,可以保证产品的品质。 相似文献
5.
6.
7.
新鲜杨桃经粉碎后,经单因素实验确定按0.3g/kg加入果胶酶,在45℃、pH3.5条件下预处理1 h。经过正交试验确定了杨桃果酒的最佳发酵工艺,酵母用量2‰、起始糖度15%、温度32℃和pH4.0,发酵7 d。再经过单因素试验确定澄清条件为:按2.25 mL(10%)/100 mL加入明胶澄清5 d。所得杨桃发酵原酒主要指标为:残糖3.8 g/L、酒精度6.5%vol、酸度4.3 g/L。经调配和陈酿处理,最终产品质量的酒精度为13.0%vol,糖度11.6 g/L,酸度1.2 g/L(以乙酸计),产品的口感醇厚,香味浓郁,色泽明亮。 相似文献
8.
9.
为了研究开发口感醇正的蓝莓果酒,优化蓝莓果酒的最佳发酵工艺条件,并评估其品质。在发酵温度为20℃、加糖量为14%、酵母接入量为5%的条件下,陈酿3个月后蓝莓果酒残糖量为(3.75±0.15)g/L,p H为3.18±0.22,有机酸(以柠檬酸计)含量(8.68±0.22)g/L,酒精度为(12.00±1.00)%(体积分数),花色苷含量为(521.50±4.50)g/L,总酚含量为(160.10±2.91)mg/100 m L,总抗氧化能力为(113.57±2.43)U/m L。果酒抗超氧阴离子能力和抑制羟自由基能力与总酚含量具有显著的相关性,而与花色苷含量的相关性略低于总酚。采用固相微萃取法(SPME)结合气相色谱-质谱(GCMS)联用技术确定了蓝莓果酒主体风味物质包括醇类化合物、酸类化合物、酯类化合物、醛类化合物,还有少部分的芳香环类物质,相对含量超过1%的主要成分为苯乙醇、沉香醇、环庚三烯酚酮、2,6-二甲基安息香醛、十六烷酸、1,3-丁二醇、4-己烯酸乙酯、2-乙基-1-丁醇。 相似文献