大豆萌发期脂肪氧化酶与脲酶活性变化及钝化方法效果评价

为探究大豆萌发期抗营养因子含量变化规律及钝化方式,以黑龙江地区的黑科56、黑农71为原料,测定此两种萌发大豆在不同萌发时间阶段中脂肪氧化酶和脲酶两种抗营养因子的活性变化,并在萌发20 h酶活性至最低时,分别以烘烤、微波、沸水漂烫3种方法处理萌发豆,比较对脂肪氧化酶与脲酶的钝化效果,筛选出适宜的钝化方式并确定其工艺参数。结果表明,萌发20 h黑科56与黑农71脂肪氧化酶活性分别为100.8 U和99 U,脲酶活性分别为4.73 U/g和4.82 U/g;钝化方式效果最佳为沸水漂烫,其工艺参数为:沸水漂烫40 s,两个品种与未漂烫的大豆相比,脂肪氧化酶活性均降低至10.9 U;脲酶活性分别降低至0.18 U/g(黑科56)和0.13 U/g(黑农71)。通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对钝化后的两种萌发大豆主要豆腥味物质进行了定性、定量分析,且得出脂肪氧化酶活性与豆腥味物质含量呈极显著正相关。     

脱皮大豆等温吸水模型与复水磨浆工艺参数优化

目的:探讨脱皮大豆复水磨浆工艺参数对钝化大豆脂肪氧化酶及蛋白得率的影响,为高品质豆奶产品的研制提供理论与技术支持。方法:通过构建脱皮大豆的等温吸水模型来探讨吸水率与大豆蛋白得率的关系;以浸泡液温度、pH及浸泡时间为因子,大豆蛋白得率及脂肪氧化酶活性钝化指数为指标,优化脱皮大豆磨浆吸水工艺参数。结果与结论:脱皮大豆的等温吸水模型符合M=115.693-e-(at2+bt+c),a、b、c为与温度有关的常数,磨浆大豆的复水吸水率达到90%以上时,大豆蛋白提取利用趋于最大值。影响大豆蛋白质得率的主次顺序为浸泡时间 > 浸泡温度 > 浸泡液pH,影响钝化脂肪氧化酶活性的主次顺序为浸泡温度 > 浸泡液pH > 浸泡时间,综合考虑脂肪氧化酶活性钝化及蛋白得率,选优处理组合为浸泡液温度80 ℃、pH9,浸泡时间60 min,蛋白质得率可达90.76%,脂肪氧化酶活性钝化指数达92.78,脱去豆腥味效果显著。     

脂肪氧化酶缺失品种豆腐的感官和质构评价

豆制品的豆腥味与大豆中的脂肪氧化酶活性有关,为了降低豆腥味,培育出了脂肪氧化酶缺失类型的大豆品种.本研究分析了脂肪氧化酶缺失品种大豆(北农103)和普通大豆的脂肪氧化酶活性、可溶性蛋白含量、蛋白质亚基组成、Ca、Mg和植酸磷的含量等理化性质,并以这两种大豆为原料分别用卤水、石膏和内酯为凝固剂加工豆腐,对其豆腐产品进行了感官和质构评价.感官分析结果表明,脂肪氧化酶缺失品种(北农103)豆腐的豆腥味明显弱于普通大豆豆腐,由北农103大豆品种加工成的内酯和卤水豆腐的质构特性好于普通品种大豆,而石膏豆腐则相反.     

大豆发芽过程中酶的含量变化及营养变化研究

探计大豆发芽过程中脂肪氧化酶、内源蛋白酶和游离氨基酸及部分营养物质的变化情况.采用不同发芽时间的发芽大豆进行脂肪氧化酶和内源蛋白酶含量的检测和分析结果表明:沈农8号大豆中,脂肪氧化同功酶L-1的含量最高,在大豆发芽过程中,脂肪氧化酶的活性逐渐降低;内源蛋白酶和游离氧基酸的含量变化基本一致;脂肪含量降低;维生素C含量增高.     

大豆脂肪氧化酶与籽粒营养品质关系的研究

利用大豆近等基因研究了脂肪氧化酶缺失对大豆种子中蛋白南、氨基酸、脂肪及脂肪酸含量的影响。结果表明,脂肪氧化酶及同功酶缺失,对蛋白质、脂肪及脂肪酸含量无影响。脂肪氧化酶及同功酶缺失,可能引起种子中脯氨酸含量降低,对其它氨基酸无影响。脯氨不在人必须氨基本我,脂肪氧化酶缺失不会引起大豆营养品种降低。     

亚油酸氧化诱导大豆分离蛋白氧化对其结构的影响

利用脂肪氧合酶催化不同底物浓度亚油酸氧化大豆分离蛋白,通过测定氧化后大豆分离蛋白的羰基值、巯基、表面疏水性、内源荧光以及凝胶电泳等指标,对氧化修饰后大豆分离蛋白的结构进行分析,并通过分析氧化后大豆分离蛋白在不同溶剂中溶解性能表征其分子间相互作用力。结果表明,随体系中亚油酸浓度的增加,大豆分离蛋白羰基含量增加56.3%,总巯基和游离巯基含量降低,表面疏水性呈先增大后减小趋势,内源荧光强度降低,发生先红移后蓝移现象,大豆分离蛋白粒径先减小后增大,主要分布于5~40 nm之间,蛋白质氧化过程发生去折叠和重聚集,蛋白质交联中存在非二硫键共价键生成。     

豆乳去腥味技术研究

豆乳是高营养的大豆制品,在其加工过程中,大豆中的脂类物质被脂肪氧化酶催化氧化成特殊豆腥味物质,降低了豆乳的食用品质.实验采用NaHCO3、半胱氨酸(Cys)与柠檬酸溶液浸泡大豆制备豆乳,运用感官分析方法评价去腥效果,通过测定脂肪氧化酶酶活力,考察脂肪氧化酶被抑制或钝化情况,通过GC-MS分析探讨了挥发性醛类化舍物组成特点.实验结果表明,采用0.25%NaHCO3溶液浸泡大豆制得的豆乳具有可接受的食用口感,并且豆腥味明显降低,脂肪氧化酶相对酶活性下降52%,总醛和正己醛相对含量均下降了72%,因此选用0.25%NaHCO3溶液进行大豆的浸泡处理是一种有效去除豆乳豆腥味的方法.     

挤压后大豆蛋白溶解性能与脂肪氧化酶活性的研究

同一水份含量的大豆在６个不同温度进行干式挤压,随着挤压温度的逐步提高,大豆蛋白溶解性能和脂肪氧化酶的活性都逐渐下降;３种脂肪氧化酶对干式挤压热所造成酶失活的抵抗力的顺序是Ｌ－１＞Ｌ－１＞Ｌ－３。同一温度下对４份不同水份含量的大豆进行挤压,大豆蛋白溶解性能和脂肪氧化酶的活性都随着大豆水份含量的提高而下降。在较低水份含量和较高温度挤压,有利于得到溶解性能较好而脂肪氧化酶活性较小的产物。     

大豆脱腥及胰蛋白酶抑制因子去除方法的研究

通过比较不同的处理方法对大豆脂肪氧化酶的抑制作用,确定大豆脱腥最佳方法为热磨法,最佳工艺条件为浸烫温度95℃,浸烫时间5min,磨浆温度100℃.在该条件下大豆脂肪氧化酶活性降为原来的7.89%.通过比较不同的处理方法对大豆胰蛋白酶抑制剂的消除作用确定最佳处理工艺为热磨法,最佳工艺条件为浸烫温度95℃,浸烫时间5min,磨浆温度100℃.在该条件下大豆胰蛋白酶抑制剂活性降为原来的28.41%.     

中间水分活度处理对风干太湖白鱼脂肪变化的影响

水分活度对食品的食用品质和贮藏特性具有重要的影响,以水分活度、丙二醛含量、脂肪酶活性和脂肪氧化酶活性为指标,探讨了添加水分活度降低剂对太湖白鱼脂肪分解和氧化的影响。结果表明,添加4%丙二醇、3%丙三醇、0.2%复合磷酸盐及3%山梨醇可以有效降低白鱼的水分活度,并抑制鱼体中脂肪酶和脂肪氧化酶的活性,减缓白鱼加工过程中的品质劣变。     

Carotene-Bleaching activity in plant tissue extracts

The effect of antioxidants on carotene-bleaching by extracts of various vegetable tissues other than seeds suggests that this activity in general could be more readily attributed to intrinsic haematins than lipoxidases.     

LIPOXIDASES IN MALTING AND MASHING

Raw barley contains two lipoxidases and during malting the activity of both enzymes increases, although to differing extents. The amount of activity which develops depends upon the barley variety. Synthesis of lipoxidase during the initial stages of germination requires oxygen, and is lowered by treatments which reduce the availability of oxygen or which restrict embryo growth. Most of the lipoxidase in green malt is destroyed during kilning.     

不同预处理对低温脱脂豆粕中大豆β－伴球蛋白功能性质的影响

采用新鲜低温脱脂豆粕、干热处理脱脂豆粕和溶剂浸提脱脂豆粕为原料制备大豆β-伴球蛋白,研究预处理对低温脱脂豆粕残余脂质含量和脂肪氧合酶酶活以及制备大豆β-伴球蛋白功能性质的影响。干热处理对低温脱脂豆粕中残余脂质含量无显著影响,但可使得脂肪氧合酶酶活下降7．69％;溶剂浸提使得低温脱脂豆粕中残余脂质含量和脂肪氧合酶酶活分别下降98．08％和96．12％,表明溶剂浸提可显著抑制低温脱脂豆粕中脂质过氧化反应的发生。干热处理低温脱脂豆粕使得制备大豆β-伴球蛋白溶解性、持帕性、持油性、乳化性、起泡性以及凝胶性质变差,溶剂浸提低温脱脂豆粕可改善制备大豆β-伴球蛋白溶解性、持抽性、持油性、乳化性、起泡性和凝胶性质。这一研究结果为改善大豆蛋白功能性质提供前期研究基础。     

不同原料酱油抗氧化活性生物测试及风味分析

采用斑马鱼体内抗氧化实验比较了三种不同原料酿造酱油的抗氧化活性,同时采用电子鼻（E-nose）、气相色谱-质谱（GC-MS）结合主成分分析（PCA）分析比较了三种酿造酱油风味特征及风味物质组成。结果表明,黑豆酱油体内抗氧化活性显著高于豆粕和黄豆酱油（P＜0.05）,且其风味特征及挥发性物质组成与黄豆酱油、豆粕酱油均存在较大差异。风味特征差异主要表现为：三者相比氮氧化合物是黄豆酱油特征风味,无机硫化物、W2S醇类、W1S甲基类是豆粕酱油的特征风味,而黑豆酱油特征风味物质主要为杂环类化合物。挥发性风味物质组成差异表现为：黑豆酱油中2-乙酰基吡咯含量较高,豆粕酱油中乙醇和苯乙醛含量相对较高,而黄豆酱油中苯乙醇、4-乙基愈创木酚等重要风味物质相对含量较高。     

黑豆蛋白质酶水解物体外抗氧化活性的研究

采用Alcalase、Neutrase和Flavourzyme蛋白酶水解2种不同类型的黑豆蛋白,在其最适水解条件下,通过单酶水解和分阶段多酶复合水解方式制备黑豆蛋白水解物,利用邻苯三酚自氧化法测定比较其体外抗氧化活性.结果表明:在水解度相近的情况下,早熟大粒黑豆蛋白的Alcalase单酶水解物的抗氧化活性高于晚熟小粒黑豆蛋白;在水解时间相同的情况下,黑豆蛋白的Alcalase单酶水解物的抗氧化活性高于Neutrase和Flavourzyme蛋白酶;Alcalase和Neutrase分阶段水解90 min高于Alcalase单酶水解4 h的黑豆蛋白水解物的抗氧化活性;试验获得的具有较高抗氧化性的质量分数为2%的黑豆蛋白酶水解物,对邻苯三酚自氧化的抑制率与0.01%的维生素C水溶液相近.     

戊糖片球菌NCU301对豆粕强化发酵工艺优化及营养成分的测定

研究戊糖片球菌NCU301对豆粕(未灭菌)强化发酵的最佳工艺条件,测定豆粕发酵前后营养成分和抗营养因子的变化。以乳酸菌活菌量为指标,通过单因素实验和Box-Behnken响应面分析法优化豆粕强化发酵工艺,确定最佳工艺条件为:发酵时间50.0 h、发酵温度30.0 ℃、料水比1:0.82、接种量8%,优化后活菌量达到1.15×1010 CFU/g。此外,测定豆粕发酵前后营养成分和抗营养因子变化。结果表明:与未发酵豆粕相比,强化发酵豆粕中粗蛋白、酸溶性蛋白、小肽、游离氨基酸的含量分别提高4.78%、36.04%、52.21%、19.10%,胰蛋白酶抑制剂活性和脲酶活性分别下降89.56%、91.72%;与自然发酵豆粕相比,粗蛋白、游离氨基酸总量分别提高0.6%、35.89%,酸溶性蛋白含量、小肽含量,胰蛋白酶抑制剂活性和脲酶活性分别下降4.64%、3.35%、72.79%、60%。使用戊糖片球菌作为豆粕发酵的菌种不仅可以作为抗生素替代品,还可以提高豆粕的营养价值。     

大豆分离蛋白重组蛋白酶水解肽对小鼠免疫功能及抗氧化能力的影响

为了研究重组酱油曲霉碱性蛋白酶(rAp)水解大豆分离蛋白获得的大豆肽对小鼠免疫功能及抗氧化能力的影响,将诱导表达后分离纯化的rAp对大豆分离蛋白进行水解,然后将水解液灌胃小白鼠,测定其水解液对小鼠免疫器官指数、小鼠血清溶菌酶活性和小鼠血清抗菌活力等对小鼠免疫功能的影响;通过测定谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)和过氧化...     

Fe~(3+)配位对水溶性大豆多糖性质的影响

以柠檬酸三钠-三氯化铁法合成水溶性大豆多糖-铁(Ⅲ)配合物,采用邻菲罗啉分光光度法测得其含铁量为18.1%,表明Fe3+与水溶性大豆多糖基本形成了稳定的配合物,在pH值1～14内不沉淀。对其抗氧化活性的研究表明,水溶性大豆多糖与铁配合后,对羟基自由基、亚硝酸盐的清除活性及对脂质抗氧化的活性均比水溶性大豆多糖好。在浓度为10 mg/mL时,水溶性大豆多糖对羟基自由基的清除率为16.0%,对亚硝酸盐的清除率为53.9%,对脂质体氧化的抑制率为34.9%,而相同条件下水溶性大豆多糖-铁(Ⅲ)配合物对羟基自由基的清除率为29.6%,对亚硝酸盐的清除率为67.5%,对脂质体氧化的抑制率为77.9%。     

总状毛霉与鲁氏酵母耦合发酵 对豆粕营养和风味的增强效应

本文以总状毛霉为主要菌种,探究发酵对豆粕营养和风味的增强作用以及鲁氏酵母耦合发酵和豆粕原料超声前处理对毛霉发酵豆粕品质的作用。结果表明,总状毛霉发酵能显著提高豆粕中性蛋白酶活力、可溶性蛋白含量、感官品质、总氨基酸和游离氨基酸含量,并有效降低胰蛋白酶抑制剂活力;28 ℃发酵60 h,各发酵豆粕蛋白酶活力和可溶性蛋白含量均达到最大值,与未发酵豆粕相比,总状毛霉发酵豆粕蛋白酶活达到1032.4 U/g,可溶性蛋白、总氨基酸和游离氨基酸含量分别增加3.16倍、13.64%和5.65倍,胰蛋白酶抑制剂活力降低了84.57%。豆粕原料超声前处理和鲁氏酵母耦合发酵均有助于强化毛霉发酵豆粕的品质,其中超声前处理后毛霉和鲁氏酵母耦合发酵豆粕胰蛋白酶抑制剂含量从4375 U/g下降到350 U/g,减少了92%,游离氨基酸含量增加了7.69倍,总氨基酸含量提高了22.92%,有效提高了豆粕的营养和感官品质,为豆粕的进一步研究和应用提供了参考。     

大豆多肽的分离纯化及其体外降血脂功能研究

通过HepG2肝癌细胞构建高胆固醇细胞模型,以大豆蛋白为对照组,分析了大豆多肽的体外降血脂活性,并通过凝胶过滤层析法和纳米技术-高效液相色谱-串联质谱（Nano-HPLC-MS/MS）技术对大豆多肽进行了初步纯化和鉴定。结果表明,大豆多肽对HepG2细胞内甘油三酯（TG）、总胆固醇（TC）和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的产生具有一定的抑制作用,对HepG2细胞内高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）的产生和超氧化物歧化酶（SOD）活力具有促进作用,且大豆多肽对HepG2细胞内TG、LDL-C的抑制作用及对HDL-C和SOD活力的促进作用均强于对照组,具有良好的体外降血脂活性。大豆多肽经分离纯化,最终鉴定并筛选出5个多肽,分别编号为LLDTN、FLEHAF、DFGKFF、LVGLKLY和LIDSVLDVVRK,相应的分子质量分别为574.30 Da、762.37 Da、759.36 Da、804.51 Da和1 255.75 Da。