大豆脂肪氧化酶凝胶电泳分析研究

本文介绍利用SDS电泳、簿层等电聚焦电泳技术及激光光密度计扫描分析大豆脂肪氧化酶的方法,其中薄层等电聚焦电泳技术具有准确、快速、分辨率高的特点,并应用于53份大豆资源LOX同功酶缺失体的鉴定以及激光扫描定量测定酶带峰值面积,为在我国开展大豆脂肪氧化酶研究提供了鉴定技术。     

大豆脂肪氧化酶研究现状

该文综述大豆脂肪氧化酶的结构、酶学特性、生理作用及在大豆深加工过程中控制。     

大豆脂肪氧化酶的抑制方法研究

研究了温度、PH,金属络合剂,巯基还原剂,溴酸钾及金属络合剂与巯基还原剂联用对大豆Lox的影响,得到了温度85℃,PH9．0,半胱胺酸4mmol/L与柠檬酸10mmol/L联用及2mmol/L溴酸钾四种较理想大豆Lox抑制方法。     

大豆脂肪氧化酶的抑制方法研究

研究了温度、pH、金属络合剂、疏基还原剂、溴酸钾及金属络合剂与巯基还原剂联用对大豆Lox的影响,得到了温度85℃,pH9.0,半胱胺酸4mmol/L与柠檬酸10mmol/L联用及2mmol/L溴酸钾四种较理想大豆Lox抑制方法。     

黔南山区大豆脂肪氧化酶类型及活性鉴定

采用等电聚焦凝胶电泳法对贵州黔南山区６８份大豆地方品种的脂肪氧化酶进行了测定，发现了１７份Ｌｏｘ－３缺失体。通过脂肪氧化酶漂白胡萝卜素试验，发现这１７份材料的脂肪氧化酶活性均较低，其中荔波二月豆等４份材料与日本，美国的同类材料水平相当。     

大豆脂肪氧化酶的化学法抑制的探讨

根据大豆脂肪氧化酶的分子结构、组成,利用巯基还原性物质、铁离子络合剂和这两种物质的联用,改变酶分子的空间结构,络合铁离子,干扰氧化还原反应过程中电子的传递,以达到钝化酶的目的。含有家基的强还原性物质可有效地钝化大豆脂肪氧化酶,只用络合剂对酶的影响不大,而当与含硫基的还原性物质联用时可显著提高钝化酶的能力。利用半胱氨酸和柠檬酸联用抑制大豆脂肪氧化酶,在试剂与酶的作用过程中,由于酶处于钝化状态没有附肪酸氢过氧化物产生,因而具有实际使用价值。利用统计学原理建立了半胱酸和柠檬联用抑制大豆脂肪氧化酶的动力学方程。反应曲线和动力学方程均表明酶活性随作用时间呈指数曲线降低;Er=N_0e－(1/7)t     

大豆萌发期脂肪氧化酶与脲酶活性变化及钝化方法效果评价

为探究大豆萌发期抗营养因子含量变化规律及钝化方式,以黑龙江地区的黑科56、黑农71为原料,测定此两种萌发大豆在不同萌发时间阶段中脂肪氧化酶和脲酶两种抗营养因子的活性变化,并在萌发20 h酶活性至最低时,分别以烘烤、微波、沸水漂烫3种方法处理萌发豆,比较对脂肪氧化酶与脲酶的钝化效果,筛选出适宜的钝化方式并确定其工艺参数。结果表明,萌发20 h黑科56与黑农71脂肪氧化酶活性分别为100.8 U和99 U,脲酶活性分别为4.73 U/g和4.82 U/g;钝化方式效果最佳为沸水漂烫,其工艺参数为:沸水漂烫40 s,两个品种与未漂烫的大豆相比,脂肪氧化酶活性均降低至10.9 U;脲酶活性分别降低至0.18 U/g(黑科56)和0.13 U/g(黑农71)。通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对钝化后的两种萌发大豆主要豆腥味物质进行了定性、定量分析,且得出脂肪氧化酶活性与豆腥味物质含量呈极显著正相关。     

几种大豆脂肪氧化酶抑制物的作用研究

本文选择了邻菲罗啉、半胱氨酸、巯基乙醇还原剂,对大豆脂肪氧化酶结构中的2个二硫键及酶活性中心铁离子的抑制作用,进行了研究比较,并探讨了三者之间的复合增效作用.结果表明,巯基乙醇的单一作用最为明显,半胱氨酸/柠檬酸组合对大豆脂肪氧化酶的抑制作用,在pH3.5左右具有明显的协同增效作用,适合在工业化生产中应用.     

几种大豆脂肪氧化酶抑制物的作用研究注

本文选择了邻菲罗啉、半胱氨酸、巯基乙醇还原剂，对大豆脂肪氧化酶结构中的2个二硫键及酶活性中心铁离子的抑制作用，进行了研究比较，并探讨了三者之间的复合增效作用。结果表明，疏基乙醇的单一作用最为明显，半胱氨酸／柠檬酸组合对大豆脂肪氧化酶的抑制作用，在pH3.5左右具有明显的协同增效作用，适合在工业化生产中应用。     

大豆脂肪氧化酶与籽粒营养品质关系的研究

利用大豆近等基因研究了脂肪氧化酶缺失对大豆种子中蛋白南、氨基酸、脂肪及脂肪酸含量的影响。结果表明,脂肪氧化酶及同功酶缺失,对蛋白质、脂肪及脂肪酸含量无影响。脂肪氧化酶及同功酶缺失,可能引起种子中脯氨酸含量降低,对其它氨基酸无影响。脯氨不在人必须氨基本我,脂肪氧化酶缺失不会引起大豆营养品种降低。     

大豆萌发工艺优化及成分含量变化研究

以大豆为原料,异黄酮含量、豆腥味及芽体形态为评价指标,采用单因素试验、正交试验、感官评价及化学检测方法,对大豆最佳萌发工艺条件及萌发过程中发芽大豆主要成分含量变化进行研究。结果表明：大豆萌发最佳工艺条件为：萌发温度24℃、萌发相对湿度85%、萌发时间96h,此时发芽大豆(干基)异黄酮含量3.616mg/g、感官评价几乎无豆腥味。在120h 萌发过程中,主要成分含量变化：脂肪、蛋白质、糖类物质、灰分含量下降;VC、氨基酸态氮、异黄酮含量明显增加;游离铁、钙、镁含量增加幅度较小;此外豆腥味随萌发时间的延长始终呈减弱趋势。     

Macronutrients,Phytochemicals, and Antioxidant Activity of Soybean Sprout Germinated with or without Light Exposure

This study examined the macronutrients, phytochemicals, and antioxidant activities of yellow soybean sprout (YSS) and green soybean sprout (GSS) with different germination days. YSS and GSS were obtained by sprouting soybean in darkness or with light exposure at 21 °C. Lipid, protein, carbohydrate, and ash contents were analyzed before and after soybean germination. Phytochemicals (total phenolic compounds, saponin, and isoflavone) were also determined. DPPH, ferric reducing antioxidant power (FRAP), and oxygen radical absorbance capacity (ORAC) were determined to examine the antioxidant activities of soybean sprout. Results showed YSS had a higher yield than GSS. Based on dry mass composition, 7‐d germination of GSS decreased 14% protein, 37% lipid, 22% carbohydrate, and 16% ash, whereas 7‐d germination of YSS decreased 6% protein and 47% lipid. Carbohydrate did not change and ash significantly increased for the 7‐d germinated YSS. Lipid was greatly metabolized in germination, which explained why the protein relative percentage in dried soybean sprout was higher than that in the corresponding soybean. Total phenolic compounds and saponin (mg/g soybean sprout, dry basis) had the same accumulation trend in soybean sprout with the increases in germination days. Aglycone isoflavones (genistein, glycitein, and daidzein) and daidzin showed an increased trend, whereas malonylgenistin and malonylglycitin showed a decreased trend with germination days for both GSS and YSS. The change in other isoflavones did not show definite trends. GSS had 20% more antioxidant activities than YSS (7‐d germinated soybean sprout). The increases in ORAC antioxidant activity suggest eating GSS may be more beneficial than GSS for promoting human health.     

大豆异黄酮的抗氧化活性

从大豆乳清中提取出大豆异黄酮 ,对其抗氧化活性进行了研究。采用α 脱氧核糖氧化法和连苯三酚氧化法 ,分别研究了不同浓度的大豆异黄酮对羟自由基·OH和超氧自由基O- 2 ·的清除效果。结果表明 ,随着大豆异黄酮浓度的增大 ,其对羟自由基·OH的清除能力大大增强 ;而对超氧自由基O- 2 ·的清除能力却呈下降趋势。试验结果还表明 ,随着时间的延长 ,不同浓度的大豆异黄酮对超氧自由基O- 2 ·的清除能力都迅速减弱。     

豆粕霉变过程中品质变化规律的研究

本试验按3×4因子水平设计,在湿度大于75％的条件下,温度分别为20±1℃、25±1℃、30±1℃、35±1℃的四个恒温培养箱中,用三种不同含水量(13.89±0.04％、15.77±O.02％、17.66±0.05％)豆粕进行发霉试验,试验分12个处理,每个处理设40袋密封包装的豆粕,研究发霉豆粕的粗脂肪含量、粗蛋白含量、蛋白质溶解度、脲酶活性△pH的变化。结果表明,随着霉菌生长,豆粕的蛋白质溶解度在逐渐减少,霉菌增长与豆粕的蛋白质溶解度降低有较强的负线性相关关系(P<0.05);随着霉菌生长,豆粕的粗脂肪含量在逐渐减少,霉菌增长与豆粕粗脂肪含量的降低有较强的负相关性(P<0.05);霉菌生长对豆粕的粗蛋白质的含量和脲酶活性指数△pH没有显著的影响(P>0.1)。     

黑豆蛋白质酶水解物体外抗氧化活性的研究

采用Alcalase、Neutrase和Flavourzyme蛋白酶水解2种不同类型的黑豆蛋白,在其最适水解条件下,通过单酶水解和分阶段多酶复合水解方式制备黑豆蛋白水解物,利用邻苯三酚自氧化法测定比较其体外抗氧化活性.结果表明:在水解度相近的情况下,早熟大粒黑豆蛋白的Alcalase单酶水解物的抗氧化活性高于晚熟小粒黑豆蛋白;在水解时间相同的情况下,黑豆蛋白的Alcalase单酶水解物的抗氧化活性高于Neutrase和Flavourzyme蛋白酶;Alcalase和Neutrase分阶段水解90 min高于Alcalase单酶水解4 h的黑豆蛋白水解物的抗氧化活性;试验获得的具有较高抗氧化性的质量分数为2%的黑豆蛋白酶水解物,对邻苯三酚自氧化的抑制率与0.01%的维生素C水溶液相近.     

利用发芽大豆制备大豆酸奶的研究

为获得具有更高生理活性的大豆酸奶,作者研究了大豆发芽对豆浆的乳酸菌发酵性能、发酵豆浆的生理活性和豆浆风味的影响。结果表明：在最初72 h内,随发芽时间的延长,大豆的三氯乙酸可溶性氮和游离氨基酸含量显著提高（P＜0.05）;豆浆乳酸菌发酵性能明显改善,达到发酵终点（pH 4.5）的时间由7.2 h缩短至5.0 h,酸度则由42.18 °T提升至66.56 °T;乳酸、柠檬酸等有机酸的含量增加。发芽使乳酸菌发酵豆浆的硬度降低,质构更细腻。在生理活性方面,发芽72 h后,乳酸菌发酵豆浆的γ-氨基丁酸含量增加了19.83 mg/hg,苷元型异黄酮含量增加了115.02%;DPPH、ABTS和羟自由基清除率均显著提高（P＜0.05）。另一方面,发芽导致豆浆中异味成分含量明显增加。在综合考虑发芽对生理活性和风味影响的基础上,以发芽36 h的大豆制备大豆酸奶,考察了4种直投式发酵剂对于大豆酸奶风味及感官品质的影响。结果表明,发酵剂A发酵得到的大豆酸奶异味成分含量最低,感官品质最佳。     

大豆抗癌肽的初步提取及抗癌活性

确定大豆抗癌肽最佳提取条件,并对其抗癌活性进行检测。大豆经乙醚、石油醚或正己烷脱脂预处理后,分别对大豆粉过筛目数、脱脂粉添加量和超声波处理时间进行三因素三水平正交试验设计,通过对胃癌细胞SGC-7901生长抑制率的影响,探讨大豆抗癌肽的最佳提取条件;采用四噻唑蓝比色法(MTT法)对不同处理条件下的大豆提取物进行抗癌活性检测。结果表明:大豆抗癌肽最佳提取条件为乙醚脱脂、过80目筛、脱脂粉添加量3g/15mLPBS缓冲液(pH7.4)、超声波处理时间80min,经验证实验,此条件下癌细胞增殖抑制率达到39.03%。     

大豆发芽过程中抗营养因子的变化

大豆蛋白存在着胰蛋白酶抑制因子和凝集素等抗营养因子,影响人类对其的利用。文中采用分光光度法和免疫火箭电泳法测定了发芽过程中东农42、东农823、71434、40567、黑农40五个大豆品种中胰蛋白酶抑制因子和凝集素的含量变化。结果发现:发芽能明显改变大豆中抗营养因子的含量,不同品种的抗营养因子变化程度不同,5种大豆在发芽过程中显示出较为一致的总体趋势。发芽温度对大豆中胰蛋白酶抑制因子的含量有影响。证实在萌发的大豆中存在可失活大豆抗营养因子的内源酶。