风头正起冷锅菜

<正> 四川餐饮市场近来最为扯眼的流行莱,便是以冷锅命名或与其食法相近的菜式,如冷锅鱼、石烹牛蛙、新式美蛙火锅、贵州竹笋鸡、香辣蟹、盆盆虾、干锅鸡,以及各式海鲜菜等。这些基于四川传统火锅创新而来的冷锅菜品正迅速扩张,大有一种蔓延之势。     

解析巴蜀火锅的流传和创新

以重庆火锅、成都火锅为代表的巴蜀火锅遍布全国.许多省、市依据地方饮食特点对巴蜀火锅进行改造,使其既保留原有特点,又融会它处特色,形成千差万别的火锅形式.从各地食客、原料、器皿、味型、就餐环境等方面着手,分析巴蜀火锅流传过程中的创新经验及存在问题,由此总结出一般性规律,为其他菜系菜品的流传提供借鉴经验.     

冷锅创新菜品探讨

冷锅系列菜品是川味火锅与干锅的一种巧妙结合。本文在总结前人经验的基础上,探讨几款创新冷锅菜品。     

不同品质食醋对糖醋排骨感官评定的影响

糖醋排骨是川菜的代表菜,也是以食醋为典型调味料的特色川菜之一。在我国因食醋原料和制作方法的不同,成品醋风味迥异。文章在特色川菜糖醋排骨中添加不同品质的香醋、陈醋、保宁醋、白醋,采用模糊数学法对菜品的感官质量进行了综合评定。结果表明,不同食醋对菜品感官评分的影响各异,添加香醋的糖醋排骨感官评分最高,添加白醋的感官评分最低。     

嫩煎椒香鸡

嫩煎椒香鸡是用西餐的嫩煎方法烹制．并采用川菜目前流行的青花椒等调味咸菜,配春卷皮上桌,非常适合南北各地客人食用。此菜的特点是色美大方,质地细嫩,椒香微辣．中西合璧。     

山椒调出新味

<正> 野山椒,有些地方称小米椒,加工后色黄、体尖小、味酸辣,厂西、云南、四川等地均有袋装、瓶装加工品出售。近年来,随着菜品的创新发展,野山椒不断地发挥出特有的魅力,在菜肴的组配中,既可作辅料又可作调料,其独特的风味倍受人们喜爱。     

攒盒菜品设计制作及关键技术探析

为探究川菜传统菜品攒盒的设计方法,传承其制作技艺,文章以设计与制作一款九色攒盒菜品为例,采用传统烹饪技法,以菜品设计和感官评价方法探析九色攒盒菜品组成的格局、制作工艺与关键技术等因素。结果表明:使用9种不同的荤素食材,做成9种不同口味、不同形状、不同色彩的凉菜,按照岔味、岔形、岔色组配而成的九色攒盒菜品最具有川菜传统风味特色。     

试论都市菜品的风格与特色

都市菜品与乡村菜品是我国餐饮菜品的两大支柱.自古以来,都市菜品在地区乃至全国一直具有先锋和带头作用,但它又离不开乡村菜这个根本.都市菜品的优长,在于它善于吸收、善于变化,以适应不同时代、不同地域、不同阶层的人群.随着社会的发展和中外交流的频繁,都市菜品一方面将向“国际食都”发展,但另一方面,都市菜品的风味特色也将逐渐减弱.     

脆浆与川菜

<正> 脆浆作为一种风味特殊的常用浆糊,在中国菜的制作中使用较为广泛,山东菜、广东菜都有使用脆浆的代表菜品,遗憾的是,传统四川菜中还没有使用脆浆制成的代表菜品。本文将介绍脆浆及其在川菜中的使用,促进其在川菜中更广泛地运用。 “脆浆”之名应是广东菜的称呼,在其它菜系中有发粉糊、酵面糊、酵皮糊等称谓。从本质上说,脆浆是在以面粉为主的发酵面糊中加入植物油调匀而成的一种均匀糊状物,只适宜于油     

菜品流行潮评述

菜品流行潮系指某段时间内走红火爆、风行全国的菜式,如近年来相继出现的生猛海鲜热、火锅热、药膳热、小吃热等。它是经济变革和时代风尚的产物,是饮食市场中的一个新生事物。研究和总结菜品流行潮的现象、特征与规律,有利于我国餐饮业和旅游业的发展。     

广州地区蔬菜干鲜果中抗坏血酸含量的研究

本文用2,4—二硝基苯肼法测定了广州地区五十六种蔬菜、干果、鲜果及茶叶中抗坏血酸的含量。发现在蔬菜中抗坏血酸的含量叶菜类比块茎类高,尖椒比园椒高,红椒最为丰富;水果中以木瓜、龙芽蕉抗坏血酸含量较为丰富;干果中以荔枝干,茶叶中以茉莉花茶、高鹤特级红茶抗坏血酸含量较为丰富。     

论淮安长鱼宴特色及其菜肴创新

长鱼为淮安特产,淮厨制长鱼,独具风味,闻名全国。长鱼全席能够系统地给客人以长鱼滋味的享受,其总体风味被概括为:软、嫩、爽、脆、酥、松等。本文从五个方面论述淮安长鱼的制作特色,并在此基础上进行创新菜品研制。     

电子鼻对花椒精油的辨别研究

以超临界流体萃取法和无溶剂微波萃取法提取了四川大红袍花椒和陕西韩城大红袍花椒精油,用电子鼻对花椒产地、提取方法和同种提取方法下的不同提取工艺条件下所得花椒精油进行了辨别研究．采用主成分分析法分析花椒精油的特征气味指纹图,发现电子鼻可以有效区分花椒精油．各主成分分析图中,第1、第2主成分累积方差贡献率为98．989％～99．5969％,辨别指数为93～95．初步探索了统计质量控制法控制花椒精油质量和判别因子分析法判断花椒精油的来源的可行性．     

20世纪后期欧洲中餐业探析

20世纪后期,欧洲各大中城市中餐馆林立,其形式和风格亦是多种多样,执厨者亦从非专业逐步向专业过渡。欧洲中餐馆菜肴制作风格是以广东、香港菜肴风味为主,为适应当地人的口味,风味趋向中西兼顾。其菜品特色是清淡爽口、略施汤汁、以酸甜微辣为主并突出酥香风格。多年来,在异国他乡经营的中餐馆,在艰难中生存,在变化中发展。     

浅析湘西民族风味特色餐厅产品设计

现代餐饮企业的竞争趋势表现为产品的专业化程度越来越高,湘西民族风味特色餐厅是对传统民族风味的挖掘、传承和弘扬,从而形成鲜明的经营特色,使之在竞争激烈的餐饮业中脱颖而出。湘西民族风味特色餐厅产品的设计应当在综合把握湘西民族风味特色的基础上,着重于特色菜品的设计、特色餐厅环境的设计以及特色餐厅服务的设计。     

酥香醇厚话“炸烹”

<正> 记得几年前,四川餐饮市场刚刚冒出“红袍×××”、“香辣×××”、“霸王×××”等号称具有江湖特色的系列风味菜品,便引起了很大的反响。时至今日,类似风格的菜品已全面开花,上至高档宾馆酒楼,下至街边小店,都有经营。它们在当今流行菜品中占有举足轻重的地位。这类菜品成菜风格新颖,食用形式风趣,注重菜品质地和口味,其制作方法是川菜传统技法中所没有的炸烹之法。     

鲜香醇浓砂锅菜

在砂锅菜制作过程中,调味工艺可分为两个阶段：在加热初期,一般只放料酒、姜、葱和部分香料,以这些辛香味为主的调味料来除去原料生硬的异味：而属于基础味的盐、糖、味精、胡椒粉、酱油之类的调味料．最好在成菜接近完成时加入．才能充分调和诸味。否则．过早地加入这些有化学特性的原料会干扰原料鲜香风味的溶出,影响成菜的香味。现在也有很多新奇的砂锅菜品,在调料上选用了各种豆瓣酱、辣椒酱、咖喱酱、花生酱、芝麻酱、海鲜酱、烧腊酱、排骨酱等等,为了使这些风味调料入味充分．也可在砂锅烹调时提前一些时间加入。     

大汇堂酒楼典藏菜

此菜是大汇堂酒楼金牌菜品,将猪颈肉用碳烧方法烹制而成,成菜色泽金黄,酥、香、脆、嫩而化渣,风味绝佳。     

秦菜大发展战略浅议

发展秦菜应紧紧抓住中央实施西部大开发战略的历史机遇,充分利用陕西特产原料,积极开发绿色旅游保健菜品,兼收并蓄,异化秦菜风味,继续弘扬秦菜的文化内涵,以新的意识改进创新,促进秦菜大发展.     

大汇堂时尚菜

素双蒸此菜是用南瓜、日本芋艿合蒸的一道时令素食,具有成菜咸鲜辣香、软糯爽口等特点。原料:日本芋艿300克牛腿南瓜100克鲜二金条海椒50克云南小米椒5克芥菜心20克仔姜10克葱花2克盐10克味精4克花椒油2克制法:1、将鲜二金条海椒、云南小米椒、仔姜剁细,加盐、味精、花椒油腌上2天即成鲜椒酱;将芥菜心剁碎待用。2、将牛腿南瓜洗净,切成5厘米长、0.3厘米厚的片码在笼中,两边围上日本芋艿,然后在南瓜上撒上芥菜心,芋艿上浇鲜椒酱,入笼,用旺火蒸至、软、糯时取出,撒葱花即成。金钩大丰收此菜借用北方菜品中的大丰收之意,以四川棒棒鸡的味创制而…