漫谈酱的历史

酱在中国古代烹饪中占据重要地位,“酱,八珍主人也;醋,食总管也。反是为。恶酱为厨司大耗;恶醋为小耗。”(《清异录》)由此可见古人把酱看作是调味的统帅。故孔夫子说:“不得其酱不食。”疏云:“不得其酱不食者,滑鱼脍,非得芥酱则不食也。” 酱在中国古代的含义比较广泛,据《说文解字》中说:“酱,醢也,从肉酉。”段注(一)从肉酉:“从肉者,醢无不用肉也。”由此分析酱字是指肉酱。其实,古代不只有肉酱,也还有用米、麦、豆、果、鱼等制成的各种酱。《周礼·膳夫(打     

中国酱的起源、品种、工艺与酱文化流变考述

本文首次对“中国酱”和“中国酱文化”给出了概念界定：中国酱是“以大豆为主要原料制曲经酶变加盐等基本工艺制成的发酵食品。”“中国酱文化”则是“人们在中国酱制作与使用的过程中逐渐形成的认识能力、行为方式、风俗思想等一切与之相关联的事象总和。”文章以历史学、民俗学、文化学和社会学的多重视角对中国酱的起源发展、中国酱文化的历史流变作了大历史时空的深入细微的讨论。     

酱祖型与非谷物酱源流考

1引言一提到酱，很多中国人都会立刻联想到各种糊状物食品。例如辣椒酱、山植酱、苹果酱。木瓜酱、肉酱、芝麻酱、花生酱（1）、芥籽酱等，这类酱本文称“非谷物酱”。2酱祖型据笔者考证，中国人把糊状物称为“酱”的起源很早，酱之祖型至晚始见于商周时代。据《周礼·天官》记载：“膳夫掌王之食，饮。膳、羞，以养王及后世子。凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十卖”。又风记·内测》：“儒鸡，困酱实寥；德鱼，卵酱实寥。”根据汉郑玄《周礼）注：“酱，谓酸，酸也。”此外。孔子《论语·…     

酱油生产技术(一)酱油的起源及酱油生产工艺的沿革

1　酱油的起源　　在我国食品史上 ,酱的出现是极早的 ,史料表明在“春秋”时期 ,在《周礼》中就记载有“百酱八珍”。在《论语》中 ,孔子就讲“不得其酱不食” ,当时确是“食不厌精”非常讲究的。但那时的酱多系“肉酱” ,没有明确的文字资料说明是以大豆为原料制造的“酱”。最早以文字记录了用大豆制酱的 ,是在西汉时期 ,在史游的《急就篇》中 ,有“芜荑、盐、豉、醯、酢、酱、芝、蒜、荠、芥、茱萸香”的词句 ,唐朝颜氏作注 :“酱 ,以豆合面而为之也。”这可能是我国古代以大豆和面粉为原料 ,酿造豆酱的最早记载。史游是西汉元帝时代的…     

烹饪调味长短录（三）

酱：“百味之将” 探究中国烹饪的调味技术,绕不开尽人皆知的两句话：甜酸苦辣咸的“五味调合”,开门七件事的“柴米油盐酱醋茶”。“五味”之中没有酱,是不是以咸味的“盐”代替了同样咸味的“酱”呢？而“七件事”中,有“盐”,又有“酱”,是不是“咸味”的重复呢？     

事件·新闻

贵州酱酒专属电商上线运营 由贵州省仁怀市委、仁怀市政府主办的“仁怀酱香酒电子商务论坛暨茅台河谷酱酒网上线运营仪式”于9月8日下午在贵阳举行,贵州酱酒专属电商——“茅台河谷酱酒网”正式开通并上线运营。据悉,“茅台河谷酱酒网”将为各类酒企提供官方商城建设、网络运营与推广等服务,     

怎样做好酱爆菜

陕西、河北的读者来信问及酱爆类菜的做法,怎样使菜达到香美的滋味,而避免生酱、或糊酱味.这里请北京饭店的厨师介绍做好“酱爆” 菜的有关知识.所谓“酱爆”,就是用炒熟的甜面酱、黄酱或酱豆腐爆炒主料及配料的一种、旺火速成的烹调方     

调料佳品话“酱”史

酱是调味品之一，主要用于烹饪时调味、转色和腌制酱菜。我国很早的时候，就已始做酱，历史悠久。汉代斑固《汉武帝内传》中，说西王母下凡人间，见汉武帝，其中说西王母告知武帝，说神药上有“连珠云酱”、“玉津金酱”，还有“无灵之酱”。于是，便有制酱法是西王母传入人间之说。西王母下凡，自然是传说。     

试论我国调味品酿造工业企业的管理现状和特点

以酱油、食醋、酱腌菜为主要产品支柱的我国调味品酿造工业,同我国文化有着同样古老的历史。《礼记·曲礼篇》记载:“脍灸处外,醢酱处内”,“献熟食者,操酱齐”。《论语,乡党》记载:“不得其酱不食”。《物原》记载:“周公作酱”。可知酱的酿造历史始于周时。建国以来,调味品酿造工业作为食品工业中的     

东北美食二题

夏日的东北，无论男女老幼，都喜爱吃一道消暑的好菜——“蘸酱菜”。 东北地区产酱，这里的酱美誉四方．名日“东北大酱”或“东北家酱”，它是用东北黑土地上种出的大豆发酵制作出来的，盛在碗里，望上去黄灿灿、油汪汪的。     

创新酱菜四例

酱,从古至今在中国烹饪中占有重要地位。不过肉、鱼类酱已经大大减少了,果蔬类酱增多了。〈尔雅·释名》曰:“酱,将也。制饮食之毒,如将之平祸乱也”。孔子说:“不得其酱不食”。清《调疾饮食辩》曰:“用酱取其咸,而且鲜,比盐较美”。今用酱料调制几款滋味鲜美、新颖独特的菜肴,供您参考。 一、酱酥肉莲花 此菜以猪肉、莲花为主料,辅以鲜嫩配料,用辣酱、芝麻酱配制,成菜色呈枣红,酥脆嫩香,具     

山葵酱的制备及货架期预测研究

为满足山葵酱市场的不同需求,解决其在贮藏、销售期间货架期短的难题,文章以模糊综合评判数学模型和菌落总数为标准,确定了“低温酱”和“常温酱”两种定位不同的山葵酱的加工工艺,并凭借Arrhenius方程对其货架期进行了预测。结果表明:“低温酱”以根茎为原料,在低温(0~4℃)条件下制备,并贮存于-18℃环境下,此条件下制备的“低温酱”的货架期约为944 d;“常温酱”以根茎和叶柄(1∶1,W/W)为原料,在室温(20~24℃)条件下制备,最佳防腐杀菌工艺为山梨酸钾添加量0.05%,热处理温度90℃,热处理时间30 min,此条件下制备的“常温酱”在室温(20~24℃)贮存的货架期约为323 d。上述研究结果可为山葵制品的开发及山葵酱的工业化生产提供理论指导。     

潼关酱笋的制作法

潼关酱笋是陕西省潼关的传统酱腌制品。由于这种产品在制作时留下一层笋皮 ,因此又称为“连皮酱笋”。同时因为产地潼关县在清代时曾经升格为“厅” ,因此也有“厅酱笋”之称。潼关酱笋在清代康熙年间就已开始小有名气 ,距今约有 30 0余年历史。创始人本来出生于山西省 ,于清康熙年间在陕西潼关设立并经营以制造酱腌菜为主的万新合酱园。以后又通过制作方法的不断改进 ,终于形成目前的生产工艺。潼关酱笋从清代起就广销于我国西北各省和北京、天津、山西、河南等省的城市中。 1 981年出版的地方志中关于潼关酱笋有“甘美天成 ,声称宇内”的…     

潼关酱笋和什锦包瓜

我县加工腌制酱咸菜有悠久的历史。相传我国历史上唐、宋、元、明、清六个朝代就以“柘邑三园斋”、“豫东味和酱园”和“柘城三兴酱菜园”著称。柘城潼关酱笋、什锦包瓜是豫东一代传统的名特产品,素以     

川菜中常用的味碟

编辑同志：我是一名事厨多年的厨师,也是《中国食品》的忠实读者,我想向你们请教一下,川菜中常用的味碟有多少种？作用如何？（四川读者黄军）答：川菜中常用的传统味碟大约有十种。它们是鱼香、麻辣、红油、蒜泥、椒盐、椒麻、姜汁、酸辣、豆瓣、葱酱等。不过近些年来,随着川菜与外菜系交流的增加,一些外菜系的味碟也被引进了川菜中。例如粤菜的“口急汁”、“豉油汁”、“叉烧酱”、“海鲜酱”;西餐的各种“沙拉酱”、“果味酱”;日本料理的“青芥酱（瓦沙毕）”等等。这些味碟是应用在一些菜肴中,增添菜肴的风味特色或使菜肴达到…     

“秋油”二字作为酱油商标一事争议

编辑部:我厂是国营扬州市前进酿造厂,主要生产酱油酱色产品,其酱油产品的注册商标是“香羽牌”而我厂采用传统晒酱工艺生产酱油商品名称为“三伏秋油”.该产品之所以称为“三伏秋油”是因为该产品采用传统晒酱工艺经农历称为“大伏、中伏、秋伏”三个伏天日晒夜露到秋天才成熟的酱油.据(礼记)说“酱齐视秋节”即过了“三伏天酱油方成熟.因此凡宋用传统晒酱工艺制得     

阶梯式太阳能玻璃房酱品生产设计

本文是笔者继“对制酱发酵设备设计的探讨和建议”一文的续稿,故在前稿中已介绍过的内容本文不再重复。“阶梯式太阳能玻璃房酱品生产设计”就是为了充分利用太阳能,而把玻璃晒酱房设计成阶梯型构造的酱品生产楼。以下简称为“阶式玻璃楼”。     

鲜味调料的科学

一、食品的鲜味对食品的评价,虽然大多认为是源于食品的外观、色泽、呈味以及舌的触觉,但认真地讲,滋味确占极其重要的主导地位。能调整食品滋味的物质,称做调味料;我国早在公元前206年的汉代,便已有制酱为调料的文学记载.如西汉史游“急就篇”便载有“酱,以豆合面而为之也”,东汉崔寔的“四民月令”中有“正月可做诸酱、肉酱、清酱”(清酱即酱油)等记述:受中国古代文化影响的亚洲诸国,也较早地     

百元酱酒风口已来 抢占中低端大众消费市场

<正>今年以来,百元酱酒声名鹊起,除了之前纷纷涉足的小企业,茅台、习酒、椰岛鹿龟等知名酒企也推出了百元酱酒产品,努力抢占中低端大众消费市场。有业内人士指出,百元酱酒的“风口”已来,今后很长一段时间这个价位段的酱酒市场会迅速扩大,对于广大消费者来说,百元酱酒会成为新的“消费常态”产品。     

正本清源说酱油

开门七件事——柴、米、油、盐、酱、醋、茶.一句常言,从一个侧面反映了中华民族渊远流长的饮食文明.中国传统食文化讲究是“色、香、味”,而酱则三者俱全,成为传统食文化的核心,而“酱油”又是“酱”类中的精华,它作为人们生活中的主要调味品,没有