川料八珍的定位思考(上)

从古至今,人们都看重饮食珍品。《周礼·天官》记了“珍用八物”之后,周代八珍、元代八珍、北八珍等概念就陆续出现了。诗人们也用诗句描述“八珍”之美:“御厨络绎送八珍”(杜甫《丽人行》);“水陆罗八珍”(白居易《轻肥》);“陆海八珍”(苏轼致友人徐十二函)。餐饮行业人士因天天和菜点打交道,便从烹饪原料属性上列出了海八珍、禽八珍、山八珍、草八珍等概念,还按原料的高低档次排出了上八珍、中八珍、下八珍名次。研究各种八珍概念的内涵就会发现,它们包容了珍味、珍肴、珍物、珍馐、珍馔、珍膳、珍烹、珍庖等方面。就珍美的食物来说,它…     

我心目中的鱼翅

鱼翅是高档的烹饪原料。人们知道,中国历来都看重饮食品中的“八珍”。《周礼·天官》“珍用八物”、“八珍之齐”是最早说“八珍”的文献,其中还列了淳熬、淳毋、炮豚、炮等八珍名称。从清代开始,“八珍”则用来专指烹饪原料了。袁枚的《随园食单·海鲜单》所指的海鲜八珍中,就列了鱼翅。光绪年间鹤云氏的《食品佳味备览·八珍单》也列鱼翅为八珍中的一珍。清代中叶开始出现的满汉全席或满汉大席,亦将鱼翅列为“海八珍”之一种。之后,市肆餐饮专业人士所谓的“上八珍”、“水八珍”、“参翅八珍”皆有鱼翅,可见鱼翅在烹饪工作者和老饕们心…     

香港“八珍”

在香港酒家饭店的菜谱上,很多菜名的前面常常冠以“八珍”二字,例如:“八珍扒鸭”、“八珍豆腐”或“腰果炒八珍”等。从这些菜名上不难看出“八珍”实际上是一种配料。香港的“八珍”通常一定要有“鸡肾”和鸡肝,另外也得要有蔬菜、虾仁及鲜鱿鱼等。但“八珍”并不一定非得要有八种不同的材料,其实所谓的“八珍”实际上也就是通常所说的“杂烩”,即是将各种配料合起来的总称,这里的“八珍”二字,其中“八”字表示多,而“珍”字则是作为“杂烩”的总名,其代表物就是“鸡肾”而并非“山珍海错”的山珍。在香港“鸡肾”和“鸭肾”中的“肾”字读“申”音,是低沉的声调,在卤味档上的每一碟,就是卤水“肾”肝。由于“肾”字读音声调太低,叫起来不响亮,所以在早期的饭店,甚至是茶楼,都是用高声叫喊让掌柜的落单的,大凡在叫喊的时候叫不响亮的字,一律都要改为读音响亮的字,以便让掌柜的听得清楚,便于落单。例如在叫“卤水肾     

蒙族的肉食(二)——蒙古八珍与全羊席

在饮食中,八珍是美味中的美味.一般说,八珍分三个品位:上八珍指狸唇、驼峰、猴头、熊掌、燕窝、凫脯、麂筋、黄唇胶;中八珍为鱼翅、银耳、果子狸、广肚、鲥鱼、哈士蟆、鱼唇、裙边;下八珍是海参、龙须菜、大口蘑、川竹笋、赤     

中国古代八珍谈往

“八珍”当初是周代天子的专用食品,不要说平民百姓不能染指,即使达官贵人也不能随便食用.杜子美《丽人行》一诗中有“御厨络绎送八珍”之句,表明“八珍”作宫廷珍食,直到唐代仍很盛行.什么是“八珍”?宋朝人郑望之说“八珍者,淳熬、淳母、炮豚、炮(爿羊)、捣珍、渍、熬、肝(?)(音聊),盖八法也”.郑列举     

华夏美食中的“八珍”

中国美食中有“八珍”一说，2000多年前的周朝就有“周八珍”，指的是八种食物及其烹饪方式：淳熬，淳母，炮豚，炮烊，捣珍，渍，熬糁，肝，(生生月），后来一般指八种珍稀贵重的美味食品，如所谓的“山珍海味”就有“上八珍”、“中八珍”和“下八珍”之说，“上八珍”是狸唇、驼峰、猴头、熊掌、燕窝、凫脯、鹿筋、黄唇胶；“中八珍”是鱼翅、银耳、鲥鱼、广肚、鱼唇、裙边、果子狸、哈什蚂；     

加热杀菌对八珍鸡翅根品质影响的研究

采用加热杀菌方式对八珍鸡翅根进行处理,结果表明:加热杀菌能明显降低初始菌数,对八珍鸡翅根的保藏有利。经90~95℃水浴二次杀菌处理并急速冷却处理的产品,在25±0.5℃条件下货架期超过15d,能有效地延长八珍鸡翅根的保质期。     

古往今来话八珍——从北京西红门新八珍酒楼说开去

在北京的南城,有一家以“八珍”命名的酒楼——北京西红门新八珍酒楼。创办这家酒楼的王海威总经理,是中国烹饪名师、餐饮业国家级评委。他常与来此用餐者谈及这酒楼名称来历,古往今来话八珍…… 要开饭店,首先得有个好名字。王海威想来想去还是“八珍”好——它是古今美食的代名词。当他去工商部门咨询办理营业执照时,却被告知:“八珍”已被河南的一家饭店注册在先了。”莫道君行早,还有早行人。”     

纪晓岚的美食“四珍”

正中国菜的原材料极品,当推"八珍","八珍"又分海、陆、山、动物、禽、草"八珍"。其中陆、山、动物"八珍",实为一类,品种或有不同,如将鹿尾易为鹿茸等,可通称"陆八珍","陆八珍"多半为华而不实之物,且有违当代饮食文明,古人推崇,惟其稀罕而已。读纪晓岚《阅微草堂笔记》,偶涉饮馔,谈及八珍(陆八珍),只数四珍,其人知味,时下称谓,无疑是美食家     

传统滋补品概述(二)

<正>“山珍海味”是我国饮食业对珍贵的烹饪原料及其制品的统一称谓,在历朝历代包含不同的内容,早在周朝时就有“珍用八物”的说法,明清以后,海味逐渐列入佳肴,于是人们将天上飞的、地下跑的、水中游的、土里长的珍禽走兽归类为山八珍、海八珍、禽八珍和草八珍。业界对于海八珍的说法不太一致,本文就认可度普遍较高的八种名贵海产品进行概述,分别为:燕窝、海参、鱼翅、鲍鱼、干贝、鱼肚、鱼唇、鱼子。     

八珍说略

话说周代八珍 八珍之说始于周朝,《礼记》中记载周代八珍为:淳熬、淳母、炮(包括炮豚、炮牂)、捣珍、渍、熬、糁(chān)肝膋。 《礼记·内则》一文记载八珍烹调之法甚详,如“炮”的制法译成白话文就是:将小猪以母羊宰杀后,剖腹去内脏,把枣子填在肚里,用草绳扎好,然后涂     

八珍

八珍,八种珍贵的食物。唐朝诗人白居易在《轻肥》诗中,讽刺达官显贵们骄奢淫侠的生活时,曾写过“搭函溢九酝,水陆罗八珍。果孽洞庭桔,绘切天池绘。”对于八珍,其说不一,《周礼·天官·膳夫》氦“珍用八物”。郑玄注:“珍,谓淳熬、淳母、炮豚、炮胖、捣珍、渍、熬、肝青也。”陶宗仪《辍耕录》载:“所谓八珍,则醒硼、店伉、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆也。玄玉浆即马奶子。”而后世则以龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸽炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉为八珍。唐诗中亦有“郎食鲤鱼尾,妾食猩猩唇”之说。八珍@祥     

“八珍”演变小考

“八珍”,食中精品,延续两千余年不绝,实为传统饮食文化中“食不厌精”的最好写照,折射出社会的沧桑.生产的发展,疆域的扩展,国势的昌盛,社会的进步,不断赋予“八珍”以新的内容.了解了“八珍”的演变,也就窥见了中华传统饮食文化发展史之一斑.     

漫话“五味八珍”

阅读古书,常碰到“五味八珍”的说法.什么是“五味八珍”呢?“五”与“八”是古人概括自然与社会时常用的两个数词.     

合成鱼翅的发制及烹调

鱼翅名在“中八珍”和“水八珍”之首,由于其发制工艺、菜肴制作复杂,要求标准高,令不少烹任工作者和业余烹任爱好者望而兴叹.     

越半越火

宫廷菜 我国的宫廷菜主要以几大古都为代表，有南，北味的分别。南味以金陵，临南，益都为代表。北味以北京，洛阳，沈阳为代表，宫廷菜有着悠久的历史文明文化，是中国烹饪艺术的高峰。清代宫廷菜在色彩、质地、口味、口感、营养诸多方面都相当强调彼此之间的协和归同和排场。，流传至今享誉中外的满汉全席就是清代宫廷菜的精髓，共有菜品108道。清代宫廷菜筵席有廷臣宴，万寿宴，千叟宴，九白宴，节令宴等。选料考究善用山八珍，海八珍，草八珍，禽八珍等，可谓是山中走兽，云中雁；陆地珍菌，海里鲜。宫廷菜十分重视造型讲究：围、配、镶、酿、刀功多变，讲究推、拉、片、雕等。味形多种，素有“九九八十一味”之说菜名典雅，富有诗情画意。餐具华贵古雅。真可谓是中国烹饪中的一朵奇葩。     

秦商与陕菜

“有人说中国菜之根在陕西,确有道理,中国最早的宴席“周八珍”,最有名的长安“烧尾宴”,最早记载烹饪理论的《吕氏春秋·本味篇》,都出自陕西。”     

先做人,后创业;宁亏本,不亏心--大连瑞安八珍食品有限公司发展纪实

<正>八珍品牌有口皆碑在大连,随便问一下市民,买熟肉制品谁家的产品好,什么品牌?大多数人会告诉你,买瑞安八珍的“知了”牌。从几个人作坊式经营的小厂,发展到今天员工数百,在大连同类企业中处于前列,规模大、信誉高的肉禽熟食生产企业,大连瑞安八珍食品有限公司整整用了十年的时间。     

古代名食——周八珍

一提起我国古代佳肴,人们就会想起"八珍"。然而这"八珍"究竟是什么?《辞海·八珍》列举了三例:一是《周礼·天官·膳夫》郑玄所注的八种珍食;二是元末明初陶宗仪《辍耕录》里所说的"迤北八珍",即醍醐、沆、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆(马奶子);三是此后人们常说的所谓龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、炙、猩唇、熊掌、酥     

鲜为人知的“迤北八珍”

八珍为八种珍贵的食物,最早出现的是“周八珍”,《周记·天官·膳夫》．“凡王之馈,食用六谷……珍用八物。”“珍用八物”,即淳熬（稻米肉酱盖浇饭）、淳母（黍米肉酱盖浇饭）、炮顾烤乳猪）、