先液后固新食醋发酵工艺

先液后固新食醋发酵工艺刘曰胜韩秋菊（山东省淄博酿造厂２５５０３０）目前，我国生产食醋大致采用固态发酵、液体发酵、前液后固等制醋工艺。前液后固制醋工艺，一般在前期主料和辅料蒸煮后，加入一定量的麸曲、酵母，制成醪液进行酒精发酵。本文是通过将主料加入一定比...     

前液后固酶法生料制醋新工艺的研究

生料制醋法是七十年代研制发展出来的新工艺,最先使用于山西长治市,后来被北京、天津、黑龙江、山东、河南等地的酿醋行业所采用.经过近三十年的生产与各地酿醋厂家的不断创新,总结出了不少经验,研究出了一些新工艺.如北京龙门醋厂在减少填充料(稻壳)的用量方面与山西太原市酿造厂对延长酒精发酵周期等主要工艺环节,做了大量的研究,而且取得了满意的结果.     

前稀后固食醋生产中温度对酒精发酵的影响

前稀后固食醋生产中温度对酒精发酵的影响张海峰（济南洛口酿造总公司２５００３２）传统的食醋生产方法──前稀后固发酵法，前期糖化与酒精发酵是在稀态下进行的，一般采用大缸发酵，发酵时品温不容易调节。在夏天入缸第二天，品温能达到４０℃以上；冬天则需要３～４天...     

对固稀发酵制醋工艺中原料的酒精发酵的介绍

本文对固稀发酵生产食醋中原料的酒精发酵工艺进行简单介绍，并对其在固稀发酵酿造食醋生产中的应用加以阐述。分析了实际生产中出现质量问题的原因，以及解决问题的办法。其目的是提高产品质量，并保持产品质量的稳定性。     

浅谈前液后固酶法酿醋及其优越性

浅谈前液后固酶法酿醋及其优越性李文德（山东济南酿厂２５００２２）０前言食醋不仅是人们生活中一种调味品，而且具有保健防病、促进食欲的功能。随着人们生活水平的提高，食醋用量越来越大，生产工艺基本上分固体发酵和液体发酵两大类型。液体发酵分液体深层通风发酵和...     

醋酸发酵过程中的底物抑制和产物抑制效应

在工业常用的物料浓度范围内,研究了醋酸杆菌As1.41和某厂工业混合菌在醋酸发酵过程中的底物抑制和产物抑制效应。As1.41的发酵过程具有“非生长偶联”的动力学特性。高浓度乙醇和醋酸对菌体的生长和产酸活性都具有较显著的抑制作用,并导致发酵率下降。分批培养中,底物抑制效应主要影响菌体增殖。产物抑制效应比底物抑制效应更为显著,醋酸浓度高于6.5～7.0克/100毫升时,二种醋酸菌的产酸活性几乎丧失。从生化反应动力学角度讨论了醋酸发酵工艺的优化问题,推荐采用二步法工艺。     

传统制醋法——前稀后固发酵法操作要点

传统制醋法──前稀后固发酵法操作要点张海峰（济南市洛口酿造总公司，２５００３２）传统的前稀后固制醋法，是前期糖化与酒精发酵在稀态形式下进行，后期醋酸发酵在固态形式下进行。所用设备主要是大缸，全部过程是人工操作，劳动强度大，出品率较低，但食醋的质量好，...     

液体深层发酵制醋中微量乙醇的测定

液体深层发酵制醋行业中,一般均采用常规蒸馏法测乙醇含量,测定一个样品需要30分钟左右,而且只能测定1%以上的乙醇含量。如果采用马尔丁法测乙醇含量,能在15～20分钟测出1%以内的乙醇含量,还能精确测出常量乙醇含量。     

论液态深层发酵制醋的研究及发展方向

从食醋品质、原料、工艺、微生物及设备等入手，在阐述我国固态发酵食醋工艺利弊的基础上，提出改变其落后现状的对策，以期使固态发酵工艺在现代食醋工艺生产中得到改造和提升。     

醋酸菌与其发酵的机理

本文从醋酸菌的生物化学角度,综述了参与食醋酿造醋酸菌的种类,醋酸杆菌属、葡萄糖杆菌属;特性、氧化乙醇的能力;代谢途径及产物。并论述了醋酸发酵中酶作用机理,不论何种氧化发酵,其作用均是细胞膜结合酶。     

防止固态发酵醋生产过程中醋酸过氧化反应发生的措施

在食醋的生产过程中，醋酸过氧化反应是极易发生的，且不易引起人们的注意，一旦发生这一反应，就会影响一食醋的出口率和质量，给生产带来严重损失。通过分析研究，采取适应措施将问题解决，提高了出口率、降低了成本、提高了效益。     

先液后固新食醋发酵工艺

目前,我国生产食醋大致采用:固态发酵、液体发酵、前液后固等制醋工艺.前液后固制醋工艺,一般在前期主料和辅料蒸煮后,加入一定量的麸曲、酵母,制成醪液进行酒精发酵.本文是通过将主料加入一定比例的水,在不同的温度加入淀粉酶.糖化酶进     

试论前液后固法酿醋夏季减产的原因与防治措施

从多方面、多层次，探讨了前液后固发酵法酿醋夏季减产的主要原因，制定了相应的防治措施，并取得了理想的效果。     

传统制醋法——前稀后固发酵法

传统的前稀后固制醋法，是前期糖化与酒精发酵在稀态形式下进行，后期醋酸发酵在固态形式下进行，所用设备主要是大缸，全部过程是人工操作，劳动强度大，出品率较低，但食醋的质量好，酸度高，香气浓郁，色泽较深，设备简单，操作简便，投资少，成本低，适合个体生产经营。1工艺流程2操作方法2．l原料粉碎生产用的主要原料是高粱，用磨粉机进行粉碎，应使用40目筛。2．2蒸料蒸料前先将高粱粉，鼓皮，稻壳加水拌匀，常压蒸料1小时，炯半小时。加压蒸料0．25MPa，30分钟。蒸熟后，冷却到35－38℃，装人大缸中，加入款曲50％，酵母10％拌匀，…     

利用马铃薯为原料制醋酒精发酵工艺的优化

为了开发新的食醋品种,研究了以马铃薯为原料制醋工艺中酒精发酵工艺。利用3因素3水平正交试验法,通过对蒸煮温度、蒸煮时间和酒精发酵温度这三个对酒精发酵有重大影响作用的因素进行优化,得到酒精发酵最佳条件为：蒸煮温度130 ℃、蒸煮时间4 min和发酵温度30 ℃。在此最佳发酵工艺条件下,酒精发酵的酒精度可达12.4%vol。     

高温季节食醋生产过程中影响醋酸发酵的因素

以镇江香醋的生产为例,分析了高温季节食醋生产过程中影响醋酸发酵的因素,如环境、原料、工艺过程、设备缺陷和管理缺陷等,并提出了相应的改进措施。     

青稞在四川麸醋发酵生产中的应用

以青稞粉和次粉为辅料,麸皮为主料,通过正交试验研究了前稀后固法酿造食醋的工艺过程,获得了青稞粉与次粉混合淀粉液化、糖化、酒精液态发酵和醋酸固态发酵的最佳工艺条件,其成熟醋醅酸度和原料出醋率分别为5.22g/dL和4.61kg/kg。同时结合之前的研究结果,对比了前稀后固工艺、传统全固态工艺和纯液态发酵工艺3种方式对青稞醋酿造的影响。结果表明:前稀后固工艺能很好地兼顾食醋品质和出品率,最适合高品质青稞麸醋的生产。