物理膨松面团调制法（上）

我国面点技术历史悠久,它在我国烹饪大花园中占有重要位置。在各种独特的面团调制法中,以利用物理膨松面团制成的成品,是面点食品中的一个家族。 物理膨松面团是利用鸡蛋、脂油经过高速抽打,使鸡蛋、油脂在被抽打的运动中,把气体搅入鸡蛋中的胶性蛋白质内,然后与麦粉等物料进行调制成蛋泡面团或蛋油面团,再经过几个工序加工成熟,在加热中使面团内所含气体受热膨松,使成品松发、柔软。这种方法就是物理膨松     

膨松面团与奶油蝴蝶戟

在调制面团时,如果加一些膨松剂或是采用特殊的膨胀方法,就能使面团发生化学反应或物理反应,进而改变面团的性质,使之体积膨胀,我们把这种面团称为膨松面团。这类面团的特点是疏松、柔软,面质饱满有弹性,制成品则呈海绵状。     

由甘露酥的制作——谈发粉膨松面团的调制机理

发粉膨松面团,就是把一些化学品(小苏打臭粉,发酵粉等)掺入面团内,利用它们的特性,使熟制的成品具有膨松酥脆的特点.这种面团,辅料较多、种类也较多,如广式的甘露酥、松酥、拿酥、士干、西河等面团,都是采用这种膨松调制法.它们的基本调制法相同,只是投入辅料不同.下面仅就甘露酥为例,谈谈这类面团的调制机理.     

物理膨松面团调制法（下）

二、对蛋油面团调制中有关问题的见解 1.首先,谈谈蛋油面团膨松的原理 蛋油面团的膨松,主要是在调制时放进了脂油。因为脂油在机械打发过程中,能使面团充入气体,使食品在加热后膨松。但要想使其面团达到理想的膨松效果,使用的脂油还应具有良好的可塑性和融合性。油脂的可塑性是指其成分中含有一定的固体脂和液体油。就固体脂而言,它在油脂中的表现形式是以细微粒状分散在液体油中。油脂中的固体微粒子越粗(相对面言)、越少,可塑性就越大。如:天然油中的奶油,加工油脂中的人造奶油,起酥等都属于这类油。这类油脂在高速搅拌时会起泡状,这是油脂吸入空气中的细小气泡,油脂的这种含气性质,称为融合     

蛋面菊花

蛋和面团,就是面团中含有蛋液或以蛋液为主要黏合剂的面团。乍一看去,许多人由于见到有鸡蛋作为主要原料,所以很容易误以为蛋和面团就是膨松面团里的物理膨松面团,其实不然,它是中式面点五大类面团中的特殊类面团。     

面包面团的膨松

面包面团的膨松是一个相当复杂的问题．虽然我们知道酵母利用糖产生二氧化碳使面团膨松,然而关于有多少CO2以面团中损失以及整个发酵需要多少糖的问题是很难回答的．总之,气体的产生和在发酵中的损失的平衡是必要的．这一平衡有好几种假设．下面的讨论中,我们建立了这些假设,并试图探讨面包面团中气体的粗略平衡。     

面点膨松酵面功

酵面,即发酵膨松面团,属膨松面团的一种。它的制法就是在面粉中加入酵母(或面肥)及水,经一定时间发酵而成。由于酵母菌利用面粉中的葡萄糖为营养,繁殖并生成大量二氧化碳气体,气体被面粉中蛋白所形成的面筋网络包被,使面团膨胀松发,熟制后形成暄膨的风味特点。     

发酵的几种基本方法

面食发酵在发酵原理上是一致的,都是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体,使面团体积充分膨松起来,形成疏松的结构.目前主要有以下几种发酵方法:     

蛋和面团及实例——缤纷萨琪玛

蛋液作蛋为和主面要团黏,合就剂是的面面团团中。加乍有一蛋看液,或许者多人把会因为鸡蛋的缘故而误认为这是膨松面团里的物理膨松面团,其实不然。蛋和面团有许多优点,而用这类面团制作的点心品种吸收了某些西点的特色,所以才有必要了解。     

关于面团发酵

在面包或梳打饼干的制造过程中,面团发酵是一个很重要的环节,与成品的质量有着密切的关系。下面就面团发酵的机理谈几个问题。 一、面团发酵的基本原理 面团发酵是由酵母的生命活动完成的。酵母在面团发酵过程中,利用面团内的营养物质,在氧的参与下,通过呼吸与发酵作用进行增殖,产生大量的气体和其它物质,使面团膨松并赋予成品特有的色、香、味及形。     

面团的发酵和成熟对面包香味和组织的重要性(上)

面包面团发酵的目的有2点,①旨在提高酵母的活性以使面包能充分膨胀,同时生成和积累香味以及作为其前躯物质的代谢产物。②旨在使面团充分成熟从而使其具有气体包藏性和延伸性。为了使混捏而成的面团最终具有很薄的气泡膜,并成为良好膨松的面包,发酵过程中的成熟极为重要。在此期间的面团成熟,虽与酵母的发酵是分别独立进行的,但由酵母产生的代谢产物,面团的膨胀作用,以及一次发酵法的除气等的处理,均对面团成熟给予重大影响。     

焙烤食品中膨松剂的研究

1．序言有些物质在焙烤食品中能起到膨松和发面作用，通过化学试剂的反应或者酵母的发酵产生的二氧化碳是引起膨松的主要气体，使之均匀地分布在面团或面浆中，通过焙烤使焙烤食品膨松可口；在许多情况下水蒸汽对焙烤制品的体积增加有相当大的影响；有些用鸡蛋白泡沫为基础的产品在搅打过程中掺和了大量的空气，在烤炉中加热后，这些小气泡膨胀亦是很有效的一种膨松方法。在发酵制品中酵母菌发育过程中产生的CO。气体囊泡，在酒精的作用下使培烤制品变得膨松，这是一种生物膨松剂。本文就化学膨松剂和酸性膨松剂的基本原理作一些研究探讨。…     

鲜酵母蒸馒头方法好

传统的蒸馒头多采用化学膨松法,既利用化学药品,如小苏打、食臭粉、发酵粉、明矾、纯碱等在高温下和面团发酵生成多余的有机酸,以除去酸味,并利用纯碱与发酵后生成的有机酸发生中和反应生成二氧化碳气体,使成品膨松暄软.这种方法缺点很多,如蒸出来的馒     

焙烤食品

含特殊处理玉米粉的强化面包 将面粉、酵母、水和膨松引发剂混合后在约30℃以上温度熟化6小时以上制成面包膨松剂。另将面粉与经特殊处理的玉米粉混合后加以均质。上述两部分物料合并后,再加酵母、水和食盐,经剧烈捏和成面团,静置片刻使其中的水分均衡分布。面团分割后     

调制发酵面团应注意的几个问题

发酵面团制品是面制品中的一大类,它组织膨松,吃口暄软,易于消化吸收.     

饼干制作与水

在饼干制作过程中，由于水的参与，使干粉状态的面粉、砂糖、其他粉状物料和油脂等配方成分混和成具有流变学特性的面团，经过一系列的加工过程，在焙烤阶段把绝大部分水分除去，使之成为香甜松脆的饼干。水分的“一得一失”，在饼干加工过程中起着非常重要作用。1．面团调制与水1．1水的溶剂作用在面团调制过程中，水的溶剂作用显示其独特功能。例如砂糖常以水为溶剂，溶解成糖水后投料，使之在面团中分布均匀，用糖水制作的饼干具有表面光洁的特点。砂糖亦可粉碎成糖粉后投料，尤其是配方中油脂量高的饼干，调制面团时加水量受到一定限制…     

SSL对饼干生产影响研究

就SSL对生产饼干面粉的品质、面皮黏度、饼干的膨松度及感官指标的影响等方面进行了探讨。结果表明:SSL可提高面团吸水量,有效降低饼干面皮的黏度,提高饼干的膨松度及感官品质。     

麦粉面团中单独或加酵母使用大肠杆菌GAO时的特性

具有发酵能力的大肠杆菌GAO可使面团膨松,由于处于冷藏状态,因此面团既未收缩,也未走味。GAO与酵母混合使用,发酵能力比单用GAO时高20％到25％。面     

方便面生产中的面团调制

方便面生产中的面团调制□苗延涛面团调制是方便面生产的第一道工艺环节，其工艺效果的好坏对后道操作能否顺利进行以及产品品质的优劣，有着至关重要的影响。面团的调制就是将面粉与各种辅料按照要求的数量配比，投入和面机中，注入适量的水，经过一定时间的搅拌作用，使...     

膨松面粉及膨松度的测定

一、膨松面粉的研制 面粉是我国人民的重要主食,食用的面粉中有相当大部分系经膨松后,用于蒸、炸、煎、烤等之用。面粉的膨松迄今主要是通过发酵。须在食用前数小时至十余小时在面粉中掺入“老面”(酵面)和水揉成面团。下锅前荐加碱中和,发酵和加碱如掌握