闲话东台“脆鳝”

在饮食烹调的百花园中,“脆炸”是常见的烹饪技术,“脆鳝”就是其中一菜.但各地“帮菜”(即地方菜)繁多,其创作、特色并不雷同,口味也各有异.比如无锡脆鳝的风味以香脆带甜驰名;     

花椒在川菜烹饪中的安全性研究

模拟川菜中花椒的烹调方式和使用剂量,评价花椒在川菜烹饪中的安全性。气相色谱-质谱法分析花椒油煎液和水煮液的主要成分,以微核试验和彗星试验为遗传学终点评价花椒油煎液、水煮液和花椒粉的遗传毒性。结果表明,花椒油煎液和水煮液仅有7种成分相同,油煎液中检出丙烯酰胺,水煮液中检出缩水甘油和有机酚。花椒油煎液、水煮液和花椒粉微核试验和彗星试验结果均为阴性。应逐步完善花椒食用安全性资料,确保消费者食用安全。     

北京风味菜肴形成丙烯酰胺的统计分析

对北京风味菜肴可能形成丙烯酰胺进行统计分析,结果表明:合计有78道会产生丙烯酰胺,占34.2%。其中烹调方法以油炸、脆溜、煎、炒、烤居多,使用配料以淀粉、面粉、糖类为主。提示烹饪工作者在北京菜肴加工中多避免高碳水化合物在高温下操作,不断改革和创新出相对安全的烹调方法。     

臭豆腐新肴

臭豆腐"闻着臭,吃着香",所以才会成为大众名小吃.在江浙一带.人们喜欢把它制成不同的菜肴,如臭豆腐煎毛豆、蒸双臭等.这里,我给大家介绍几款比较有特色的臭豆腐菜肴.     

拔丝菜肴制作要领浅析

拔丝菜肴是一种甜菜烹调方法,是人们喜食菜肴之一。在制作过程中必须严格选料,认真进行刀工处理,巧用挂糊手法和熟处理方法,细心熬制糖液,掌握火候和投料时机,并巧妙采用辅助手法才能制成香脆酥嫩、色泽金黄、糖丝如缕、口感脆甜的拔丝菜肴。拔丝是指将经过油炸的小型原料挂上熬制的糖浆,迅速装盘上桌,食用时能拔出糖丝的一种甜菜烹调方法。拔丝菜肴成菜特点香脆酥嫩、色泽金黄、糖丝如缕、口感脆甜,在宴席上常起到烘托气氛的效果,是人们非常喜食的菜肴     

"贴" "煎"小议

众所周知,贴与炸、炒、爆、煎等其他技法一样,都是我国烹调技艺中独立的热菜烹调方法.如果把贴视为煎法的一种辅助过程,是烹调工艺流程中美化菜肴形态的一种技术手法,本人认为不妥.比如:"锅贴鱼的加热技法是底面朝下,放入油锅里煎至呈淡黄色.锅贴鸡签的加热技法是,将底面煎至发硬,再逐块翻过来煎另一面.     

闻其味，感其味

正有一次团建,地点选在宁波东钱湖。活动结束后,我们精疲力竭又饥肠辘辘,顺路去了一家有当地特色的馆子解决晚餐。臭豆腐可以称得上是中国一道著名小吃,在江浙沪地区有着"扛把子"的地位。当那一盘橙黄香脆的"小金砖"端上桌的时候,点燃的是各位对美味的渴望。夹起一块臭豆腐,外面一层就像金黄缕衣,里面露出白玉软芯。一     

江南农家菜翻新

吉士臭豆腐 烹调方法:炸。 用料:臭豆腐250克,广合乳腐4块,肥膘茸50克,火腿末50克,黄油150克,鸡蛋清3只,花生油、吉士粉、精盐、味精适量。 制法:1、臭豆腐揿碎,加入肥膘茸、火腿末、捣碎的广合乳腐及精盐、味精拌匀。2、黄油切成黄豆大小的粒,包入臭豆腐茸中,做成球形,挂上蛋清,滚上吉士粉,入油锅炸至呈金黄色即成。 特点:色泽金黄,外脆里嫩,内含卤汁,臭香浓郁。     

妙趣横生的“臭食”对联

正我国的"臭食"(如臭豆腐)可谓源远流长,早在2 500年前的春秋战国时期就闻名于世了。清代范寅《越谚》有"觅菜梗"条云:"觅,其梗如蔗段,腾之气臭、味佳,最下饭。"所以,至今有许多城市都有臭食铺和摊档,专门销售臭豆腐、臭豆腐干、臭霉千张、臭觅菜梗以及臭霉菜蒂头等。其中,北京王致和的臭豆腐、浙江宁波的臭冬瓜和绍兴的     

浅谈烹调技法——(火靠)

“(火靠)”是一种比较常用、操作又较为复杂精细的烹调技法。用这种烹调技法烹制的菜肴,色、香、味、形俱佳,颇受就餐者欢迎。 所谓“(火靠)”就是将经过炸、煎、炒或水煮的原料,用葱、姜炝锅,加入适量鲜汤和调味品,先用旺火烧开,再转中小火长时间加热收汁,使调味品的滋味慢慢地渗入主料内部,达到香透入味的一种烹调方法。