药膳两款

原料:嫩母鸡脯100克 贝母20克(去心磨细)猪肥膘肉30克 鸡蛋3个(用蛋清) 水豆粉15克 盐15克(10克制汤) 胡椒粉5克(3克制汤) 味精5克(3克制汤) 制作: 1.鸡脯捶茸,猪肥膘捶茸,加入鸡蛋清、水豆粉15克、胡椒粉2克、味精2克、贝母20克打成糁。在开水或沸汤中     

鱼茸菜肴五款

一、鱼茸蟹斗原料：鲜鱼肉150克活螃蟹10只（约100克）猪肥膘肉30克葱姜汁5克蒜末3克姜末2克芜萎叶20片红辣椒末少许精盐4克味精4克纪酒5克清汤50克湿淀粉8克香油2克花生油30克萝卜雕花1朵制法：回．鱼肉去净骨刺,剁成茸;猪肥膘肉剁成犯,同放一盒内,力。葱姜计、精盐、味精搅匀成鱼茸料,然后分成10等份。2螃蟹用水洗净,上笼蒸10分钟至熟后取出,摘去餐脚,剥开蟹壳（洗净留用）,用竹签挖出蟹肉和蟹黄,拣净骨渣后下锅加调料炒熟,然后部人洗净的蟹壳盖里,上面再用鱼茸抹平,放上完莫叶,红辣椒末,装八盘内,上笼用旺火蒸ic分钟至熟…     

卷酿菜肴四例

乾坤里脊卷 原料:猪里脊肉500克,泡白椒200克,生姜片5克,蒜片5克,马耳朵葱15克,蛋清1个,干淀粉、水淀粉各适量,精盐3克,白糖2克,味精3克,上汤30克,色拉油750克,蚝油10克,老抽1克。 制法:1.将猪里脊肉切成长6cm、宽4cm的薄片,纳入盆     

烤制烹调法初探（下）

实例:烤五香猪脊 主料:净生猪外脊750克。 调料:精盐10克,葱、姜丝各5克,料酒5克,五香粉5克,香油适量(约耗10克)。 制法:①猪脊背肉切成长3cm、宽2.5cm、厚0.2cm的大片,放入盛器中投入盐、葱姜、料酒拌匀腌约20分钟入味,然后把肉片串在不锈钢钎子上(约串12个串)。②将肉片架在燃烧着的炉上烤约3分钟,然后将肉串翻过再烤3分钟,用刷子蘸     

好菜出自四合院

四合院粘肉 原料：猪前膀肉1000克,盐2克,酱油40克,料酒20克,味精3克,面酱30克,腐乳30克,大料粉10克,葱姜米40克,烹调油20克,葱姜块40克。     

新款蛋肴五例

一、网炸鸳鸯蛋原料：鸡蛋8个猪夹心肉150克精盐5克味精3克生姜末5克甜面酱5克湿淀粉30克料酒10克白芝麻75克猪网油半张色拉油1000克（实耗80克左右）油菜松、鸡蛋松、红萝卜松各适量干淀粉少许川酱、花椒盐各一小碟制法：1、将猪夹心肉洗净，剁成细泥纳盆，依次加入1个鸡蛋液和精盐、味精、姜米、甜面酱、料酒、湿淀粉，钱后用筷子顺一个方向搅打上劲成肉馅。2、把5个鸡蛋放在冲水锅内，用中火煮5分钟至熟，捞出浸凉，剥去壳，一剖为二；将鸡蛋县·I面抹上薄薄一层干淀粉，再抹上肉馅，沾术修光滑，使之成一个完整的蛋形，乃为鸳鸯蛋生坯…     

清香味美丝瓜肴

一、酥炸丝瓜央原料：大个粗丝瓜半根（15克）虾仁100克猪肥膘肉50克鸡蛋清五个干淀粉30克面粉25克精盐4克味精2克姜末5克葱末5克料酒10克色拉油1000克（约耗75克）制法：互、丝瓜削去外皮，洗净，顶刀切成0．5厘米厚的圆片，纳入一碗内，用盐水拌匀；虾仁挑去沙线，洗净，同猪     

“红果”入肴新口味

一、红果白肉卷此菜是用红果（即山植）做馅、白肉做皮料制成卷，再挂糊炸制而成。原料：白肉（即猪背上的肥膘肉）五块（约长6厘米、宽5厘米、厚5厘米）山植30个白糖50克鸡蛋1个干淀粉50克花生油1000克（约耗50克左右）制法；1．把猪白肉平放在菜墩上，用牛刀法片10片0．5厘米     

创新菜两款

蝴蝶戏牡丹 原料:净鱼肉500克,猪肥膘肉30克,黄瓜皮100克,红萝卜30克,水发香菇25克,青豆20粒,鸡蛋清60克、湿淀粉50克,食盐5克,绍酒10克,味精3克,葱姜水70克。 制法:1、取净鱼肉250克坡刀片成0.3厘米厚的片,用食盐、绍酒、葱姜水、鸡蛋清,少量湿淀粉将鱼片拌匀腌渍五分钟;然后,用鱼片由花蕊开始向外一片压一片地做成三个牡丹花,并用红萝卜米粒放在花中间,用黄瓜皮做枝杆,上蒸锅蒸     

高级烹调师曾庆富的四款牛掌菜肴

酿牛掌 原料:牛脚4只,鲜鸡肉100克,猪肥膘肉30克,葱姜汁8克,精盐5克,味精4克,蛋清1个,胡椒粉0.5克,干淀粉10克,湿淀粉10克,香油5克。 制法:1.净牛脚洗净,放入沸水锅里煮五分钟,捞出,先砸去脚壳,再用火燎去细毛后刮洗干净,然后片取掌肉,放入沸水锅里焯水,捞出     

浅谈肉糕的制作及关键

肉糕,为一款餐制而成的传统莱希。成莱既柔软有弹性,又沿嫩鲜香,因而深受食客喜爱。同时,由糕成品经过改刀后,既可烧、烩、由汤、蒸扣,还能制作各种花色冷拼,因此它又受到厨师们的青睐。下面笔者便根据实际操作经验,对此莱谈点个人体会。原料：净猪肥膘肉600克猪通脊肉400克净鱼肉200克鸡蛋清250克鸡蛋黄30克于淀粉150克精盐150克葱姜对各40克湿淀粉30克味精、白胡椒粉、鸡汤、青豆粒、黄瓜备适量社法：1．将肥原由切成绿豆大小的粒状;猪还脊肉、鱼肉分别统成肉泥;黄瓜须刀切成半圆形片持用。2取净盆一只,纳入肥肉丁、雷向泥、鱼…     

大厨经典拿手菜28款详细制作解析

荷叶饼猪颈肉 主料：荷叶饼8个,猪颈肉150克。 辅料：生菜丝50克。调料：沙拉酱、泰国鸡酱各30克,腌料（葱段、姜片各10克,蔬菜汁30克,盐、味精、胡椒粉各2克）,生粉30克,味精2克,胡椒粉1克,色拉油1千克（约耗30克）。     

新菜传真菜品推介

纸锅带皮牛肉 原料：带皮黄牛脸肉250克 洋葱块50克 鲜小米辣颗5克 青红椒块30克 干豆豉20克 姜片、蒜片、辣鲜露、盐、味精、鸡精各适量 川式卤水1锅 色拉油50克     

漳州鸭菜五款

原料:光鸭 1只(约 1000克),豆腐皮4张,糯米200克,去皮猪三层肉50克,虾仁干30克,水发香菇30克,葱末10克,姜末3克,葱姜汁10克,精盐5克,味精4克,白糖3克,绍酒10克,胡椒粉0.3克,干淀粉10克,花生油800克。 制法:1.将光鸭洗净剥肉去骨,批成片状,用精盐2克、味精2克、葱姜汁、绍酒、干淀粉拌匀腌渍至入味。糯米淘洗干净,用清水浸泡4小时后捞出沥干水分。猪肉、虾仁、香菇切成细丁状。炒锅置旺火上,倒入适量的花生油烧至五六成热,放葱末、     

每期一桌家常菜

一、拟定莱单 1.猪血肠 2.拆骨肉 3.炒酸菜 4.熘肝尖 5.冰霜白肉 6.大烩菜 二、用料数量 1.主料:猪鲜血500克,带骨猪瘦肉1,000克,酸菜500克,猪鲜肝300克,猪白膘肉250克,冻白菜750克,猪五花肉250克。 2.辅料:猪肠3根(每根60m长),猪瘦肉750克,淀粉     

创新鱼肴一组

果仁鱼饼原料:净鲈鱼肉300克鸡脯肉100克猪肥膘肉30克腰果碎200克鸡蛋清、姜葱末、盐、味精、生粉、色拉油各适量制法:1.将净鲈鱼肉、鸡脯肉和猪肥膘肉分别剁成泥,然后同纳碗中,加入盐、味精、葱姜末、鸡蛋清和生粉,搅打上劲备用。     

翡翠兰花鸡糕

此菜白、红、绿三色,呈现出清淡、典雅的情调。 原料:鸡脯肉150克,猪肥膘肉70克,鸡蛋清50克,水豆粉35克,青元200克(罐头),化猪油25克,泡红海椒一根,葱叶少许,精盐3.5克,大红番茄一个300克,味精3克,胡椒水10克。 制作:①将红番茄用沸水烫一下,去皮,切成五瓣,去芯。鸡脯肉、猪肥膘肉分别用绞肉机绞成茸,放     

家制鱼肴两款

一、鱼肉酸菜烧麦原料：净鲶鱼肉250克猪肥膘肉25克袋装酸莱100克鸡蛋3个葱末、美末各5克香油IO克胡椒粉5克料酒15克化猪油适量水淀粉50克精盐3克味精3克制法：l、鲜活鲶鱼宰杀治净后，剔骨去皮取净肉25O克剁烂成泥；猪肥源肉剁成肉泥；酸莱泡洗除去部份咸味，切成碎末。鸡蛋磕入碗内，加入水淀粉及少许精盐．搅匀后，取净锅置火上．抹一层食用油，倒入一份蛋液徐徐转动，最终摊成一张小圆形蛋皮。逐一依法摊完。2、鱼肉泥、肥源肉放入一小盆内，加入酸菜末，调入精盐、味精、料酒、香油、胡椒粉及葱末、姜未调匀成鱼肉酸菜馅备用。3、把…     

寓意菜肴

迎春纳福此菜系用春韭和豆腐烹制而成，取后的谐音“福”，故名迎春纳福。原料：春韭150克嫩豆腐3O0克红辣椒丝少许蒜末5克鱼露10克味精3克清汤50克熟猪油40克制法：1、将春韭切成段，豆腐切成小条，放入沸水锅里永一下，捞出。2、炒锅置旺火上，倒入猪油烧至六成热，放蒜末编至金黄色，放入鱼回、春韭、豆腐、红辣椒丝、味精、清汤等轻颠至熟，出钢装盘即可上席。特点：软嫩鲜香大顺大利此美是用笋肉和猪用（猪舌）为主料，取笋的谐音“顺”，加之测和“利”同音，故名大顺大利。原料：熟笋肉200克猪用一条（约300克）韭菜花50克红辣椒片…     

菱肉饮料的制造方法

一、菱肉成分分析(每100克)热卡 384 灰分蛋白质 11.4克钙脂肪 0.6克磷二、菱肉饮料的制造方法菱肉3 kg投入开水中煮30分钟,取出自然干燥5天,粉碎至粒径约为i一10mm,、然·后把它分成3等分矛用平底锅各自