健康方便的面包预拌粉

近年来人们饮食结构的变化愈来愈突出,一股追求粗食杂粮的潮流已经开始蔚然成风。预拌粉因其健康、方便和易于变换而越来越受到市场的欢迎。本文以烘焙领域中日益繁多的面包预拌粉为研究对象．为制粉行业提供一些这方面的市场信息,并为广泛推动健康食品的发展提供一些思路和方向。     

国内外马芬蛋糕预拌粉理化与感官分析

对8种国内外马芬蛋糕预拌粉的理化性质、质构及感官评价进行分析。实验结果表明:国外Selection燕麦预拌粉、桂格低脂燕麦预拌粉、Bulk Bran燕麦预拌粉的蛋白质含量最高,分别为7.40%、8.7%和7.37%;国外Bulk Bran胡萝卜预拌粉、燕麦预拌粉的脂肪含量最低,仅为2.26%和1.92%;国外马芬蛋糕预拌粉的灰分含量整体较高;Bulk Bran燕麦预拌粉的质构评价最高;国外Bulk Bran燕麦预拌粉,国内百钻马芬蛋糕预拌粉、安琪松饼粉感官总评分较高。含燕麦粉的马芬蛋糕预拌粉所烤蛋糕有杂粮香味,产品受众度高。     

蛋糕预拌粉的开发思路和发展前景

预拌粉因其使用时简单方便、便于生产管理和提升商品价值等优势而越来越受到市场的欢迎。借鉴海外烘焙行业几十年的成熟经验,及国内标杆企业的成功市场运作,烘焙领域中越来越多的预拌粉被开发出来,其中蛋糕预拌粉是市场上流行的一种方便、快捷的烘焙蛋糕粉。     

安琪合家欢家庭美食渐进千万家

经过在宜昌、武汉市场近三个月的成功试点,时值五一假期,安琪酵母开始利用小长假将安琪米发糕预拌粉、油条预拌粉等家庭美食食品原料——安琪合家欢向近百个城市布局. 消费者:"微卖场"里个个是宝贝 "平时想吃很难吃得到,在外面买又不放心,安琪有这么好的米发糕预拌粉,只要加水就能做,这么方便,真是太好了."     

不同预拌粉的特性分析

通过对各种预拌粉的烹饪技法、使用特性、代表性产品的起源、用途及物料组成等进行归纳分析,同时对预拌粉在开发过程中受到关注的口感、质感、操作便利性、模具造型和搭配食材、使用方法等事项进行有益的探讨,希望有助于多元化的预拌粉充分发挥其特色优势,在为餐饮烹饪行业提供便利性服务时能够得到正确的认识和合理的选用。     

预拌粉或将成行业未来发展趋势

<正>预拌粉是按照先进的物理、化学、生物等技术,按专业技术配方,将食品的部分原辅料预先混合好的半成品,以简单的方式,降低成品制作的专业性、技术性及失败率。通俗而言,所谓预拌粉就是经过复配的、具有功能性的调制粉。简便是预拌粉最大的特点和优势。在食品工厂化量产方面,预拌粉更适合连续式工业化生产。使用预拌粉能够提高食品     

高纤杂粮面条预拌粉新产品开发

以苦荞、青稞和燕麦为主要原料,研发一款高纤杂粮面条预拌粉,预拌粉配比为面粉∶苦荞∶青稞∶燕麦=40∶30∶10∶20,研究其各项主要成分指标;在单因素试验的基础之上,结合响应面分析试验,并以成品断条率、烹调损失率和感官评价等为综合考察指标,探讨谷朊粉、食盐、碳酸钠和魔芋精粉对预拌粉品质的影响。结果显示：预拌粉含膳食纤维6.94%、β-葡聚糖1.9%、总黄酮0.8%;复配改良剂最佳配比为：谷朊粉5.4%、食盐1.3%、碳酸钠0.2%、魔芋精粉1.1%。在此配比条件下,高纤杂粮面条预拌粉加工过程易成型、成品食用品质佳。     

浓缩杂粮面包预拌粉的研究

面包预拌粉具有可使烘焙食品质量稳定、原料损耗少、使用方便等优点。本文对浓缩杂粮面包预拌粉的配方及添加剂的用量进行了研究,研制出理想的预拌粉。     

基于棕榈油中间分提物的软冰淇淋预拌粉的制备及表征

通过冷冻喷雾干燥法(Spray freeze drying,SFD)和热风喷雾干燥法(Spray drying,SD)制备基于棕榈油中间分提物(Palm mid fraction,PMF)软冰淇淋预拌粉,获得最优制备工艺,并将最优工艺制备的冰淇淋预拌粉与市售商品进行比较。实验结果表明,蠕动泵转速对SFD方式有显著影响,转速为60 r/min时,得到的基于PMF冰淇淋预拌粉的表面含油率、乳化稳定性、溶解度达到最优;进风口的温度会影响SD方式制备的冰淇淋预拌粉感官品质,温度为190℃时,得到的预拌粉含水量和色泽最优。2种喷雾干燥方式生产的产品进行对比发现,SFD法制备的产品粉末溶解性比SD法好,而SD法制备的产品粉末表面含油率、密度性质方面比SFD法好。与市售的商品相比,SFD法制备的产品在膨胀率和抗融性具有一定的优势。     

乳清分离蛋白对烘焙预拌粉及其相关食品性质的影响

本文通过添加不同比例乳清分离蛋白（WPI）制备烘焙预拌粉,研究WPI对预拌粉糊化和流变性质的影响。并进一步将预拌粉制成马芬蛋糕和曲奇饼干,研究其消化、质构及感官性质。结果表明,WPI的添加降低了烘焙预拌粉的峰值粘度、最终粘度、回生值和衰减值。随着WPI的增加,最终粘度从1038.00 cP降低至417.67 cP,回生值从495.00 cP降低至230.67 cP。随着WPI的添加,预拌粉凝胶的储能模量（G’）和损耗模量（G’’）增加,并使预拌粉的粘性特征增加程度更高。添加WPI烘焙成品中快消化淀粉（RDS）含量显著降低,而抗性淀粉（RS）含量显著上升,WPI的加入抑制了淀粉的消化。并且,WPI对马芬蛋糕消化性的抑制作用高于曲奇饼干。随着WPI的添加,马芬蛋糕的硬度增大,而曲奇饼干则变得更脆。