中国传统食品专用面粉的品质特点与加工技术

本文针对我国传统食品即馒头、面条、水饺、包子等所用面粉占面粉总消费量80％以上,而对这些传统食品所用面粉的研究则刚处于起步阶段,指出加速这类专用粉的研发与生产,势在必行。同时,作者通过比较分析,对传统食品专用粉的品质特点和加工技术进行了初步探讨。     

专用面粉市场需求强劲

目前 ,我国日处理小麦能力 50 0ｔ以上的面粉加工厂有 1万家 ,普遍存在开工不足的状况 ,加工普通面粉的利润已经降到了低谷。随着食品专业化细分的加强 ,专用粉市场需求却表现得十分强劲 ;但与这种强劲市场需求潜力相比 ,我国专用粉生产显得有些滞后。专业面粉产量不足面粉市场总量的 1 0 % ,市场品种有待进一步细化。虽然专用粉的市场空间很大 ,但目前专用粉产量不足面粉市场总量 1 0 % ,许多需要还远远得不到满足。受目前经济水平状况的影响和价格成本的制约 ,一些生产厂商现阶段将专用粉和通用粉相配比一起使用 ,因此 ,目前市场上专用粉…     

进入一日三餐的方便营养的食品

我国大量的食品还是以原始方式进入家庭，加工比例不大，例如：1992年全国大米加工产量1800多万吨，面粉产量是2600万吨，合计主食为4500万吨，只占当年全国粮食总产量44266万吨的10％。应该说大米、白面仅仅是初级加工且不能成为直接食用的食品，目前全国方便面已经过人家庭，全国约有近1000＄条生产线，产立约100gr万吨，这个只有面粉总量的州．肉类199po总产量是2940万吨，但加工量作为工业产品统计的只有罐头、肉肠类、熟肉等合计2则多万吨，占肉类总量的10％．所以研究进人家庭直接消费的加工食品，可做的文章不少，潜力十分巨大．1993…     

关于拉面类专用粉开发思路的探讨

拉面专用粉的开发一般有两种方法：一是直接采用优质的小麦原粮加工拉面专用粉：二是利用面粉添加剂对普通小麦面粉品质进行改良．开发生产优质的拉面专用粉。如何利用食品添加剂对面筋网络进行改良,一直是面粉科学研究的重点。     

中国的小麦生产与面粉及面制品工业

本文对当前我国小麦市场的供求进行了分析,指出了随着农业产业机构的调整,优质小麦的推广为面粉工业发展专用粉和面制食品生产提供了原料基础,随着面粉工业的重新整合,推进了面粉加工向面制食品生产的延伸与结合,加速了面制主食品的新型工业化进程,面制食品的市场前景广阔。     

面食的品质和食品添加剂

面食是我国13亿人口一日三餐主食的主要品种，特别是在北方地区。2000年我国城乡消费小麦1.1亿多吨。一、不同面食的品质要求随着经济的发展，生活节奏的加快，作为主食的面食品，其品种和数量将不断增加，这是一种必然趋势，提高面食品的质量也是客观的要求。但是我国小麦的筋力较差，较难适应制作高质量面食的多种要求。为了满足各种面食品对面粉质量的多种要求，国家粮食部门研究开发了9种食品专用粉标准，并经国家技术监督局批准实施。9种专用粉是：面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、苏性饼…     

关于面粉出粉点几点看法

<正> 随着人民生活水平不断提高及食品工业蓬勃发展,传统等级粉己远远满足不了迅猛发展食品工业需要,代之而来的各种专用粉(包括近几年提出主食专用粉)已成为各面粉加工企业主要突破点。 在面粉企业全面推向市场化后,在微利经营下,发展专用粉是面粉企业的发展方向。生产专用粉,大型面粉企业(一般指生产量大于250吨/24小时)都采用配粉系统,     

小议中小型粉厂专用粉的生产

专用粉,顾名思义,就是专门用来制作某种食品的面粉,它是以食品的品质要求和加工工艺要求为原则而生产的适合制作该食品的面粉。在专用粉的开发与生产中有以下几个先决条件:首先,保证小麦的质量;其次,要有先进的工艺设备;再次,就是面粉的后处理。由于各中小型粉厂的条件限制,开发专用粉只能从原粮和面粉的后处理来考虑。后处理也主要是从添加剂来进行面粉品质改良。1专用粉质量指标的确定可参考行业标准,满足用户对成品的要求。一旦确定成品的各项质量指标,即可进行专用粉的生产。2通过小麦搭配实现专用粉生产的第一步2.1在专用粉生产中,对原…     

浅议小麦专用粉的研发

1专用粉的定义与分类 1．1专用粉的定义 专用粉是根据某种食品特定生产工艺、制作方法、食用特点等不同指标要求，单独选配原料按一定工艺生产的专用类面粉。所有专用粉从原粮选择、制粉粉流取舍、加工精度要求等指标不是完全相同。因此，可以依据指标要求和加工特点采取同质合并、联产联出，实现经济利益最大化。     

馒头专用粉的品质及馒头的蒸制

随着社会消费水平的提高 ,人们对食品的要求也越来越高 ,这就对制粉行业提出了较高的要求。生产出满足各种要求的面粉 ,即从生产通用粉向专用粉方向发展 ,是今后我国面粉工业的发展方向。我国幅原辽阔 ,小麦品种繁多 ,但能够生产面包粉的小麦品种却很少 ,而生产馒头专用粉的小麦品种却很多。下面仅对馒头专用粉的品质及馒头的蒸制进行分析。1　面粉要求馒头在我国人民日常生活中占主要地位 ,是传统的大众主食。馒头专用粉的要求不高 ,主要品质技术指标如下 :(1)面筋含量为 2 4 %～ 4 0 % ;(2 )稳定时间大于 2 .5ｍｉｎ ;(3)降落数值大于、等…     

对发展专用粉的几点看法

随着人民生活水平的不断提高,对面制食品的要求也出现了多样化、层次化的趋势,加之我国地域广阔,同一种食品差异性较大,因此对基础原料--面粉也就提出了特定的质量要求,这就为发展专用粉提供了巨大的市场空间,特别是近两年优质小麦的规模化种植,为大力发展专用粉提供了可能.但截止目前,专用粉产销量占面粉市场总量的比例还很低,据介绍还不足10%,也就是说专用粉市场的形成与发展正处于起步阶段,下面就如何适应市场需求开发生产专用粉谈点粗浅看法:     

中国主食面制食品及其对小麦品质的要求

以面粉为原料的中国主食品种类繁多,其中主要是蒸煮食品,如馒头、包子、面条、水饺,占面制食品总量的80％以上。此外,还有煎炸类和面点等传统面制食品,如油条、油饼,煎饼和月饼等其它中式面点占10％以上,而世界上许多国家作为主食的焙烤食品,如面包、饼干、蛋糕等,在我国则处于次要地位,总量<10％,其中面包只占3％左右。因此,加强对我国主食蒸煮面制食品的制作工艺、食用品质要求以及与之相适应的小麦品质、加工工艺及面粉添加剂的研究,是一项非常重要的工作。 1 中国主食面制蒸煮食品的特点就蒸煮食品而言,主要是馒头、包子、面条和水     

馒头专用粉质量稳定性的控制

据国内面粉市场分析,馒头、饺子是中国消费者主食,市场消费量大,潜力也非常巨大,对馒头专用粉的要求也越来越高,必须确保馒头专用粉质量的稳定性。根据我厂研发中心研究的结果和生产实践的经验得出馒头专用粉质量稳定性的控制有原粮要求、生产控制、馒头专用粉质量指标控制和馒头实验室成品质量控制等几个方面。     

当前面粉加工企业产品结构调整的一些思路

在分析加入WTO后我国面粉加工企业面临激烈竞争态势的基础上，指出产吕结构调整是当前面粉加工企业急需解决的问题，面粉企业应根据原料小麦的来源及市场情况，及时调整产品结构，做出产品特色，讨论了利用国产中筋麦生产传统蒸煮类食品用粉及生产高品质食品专用粉的有关技术问题。     

提取活性小麦谷朊粉的专用面粉生产工艺探索

<正> 我国是主产小麦的国家之一。小麦制粉已有悠久的历史。特别是近十年来,吸收国外先进技术,推动了制粉工业的蓬勃发展。但面粉的品种还比较单调。有国家标准,地方标准的大致是精白粉、特制粉、标准粉、普通粉等几种,国外各种用途的专用粉名目繁多。有直接用于食品的专用粉和间接用于食品的专用粉,近期来我国有些地区为了满足面粉深加工和食品发展需要,已开始发展专用粉品种,但远远不能满足需要。因此探索生产适应不同用途的专用粉提高经济效益和社会效益是制粉工作者的责任。我局上海迎春蛋白制品厂在配合上海市粮食科研所完成市科委下达小麦分离技术研     

吐司专用粉的研究与开发

介绍吐司专用粉的研发过程。从原粮选择、生产加工到配粉后处理,以及制定企业内控标准等各环节分别进行阐述。据此生产出国内各类烘焙饼房、西餐厅用以制作各式吐司的吐司专用粉,通过与饼房烘焙师傅和市场分销商的交流与市场反馈,反映良好。     

吐司专用粉的研究与开发

介绍吐司专用粉的研发过程。从原粮选择、生产加工到配粉后处理,以及制定企业内控标准等各环节分别进行阐述。据此生产出国内各类烘焙饼房、西餐厅用以制作各式吐司的吐司专用粉,通过与饼房烘焙师傅和市场分销商的交流与市场反馈,反映良好。     

关于减少面粉中含砂量和麸星的探讨

小麦区别于其他禾谷类作物的一个独特之处,是其面粉蛋白质水合后能够形成面筋,赋予面团弹性和延展性,能制作多种食品,如烘焙食品(面包、饼干、酥饼等)、蒸煮食品(面条、馒头、饺子等)和油炸食品,其再制品数量之大,花样之多均居各类农作物之首。小麦面粉是我国食品的主要原料之一,用小麦面粉制作的面条、馒头、面包以及各种快餐食品,在人们日常生活中有着极其重要的地位。因此,由小麦加工出的面粉质量不仅关系到主食地区人民的食物满足程度和食品多样化水平,而且与人民的健康息息相关。面粉不论通用粉还是专用粉,都是人类的主食之一,也是食品…     

发展主食专用粉大有必要

1 主食专用粉是小麦加工业的突破口 1)主食专用粉是小麦加工业的重要方向 我国早在食品工业"十五"发展规划中就明确指出:小麦加工业积极发展食品专用粉,开发强力粉、中力粉、薄力粉等多品种粉和传统食品专用粉,合理使用添加剂,使一日三餐主食消费的工业食品城镇居民占50%以上,农村居民占20%以上.     

浅议小麦专用粉的研发

<正>1专用粉的定义与分类1.1专用粉的定义专用粉是根据某种食品特定生产工艺、制作方法、食用特点等不同指标要求,单独选配原料按一定工艺生产的专用类面粉。所有专用粉从原粮选择、制粉粉流取舍、加工精度要求等指标不是完全相同。因此,可以依据指标要求和加工特点采取同质合并、联产联出,实现经济利益最大化。