肉类微生物学(七) 肉类发酵剂

发酵肉制品因其无需冷藏、稳定性好、营养价值高、风味独特等特点而备受消费者青睐,而发酵剂的种类和作用过程决定其最终品质,因此发酵剂在发酵肉制品的生产过程中起着至关重要的作用。本文主要介绍了肉类发酵剂的起源、发展,及其所含微生物的种类、性质、作用、使用、筛选标准,并对肉类发酵剂的未来发展趋势进行了展望。     

发酵剂在发酵肉制品加工中的应用

综述了肉类发酵剂的起源和发展，指出了发酵剂在肉制品加工中的作用，介绍了发酵剂的种类及其应用现状，并指出了未来肉类发酵剂的发展方向。     

肉制品发酵技术对肉品品质的调控及应用研究进展

发酵是现代食品工业中一种重要的加工技术,可用于大规模生产发酵肉制品。本文探讨了发酵技术对肉制品品质的调控作用,从发酵剂的筛选与构建、发酵剂的接种策略、影响发酵的因素及工艺优化三个方面概述了发酵剂和发酵工艺在肉制品加工中的研究与应用现状,并讨论了发酵技术在我国肉制品产业应用中的发展趋势。总的来说,新型发酵技术的应用打破了传统肉类产业的局限性,未来可针对不同发酵肉制品品质需求特点,调整发酵工艺和策略,生产符合现代人们生活需要的营养、美味、安全和多样化的发酵肉制品。     

微生物在发酵肉制品中的应用

综述了发酵肉制品中常见的微生物发酵剂的种类和作用,以及肉制品发酵剂国内外的研究现状,并对肉制品发酵剂的发展作了展望。     

肉品发酵剂及肉品发酵技术优化的研究现状

介绍了发酵肉制品概念、发展史及种类,对常用的肉品发酵微生物的种类及其作用进行了总结;同时从发酵剂、发酵条件的优化2个方面着手,对发酵肉制品未来研究方向进行了推测。     

发酵肉制品中发酵剂的研究

本文介绍了发酵肉制品中常见的几种发酵剂的种类、作用及其对发酵肉制品的品质、风味、组织状态的影响。     

发酵肉制品中发酵剂的研究现状

介绍了发酵肉制品中常见的几种发酵剂的种类、作用及其对发酵肉制品的品质、风味、组织状态的影响。     

微生物在肉类加工中的利用前景

微生物在肉类加工中应用十分广泛。在制作肉制品的过程中,人们考虑到食用者对不同风味的肉制品的喜爱程度,利用微生物发酵制作出不同的肉制品,以满足不同的需求者。微生物在肉制品的加工过程中起着发酵剂的作用。因微生物的菌种不同,在肉制品的发酵过程中就会产生不同风味。因此,微生物在肉类加工过程中有广泛的应用前景。     

肉品发酵剂的研究发展现状

介绍了适合做肉制品发酵剂的微生物,以及这些微生物在肉制品发酵过程中的作用;概述了近几年肉制品发酵剂的研究现状,包括肉制品发酵剂的筛选、发酵剂干燥技术的研究进展和发酵剂活性保护剂的开发状况。同时介绍了国内肉制品发酵剂的研究进展,并对我国肉制品发酵剂未来的发展方向进行了展望。     

发酵肉制品中生物胺的危害及控制

发酵肉制品中的生物胺是由微生物中的酶对游离氨基酸发生脱羧作用而形成,生物胺种类复杂,并易在人体内积累产生毒性,本文综述了生物胺的特点、毒性、产生物胺微生物的种类及发酵肉制品中生物胺的控制因素(原料肉的控制、优良发酵剂的开发、生产工艺条件的控制等),目的是为了控制发酵肉中生物胺含量,确保发酵肉制品安全。