浓香型大曲酒窖泥培养养护

窖泥与浓香型大曲酒生产关系十分密切,窖泥质量的优劣决定着浓香型大曲酒质量的高低.对不同时期浓香型白酒生产过程窖泥的培养方法和养护方法进行了的阐述.对窖泥老化、培养、养护的科学认识才能正确实现对窖泥培养、养护,提高产酒质量和产量.     

浓香型大曲酒窖泥概述

窖泥与浓香型大曲酒生产关系十分密切,一定程度上讲,窖泥质量的优劣决定着浓香型大曲酒质量的高低。本文通过对不同时期主要窖泥培养方法的阐述,分析其存在的主要问题,即窖泥易出现的老化现象:池壁部分起碱,板结发硬,白色结晶体析出,异杂味出现等。以此来阐述要实现千年老窖,保证窖泥质量,在正常科学发酵工艺基础上,一方面优化窖泥培养,另一方面科学合理进行窖泥养护,才能最终实现浓香型大曲酒质量的稳中提升。     

浓香型白酒窖泥微生物群落研究进展

窖泥微生物是决定浓香型白酒风格的关键因素。多种分子生物学新技术（如以聚合酶链式反应（PCR）为基础的技术、基因组学技术、高通量测序技术等）已用于窖泥微生物群落结构及功能研究,检测到越来越多的窖泥微生物,发现微生物多样性越来越高。老窖泥中的标志性优势微生物,在门水平为厚壁菌门（Firmicutes）、广古菌门（Euryarchaeota）、拟杆菌门（Bacteroidetes）,在纲水平为梭菌纲（Clostridia）,在属水平为梭菌属（Clostridium）、沉积微生物属（Sedimentibacter）、甲烷杆菌属（Methanobacterium）等。氢营养型甲烷菌既可以促进窖泥的老熟,又对浓香型白酒的香味物质的生成也有重要作用。有些环境因子对窖泥微生物有明显影响,且与有益微生物呈正相关。     

浓香型大曲白酒窖泥微生物研究进展

基于传统微生物技术和现代生物学技术对白酒窖泥微生物的研究,阐述了研究白酒酿造微生物所运用生物学技术的各种方法、原理及对窖泥微生物的研究现状。主要对宏基因组、聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（PCR-DGGE）技术、高通量测序技术等现代分子生物技术在窖泥微生物代谢活动和群落代谢机制研究中的应用进行了综述,为解决白酒生产中遇到的实际问题提供了理论指导。     

浓香型白酒窖泥微生物群落及其风味成分研究进展

窖泥在浓香型白酒的生产过程中扮演着重要角色,其微生物群落种类、结构和代谢产物对酒体风味具有重要影响。为了揭示窖泥对浓香型白酒风味物质形成的影响,该文简述了窖泥微生物中的乳酸菌、己酸菌、芽孢杆菌及产甲烷菌,并综述了浓香型白酒中的挥发性风味物质,探讨了窖泥中的微生物菌群对浓香型白酒挥发性风味物质的影响。该研究有助于更深入地理解窖泥微生物群落对浓香型白酒风味特征塑造的作用,为酿酒行业工作者提供借鉴与参考。     

浓香型白酒窖泥中乳酸含量的测定

建立了浓香型白酒窖泥中乳酸含量的检测方法。样品经超声波提取、离心、过滤,Waters Acquity UPLC T3色谱柱(100 mm×2.1 mm,1.8μm)分离,以20 mmol/L磷酸二氢钾溶液为流动相,流速：0.1 m L/min,进样量：1μL,PDA检测器,γ=208 nm。在100～1000 mg/L范围内呈线性相关,相关系数R²=0.999。窖泥样品中加班回收率98.65%～102%,重现性RSD=3.35%。     

环境因素胁迫下浓香型白酒窖泥微生物多样性变化规律

采用高通量测序解析了环境因素（温度为物理因素,乙醇、乳酸、乙酸为化学因素）胁迫下窖泥微生物群落结构多样性演替规律。结果表明,经环境因素胁迫发酵后,在目水平下,主要由4个目主导,包括Clostridiales>Thermoanaerobacterales>Lactobacillales≥Bacillales。与培养前相比,Thermoanaerobacterales相对丰度均显著增加;Lactobacillales在28℃和0.2%乳酸胁迫发酵下相对丰度最高,分别为16.5%和28%。在属水平下,主要由6个属主导,包括Sedimentibacter>Caloribacterium>Tepidimicrobium>Lactobacillus≥Tissierella≥Sporanaerobacter。与培养前相比,Sedimentibacter、Tissierella和Sporanaerobacter的相对丰度差异不显著;Lactobacillus在28℃和0.2%乳酸胁迫发酵下相对丰度最高,分别为16.2%和27.65%。相比对照组（34℃培养下）,28℃和乳...     

浓香型白酒窖泥细菌的分离鉴定

从浓香型白酒窖泥中分离纯化得到5株细菌,对其进行菌落观察、镜检和生理生化检测,参照《伯杰细菌鉴定手册》进行初步鉴定并确定其属名,利用Biolog微生物鉴定系统对其中1株进行鉴定。结果表明,5株细菌分别为Mierococcus(微球菌属)、Staphylococeus(葡萄球菌属)、Pseudomonas(假单胞菌属)、Bacillus(芽孢杆菌属)、Burkholderia glumae(水稻细菌性谷枯病菌)。     

浓香型白酒窖泥原核微生物DGGE电泳条件的优化

将DGGE方法应用于浓香型白酒窖泥原核微生物的研究,并对其电泳条件进行优化;对窖泥微生物16S rDNA的V6-V8高变区优化出的DGGE电泳条件为:胶浓度8%,变性范围40%～70%,电压条件先采用200 V、10min,再采用85V、15.5h,其电泳图谱具有较好的分离效果。     

浓香型白酒窖泥中酵母菌的分离鉴定

从泸州老窖浓香型白酒发酵窖池的窖泥样品中分离出了1株酵母菌。经菌落特征观察和镜检后,利用Biolog微生物自动鉴定系统对该酵母菌进行鉴定,结果判定,该酵母菌为Pichia jadini（i杰丁毕赤酵母）。     

浓香型白酒地域性及窖泥微生物研究进展

为了筛选优良果蔬发酵用益生菌,从益生菌剂及土法发酵的酵素液体中分离并鉴定了9株益生菌,并对其耐酸、耐胆盐能力进行分析。经初筛选出4株性能优良的益生菌株,并对它们进行了产酶、产酸、自由基清除等益生特性的研究。结果表明：9株益生菌均具有一定的耐酸耐胆盐能力,其中菌株B1的耐酸能力最强,在pH为1.0条件下的存活率为（93.69±2.25）%;菌株B8的耐胆盐能力最强,在胆盐浓度1.5%的条件下的存活率为（81.74±1.52）%。综合耐酸耐胆盐能力及益生性能,最终获得了具有产淀粉酶、DPPH自由基清除（91.46%）及产酸（13.14 g/L）能力的副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）B6,可作为优良菌株进行研究与开发。     

基于GC-MS和嗅闻仪联用浓香型白酒中窖泥臭味成分分析

研究浓香型白酒中窖泥臭味物质的主要成分,对提高浓香型白酒的品质具有非常重要的意义。该实验采用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）和嗅闻仪相结合的分析方法,对浓香型窖泥和有窖泥臭味的基酒成分进行分析,筛选到基酒中产生窖泥臭味或异味的物质,通过香气重构和缺失验证试验定性研究。结果表明,产生窖泥臭味物质主要是三个部分：以含硫化合物引起窖泥臭味;以丁酸、已酸等有机酸引起窖泥臭味;以丁酸、辛酸等与4-甲基苯酚相互作用引起窖泥臭味。     

乳酸对浓香型白酒窖泥微生物群落的影响研究

利用高通量测序仪分析乳酸胁迫下浓香型白酒窖泥中微生物群落结构变化规律。结果表明,在门水平下,在发酵环境pH≤4.0时,窖泥微生物群落结构变化具有显著性差异;当pH≤4.0时,优势菌门主要为厚壁菌门（Fimicutes）（90%以上）;当pH＞4.0,优势菌门主要为厚壁菌门（Fimicutes）和变形菌门（Proteobacteria）,前者随发酵时间增加呈逐渐增加的趋势,后者随发酵时间增加呈逐渐减少的趋势。在属水平下,优势菌群以热厌氧杆菌属（Thermacetogenium）和梭菌属（Clostridium）为主,随发酵时间增加呈逐渐增加的趋势;在pH≤4.0时,热厌氧杆菌属（Thermacetogenium）和梭菌属（Clostridium）的相对含量均高于在pH5.0胁迫发酵条件下和对照组。     

浓香型白酒窖泥质量评价理化指标的筛选

窖池作为浓香型白酒独特的发酵容器,在浓香型白酒生产中具有重要作用,更是浓香型白酒香味物质形成的关键。目前的窖泥质量评价标准主要包括窖龄、感官指标和理化指标,评价体系比较粗放,不能完全、客观地反映窖泥的质量。该实验研究了水分含量、pH值、腐殖质含量、氨基酸态氮含量、总氮含量、有效磷含量和矿物质元素含量等理化指标在不同质量等级窖泥间的分布规律。研究结果发现,pH值、氨基酸态氮和总氮含量能区分不同质量等级的窖泥,真实地反映窖泥的质量状况,可作为窖泥质量的评价指标;水分含量、腐殖质含量、有效磷含量、矿物质元素含量不能区分不同质量等级的窖泥。     

浓香型白酒窖泥中产己酸菌的研究进展

酯类物质对浓香型白酒的口感和风味起到决定性作用,由产己酸菌产生的己酸和酒精作用生成的己酸乙酯是浓香型白酒的主要香体成分。产己酸菌是浓香型白酒窖泥中能够影响白酒风味的重要微生物。该文总结了浓香型白酒窖泥中产己酸菌的形态特征和代谢途径;不同培养条件如乳酸亚铁、不同碳源、不同氮源对产己酸菌的影响;对产己酸菌与酵母菌、放线菌以及产甲烷菌等不同菌种共培养以及产己酸菌在窖池养护等实际中的应用进展进行综述,为白酒窖泥中筛选优质的微生物菌种资源与白酒提质増香提供理论基础。     

浓香型白酒封窖工艺研究进展

浓香型白酒是我国特有的酒种,一直深受广大消费者的喜爱,在中国白酒产业中具有举足轻重的地位。该文主要从封窖材料、操作工艺流程、劳动强度以及对酒质影响等方面对浓香型白酒酿造工艺中封窖工艺的研究进展进行了综述,阐述了目前行业中主要的四种封窖工艺及不同封窖工艺的优缺点,以期对浓香型白酒酿造工艺的传承与创新提供一定的借鉴与参考。     

宋河浓香型白酒不同窖龄窖壁泥与窖底泥真菌菌群结构分析

采用Illumina Miseq高通量测序技术分析宋河浓香型白酒不同窖龄（6年、16年）窖池窖壁泥和窖底泥真菌菌群结构变化。结果表明,老窖池窖泥中真菌菌群物种丰富度高于新窖池,窖底泥多样性高于新窖池,但窖壁泥低于新窖池;窖壁泥中真菌菌群物种多样性和丰富度均高于窖底泥。在门水平上,新老窖池窖泥的绝对优势菌门均为子囊菌门（Ascomycota）,相对丰度为68.7%～86.2%。在属水平上,相同窖龄窖池窖壁泥和窖底泥真菌菌群结构分布接近,不同窖龄窖池窖泥真菌菌群在优势物种组成上发生了改变,新窖池窖泥的优势真菌群（相对丰度≥1%）主要有青霉属（Penicillium）、毡盘菌属（Byssonectria）和被孢霉属（Mortierella）等,老窖池窖泥的优势真菌主要有嗜热真菌属（Thermomyces）、曲霉菌属（Aspergillus）和根毛霉属（Rhizomucor）等,表明窖龄及窖泥位置均可不同程度的影响真菌菌群结构分布,窖龄可能是影响的主导因素。     

浓香型白酒窖泥梭菌的分离及其挥发性代谢产物分析

从河南张弓老酒酒业的窖泥中分离厌氧梭菌属细菌,基于微生物16S rRNA基因序列分析对分离到的细菌进行鉴定;采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术萃取和检测了分离菌株发酵液中的挥发性代谢产物。结果表明,分离到的88株细菌与基因库中8种芽孢梭菌（Clostridium celerecrescens、C. cochlearium、C. carboxidivorans、C. sporogenes、C. sartagoforme、C. thermopalmarium、C. aurantibutyricum和C. butyricum）具有较高的序列同源性。从分离菌株的发酵液中共检测到20种酯类、12种酸类、11种醇类和4种醛类物质,还有一部分酮类和醚类物质;其中主要的酯类物质有丁酸乙酯、丁酸丁酯、3-苯丙酸乙酯等,酸类物质主要为丁酸和己酸,醇类物质主要为丁醇、己醇和3-苯丙醇。本研究有助于进一步揭示窖泥中可培养梭菌菌群对浓香型白酒风味的贡献。