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以感官评价结果为依据,采用单因素实验初步确定发酵鸡蛋酱制曲菌种及原料配方。结果表明:当制曲菌种为米曲霉与酿酒酵母、蛋坯原料为80%的全蛋液+20%的黑豆粉时,酱曲的风味最好,具有橄榄菜味及淡淡的咸蛋黄味。选择蒸坯时间、蛋坯中的水分含量、制曲时间3个因素为自变量,以蛋白酶活力为指标,利用响应面法优化的制曲工艺条件是:蒸坯时间41 min、蛋坯中水分含量66.1%、制曲时间50 h,酱曲中蛋白酶的活力最高为5 797 U/g。本研究结果为鸡蛋酱产品的开发提供可行的方案。 相似文献
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发酵酱油制曲工艺的化学实验研究 总被引:1,自引:0,他引:1
为提高发酵酱油的品质,对其工艺中的重点环节--制曲进行研究.首先在菌种和制曲温度一定的前提下,通过正交实验得出了初步优化结果:主辅料配比1:1、润水量100%、蒸料时间20 min、制曲时间38 h.然后在初步优化结果的附近,进行二次回归通用旋转组合试验,得到制曲工艺的最佳条件,建立了各因素与成曲的中性蛋白酶活力的数量关系. 相似文献
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多菌株制曲混合发酵制备龙香芋酱工艺优化 总被引:1,自引:0,他引:1
以兴化龙香芋为原料,采用多菌株制曲混合发酵制备龙香芋酱,确定米曲霉(Aspergillus oryzae)和黑曲霉(Aspergillus niger)制曲时间,并以氨基酸态氮含量作为评价指标,通过单因素试验与Box-Behnken试验设计优化龙香芋酱的加工工艺。结果表明,米曲霉、黑曲霉最佳制曲时间分别为48 h、60 h。单因素试验及Box-Behnken试验优化龙香芋酱的工艺条件为:植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)接种量0.45%,食盐水质量分数14%,发酵温度40 ℃,发酵时间25 d。在此优化条件下,龙香芋酱的氨基酸态氮含量可达0.78 g/100 g,酱品滋味鲜美,酱香浓郁。 相似文献
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本文探讨了以蚕豆为原料,生料制曲制酱的工艺,并与熟料制曲制酱进行了比较,其结果为:该产品酱香、酯香浓郁,风味独特。 相似文献
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该研究以米曲霉为菌种制备杏鲍菇曲,以蛋白酶活力、CMC酶活力、β-葡萄糖苷酶活力为指标,通过单因素和响应面试验优化杏鲍菇制曲工艺条件,并比较了杏鲍菇是否制曲对杏鲍菇黄豆酱的氨基酸态氮含量和·OH清除率的影响。结果表明,杏鲍菇曲的最佳制曲条件为杏鲍菇含水量60%,拌入干燥杏鲍菇质量分数10%的面粉,接种后铺成单层,在温度30 ℃的恒温培养箱中培养5 d。在该条件下杏鲍菇曲的平均蛋白酶活力为698.7 U/g、CMC酶活力为98.4 U/g、β-葡萄糖苷酶活力为1 791.4 U/g。所得杏鲍菇曲曲层呈棕绿色、孢子分布均匀。杏鲍菇经米曲霉制曲后与黄豆曲共同发酵成杏鲍菇黄豆酱,可以显著提高酱的氨基酸态氮含量和·OH清除率,使其分别达到6.84 mg/g和75.4%。 相似文献
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为了传承绍兴棋子腐乳的传统制造生产工艺.介绍了绍兴棋子腐乳是以黄豆、面粉、黄酒和食盐等为主要原料,经磨浆煮浆、蹲脑、压榨切块、沸水烫漂和下缸盐腌后,再添加面糕曲等工艺精制而成.并分析了棋子腐乳较酥易糊的原因. 相似文献
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为了高效利用油茶饼粕资源,采用超声波辅助复合溶剂法提取油茶饼粕中的植物蛋白。运用响应曲面实验设计法,考察提取时间、提取温度、介质pH及超声功率等工艺因素对油茶饼粕蛋白提取率的影响。结果表明,各因素对提取率影响均为极显著(p<0.01)。通过建立各工艺因素与蛋白提取率之间的回归数学模型,确定出最优油茶饼粕蛋白提取工艺条件为:提取时间68min、提取温度48℃、介质pH10、超声功率350W,模型预测提取率为72.4%。在该条件下实验获得的油茶饼粕蛋白提取率为71.97%,与理论预测值的误差仅为0.6%,说明回归数学模型准确可靠,具有实用价值。 相似文献
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响应面法优化水飞蓟粕蛋白的提取工艺 总被引:2,自引:1,他引:1
在pH、液料比、温度及提取时间4个单因素实验的基础上,应用响应面分析法确定了提取水飞蓟粕蛋白的最佳工艺条件。结果表明,用碱提酸沉法提取水飞蓟粕蛋白的最佳条件是:pH11,液料比16∶1,温度50℃,提取时间60min,在此条件下蛋白的提取率为54.52%。 相似文献
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该研究在传统发酵酱的基础上,添加香菇柄粉制备香菇柄发酵酱,并对其进行水分、还原糖、氨基酸态氮、红色指数及氨基酸等指标测定,采用气相色谱-离子迁移谱联用(GC-IMS)技术分析其挥发性风味成分。结果表明,香菇柄发酵酱中还原糖含量(21.12%)及红色指数(1.44)均明显高于传统发酵酱,其水分含量(62.79%)及氨基酸态氮含量(0.76%)稍低于传统发酵酱。两种发酵酱中均测出17种氨基酸(包含7种必需氨基酸),传统发酵酱、香菇柄发酵酱氨基酸总量分别为99.09 mg/g、87.71 mg/g,且两种发酵酱中呈味氨基酸比例相似。两种发酵酱均共检测出32种挥发性成分,包括醇类8种、醛类9种、酯类3种、酮类4种、酸类3种、吡嗪类2种、呋喃类2种、醚类1种。研究表明,香菇柄发酵酱品质符合国标GB 2718—2014《酿造酱》的要求。 相似文献
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为获得蛋白酶、淀粉酶活性优良的米曲霉菌株,采用牛津杯双层平板法初筛、制曲分析酶活性复筛的方法,从制酱用成品曲中获得1?株淀粉酶活性优良菌株CS3.04和1?株蛋白酶活性优良菌株CS3.22,结合形态特征,ITS?rRNA序列分析鉴定为米曲霉。将2?株米曲霉分别进行单一菌种制曲及混合菌种制曲发酵西瓜黄豆酱,与商业米曲霉菌株制曲发酵进行对比,结果显示:不同制曲方式发酵西瓜黄豆酱的理化指标变化趋势保持一致,混合菌种制曲发酵样品的还原糖及氨态氮含量最高,分别为107.37、6.76?g/kg,比接种商业米曲霉菌株制曲发酵的样品分别提高了11.02%、5.56%;采用液液萃取-气相色谱-质谱联用技术定性及定量分析西瓜黄豆酱的挥发性风味物质,发现混合菌种制曲发酵具有产醛类、醇类、酮类及短链酯类物质的优势,而接种CS3.04单一菌种制曲发酵更有利于产酸类及酚类物质;混合菌种制曲发酵样品整体感官评分优于单一菌种制曲发酵,且在香气与滋味上占有优势。混合菌种制曲发酵工艺因CS3.04和CS3.22的酶系互补作用,有效地提升了西瓜黄豆酱的品质。 相似文献