大豆的生化特性及其深加工

本文扼要地叙述了大豆的成分和化学特性,以及大豆在人们的物质生活中和诸多食品中的重要作用,着重阐述了用“粒状谷物连续膨化装置”生产全大豆速食品,不仅可以充分利用大豆原料,简化生产工艺简化设备,降低能耗,且无废水污染。由于加热温度加热时间易控制,使大豆有害成分易被“钝化”能彻底去除豆腥味,使之成为好消化吸收的速食食品,还容易复配成多种廉价的高蛋白食品。为大豆深加工找到了投资少见效快的新工艺。     

大豆深加工的发展状态

由于大豆蛋白结构复杂坚实,开发大豆产品的重点在酶解、优化大豆蛋白上,随着高技术的应用,大豆多肽、大 皂甙、大豆低聚糖、大豆可消化性纤维、大豆磷脂等均已开发和应用。     

大豆深加工研究进展

大豆含有丰富的优质蛋白质和植物油及多种对人体有益的生物活性物质,如大豆膳食纤维、大豆磷脂、大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆皂苷等,加工前景十分广阔。本文主要简述了大豆深加工的研究开发现状,并对提取工艺和加工方法进行概述。     

大豆深加工发展与磷脂加工技术的应用

简述了我国在大豆深加工方面研究和发展概况,以及大豆磷脂加工技术与产品的开发,结合现代油脂企业的生产经营,提出大豆磷脂加工技术在油脂加工厂的应用前景与意义。     

我国大豆产业重点发展领域和方向

原料生产是加工业生产的第一车间，其质量关系到后期加工业生产的一系列问题。目前，我国一些大豆深加工制品的功能性不突出，关键之一忽视了大豆原料对品质的影响。我国地域辽阔，南北差异很大，大豆品质资源丰富，应该加强对已有资源的研究与评价，挖掘新的品质资源，尤其强化定向培育高蛋白、高油及适于不同加工需要和生物功能物质提取的高含量优质大豆品种。此外，还要加强野生资源的发掘利用，拓宽种质资源。还可以通过引进、筛选及遗传改良，选育和创造适用于大豆深加工不同产品的优良品种。只有拥有众多的种质资源，才能培育更多、更好的大豆品种。     

大豆异黄酮的研究进展

介绍了大豆异黄酮的成分及结构，并对大豆异黄酮多种生理功能及其研究进展做了重点阐述。     

大豆异黄酮的成分,含量及特性

大豆含有３种异黄酮，３种异黄酮主要以β－葡萄糖苷的形式存在，目前发现有９种异黄酮糖苷。不同品种的大豆及不同的大豆产品，其异黄酮含量也可能不同。水洗加工可大大降低异黄酮的含量，而热处理和发酵只会改变异黄酮的存在形式，不会改变异黄酮的总量。     

果蔬调味初探

使用果蔬调味除了能达到正常的调味效果．使菜肴能够具备理想的口味特点以外．还能够通过果蔬类原料内含有的蛋白质、脂肪、碳水化合物以及各类维生素和无机盐的特点．有效提高菜肴中各种营养素的含量．促使菜肴达到营养平衡。[编者按]     

浅析大豆发酵食品的功能性成分

大豆发酵制品是一类传统的食品,含有大量生理活性成分,包括天然存在的一些活性成分和在发酵过程产生的一些活性成分。大豆中天然存在的活性成分包括有异黄酮类、大豆低聚糖、大豆皂甙以及磷脂等,而发酵过程中产生的活性成分有蛋白质酶降解后的多肽类、由氨基类化合物与还原糖使用形成的蛋白黑素等。另外,发酵过程中异黄酮的存在形式也发生变化,即从配糖体形式向配基形式转换,后者的生理活性要远高于前者。     

大豆胚芽综合利用的研究

大豆胚芽具有很高的营养价值，其富含生理活性物质维生素E，大豆异黄酮和甾醇等。对大豆胚芽的营养成分进行了分析和论述，并对其综合利用提出了几点建议。测试结果表明：大豆胚芽含有28%蛋白质，8.7%油（其中不饱和脂肪酸含量高达80%），油中含VE190mg/100g，大豆异黄酮1.23%，甾醇0.37%。     

解读二级植物营养素

近来．二级植物营养素成了营养学界的热门话题．什么是二级植物营养素呢？所谓的二级植物营养素．即区别于初级营养素的一类营养物质。二级植物营养素完全来自于植物,与初级营养素碳水化合物、脂肪和蛋白质相比,二级植物营养素不会有饱腹的感觉．     

大豆异黄酮中转基因大豆成分检测研究

利用含有35S启动子、NOS终止子片段的质粒,确定相应检测方法的灵敏度为15个拷贝和150个拷贝;采用扩增CaMV35S启动子的2对引物、扩增NOS终止子的2对引物、扩增EPSPS目的基因的1对引物,对大豆异黄酮样品中转基因成分进行了检测,结果均扩增出了特异性片段,且测序结果正确。     

大豆异黄酮的生理功能及其开发应用前景

介绍了大豆异黄酮化合物的成分及结构、含量和生理功能,对开发利用大豆异黄酮具有指导意义。     

大豆功能性成分的开发现状

大豆是我国的一种传统食品,含有丰富的生理活性物质,包括有大豆蛋白质、大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆低聚糖以及大豆膳食纤维等,此外大豆发酵制品还会产生一些生理活性成分如蛋白黑素、大豆多肽等。综述目前大豆功能性成分的开发现状,同时也介绍了它们所具有的相关生理功能。     

大豆的化学组成（一）

一 大豆的品种很多,单是我国就胡936个品种。由于载培条件和各品种本身的遗传特性不同,大豆的物理性状和化学成分也不尽相同。大豆的一般化学组成见表1.1。     

利用发芽大豆制备大豆酸奶的研究

为获得具有更高生理活性的大豆酸奶,作者研究了大豆发芽对豆浆的乳酸菌发酵性能、发酵豆浆的生理活性和豆浆风味的影响。结果表明：在最初72 h内,随发芽时间的延长,大豆的三氯乙酸可溶性氮和游离氨基酸含量显著提高（P＜0.05）;豆浆乳酸菌发酵性能明显改善,达到发酵终点（pH 4.5）的时间由7.2 h缩短至5.0 h,酸度则由42.18 °T提升至66.56 °T;乳酸、柠檬酸等有机酸的含量增加。发芽使乳酸菌发酵豆浆的硬度降低,质构更细腻。在生理活性方面,发芽72 h后,乳酸菌发酵豆浆的γ-氨基丁酸含量增加了19.83 mg/hg,苷元型异黄酮含量增加了115.02%;DPPH、ABTS和羟自由基清除率均显著提高（P＜0.05）。另一方面,发芽导致豆浆中异味成分含量明显增加。在综合考虑发芽对生理活性和风味影响的基础上,以发芽36 h的大豆制备大豆酸奶,考察了4种直投式发酵剂对于大豆酸奶风味及感官品质的影响。结果表明,发酵剂A发酵得到的大豆酸奶异味成分含量最低,感官品质最佳。     

浙江大豆核心亲本蛋白质和异黄酮含量的分析

蛋白质和异黄酮是大豆的2个重要品质性状,但是这两类物质之间的关系在浙江省内却少有研究。本研究选取了种植于浙江省的196份来自不同地区(94份来自黄淮海地区,102份来自南方地区)的大豆核心亲本作为研究对象,测定其蛋白质和异黄酮组分的含量,并对蛋白质与异黄酮各组分之间进行相关性分析。结果表明,蛋白质含量和异黄酮总含量的范围分别为352~501 g/kg和254.1~6 068.9 mg/kg;丙二酰染料木苷、丙二酰黄豆苷、黄豆苷和染料木苷这4种成分的平均含量最高,分别为966.4、667.2、206.0、229.3 mg/kg。我国南方地区大豆种质的蛋白质含量显著高于黄淮海地区,但是两个地区异黄酮总含量则无显著差异。对于蛋白质与异黄酮成分的相关性分析,发现蛋白质与染料木苷和黄豆黄素苷元之间均存在负相关性。在参试材料中,响水黑豆和72-424这2个品种具有高蛋白、高异黄酮性状。大豆籽粒的蛋白质与异黄酮性状能够同时进行改良,通过筛选和育种改良大豆品质,可以获得高蛋白、高异黄酮大豆。     

大豆异黄酮复合物缓解体力疲劳作用的实验研究

目的　研究大豆异黄酮复合物缓解体力疲劳的作用。方法　雄性ICR小鼠 16 0只 ,体重 18～ 2 2g ,按体重随机分成对照组和 0 13、0 2 7、0 4 0g kgBW3个剂量组 ,每组 4 0只。小鼠经口灌胃给予大豆异黄酮复合物 30d后 ,分别测定负重游泳时间、血清尿素氮、血乳酸及肝糖原含量。结果　大豆异黄酮复合物低、中、高剂量组小鼠负重游泳时间 (4 31、4 4 1、4 86min)与对照组 (2 98min)相比均明显延长 ,小鼠游泳前后血乳酸测定曲线下的面积 (2 1815 9、2 2 2 6 6 2、2 0 5 72 4 )明显低于对照组 (2 4 6 99 2 ) ,中剂量组血清尿素氮含量 (7 4 6mmol L)低于对照组 (8 76mmol L) ,中、高剂量组小鼠静息状态肝糖原水平 (30 0、30 7mg g)明显高于对照组 (2 3 3mg g)。结论　大豆异黄酮复合物具有缓解体力疲劳的作用。     

营养素对基因表达的调控作用

本文回顾了近年来营养素对基因表达调控作用的研究进展。大量研究表明，许多营养素对基因表达具有多水平、多层次的调控作用，一些营养素还通过激素、细胞因子或转录因子等间接调控基因的表达。随着研究的不断深入，营养素的作用将从分子水平上得到揭示。