豆腐乳酿造中的生物化学

酿造豆腐乳包括物理化学过程与生物化学过程。大豆浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、压榨成型制成豆腐坯等工序属于物理化学过程;豆腐坯经接种培养成为腐乳坯(前发酵),腐乳坯的腌制及加配料进行后发酵属于生物化学过程。酿造豆腐乳的主要微生物因酿造工艺不同而异,大多使用毛霉,有的使用根霉,少     

腐乳生产技术(三)

4　豆腐坯制造腐乳生产首先要制造豆腐坯 ,传统上制造豆腐坯都是以大豆 (亦称黄豆 )为主要原料 ,大豆中蛋白质含量很高 ,一般在 36 %以上。蛋白质主要是由氨基酸所组成 ,其种类也较多 ,有赖氨酸 ※ 、亮氨酸※ 、酪氨酸、甘氨酸、色氨酸※ 、异亮氨酸※ 、胱氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸※ 、缬氨酸※ 、丝氨酸、脯氨酸、蛋氨酸※ 、精氨酸、谷氨酸、羟脯氨酸、苏氨酸※ 、组氨酸、天门冬氨酸 ( ※ 为人体必需氨基酸 )。豆腐坯的制造是利用大豆中水溶性凝聚蛋白质 ,在制坯过程中 ,大豆必须经过浸泡、磨细、滤浆、煮浆、点浆、上厢、压榨、划坯等…     

提高腐乳坯的质量和出品率的研究

本文概述了要提高腐乳质量，降低生产成本，首先就必须抓好腐乳白坯质量和出品率，因此在生产中加强对大豆浸泡、制浆、点浆等工序的操作管理和边角豆腐经处理后再制豆腐坯，是提高腐乳白坯质量和出品率的有效途径。     

再论如何提高腐乳坯的出率

该文从腐乳酿造工艺流程角度出发,探讨了大豆品质选择、腐乳坯操作、熟浆操作、点浆操作、上榨制坯等工艺环节对腐乳出坯率的影响,为提高腐乳出坯率奠定了一定的基础,为我国腐乳业的发展提供参考。     

豆腐坯对细菌型腐乳质量的影响

文章分析了豆腐坯对细菌型腐乳质量的影响因素,详细阐述了豆腐坯生产工艺操作要点及应注意的问题,提出了提高细菌型腐乳成品质量的方法.     

解决豆腐坯水份高低不一"老大难"问题

在腐乳生产企业中 ,制豆腐坯 (白坯 )的水份高低不一 ,难以满足腐乳质量要求 ,是长期以来的“老大难”问题。由于制坯均是使用压榨脱水法 ,至今尚没有控制水份的好办法 ,所以难以控制白坯水份 ,使腐乳发硬、发烂、发霉、发酸及发臭现象时有发生 ,白坯水份与质变有着密切关系。白坯的水份是根据腐乳品种而定 :红腐乳 71%～ 73%、白腐乳 73%～ 75 % ,酱方及青方腐乳 6 8%～ 70 % ,但在生产实际操作中难以做到 ,原因很多 ,黄豆性质的差异 ,豆浆浓度未配兑一致 ,点浆时每缸温度相差大 ,加入凝固剂速度不协调 ,转缸使用力度不匀 ,上榨操作不当及…     

腐乳生产技术(七)

6　腐乳前期发酵6 .1　发酵机理在酿造腐乳过程中 ,有物理化学和生物化学变化 ,整个过程又分为前期发酵和后期发酵两个阶段。前期发酵 (亦称发花 ) ,主要是将毛霉菌 (或根霉菌 )接种于豆腐坯上 ,让其在蛋白质 (豆腐坯 )培养基上充分繁殖 ,使豆腐坯表面生成一层白色细柔的菌膜 ,同时分泌大量蛋白酶 ,便于后期发酵使蛋白质缓慢水解。在前期菌丝生长阶段 ,豆腐坯的蛋白质已开始被蛋白酶水解为水溶性蛋白质(胚和胨 )。豆腐坯的水溶性蛋白质含量为3.6 1 %、而通过前期发酵后的水溶性蛋白质含量达 55.54%。前期发酵主要是培养毛霉菌过程 ,其目的归…     

如何提高腐乳坯的质量

腐乳是我国传统特色的副食调味品,在生产中要抓住“四关”,即制坯、毛霉培养、腌制、配制汤料,这“四关”是腐乳质量关键,但腐乳坯是腐乳质量基础。在制坯过程中,大豆必须经过浸渍、磨细、滤浆、煮浆、点浆、上榨等工序,这些工序操作决定了腐乳坯质量。一、大豆浸泡大豆浸泡的目的是为了充分提取原料中有效物质,主要是水溶性蛋白质。大豆蛋白质包裹在细胞组织中,呈胶体状态,提取时首先要使大豆组织吸水,促使细胞膜膨胀破裂,使包裹着大豆的坚硬外     

腐乳生产技术(一)

1　腐乳历史与发展和厂房设计我国腐乳生产的历史与发展。腐乳又称菽腐或酱豆腐 ,是我国著名的民族特色发酵食品之一。它是以黄豆为主要原料 ,经过加工磨浆、制坯、发花、腌渍、装坛后经过多种微生物协同发酵酿制而成。腐乳在我国已有悠久的酿造历史 ,是属发酵性豆制品 ,它是在豆腐生产的基础上不断发展出来的产品。豆制品是我国首先发明创造的 ,据中国科学院自然科学历史研究所介绍 ,从历史上分析 ,豆制品中已包括酱豆腐、臭豆腐、糟豆腐、别味豆腐乳。在一九六三年中国佛教协会代表团到日本奈良参加纪念鉴真和尚逝世一千二百年活动时 ,据…     

腐乳的生产工艺

为传承传统的发酵食品。介绍了腐乳的生产工艺流程。大豆定量后。经磨浆、煮浆、点浆、制坯、前期发酵、腌坯、后期发酵制得腐乳。腌坯时不同的配料,经后时发酵可制得红方、青方、糟方、辣方和白方等不同风味腐乳成品。     

温室酱腐乳生产工艺及发酵规律的研究

该文阐述了酱腐乳的制作工艺流程 ,提出了黄豆浸泡、磨浆、点浆制坯、毛霉发酵、温室腐乳等关键技术指标 ;操作方法、操作要点及应用效果。并总结了温室酱腐乳在发酵过程中氨基酸生成的特点 ,为实现酱腐乳的规模化生产提供了有益的参考     

豆腐坯干燥法脱水生产固态腌制腐乳的工艺研究

研究了不同豆腐坯干燥时间对辣椒粉培养毛霉固态腌制腐乳发酵的影响。结果表明:干燥后的豆腐坯在发酵时都存在渗水、产酸和发酵迟缓的缺陷。通过控制干燥后豆腐坯水分在56.0%,发酵容器安装假底发酵,可以达到满意的发酵效果。     

低盐油型腐乳的加工工艺初步研究

广西北海市地处中国南边太平洋边缘,属于亚热带海洋性季风气候,夏季高温多雨,冬季温和少雨,一年四季平均温度较高。在湿热条件下,发酵类型的腐乳生产加工非常困难,容易滋生腐败菌污染。因此,本文对低盐油型腐乳的加工工艺进行初步研究,开创新的研究方法,以达到降低腐乳中含盐量、延长货架期的作用。研究结果表明,最佳低盐油型腐乳的工艺条件为豆腐坯长毛霉的培养温度为15 ℃、豆腐坯长毛霉的培养时间为36 h、腌坯食盐添加量为6%和后发酵时间为60 d。     

论腐乳常见的几种质变问题

腐乳是我国传统的发酵调味品之一,国内的产品大致分为脆制腐乳和培菌腐乳两大类,前者是豆腐坯不经微生物培养,主要依靠汤料中带入的生物体所产生的作用而催化成熟的,这种工艺的产品目前已占极少数。后者是以豆腐坯为培养基,培养微生物,使菌丝长满坯子表面,形成腐乳特征,同时分泌大量主要以蛋白酶为主的酶系,为后发酵创造催化成熟条件。目前国内采用此工艺占极大多数。它的生产工艺归纳起来可分为制豆腐坯、前期发酵（培菌）和后期发酵三个阶段和二十八个生产工序。每个工序都有一定的技术标准和要求。由于生产工序较多,在某一个地…     

克东腐乳生产过程中化学组分变化研究

以克东腐乳为研究对象,对克东腐乳后酵生产过程中化学组分的变化进行监测分析,揭示克东腐乳生产过程中化学组分的变化规律。结果表明,在腐乳后酵阶段,腐乳坯粗蛋白、粗脂肪含量随时间增加呈显著下降趋势(p0.05);汤汁中粗蛋白、游离脂肪酸含量随时间增加显著上升(p0.05);腐乳坯及汤汁中游离氨基酸态氮、总酸含量随时间增加显著上升(p0.05);腐乳坯中还原糖含量随时间增加显著上升(p0.05),而汤汁中还原糖含量总体呈现上升趋势,但数据具有一定的波动性;腐乳坯及汤汁pH呈显著下降趋势;食盐含量变化不显著,而水分含量变化显著(p0.05)。本研究为其腐乳品质的提高、工艺的改进提供了一定的理论指导。     

豆腐乳前期发酵应注意的几个问题

豆腐乳前期发酵就是在豆腐坯上培养毛霉(或根霉),使豆腐坯长满菌丝,形成具有细致而坚韧的皮膜。前期发酵好,豆腐坯表面菌丝丛生,覆盖严密,不但可使腐乳块形完整,并能分泌大量的蛋白酶,在后期发酵中,可把蛋白质逐渐转变成氨基酸,最终使成品味道鲜美,组织细腻。如霉菌生长不好,轻者因酶的作用不强,使产品鲜味色泽不好,容易破碎,重者污染杂菌,使豆腐乳发臭变质。因此,腐乳前期发酵是保证腐乳质量的关键工序,如何搞好前期发酵,具有十分重要的意义。     

乳腐的后期发酵与质量关系

乳腐又称豆腐乳,是以黄豆(大豆)为主要原料,它主要靠物理化学和生物化学过程来完成。乳腐在酿制过程中按生产工序一般可分为制造豆腐坯、前期(毛霉培养)发酵与后期发酵三个阶段。从黄豆浸泡、磨浆、浆渣分离、煮浆、上厢、压榨、豆腐坯成型为第一阶     

用腐乳制坯中的边角再制腐乳坯的试验研究

本文报道了腐乳制坯过程中的边角豆腐经纯碱处理后再制豆腐坯的试验研究。结果表明,边角豆腐经磨浆,再加入其总量为0.6%的Na_2CO_3处理后,水解软化边角浆的效果好,然后在豆浆总量中加入8%以下的经处理后的边角浆,所制豆腐坯与原豆腐质量一样。将其接入高大毛霉[Mucor mucedo]zh2菌种后,进行前期发酵,其菌丛茂密,菌丝粗状,单生直立,孢囊肥大,并对毛坯理化指标进行了测定。     

稀碱液中的大豆浸泡行为（Ⅱ）──浸泡条件对固形物、可溶性蛋白质损失的影响

以可溶性蛋白质及固形物损失为指标对整粒大豆的浸泡过程进行研究，结果表明稀碱液浸泡提高了大豆可溶性蛋白质和固形物的溶出速率，但由于达到一定湿更重量的浸泡时间可相对缩短１８～２９％，使得在以获取相同吸水率的情况进行比较时，稀碱液浸泡的固形物损失与水浸法基本持平，而可溶性蛋白质损失反而略低；稀碱液浸泡的固形物损失与水浸法基本持平，而可溶性蛋白质损失反而略低；稀碱液浸泡对腐乳豆腐坯滋味的影响极其细微，因此稀碱液浸泡是腐乳豆腐坯制作中的优良条件之一。     

青方腐乳加工工艺研究

青方腐乳,俗称臭豆腐,是腐乳的一种,它风味奇特,与众不同。酿造出来的青方腐乳具有刺激性的臭味,颜色青色或豆青色,故而得名。青方腐乳采用黑龙江优质大豆为原料,利用五通桥毛霉菌发酵,自备优质卤汤汁作为辅料。产品经过磨浆、成坯、培养、前期发酵、腌渍、装坛、后期发酵等主要工艺。在长达160d发酵中,毛霉(MucoyWumgRiao)能使腐乳中的蛋白质分解,生成多种氨基酸、醇及有机酸等化合物;在毛霉作用下,豆腐蛋白中的胱氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸等有机物分解成尸胺、硫化氢等易于气化的分子;尸胺具有刺鼻的粪臭,硫化氢具有臭鸡蛋的气味,产生硫臭…