蛋糕甜味剂

蔗糖是烘焙食品（例如蛋糕）的重要配方成分。它赋予产品以风味和甜味，更重要的是对质地和货架期功能所起的作用。蔗糖在蛋糕生产中有很多作用，包括较好粘度和对外皮褐变的控制。蔗糖还作为蛋糕瓤的嫩化剂和增稠剂，并作为保湿剂降低相对平衡湿度（ERH）。在室温贮藏过程中，蔗糖还可降低蛋糕瓤的硬化速度。在英国，绝大多数蛋糕的生产是采用高含糖量的配方。这需要使用专用的、氯处理或热处理的面粉；含有大量的食糖和水，一起生产出蛋糕瓤色淡、优质、口感柔软的蛋糕。１各种替代物受调查的食糖和蔗糖等替代物都列为大宗食糖代用品，…     

每一口蛋糕的滋味

“人为什么只要一看到蛋糕，就会呈现出幸福的表情呢？ 人为什么只要有好事情，就会买蛋糕来庆祝呢？ 人为什么只要一提到蛋糕，就会自然联想到幸福的事呢？很不可思议吧。 可是总觉得蛋糕是个很好的东西呢。“     

海绵蛋糕的制作

海绵蛋糕也称泡沫蛋糕，清蛋糕，因其结构类似多孔海绵而得名，它是西式蛋糕里面的一个重要品种。海绵蛋糕质地松软而富有弹性，主要是利用鸡蛋的发泡性制成，它对面粉的种类，鸡蛋的新鲜度，以及搅打的方法等。均有严格的要求，稍有失误，就会出现质量问题，合格的海绵蛋糕成品应该是：糕体轻，顶部平坦或是略凸起，表皮色呈浅褐，内部色呈金黄，孔隙细小均匀，组织柔软而富有弹性，口感不粘不干，为了让大家都能制作出合格的海绵蛋糕，我这里就把自己的经验告诉大家。[编者按]     

蛋糕油的制作及其对蛋糕质量影响的研究

采用三因素三水平的正交实验设计,制作了九种不同配方的蛋糕油,利用不同配方的蛋糕油采用一次搅打法制作蛋糕的烘焙实验来检验蛋糕油对蛋糕质量的影响,主要研究了蛋糕油的感官指标和蛋糕油的理化特性分析即打擦度、浆料比重、体积得率等三个指标,结果表明,蛋糕油的最优配方为分子蒸馏单甘酯14%、蔗糖脂肪酸酯9%、山梨醇10%。在确定最优配方的蛋糕油后,通过对蛋糕中添加蛋糕油的使用量、添加时间及烘焙方法等蛋糕油的工艺性特性进行研究,结果表明,蛋糕的烘焙工艺为在面粉用量100g、全蛋液200g时,蛋糕油适宜的使用量为20g;使用蛋糕油蛋糕的烘烤工艺中以入炉温度应在180℃,5min后提高到210℃进行烘烤最佳。本研究的目的为蛋糕油的生产和蛋糕的加工提供实验指导和理论依据。     

浅谈蛋糕（二）

蛋糕是西点中最为常见的品种之一。蛋糕的品种很多，按其用料特点和制作原理可分为清蛋糕（海绵蛋糕），油脂（水果）蛋糕。按其使用原料、搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为三大类：面糊类蛋糕（油脂蛋糕类）、乳沫类蛋糕（海绵蛋糕类）、戚风类蛋糕。上述各类蛋糕品种变化，统称为“花色蛋糕”。     

复合型蛋糕乳化剂－速发蛋糕油的研究

本文就国内生产的高质量的复合型蛋糕乳化剂－速发蛋糕油的功能特性及其在蛋糕中的应用进行了较详细的研究。速发蛋糕油是蛋糕或含有少量脂肪的海绵蛋糕的重要发泡剂。乳化剂能够使脂肪球聚合在一起，促进形成良好和稳定的泡沫。因此，乳化剂可用来作为蛋糕的发泡剂，缩短面糊搅打时间，降低蛋糕面糊的比重，使蛋糕组织更加均匀，增大蛋糕体积，改善蛋糕柔软度，延长蛋糕保鲜期。但研究结果表明，速发蛋糕油对蛋糕的风味和口感具有掩盖和抵消的不利影响。     

蛋糕造型千奇百怪

蛋糕作为一种古老的西点,一般以用鸡蛋、白糖、面粉等为主要原料,以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水、泡打粉等为主要辅料。这些原料和辅料组合在一起,再加上丰富的想象,就可以成就千奇百怪的蛋糕造型。以下展出的各种蛋糕,让你不得不惊叹．原来蛋糕还可以如此多姿多彩,它们既是秀色可餐的美味,又是造型别致的艺术品。     

酶专家让蛋糕口口新鲜

<正>都市生活的快节奏让消费者始终行色匆匆,难以停下脚步。休息时一款方便美味的小蛋糕成为了都市人群的新宠,小包装蛋糕由此成为目前蛋糕市场上发展最快的一个产品门类。蛋糕好吃却不容易保鲜,在运输和仓储过程中容易变干、变硬,失去柔软的质感。这种蛋糕只要咬上一口,消费者就会失去兴趣。蛋糕老化,是蛋糕生产厂家面临的最大挑战。     

海绵蛋糕的制作

蛋糕是西点的几大品种之一,分为海绵蛋糕和油脂蛋糕两大类。各种蛋糕的制作及品种变化均以此为基础。海绵蛋糕因组织细密、多孔而得名。 下面浅谈海绵蛋糕制作过程: 一、配料 配方①鸡蛋500克 低精粉300克     

戚风蛋糕的制作

戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译，属海绵蛋糕这一基本类型。戚风蛋糕的制法与分蛋搅拌式海绵蛋糕相类似(所谓分蛋搅拌，是指蛋白和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的方法)，即是在制作分蛋搅拌式海绵蛋糕的基础上，调整原料比例，并且在搅拌蛋黄和蛋白时，分别加入发粉和塔塔粉。     

柠檬奶酪蛋糕

这是一款轻奶酪蛋糕。轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少,同时还会用打发的蛋清来增加蛋糕的松软度,粉类也会加得很少,所队轻奶酪蛋糕吃起来的口感会非常绵款,有入口即化的感觉。     

海绵蛋糕的制作技巧

本文从蛋糕的原料选择、制作工艺、烘焙条件等方面分析影响蛋糕质量的各种因素，并根据实际经验指出蛋糕制作应需注意的问题。     

世界最大纸托蛋糕

当地时间2009年7月16日,英国伦敦,在一家超级市场门前聚集了众多路人,一只巨大的纸托蛋糕赫然醒目,它不仅造型漂亮而且非常美味,足够超过2000人份食用,是至今为止全世界最大的纸托蛋糕。     

采用微波对绿茶南瓜蛋糕进行烘烤的研究

以绿茶、南瓜、面粉为主要原料，研制了既有传统风味，又有浓郁茶香、富含营养的南瓜蛋糕。结果表明：采用微波烘烤与加入绿茶粉和南瓜浆的蛋糕比普通蛋糕香味更浓，保质期更长。     

蛋糕的分类探讨

蛋糕分类具有重要意义,蛋糕分类作为"蛋糕制作"学科体系的核心,一直众说纷纭,莫衷一是,没有统一标准。对目前蛋糕分类的方式及存在问题进行分析,提出蛋糕分类依据和指标,按照科学性和实用性为原则,以蛋糕制作工艺的变革和现有市场需求下,提出蛋糕分类的方法,利于全面了解蛋糕制作工艺和制作原理,利于蛋糕新品的进一步开发。     

黄原胶在白蛋糕中的作用

黄原胶被广泛应用于蛋糕配方中，目前它在蛋糕中的作用和机理尚不清楚。本研究的目的，是对黄原胶在白蛋糕中的作用有一个较好的解释，含有１％黄原胶的蛋糕糊通过二段混合法制作蛋糕。加入黄原胶后可减少干蛋白的含量并保持蛋糕性质不变。加热期间，黄原胶对蛋糕糊的流变学性质的影响，可通过与烘箱相连的振荡探针粘度计进行测定。加热时，蛋糕糊的粘度先降至最低，然后剧升至最高。含有黄原胶的蛋糕糊的粘度在最低点和最高点时均高     

几种添加剂对蛋糕糊比容和蛋糕保湿性的影响效果初探

以蛋糕糊比容和蛋糕保湿性为指标，对羧甲基纤维，蔗糖酯，单甘酯在蛋糕中的应用效果进行了探讨，初步筛选了其合理配比和用量。     

海绵蛋糕膨松的关键

海绵蛋糕膨松的关键主要是配方设计。配方设计主要坚 持平衡原则，即干湿平衡，强弱平衡。 海绵蛋糕的膨松来自于蛋清蛋白的发泡作用，由此而形 成的具有一定硬度的泡沫结构，使蛋量有一个较大的变化范 围。此外，蛋不仅是湿性原料的主要来源，而且也是体现蛋 糕品质与特色最重要的原料。蛋量越多，蛋糕的品质与口感 越好，档次越高。 不同档次海绵蛋糕的配方比例 高档海绵蛋糕：粉、蛋比为 １．０：１．８以上（高达 ２．５） 中档海绵蛋糕：粉、蛋比为１．０～１．８ 低档海绵蛋糕。粉、蛋比为１．０：１．０以下（低至０．４） 低档海绵…     

陈皮风味蛋糕的研制

陈皮磨成粉加入蛋糕配方,以正交试验研究了陈皮风味蛋糕的适宜配方。试验结果显示,蛋糕的感官品质主要受鸡蛋用量及加糖量的影响,陈皮粉加入量和加水量也是影响蛋糕感官品质的因素。以面粉计,使用1%的泡打粉、200%的鸡蛋、100%的白糖、2%的陈皮粉及10%的水可以生产出适口的陈皮风味蛋糕。     

蛋糕中复合乳化剂的研制

确定了乳化海绵蛋糕生产的最佳工艺条件,用正交试验探讨由分子蒸馏单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、司盘－60、山梨醇液复合的蛋糕乳化剂对打擦度、蛋糕体积得率、浆料比重与蛋糕品质的影响。