果胶稳定剂在酸乳饮料中的作用机理及稳定性酸乳饮料制造法

以牛乳为基础所制成的酸性乳饮料,在牛乳酸化后,酪蛋的胶体离子聚合成为酸性酪蛋白颗粒。酸性乳饮料的 pH 值,大致为3.6～4.2,接近酪蛋白的等电点(4.6)。因此,由于酸性酪蛋白粒子的电荷非常弱,对电的反应力弱,一般都凝集后沉淀分离。为了使酸性酪蛋白粒子稳定地保持分散状态,通常要添加稳定剂。在果胶、海藻酸、丙二醇酯、纤维素乙二醇酸钠等具有羧基的水溶性胶体中,果胶是现在被广泛使用的稳定剂。     

稳定剂的复配对酸乳饮料稳定性的影响

在对果胶、CMC(羧甲基纤维素)、PGA(藻酸丙二醇酯)3种稳定剂单体影响酸乳饮料稳定性单因素试验基础上,采用Box-Behnken设计进行稳定剂的复配。试验结果表明,3种稳定剂在控制酸乳饮稳定性的单一临界添加量分别为0.2%、0.25%、0.25%;复配时最佳添加量分别为0.056%、0.050%、0.055%,总的添加量为0.161%时,酸乳饮料的离心率得最小值为3.39%。     

单纯形重心设计法复配酸乳饮料稳定剂研究

在对果胶、CMC、PGA三种稳定剂单体影响酸乳饮料稳定性单因素实验的基础上,采用{3,2}单纯形重心设计法进行稳定剂的复配。复配的结果显示:当果胶、CMC、PGA添加量分别为0.083%、0.1%、0.14%,总的添加量为0.323%,此时酸乳饮料的离心率降低至2.11%,以此配方生产的产品稳定性较高,符合生产实践的要求。      

调配型酸乳饮料稳定剂及其稳定性的研究

对影响调配酸乳饮料稳定性的因素进行了研究,通过正交试验确定稳定剂的最佳复配配比以及最佳的生产工艺。结果表明,CMC（Fh9）0.25%、黄原胶0.02%、魔芋精粉0.03%、SE-150.02%、单甘酯0.03%、六偏磷酸钠0.02%、三聚磷酸钠0.02%,并在30MPa下均质,产品稳定性好。      

调配型酸乳饮料稳定剂及其稳定性的研究

对影响调配酸乳饮料稳定性的因素进行了研究,通过正交试验确定稳定剂的最佳复配配比以及最佳的生产工艺。结果表明,CMC(Fh9)0.25%、黄原胶0.02%、魔芋精粉0.03%、SE-150.02%、单甘酯0.03%、六偏磷酸钠0.02%、三聚磷酸钠0.02%,并在30MPa下均质,产品稳定性好。     

高甲氧基果胶在稳定调配型酸乳体系中的研究

研究了高酯果胶在稳定调酸乳体系中的作用,并从粒径,黏度,沉淀率和热稳定性几个方面来评价稳定调酸乳饮料体系的果胶用量。研究发现不同的酸化温度对果胶和酪蛋白相互作用有影响,这对长货架期和短货架期酸乳饮料的研发都有实际指导作用。     

浅谈影响配制型酸乳饮料稳定性的因素

本文系统探讨了影响配制型酸乳饮料稳定性的几个因素：水、糖、乳制品、稳定剂、酸味剂、均质、UHT杀菌等，通过实验，总结经验，并提出了一些解决办法，具有一定的理论性和生产实践参考价值。     

纤维酸乳饮料稳定剂的筛选

为了解决调配型纤维酸乳饮料的稳定性问题,对不同来源的21种稳定剂进行了筛选.通过测定产品的离心沉淀率研究稳定剂对调配型纤维酸乳饮料稳定性的影响.结果表明,复合型稳定剂使产品具有较高的稳定性,但不同来源的复合型稳定剂对产品稳定性的影响差别很大;供试的DT-021对产品的稳定效果最好,其最佳使用量为4g/kg～5g/kg,离心沉淀率为0.29%,常温放置300d饮料体系无沉淀现象.     

食品稳定剂在饮料中的应用

目的：通过对食品稳定剂在饮料中应用的综述,了解不同稳定剂的特点,为选择稳定剂提供初步的依据。方法：对各种常用稳定剂进行了介绍,并讨论了复合稳定剂的配比问题。结果与结论：在允许的范围内,稳定剂是安全可靠的食品添加剂。在饮料中可加入单一稳定剂亦可加入复合稳定剂。复合稳定剂的配比需要通过实验得到;也有的可通过实验得到一定关系作为理论依据,但不是所有饮料都适用。稳定剂的稳定机制还需进一步探讨。     

发酵型酸乳饮料稳定性的研究

发酵型酸乳饮料是一种深受消费者喜爱的一种保健饮料，但稳定性较差。本文研究了不同的稳定剂对酸乳饮料稳定性的影响。结果表明：当发酵乳含量为50％时，耐酸CMC和果胶可以使体系稳定：耐酸CMC与瓜儿豆胶复配时，异味较重；CMC与黄原胶、果胶复配会产生微黄色；耐酸CMC0．3％和阿拉伯可尔0．1％时酸乳饮料口感细腻，稳定性也很好，是酸乳饮料的一个很好的稳定剂配方。     

红薯酸乳饮料的工艺和稳定性研究

对以红薯和乳粉为主要原料,采用乳酸菌发酵的饮料生产工艺进行了研究,重点讨论了发酵剂制备和影响产品稳定性的因素。     

悬浮果粒酸乳饮料稳定性的研究

研究魔芋胶、刺槐豆胶、黄原胶及不同磷酸盐对悬浮果粒酸乳饮料稳定性的影响,结果表明:当魔芋胶、刺槐豆胶与黄原胶以质量比4:1:2比例复配,用量为0.06%,六偏磷酸钠用量为0.08%时,悬浮果粒酸乳饮料的悬浮性及稳定性最好,且黏度适中,无明显凝胶现象.     

酸乳饮料的研制

对酸乳的稳定性进行了研究,探讨了几种稳定剂的最佳配比,并对几种辅料的配比进行了确定。结果表明：稳定剂以褐藻酸丙二醇和明胶混合,加量分别为0．3％和0．2％,辅料配比以加水量150％-200％,糖10％-20％,橘汁1．0％-2．0％时,饮料稳定性最好。     

不同盐类对调配型酸乳饮料稳定性的影响

系统研究了不同盐类对调配型酸乳稳定性的影响，通过对样品稳定性的分析测试，得出了各种盐类及其相互复配对酸性含乳饮料稳定性影响的重要指标。     

酸乳饮料防沉技术研究

酸乳饮料在生产过程中,由于乳酸菌发酵,使乳的pH值下降,当下降到乳蛋白的等电点(PI=4.6)附近时,由于重力作用,必然会出现饮料的沉淀现象。为寻找解决饮料沉淀的有效途径,特作此研究。     

解酒酸乳饮料的生产及功效

探讨解酒酸乳饮料的生产工艺,并验证其解酒功效。以酸乳、葛根、葛花、枳椇子、蜂蜜和砂糖为主要原料,通过正交试验和稳定性试验研究了解酒酸乳饮料的生产工艺,并以动物试验证实了产品的解酒功效。结果表明,解酒酸乳饮料最佳配方:酸奶500 g,中药浸汁150 g,砂糖50 g,蜂蜜130 g,复合稳定剂2 g,其余为水。动物试验结果表明,该产品解酒功效极显著(p0.01),醉酒小鼠经解酒酸乳饮料灌胃后的醒酒时间平均为(43.22±3.31)min,但产品抑酒效果不佳,在饮酒前灌服醉酒小鼠平均醒酒时间为(482.83±10.47)min。     

果胶作稳定剂的酸性乳饮料制造方法

酸性乳饮料，有酸乳酪、乳清饮料、果奶、发酵豆乳、无脂乳固形物的杀菌乳饮料制品。这些饮料尽管品种不同，但有一共性，都是酸性蛋白质的分散液，且是以牛乳为基质。牛乳酸性化后，形成酸性酪蛋白粒子，酸性饮料pH大约3．6—4．2，接近酪蛋白的等电点(约4．6)，可见，