羧甲基淀粉作酸奶稳定剂的应用效果研究

对羧甲基淀粉作为酸奶稳定刺及其应用效果进行了分析研究。结果表明：蔗糖添加8％，发酵温度为42℃，菌种比例为St：Lb=1．5：1的前提下，通过正交试验筛选出最佳发酵工艺条件为CMS添加0．1％、发酵时问为4h、接种量为3％．在4℃的保存条件下，添加CMS的酸奶比对照组酸奶的保质期至少延长了2d。     

风鸭的腌制发酵工艺研究

本试验研究了用复合发酵剂生产风鸭的工艺条件。通过正交试验确定了鸭胚腌制的最佳条件为食盐浓度8％,蔗糖3％,复合香辛料（花椒八角1：1混合）1．5％,腌制时间12h。通过单因素试验与正交试验确定了最佳的发酵条件：植物乳杆菌、戊糖乳杆菌、变异微球菌与汉逊德巴利氏酵母菌之间的菌种比例1：2：1：2,接种量1．5％,发酵温度22℃,发酵时间73h,所得风鸭pH值为5．18,氨基酸态氮含量为0．75％。     

植物甾醇乙酸酯酸奶工艺的研究

对酸奶制作中甾醇乙酸酯和蔗糖添加量、酸奶发酵条件进行了研究。结果表明，添加质量分数为5％蔗糖和质量浓度为0．65g／200mL甾醇乙酸酯、接种3％保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种（两者比为1：1）；在40℃温度下发酵3．5-4、0后，可以生产出一种风味与普通酸奶相同，具有降低血脂和抗肿瘤功能的酸奶。     

固定化酵母细胞在鼠曲草啤酒中的应用

探讨了固定化啤酒酵母在鼠曲草啤酒中的应用，采用正交试验确定了固定化酵母的最佳条件和鼠曲草啤酒的发酵工艺条件。固定化酵母细胞的最佳条件为海藻酸钠浓度为6％，氯化钙浓度为0．5％，固化时间为1h；鼠曲草啤酒的发酵工艺为主发酵前添加3．0％的鼠曲草提取液，发酵时间为8d。     

抗真菌抗生素产生菌发酵条件的优化研究

利用单因素多浓度和均匀设计法对发酵条件及发酵培养基组分进行了优化，并在3L发酵罐上对菌种产抗生素的发酵动力学规律作了初步的探索。实验结果表明，可溶性淀粉7％，酵母粉0．2％，黄豆粉0．5％，NaCl0．15％，MgSO40．03％，K2HPO40．04％为菌种最佳摇瓶发酵培养基组成；3L发酵罐的发酵动力学规律表明，菌体浓度在罐培养至40h左右达到最大，产抗水平在48h左右达到最大。     

混合菌同步糖化共发酵造纸污泥产乙醇

对酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）与重组大肠杆菌K011（Escherichia coli）混合菌同步糖化共发酵造纸污泥产乙醇进行了初步研究。在底物浓度为50g／L时,通过单因素实验和正交实验获得乙醇发酵的最佳条件：纤维素酶添加量25FPU／g底物,接种量为6％,酿酒酵母与重组大肠杆菌K011接种比例为1：1（细胞干重初始浓度分别为1．0g／L和0．3g／L左右）。发酵72h后,乙醇浓度为5．71g／L,产率达到0．114g乙醇／g污泥,达到理论值的42．5％。分别用酿酒酵母、K011单菌种发酵与双菌株组合发酵对比结果表明,混合菌发酵效果明显优于单菌种发酵。     

基于产酸能力和高活菌数的益生菌复合菌种发酵技术研究

为了提高益生菌发酵乳的活菌数及发酵过程中的产酸能力,本研究以干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌为试验菌种,通过单菌种发酵和复合菌种发酵试验,筛选出最佳的复合菌种组合.试验结果表明:在接种量为5％,接种比例为1∶1,发酵温度为37℃,葡萄糖的添加量为2.5％(质量分数),脱脂乳乳固体质量分数为12％的条件下,干酪乳杆菌和双歧杆菌复合发酵效果最佳,最大滴定酸度可达到328°T,最大活菌数达到2.3×1011 mL-1,与其他菌种组合相比,提高了一个对数级,且在贮藏过程中活菌数下降速度较慢.     

过氧化氢和氨基酸混合液对谷胱甘肽发酵影响的研究

目的 考察过氧化氢和氨基酸混合液前体对突变株YF(ZnCl2r,Eth r)生产谷胱甘肽(GSH)的影响.方法 摇瓶培养,在不同添加时间分别添加不同浓度的过氧化氢和氨基酸混合液前体,测得GSH浓度,细胞干重.结果 发酵9 h时添加12 mmol/L氨基酸混合液,GSH浓度提高了99.6%.而过氧化氢对GSH发酵的影响不大.发酵12 h添加0.3 mmol/LH2O2和18 mmol/L氨基酸混合液,GSH浓度提高了114%.结论 氨基酸混合液能显著促进胞内谷胱甘肽的累积,氨基酸混合液和过氧化氢协同作用可有效的促进胞内谷胱甘肽的累积.     

过氧化氢和氨基酸混合液对谷胱甘肽发酵影响的研究

目的 考察过氧化氢和氨基酸混合液前体对突变株YF(ZnCl2r,Eth r)生产谷胱甘肽(GSH)的影响.方法 摇瓶培养,在不同添加时间分别添加不同浓度的过氧化氢和氨基酸混合液前体,测得GSH浓度,细胞干重.结果 发酵9 h时添加12 mmol/L氨基酸混合液,GSH浓度提高了99.6%.而过氧化氢对GSH发酵的影响不大.发酵12 h添加0.3 mmol/LH2O2和18 mmol/L氨基酸混合液,GSH浓度提高了114%.结论 氨基酸混合液能显著促进胞内谷胱甘肽的累积,氨基酸混合液和过氧化氢协同作用可有效的促进胞内谷胱甘肽的累积.     

发酵西式火腿的研制

采用植物乳杆菌1．1856和双发酵乳杆菌1．1876，在38℃条件下，分别采用单一菌种、混合菌种作为发酵剂研制发酵西式火腿，并且采用不同的发酵生产工艺流程，结果表明，采用1．1856和1．1876以1：1的比例作为混合发酵剂时，得到的产品品质最佳，试验发现，利用1．1856和1．1876发酵西式火腿，能改善发色和呈色效果，并使产品产生特殊的发酵风味，延长贮藏期。     

番茄、胡萝卜乳酸菌发酵饮料的研制

开发研制新疆地产番茄、胡萝卜混合汁乳酸菌发酵饮料。方法：以优质番茄酱和胡萝卜浓缩汁为原料，用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为菌种，采用四因素三水平正交实验，确定中间种子扩大液、发酵液及发酵饮料口感稳定性的最佳工艺配方。结果：用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1：1比例作为菌种；种子扩大液的最佳配方：番茄、胡萝卜混合汁配比3：7，2％葡萄糖，2％脱脂乳，3％接种量；发酵液最佳配方：番茄、胡萝卜混合汁配比3：7，发酵温度41℃，发酵时间24h，接种量3％；发酵饮料调配最佳配方；发酵原液中添加蔗糖5％，柠檬酸0．02％，耐酸羧甲基纤维素钠（CMC-Na）0．2％，黄原胶0．03％。     

杏鲍菇发酵酒生产工艺的研究

以杏鲍菇为主要原料生产发酵酒，经破碎、发酵、贮藏、杀菌等工艺获得较高品质的产品，通过正交试验等实验方法进行优化，确定出最佳配方和上艺条件。主发酵温度为20℃，时间为5d，调整后总糖度为20％，菌种添加量为5％；偏重亚硫酸钠添加量为15g／100kg；明胶（0．4％溶液）与单宁（0．3％溶液）添加量为3．0mL和2．4mL；杀菌温度为70℃，时间为15min。     

发酵酸豆乳脱腥工艺的研究

用大豆豆乳制作发酵酸豆乳的研究，在国内已经进行了大量的工作，生产工艺的问题已基本解决，但在实际的生产应用中较少。主要存在的问题是：豆乳的脱腥效果较差，严重影响了发酵酸豆乳的口感与风味，使消费者不易接受。本实验以大豆为基本原料，探讨了影响发酵酸豆乳脱腥的各种因素：大豆浸泡条件、大豆热处理条件、菌种的种类与接种量、豆乳浓度、产酸量、添加物如牛奶、糖等。结论表明：大豆采用微波热处理，经过0．1％总浓度的食盐与碳酸钾10h的浸泡，100％，20分钟的热处理，添加60％的牛奶或6．5％的全脂奶粉，制作的发酵酸豆乳脱腥效果最好。     

氧应力和前体氨基酸对酿酒酵母生物合成谷胱甘肽的影响

本实验考察了氧应力和前体氨基酸对酿酒酵母HSJB1生物合成谷胱甘肽(GSH)的影响。在酿酒酵母HSJB1发酵过程中,将0.01、0.1、1g/L浓度的双氧水分别在发酵开始、对数期中期、稳定期和产生GSH最高时加入发酵培养基中,结果表明：发酵开始和对数期中期加入0.01g/L双氧水和稳定期和产生GSH最高时加入0.1g/L双氧水对GSH的合成有促进作用,其余的情况都对GSH的合成有抑制作用,GSH含量最高达到43.73mg/L,比添加前GSH含量提高了5.3%,所有的添加双氧水实验都对细胞生长有抑制作用。研究了添加前体氨基酸对菌体生长及GSH合成的影响,随着甘氨酸浓度的增加细胞生长受到抑制,GSH含量减少;随着谷氨酸添加浓度的增加细胞生长和GSH含量变化不大;半胱氨酸对谷胱甘肽的合成有明显的促进作用,其浓度为9mmol/L,GSH含量为67.11 mg/L,比未添加半胱氨酸提高了81.88%。     

纯菌接种发酵技术在腌渍蔬菜加工上的应用研究(二)纯菌接种发酵技术最佳发酵模式的确定与应用

以筛选出的综合性状较优的植物乳杆菌和干酪乳杆菌为主要发酵菌种，经多方面的发酵比较试验，得出最佳的发酵配套模式为植物乳杆菌或干酪乳杆菌单独或以1∶1的比例混合接种；接种量5％；发酵温度30℃；发酵盐量3％；发酵时间72h即可得到品质稳定、口味上乘、开胃爽口的优质泡菜产品。并且，经不同温度条件下纯接种发酵与自然发酵的多批次模拟对比试验表明：以全年不间断生产为前提，采用纯接种恒温控制发酵的发酵速度至少要比自然发酵平均提高3．26倍以上。     

酿酒发酵增效剂的试验研究

酿酒用添加刺(酿酒发酵增效剂)。如磷酸、麦饭石醋淬液、硫酸镁等，通过正交试验方案设计，确定其添加量，加入到酿酒发酵基质(如大米、高粱等)中，经过一段时期(20-30d)的糖化与发酵，蒸馏得白酒成品。试验结果表明；最佳添加刺添加量为磷酸1％。、硫酸镁0．1％。、麦饭石0．3％。，在该试验条件下，可提高出酒率10％左右，缩短发酵周期3—9d，并同时增加酒的风味与口感。     

黄稀酱生产新工艺的研究

利用膨化原料和多菌种发酵生产黄稀酱，通过单因素及正交实验室确定制曲和发酵的最佳工艺条件为：米曲霉As3．951（沪酿3．042）和黑曲霉As3．350分开制油，混合发酵，二者比例为8：2。采用稀醪发酵，发酵后期添加鲁氏酵母As2.371增香，添加量为5％，发酵15－20d，与传统工艺相比，明显缩短生产周期，提高原料及设备利用率，并且产品质量稳定，风味好。     

灰树花乳饮料生产工艺的研究

将脱脂乳和灰树花为原料提取的菌汁相混合，经杀菌后接种双歧杆菌与普通乳酸菌发酵、再经调配后制成乳饮料，通过试验确定最佳工艺条件及配方：灰树花菌汁：脱脂牛乳=2：1（v／v），采用婴儿双歧杆菌为双歧发酵菌种，42℃发酵20h；混合发酵的最佳工艺条件为：普通乳酸菌添加量为3％，41℃混合发酵3h；添加海藻酸钠0．06‰、CMC0．08‰、果胶．05‰的复合稳定剂，蔗糖5％，混合发酵液40％，饮料的酸度（用柠檬酸调酸）为pH4．2，产品酸甜适中，具有灰树花独特的清香。     

荞麦馒头的生产工艺研究

以面粉中混合荞麦粉为研究对象，借助于粉质仪、拉伸仪等分析仪器，研究其流变学特性的变化。正交试验结果表明：生产荞麦馒头时，面粉与荞麦粉的最佳混合比例为3：1。最适发酵工艺条件为：和面酵母用量为0．5％，加水量为50％，发酵温度为30℃，发酵时间为2h。为了生产出高品质的荞麦馒头，可添加5％的谷朊粉，0．5％SSL和CSL。     

霉菌液态培养产酯化酶规律研究

以根霉和红曲霉为实验菌种，采用液态发酵方法研究了不同菌种、碳氮比、碳源、氮源、发酵培养基浓度对产酯化酶活性的影响。结果表明，根霉比红曲霉更适合作为液态发酵菌种生产酯化酶，根霉液态培养的最适碳氮源比为5，最佳氮源为黄豆粉与蛋白胨的混合物，培养基浓度以5％较好，发酵周期72h，培养至36h时产酶活性最高，适当添加底物如橄榄油可提高产酶量。