蘑菇风味强化及其胶囊化的研究

本文研究了以豆油水解物为风味前体,强化蘑菇风味的最优条件和胶囊化的最佳载体配比。 蘑菇风味的关键化合物1—辛烯—3—醇,经3种不同色谱柱定性以及用柯瓦特保留指数与文献对照,再用GC—MS定性及合理断裂鉴定。用RSA确定了最佳的强化蘑菇风味的条件:添加0.3％(w/w)的豆油水解物,pH6.5,温度26～32℃,保温时间30分钟。在此条件下蘑菇风味可增加4.7倍。本文还比较了蘑菇伞部和根部强化蘑菇风味的效果。用正交实验确定了蘑菇风味胶囊化的最佳载体配比:以蘑菇浆液重量计算:11％(W/W)猪血浆,25％(W/W)糊精和1.3％(W/W)的阿拉伯胶。     

微胶囊蘑菇风味强化调味料研制

双孢蘑菇主要的风味物质１－辛烯－３－醇是以亚油酸为底物在自身酶的作用下生成的，本研究通过在体系中添加富含亚油酸的葵花籽油水解液对其风味进行强化，然后采用乙醇浸渍，复合酶处理提取风味及鲜味物质，再以提取物为心材，以大豆水解蛋白、糊精、阿拉伯胶为壁材，经喷雾干燥制成粉未调味料。     

微胶囊蘑菇风味强化调味料研制

双孢蘑菇主要的风味物质１－辛烯－３－醇是以亚油酸为底物在自身酶的作用下生成的,本研究通过在体系中添加富含亚油酸的葵花籽油水解液对其风味进行强化,然后采用乙醇浸渍,复合酶处理提取风味及鲜味物质,再以提取物为心材,以大豆水解蛋白质、糊精、阿拉伯胶为壁材,经喷雾干燥制成粉末调味料。     

褐蘑菇风味酱油的工艺研究

以新鲜褐蘑菇为原料,在酱油酿造过程中添加褐蘑菇风味提取液,研究了褐蘑菇风味酱油的新工艺.该工艺制成的酱油营养丰富,风味鲜美.不仅丰富了调味品市场酱油的花色品种,也为褐蘑菇的综合开发利用提供了新的思路.     

4 种蛋白酶水解双孢蘑菇效果比较及风味蛋白酶水解工艺优化

采用生物酶解技术对双孢蘑菇进行酶解,从而充分利用并提取其中的滋味物质,对比4?种蛋白酶（中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶及风味蛋白酶）对双孢蘑菇的酶解效果,结果表明,风味蛋白酶酶解后水解液可溶性固形物、呈味氨基酸含量显著高于其他处理组,可以显著除去水解液的苦味、涩味,保持其鲜味,并显著提高其咸味和滋味的丰富性,水解液清透明亮。因此选择风味蛋白酶对双孢蘑菇进行酶解处理,并以水解液游离氨基酸浓度为指标,对酶解时间、酶解温度、pH值和加酶量4?个因素进行单因素试验以及L9（34）正交试验,结果表明酶解温度对风味蛋白酶酶解效果的影响达到极显著水平,pH值对风味蛋白酶的酶解效果达到显著水平,风味蛋白酶最佳酶解工艺为pH?6.5、酶解温度60?℃、加酶量1?000?U/g、酶解时间3?h,该工艺条件下所得到的水解液（游离氨基酸浓度140.27?mmol/L）可以作为双孢蘑菇调味品加工基料。     

速冻双孢蘑菇

介绍了速冻蘑菇的生产工艺 ,对新采摘的鲜菇及时采用 0 .5‰的焦亚硫酸钠 (Na2 SO2 O5)进行护色 ,在0 .1%、98～ 10 0℃的柠檬酸水溶液中烫煮 4～ 6min ,抑制氧化酶的活性 ,从而达到护色的目的。采用单体快速冻结 ,温度 - 30～ - 35℃ ,时间为 12～ 16min ,在冻结后的蘑菇表面 ,镀一层薄冰衣以防冻品干耗和氧化变色     

双孢蘑菇采后品质劣变过程中风味物质的变化规律

为探究双孢蘑菇采后品质劣变进程中风味的变化规律,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,结合相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)和主成分分析(principal component analysis,PCA)法对双孢蘑菇采后品质劣变过程中的挥发性风味物质进行动态分析,...     

风味蘑菇酱的加工工艺

0前言随着我国餐饮业的迅速发展人们平的对调味品的需求越来越高。伴随着快节奏的生活方式 ,除了要求调味品有良好的色、香、味 ,还更加注重其营养、方便和卫生。大豆酱含有大量的蛋白质和维生素 ,鲜蘑中富含人体所需的矿物质。风味蘑菇酱以大豆酱为主要原料 ,配以鲜蘑加工而成。风味蘑菇酱既保留了大豆酱丰富的营养价值和醇美风味 ,又突出了鲜蘑的清香鲜美。1生产工艺流程鲜蘑、蒜、葱→预处理→磨碎味精大豆酱、植物油→炒制→煮沸→搅匀→装瓶封盖→杀菌→包装冷却→成品2材料和设备2.1原辅料及其质量要求大豆酱 :酱体红褐色 ,味道鲜美醇…     

双孢蘑菇和棕色蘑菇氨基酸的对比分析

分析比较双孢蘑菇(Agaricus bisporus)和棕色蘑菇(Agaricus brunnescens Peck)的氨基酸组成.结果表明:双孢蘑菇子实体中氨基酸含量高于棕色蘑菇,两种蘑菇子实体中氨基酸总含量分别为31.19％和22.08％.它们所含氨基酸含量的高低有所差别.双孢蘑菇子实体中含量较高的前七种氨基酸是谷氨酸(8.40％),缬氨酸(3.14％)、脯氨酸(2.48％)、精氨酸(2.34％)、天门冬氨酸(2.33％),丙氨酸(2.17％)和赖氨酸(1.65％).棕色蘑菇子实体中含量较高的前七种氨基酸是谷氨酸(8.40％),缬氨酸(3.55％),天门冬氨酸(1.83％),丙氨酸(1.68％),亮氨酸(1.40％),脯氨酸(1.26％)和赖氨酸(1.16％).两种蘑菇中谷氨酸和缬氨酸含量最高.     

采收方式对双孢菇采后品质与挥发性风味物质的影响

目的:探究双孢菇采收方式对其采后贮藏过程中品质变化及挥发性风味的影响.方法:双孢菇采收时进行切除根部与保留根部两种处理方式,分别在4?℃条件下贮藏15 d,探讨两种采收方式对双孢菇贮藏期表观品质、营养品质、相关酶活力及风味组分的变化.结果:不切根组能够显著抑制双孢菇贮藏过程中多酚氧化酶、过氧化物酶活力的上升及丙二醛含量...     

利用富硒双孢菇粉提升酱油有机硒含量和改善酱油风味

该研究利用临期和损伤富硒双孢菇制备富硒双孢菇粉,以其替代15%质量分数的面粉,按照高盐稀态工艺生产富硒酱油（样品酱油）。结果显示,样品酱油总硒和有机硒含量分别达到134.65和122.53μg/kg,比对照酱油提高5.70倍和5.85倍,有机硒转化率为91.00%,符合富硒酱油标准。理化分析结果表明样品酱油总氮、氨基酸态氮和无盐固形物含量为1.72、1.03和22.56 g/100 mL,比对照酱油提高9.55%、19.77%和5.13%。此外,样品酱油蘑菇香、麦芽香、醇香和果香香气强度比对照酱油提高了5 837.17%、15.62%、20.15%和15.88%。添加富硒双孢菇粉显著提高了大曲和酱醪中蛋白酶酶活,这是富硒双孢菇粉提高酱油滋味物质含量的原因。富硒双孢菇粉中的1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、3-辛醇和3-辛酮赋予了样品酱油蘑菇香。此外,富硒双孢菇粉促进了酱醪中产香微生物的繁殖,进而提高了样品酱油中麦芽香、醇香和果香香气强度。该研究利用临期和损伤富硒双孢菇开发了一种风味良好的富硒酱油,可为双孢菇和酱油生产企业提高产品附加值提供技术参考。     

双孢菇洞道式热风干燥特性及工艺优化

为确定双孢菇的最佳洞道式热风干燥工艺,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面试验方法,分析干燥介质温度(X1)、空气出口风压(X2)、切片厚度(X3)3个因素对感官(Y1)、单位面积耗热量(Y2)、干燥速率(Y3)、复水率(Y4)4个指标的影响及交互作用。根据试验数据得出4个评价指标的二次回归模型。优化的切片双孢菇干燥条件是:干燥介质温度68℃、空气出口风压0.67kPa、切片厚度3.5mm,在此条件下,感官达8.3,复水率38.08%,能耗低。     

不同护色剂对冻藏双孢蘑菇片防褐效果的研究

研究了单一和复合护色剂对冻藏双孢蘑菇片防褐效果及品质的影响,结果表明,经不同护色剂浸渍后的冻藏双孢蘑菇片多酚氧化酶活性由低到高顺序为：L-半胱氨酸、Na2S2O5+柠檬酸、Na2S2O5、Na2S2O5+L-半胱氨酸、柠檬酸、对照,过氧化物酶活性由低到高顺序为：L-半胱氨酸、Na2S2O5+L-半胱氨酸、Na2S2O5+柠檬酸、柠檬酸、Na2S2O5、对照,即0.15%L-半胱氨酸处理对冻藏双孢蘑菇片的防褐变效果最好;此外,经过L-半胱氨酸处理的双孢蘑菇片可溶性固形物流失量最低,细菌总数最少,且不引起亚硫酸盐残留.     

双孢蘑菇SCAR标记的建立及在菌株群鉴定中的应用

根据15条具有菌株群特异性的SRAP、ISSR、RAPD扩增产物DNA条带测序结果,设计64对SCAR引物,其中6对引物能成功扩增出目的条带,即有6条特异片段(A、C、E、G、H、J)被成功转化为SCAR标记.通过这6个SCAR标记的不同组合,将40个双孢蘑菇菌株分为9个类群和6个类群,与基于SRAP、ISSR、RAPD资料的聚类分析结果的组间距离值取13和16时的分类结果完全吻合.对A片段的SCAR-PCR检测结果是:可从40个双孢蘑菇菌株中鉴别出双孢蘑菇333号菌株(编号01).     

“轻食51号”蘑菇新菌种中型生产试验和生产试验

本文报道“轻食５１号”蘑菇新菌种的中型生产试验和生产试验的结果。１９８８～１９９１年，“轻食５１号”蘑菇新菌种在浙江和江苏省８个试验点扩大栽培的总面积达５１．１５万ｍ￣２，新鲜蘑菇的总产量达２６５６ｔ，平均单位面积产量５．１９ｋｇ／ｍ￣２。在相同的栽培技术条件下，“轻食５１号”新菌种的平均单产比对照菌种上海“８９０２”和“８９０６”增产１５．６％，比福建“闽一号”和浙江“１２－１”增产２２．７％。在一些高产菇房中，“轻食５１号”新菌种的平均单产可达８．９４～１３．６８ｋｇ／ｍ￣２。罐藏加工试验的结果表明，“轻食５１号”新菌种蘑菇的预煮得率为５８．４～７９．６％（对照菌种为５４．０～６８．１％），整菇罐头的比例为４４．５～８５．１％（对照菌种为３４．５～３０．１％），原料消耗为７４５～９７７ｋｇ／ｔ（对照菌种为８５４～１０５０ｋｇ／ｔ）。感官评价的结果表明，由“轻食５１号”新菌种生产的蘑菇罐头的感官质量优于大生产对照菌种。     

1-Octen-3-ol in the Cultivated Mushroom, Agaricus bisporus

Enzymatic formation of l-octen-3-ol in the cultivated mushroom, Agaricus bisporus, was studied. The optimal activity of lipoxygenase-hydroperoxide lyase enzymes for l-octen-3-ol formation was observed over the pH range 5.0 to 7.0. The highest amount of l-octen-3-ol was produced at pH 6.0. During the crop cycle, the l-octen-3-ol content of mushrooms varied from 19.3 to 37.2 ppm. More l-octen-3-ol was produced in the gills than other morphological tissues. During post-harvest storage at 12°C, enzyme activity as well as l-octen-3-ol content decreased dramatically over time.     

辐照保鲜技术及其在双孢蘑菇保鲜中的应用

双孢蘑菇较短的货架期是阻碍其在市场流通的主要因素。辐照可延长双孢蘑菇的采后货架期。本文阐述了辐照保鲜技术及其在双孢蘑菇中的应用,探讨了辐照对双孢蘑菇感官品质、营养品质、货架期和微生物的影响,探讨了辐照食品的安全性,为双孢蘑菇辐照的进一步开发研究提供了参考。随着消费者对辐照食用菌安全性和品质认可程度的逐渐增大,辐照必将成为未来食用菌食品贮藏保鲜中具有广阔应用前景的技术。