豆酱酿制源流食用考

在食品史上，中国人用大豆制作豆酱和豆酱油的发明，的确是一项对人类饮食文化的伟大贡献。关于豆酱的起源，最初记载始见于西汉。1汉代豆酱酿制法史游《急就篇》：“芜荑盐致酿醉酱”，唐颜师古注：“酱，以豆合面而为之也，以肉日酿；以骨为著，酱之为言将也，食之有酱。”颜师古氏虽然是唐朝人，但是他是一位治学谨严、学识渊博对汉代经典著作有很多研究的学者。加上我国汉朝时用谷物制曲的技术已很高明，所以《急就篇）师古注很可信。如果把颜氏注，关于用豆、寿制酱的文献内容用图表述，则豆酱法的工艺流程如下：史游是西汉元帝时代人…     

酱油生产技术(一)酱油的起源及酱油生产工艺的沿革

1　酱油的起源　　在我国食品史上 ,酱的出现是极早的 ,史料表明在“春秋”时期 ,在《周礼》中就记载有“百酱八珍”。在《论语》中 ,孔子就讲“不得其酱不食” ,当时确是“食不厌精”非常讲究的。但那时的酱多系“肉酱” ,没有明确的文字资料说明是以大豆为原料制造的“酱”。最早以文字记录了用大豆制酱的 ,是在西汉时期 ,在史游的《急就篇》中 ,有“芜荑、盐、豉、醯、酢、酱、芝、蒜、荠、芥、茱萸香”的词句 ,唐朝颜氏作注 :“酱 ,以豆合面而为之也。”这可能是我国古代以大豆和面粉为原料 ,酿造豆酱的最早记载。史游是西汉元帝时代的…     

酱油花样透 识别有讲究

酱油的历史 酱油是人民生活中的小食品,是千家万户日常生活不可缺少的营养丰富,色泽和风味独特的咸味调味品。早在公元前八世纪的西周,已有酱的生产,公元前五百年,我国著名的思想家、教育家孔子在他著的《论语·乡党篇》中。提出了“七不食”的名言。其中之一就是“不得其酱不食”。可见孔子也是个美食家,喜欢吃味美营养好的酱油?不过,当时的酱是以动物蛋白为原料的,主要是用雉,獐、兔、雁、牛、羊肉和鱼,虾之类制成食用酱(古代称醢酱)。用大豆、小麦为原料生产豆酱最早记载于纪元初西汉史游所著《急就篇》的注释中:“酱以豆合面为之也。”在公元二世纪的东汉,人们已从酱中取汁而食,后人用竹篓抽取,称为抽油。到了十二世纪的宋朝,林洪在《山家清供》中写道:韭叶嫩者,用姜丝、酱油、滴醋拌食;并最早记载了“酱油”的名称,可见,酱油是从酱     

鲜味调料的科学

一、食品的鲜味对食品的评价,虽然大多认为是源于食品的外观、色泽、呈味以及舌的触觉,但认真地讲,滋味确占极其重要的主导地位。能调整食品滋味的物质,称做调味料;我国早在公元前206年的汉代,便已有制酱为调料的文学记载.如西汉史游“急就篇”便载有“酱,以豆合面而为之也”,东汉崔寔的“四民月令”中有“正月可做诸酱、肉酱、清酱”(清酱即酱油)等记述:受中国古代文化影响的亚洲诸国,也较早地     

浅谈呈味5‘—核苷酸对酱油鲜味的改进

１　我国酱油生产的历史与现状我国的酱油生产最早起源于周朝（约公元前１１世纪到公元前３世纪），《周礼天官篇》，“醢人掌四豆之实，又酱用有二十瓮”。“膳夫掌王馈，食酱百有二十瓮，”６世纪初北魏贾思“所著”“齐民要求”里，以很大篇幅详细记载了我国民间制酱等方法。到明朝豆酱的生产更为发展，人们在制酱的同时，往往从中取出一部份汁液作为调味品，这种汁液就是具有特殊香气，色红褐，有光泽，味鲜美的酱油。解放前，我国的酱油生产还基本以手工作坊生产为主，成本高，产量小，只能供少数人享用。解放后，国家在酱油传统酿造工…     

酱的机能性

酱(豆酱)的起源可以上溯到周代,因此它已有将近3000年的历史,它在人们食生活中的重要性由孔子“不得其酱不食”的活得以窥知。据梁·陶弘景云:“酱,多以豆作,纯麦者少,入药当以豆酱,陈久者弥好也”。唐·苏敬把酱列入《新修本草》,说明酱已作药用。孙思邈《千金宝要》中有“制狗啮人,豆酱清除之”,“手     

豆酱的功能性

酱 (豆酱 )的起源可以上溯到周代 ,因此它已有将近 30 0 0年的历史 ,它在人们饮食生活中的重要性由孔子“不得其酱不食”的话得以窥知。据梁·陶弘景云 :“酱 ,多以豆作 ,纯麦者少 ,入药当以豆酱 ,陈久者弥好也。”唐·苏敬把酱列入《新修本草》 ,说明酱已作药用。孙思邈《千金     

试论我国调味品酿造工业企业的管理现状和特点

以酱油、食醋、酱腌菜为主要产品支柱的我国调味品酿造工业,同我国文化有着同样古老的历史。《礼记·曲礼篇》记载:“脍灸处外,醢酱处内”,“献熟食者,操酱齐”。《论语,乡党》记载:“不得其酱不食”。《物原》记载:“周公作酱”。可知酱的酿造历史始于周时。建国以来,调味品酿造工业作为食品工业中的     

中日酱油酿造工艺的演变

0酱油酿造源远流长酱油是从豆酱衍生演进而来的。半固体状态的酱醅成熟后 ,酱汁会自然沥出 ,用简易方法提取作为调味品 ,酱汁比酱使用方便 ,用途较广 ,日渐发展产生了酱油。传统的豆酱生产工艺 ,最早记载于北魏·贾思勰《齐民要术》卷八作酱法第七十中。“作酱法”从生产季节 ,原料选择处理 ,发酵方法直至酱醪成熟 ,技术管理等叙述详尽 ,要求科学。历代酱油生产都是在此基础上演进而来的 ,至今仍有参考价值 ,其中不少经验值得深入研究发掘。如书中说制酱季节“十二月正月为上时 ,二月为中时 ,三月为下时”。历代相沿形成了“春曲、夏酱、秋…     

酱及酱油的起源及生产技术 五

3 唐代的豆酱经过多年的战乱,人心思治、唐建立王朝,不久出现贞观之治,国泰民安,生产得到发展,酿造业也随之得到甚大发展。宋欧阳修《唐书·百官志》中所载:“掌醢署有酱匠二十三人、酢匠十二人、豉匠十二人。”足可说明,当时仅掌管带王酱、豉等调味品生产的组织,已具相当规模。另外,唐代是我国食疗科学的黄金时代,豆酱已作为食疗食品,常出现在当时许多本草、食疗书籍中,如苏敬《新修本草》中就载有:“酱,味咸酸冷利。”注释曰:     

漫话豆酱史

大豆是我国古代劳动人民培育出来的珍贵作物,也是我们祖先利用它来创制各种副食品和其他食品的好原料。例如豆酱和酱油,就是利用大豆制成的调味品。我国的豆酱,自古以来就享有很高的声誊,被称为是一种具有特殊风味的“东方特产”。但是,我们要知道关于豆酱的历史,还必须从遥远的古代说起。《论语·乡党》有“不得其酱不食”的话,这说明酱或酱制品在春秋时期,已经是     

酱及酱油的起源及生产技术 六

5.6 清代的豆酱及酱油生产技术5.6.1 顾仲《养小录》中的酱油酿造法顾仲是清代浙江嘉兴人,字咸山、又号中村,所著《养小录》系根据河内(河南黄河以北地区)名族杨子健先世所辑《食宪》一书加以重订修整、并增加了一部分顾仲本人的见闻而成的食品加工专著。该书内容丰富,涉及面广,注重实用、注重卫生,在食品加工史上是具有影响的古籍。全书共三卷,上卷的“酱之属”内包括了酱类、酱     

我国酱油工业三十年

酱油是我国传统的调味品.无论是酱或酱油,都是我国祖先的发明.据文献记载,我国还在公元前五百年,酱和酱油就已开始生产.司马迁的《史记》中有“通都大邑,醢酱千瓮”的记载,说明西汉时期作酱已相当普遍.公元五世纪末六世纪初,我国的农业科学家贾思勰所著《齐民要术》的作酱篇,介绍了肉酱、鱼酱、虾酱、蟹酱、豆瓣酱、小麦酱等制作方法,并阐述了一些酿造原理,迄今对我们仍有实践价值.直到公元八世纪,我国的酿造技术,才由著名的     

闽台酿酱工艺同源

闽台两地酿酱工艺称“醢仔。露天缸酿豆酱叫“缸醢” ,醢字之音正是中州古音。 [醢ｈ儯ｉ音读海 ,闽南语念去声。]瓮撑破。因此 :“水过豆多和过干的陈年豆种”是罨发豆芽菜的“三忌”。而酿造酱、酱油却又是 :“酿制其原因之一是古时造曲是“备一岁之用。”而且每年择定七月初七是“造曲日” ,其他时令都不适宜。为了长期储存 ,故非晒干不可 ;二是古代酿酱一般以水配盐、如一石水用三斗盐称为“三分盐制醪”与曲料量无关。那么 ,晒过的醅制醪时带入的曲水就少 ,酱醪也不致酸败 ;三是酿造酱油时 ,可避免因搅拌而形成糊状 ,糊了抽油就难。改…     

浅谈呈味5′-核苷酸对酱油鲜味的改进

1我国酱油生产的历史与现状 我国的酱油生产最早起源于周朝(约公元前11世纪到公元前3世纪),<周礼天官篇>,"醢人掌四豆之实,又酱用有二十瓮"."膳夫掌王馈,食酱百有二十瓮,"6世纪初北魏贾思"所著""齐民要求"里,以很大篇幅详细记载了我国民间制酱等方法.     

国外科技简讯

豆酱、酱油——东方特产众所周知,大豆具有很高的营养价值,它所含有的植物蛋白、脂肪、胡罗卜素、核黄素,尼克＊等成分与猪肉、牛羊肉、牛奶等食品鱼不多。因此,孙申山先生曾经说：“以大豆代替向,为中四人所里明．”但是,人们直接会用大豆是很难消化吸收的。在一般情况下,于炒豆的消化吸收率在50％以下,煮熟的正消化吸收率约为65％,可见浪费很大．如果利用曲霉、醇《菌等有益菌的作用,把大豆霉分解成豆酱酱油,刚成品中的各种氨基酸化合物、酯类、糖类及维生土等成分,就很容易被人体吸收了．1豆酱和酱油的历史悠久利用大豆牢把…     

酱及酱油的起源及其生产技术（二）

1.3豆豉与酱油关于豆豉生产技术的记载,以《要求》较为全面。将豆豉及酱类分章叙述,体现了生产工艺及产品性质的不同。对大豆发酵食品来讲成为两大系,而且各具特点,因而其发展前途各异。如前项所述,从酱发展出了今日广泛为东亚以大豆及麦(麸)为原料所生产的酱油。而豆豉则派生出只用大豆为原料的日本溜酱油和我国福建琯头系酱油和农村生产的豆酱油。在我国农村自产酱油多是将热豆粒制成团,进行採黄,加盐水发酵,     

雪地上的贵族运动——雪地马球

草地马球的衍生与现代的体育运动项目相比，马球运动可谓历史悠久，中国汉代《西京杂记》中，就有关于“击鞠”的记载；三国时曹植的《名都篇》中写道：“连骑击鞠壤，巧捷推万端”，说明马球在东汉末年已经十分流行。     

酱油生产技术问答一百题

一、我国酱油生产的概况如何? 酱类(酱和酱油)是我国劳动人民在生活实践中发明的。《论语》曾载:“不得其酱不食。”由此可见在2500年前,酱类就已经成为人们经常食用的调味品了。《史记》曾载:“通都大邑,醢酱千瓮,比之千乘之家”。在《齐民要术》一书中对酱类的生产技术及原理作了长篇记述。当时已经是比较盛行的行业了。解放前,由于受封建统治和帝国主义压迫,调味品生产技术长期停滞不前。工艺落后,设备简     

酱及酱油的起源及其生产技术的发展

3 元、明、清三朝代的制酱及酱油生产技术《农桑衣食撮要》为元鲁明善所撰,较浅显地记载了按月要作的农事活动。其中有“合小豆酱”,对生产工艺有较详细的阐述,但基本上保持了《齐民要术》(以下简称为《要术》的精神实质,可是操作有所改进,