发酵方法对面包烘焙品质的影响

有发酵法、一次发酵法研究了发酵方法对面包烘焙品质的影响。试验结果表明,发酵次数越多,发酵时间越长,面包的烘焙品质越好,主要表现在面包体积更大、面包芯质地更加细腻柔软、面包芯纹理结构更好。其中,二次发酵法、三次发酵法和过夜种子面团法的得分比较接近。综合比较,在面包工业中,二次发酵法和过夜种子面团法更加适合生产面包。     

大豆粉对面包粉烘焙品质的影响

将全脂大豆粉和脱脂大豆粉添加到小麦粉中,研究其对精制级面包粉和普通级面包粉烘焙品质的影响.结果表明,在两种面包粉中添加大豆粉后,当全脂大豆粉质量分数不高于2％、脱脂大豆粉质量分数不高于3％时,面包体积和比容有所增加,添加量进一步增大时面包体积和面包比容反而下降;随着添加量的增加,全脂大豆粉和脱脂大豆粉使两种面包粉的面包质量增加;当大豆粉质量分数不超过3％时,两种大豆粉均对两种面包粉的面包综合品质有改良作用,添加量进一步增大反而使面包品质劣变.     

应用快速烘焙法测试面包烘焙品质

介绍了一种用于实验室测试面包烘焙品质的快速烘焙法.其发酵和醒发分别只需要20 min和40 min,经实验验证表明其适用于我国小麦粉的面包烘焙品质测试.该方法可以大大缩短实验时间,提高工作效率,用该方法烘焙的面包整体效果较好.     

复配改良剂对面包烘焙品质及抗老化的影响

以面包芯的硬度为指标,利用正交实验获得由1 mg/kg真菌α-淀粉酶、6 mg/kg脂肪酶、10 mg/kg葡萄糖氧化酶、5 mg/kg葡萄糖淀粉酶、20 U/kg环糊精葡萄糖基转移酶、0.1 g/kg硬脂酰乳酸钠、0.5 g/kg双乙酰酒石酸单双甘油酯组成的复配改良剂,并探究复配改良剂对面包品质和抗老化能力的影响。结果表明,复配改良剂使面包储藏30天时硬度减小21.9%,储藏7天内的水分含量显著提高,组织孔隙率提高12.76%,比容增大11.53%。此外,复配改良剂面包储藏7天时的淀粉相对结晶度和回生焓值分别较空白面包降低37.19%和61.07%,并优于市售改良剂面包。因此,优化复配改良剂具有明显改善面包烘焙品质和延缓老化的作用。     

小麦粉的组成对其烘焙品质的影响

阐述了小麦粉烘焙品质和其中蛋白质、淀粉、脂质、酶等组分含量的关系，讨论了各种功能成分对小麦粉烘焙品质的影响原理。     

几种添加剂对大米面包品质的影响

大米因过敏性较低成为了大部分国家的主食,面包更是风靡世界,受到不同年龄阶段人群的一致好评。现实生活中,生产商会根据人们对各类大米面包产品的不同需求添加不同的添加剂,利用添加剂改善大米面包产品的质量。因此,本文以添加剂对大米面包品质的影响为切入点,简要分析常见的几种添加剂及添加剂的作用,探究添加剂的利与弊,以及现阶段应用中存有的不足之处,希望本文能够为我国大米面包品质的优化工作提供有效帮助。     

食品添加剂对冷冻面团面包品质的影响

采用快速发酵法制作冷冻面团面包,研究了酵母、海藻糖、抗冻改良剂(F-99)和硬脂酰乳酸钠(SSL)等添加剂对冷冻面团面包质构和感官品质的影响,通过单因素和正交试验,优化确定了不同添加剂的最佳添加量。结果表明:添加适量的酵母、海藻糖、F-99和SSL等添加剂能提高面包弹性、降低硬度等,4种添加剂添加量对冷冻面团面包品质影响顺序为:海藻糖SSL酵母F-99。最佳添加剂配方为:酵母1.8%,海藻糖5%,F-99 6%,SSL 0.4%,制作的冷冻面团面包水分含量42%、比容5.1m L/g、酸度4.4o T、硬度3.13N、弹性11.93mm、胶黏性2.5N、咀嚼性29.88m J,面包质量符合国家规定标准,硬度、弹性等指标明显优于对照制品。     

复合添加剂对面包品质的改良作用

研究了葡萄糖氧化酶、仅一淀粉酶、维生素C、谷朊粉单一添加与复合添加后对面团粉质曲线特性、拉伸曲线特性及焙烤特性的影响。结果表明当葡萄糖氧化酶添加量为40mg／kg、仅一淀粉酶添加量为3mg／kg、维生素添加量为40mg／kg、谷朊粉添加量为0．5％时,面包的品质得到明显改善。特别是能强化面粉的筋力,增加面团的耐机械性能．使面团更柔软、稳定,具有良好的稳定性。     

杂种小麦面包烘焙品质的优势效应

选用 6个小麦亲本及其配制的 6个杂种F1代为实验材料 ,对其面包的烘焙特性及有关性状的亲子相关进行了分析研究。结果表明 ,小麦杂种F1代面包烘烤特性的优势效应因组合的不同差异很大 ,烟优36 1/LK90 6杂种具有较高的面包比容值 (4 .6 6mL·g- 1) ,其评分最高 (83分 ) ,超双亲平均值 9.93% ,为正向效应 ,其效应主要来自对面包感官特性的改良 ,为 12 .38%。说明利用小麦杂种优势提高面包烘焙品质是有效的     

高筋面粉的质量指标与面包烘焙品质关系的探讨

对目前市场上出售的部分高筋面粉,使用粉质仪、拉伸仪和糊化粘度仪测定了面粉的形成时间、稳定时间、软化度、评价值、抗拉伸阻力、延伸性、沉淀值、淀粉酶活性等质量指标,并进行了分析,探讨了高筋面粉的质量指标与面包烘焙品质的关系,指出了部分国产高筋面粉在品质方面尚存在的问题。     

Effect of baking temperature/time conditions and dough thickness on arabic bread quality

A new scoring system for the evaluation of Arabic bread is presented which allows discrimination between flour samples. This system is suitable for the evaluation of bread in commercial bakeries. Dough thickness and baking temperature/time conditions were varied: doughs sheeted to <3.0 mm thick require baking temperatures higher than 500°C whereas doughs that are thicker than this will benefit from temperatures lower than 500°C. Thinner doughs baked at higher temperatures for shorter times produced better quality bread. The processing variables identified as being optimal in this study were incorporated into a test baking method. This method gave reproducible results and greater discrimination between flour samples than a previous method.     

Wheat bran particle size effects on bread baking performance and quality

Commercial hard red spring, hard red winter, soft white and durum wheat brans were used to evaluate the particle size effect of wheat bran on bread baking performance and bread sensory quality. Three different particle size bran samples were obtained from each bran by grinding, not by sifting, the bran samples. The bran samples were similar in chemical composition, but different in particle sizes. Results of baking experiments showed that breads containing fine bran had lower specific loaf volume and darker crumb colour than breads containing coarse or medium size bran. Sensory test panellists found that fine bran contributed smoother crust appearance and less gritty mouthfeel than the coarse bran. The sensory panel also indicated that breads containing soft white wheat bran had significantly better flavour and mouthfeel than breads containing hard red spring wheat bran. © 1999 Society of Chemical Industry     

复配胶体对长保质期面包用耐烘焙果味酱品质的影响

研究了可用于长保质期面包夹心耐烘焙果味酱的胶体,通过正交试验探讨了复配胶体对耐烘焙果味酱感官、质构、保水性及含耐烘焙果味酱面包品质的影响。结果表明,以低甲氧基果胶0.5%、褐藻酸钠0.3%、羧甲基纤维素钠0.3%或褐藻酸钠0.3%、羧甲基纤维素钠0.3%,可生产出酱体均匀细腻、流散性适宜、耐烘烤,与长保质期面包配合可保存3个月的耐烘焙果味酱。     

海藻酸钠对面包烘焙特性的影响研究

主要研究了添加不同比例(0%、0.1%、0.3%、0.5%、0.7%和0.9%)的海藻酸钠对面包烘焙特性的影响。研究结果表明,海藻酸钠的引入能增大面包的比容,尤其对添加0.3%和0.5%的海藻酸钠面包比容增加显著(p<0.05),与对照相比分别增大了8.2%和6.7%;添加海藻酸钠后,面包硬度变小(p<0.05),胶粘性和咀嚼性下降(p<0.05),内聚性和弹性增大(p<0.05),对面包品质有较好的改良效果。在长期放置过程中添加海藻酸钠后,面包的硬度显著降低(p<0.05),水分迁移速率较慢,表明有较好的抗老化效果,能够延长面包的货架期。      

低温脱脂豆粉及其与维生素C协同改良馒头品质的研究

实验证明,添加适量的低温脱脂豆粉可制作品质优良的 馒头;低温脱脂豆粉可作为改良剂提高馒头和面粉的品 质;低温脱脂豆粉与维生素C对改善馒头品质具有显著 的协同改良作用,可作为良好的馒头品质复合改良剂。     

海藻酸钠对冷冻面团面包烘焙特性的影响

研究添加不同比例(0.1%、0.3%、0.5%和0.7%)海藻酸钠对冷冻面团面包烘焙特性的影响。结果表明,添加海藻酸钠能提高冷冻面团的持水率,减少冷冻面团醒发时间;增大面包的比容,降低面包的硬度和咀嚼性,提高弹性,改善冷冻面团面包的品质。感官评定显示,冻藏不同天数后,添加0.3%的海藻酸钠面包感官评分值最高。     

杂粮面包预拌粉的烘焙品质改良

目的:改良杂粮面包预拌粉的烘焙品质。方法:在前期研究以燕麦粉、鹰嘴豆粉和小麦粉为主要原料制备的低血糖指数杂粮面包预拌粉的基础上,通过单因素和响应面法优化杂粮面包预拌粉的配方。结果:黄原胶添加量0.78 g/100 g、谷朊粉添加量3.42 g/100 g、麦芽糖淀粉酶添加量200.00 mg/kg,抗坏血酸添加量171.70 mg/kg时,所制得的面包比容为(2.26±0.16) mL/g,面包的实际硬度为(15.97±0.69) N,与纯小麦粉面包接近;感官评定结果显示,杂粮预拌粉面包的气味、内部结构、口感和整体接受度均优于纯小麦粉面包。结论:研究优化的杂粮面包预拌粉的改良剂配方可用于实际操作中。     

变性淀粉对面团流变学特性和面包品质的影响

探讨不同添加量的马铃薯变性淀粉和木薯变性淀粉对面团流变学特性和面包品质的影响。结果表明:两种变性淀粉均可改善面团的流变学特性,增大面团的韧性、减小面团的延伸性,改善面团的筋力;与对照相比,马铃薯变性淀粉能有效改善面包的焙烤品质,明显增加面包的比容,有效改善面包的硬度和弹性,木薯变性淀粉对面包品质的影响不明显;马铃薯变性淀粉的最适添加量为0.8%～1.2%面粉。     

应用不同添加剂对面粉品质的影响

探讨了应用不同添加剂对不同质量的面粉粉质曲线和烘焙品质的影响。结果表明:添加葡萄糖氧化酶、谷朊粉和VC对面粉的粉质曲线有显著的影响,脂肪氧化酶和戊聚糖酶对面粉的粉质曲线也有改进作用;应用河南省新乡市2001年产高筋优质小麦制成小麦粉,添加适量的复合改良剂进行烘焙实验,面包的体积和比容可得到显著的改善,面包面积达到864～932mL/100g面粉,比容5.50～5.76mL/g。