利用核磁共振技术研究鱼糜制品在储藏过程中的水分变化

利用核磁共振技术(NMR)监测鱼糜制品相应的自旋-自旋弛豫时间T2以及各组分水的含量变化。研究墨鱼丸、花枝丸两种鱼糜制品在-18℃(正常储藏温度)以及4℃/-18℃(扩大化模拟冷库温度变化)两种储藏条件下各种水分的分布和迁移情况。结果表明:这两种鱼糜制品具有4种流动性不同的水分,其对应的弛豫时间分别为T21、T22、T23、T24(0ms相似文献   

利用核磁共振技术研究食盐对鱼糜加工的影响

利用核磁共振技术研究食盐的添加对鱼糜加工过程中水分分布状态及迁移情况的影响。结果表明：添加食盐的鱼糜,在盐擂和调味擂溃后高弛豫时间的质子密度增加,低弛豫时间的质子密度减少,水分的流动性增强;而加热后其质子密度的分布与之前是相反的,低弛豫时间质子密度变多,高弛豫时间质子密度变少,持水力变强。同时对质构性质进行测定,分析水分分布与质构特性的相关性,R2均达到0.9以上。在鱼糜制品加工过程中鱼糜的食盐添加量为3.0g/100g是比较适合的。     

核磁共振技术(NMR)研究脐橙的储藏过程

本实验采用低场核磁共振技术研究不同处理方法脐橙在储藏过程中水分的变化以及水分的迁移行为,同时结合理化分析,探讨脐橙储藏过程中磁共振参数与脐橙品质变化的相关性。实验结果发现,果蜡处理的脐橙在四种方法中具有最高的T2弛豫时间,2,4-D处理的变化较缓。从T2数据结合理化性质分析可得,空白清水处理的样品货价期最短,其它方法处理的脐橙有较长的货架期;大分子物质降解为小分子物质,果皮失去持水能力,自由水分的生成大于自由水分的消耗是脐橙腐败的主要影响因素。     

利用核磁共振技术研究大米的浸泡蒸煮过程

稻米的蒸煮是指将含水14%～15%的大米加水加热成为含水65%左右的米饭的过程。水分作为重要的组成部分,其在米饭中的含量、分布和存在状态的差异会显示出不同的色香味形等特征,对大米的蒸煮食味品质具有显著影响。本文应用核磁共振技术(NMR)研究大米在不同时间的浸泡过程和蒸煮过程中水分的含量及其存在状态,结果表明:在浸泡过程中,大米中结合水与有机物的结合程度有所减弱,以游离态存在的自由水开始出现,而在蒸煮过程中随着糊化过程的进行,自由水的游离程度趋于减弱,各种状态的水分与有机物的结合渐渐趋于一致。      

利用核磁共振技术研究大米的浸泡蒸煮过程

稻米的蒸煮是指将含水14%～15%的大米加水加热成为含水65%左右的米饭的过程。水分作为重要的组成部分,其在米饭中的含量、分布和存在状态的差异会显示出不同的色香味形等特征,对大米的蒸煮食味品质具有显著影响。本文应用核磁共振技术(NMR)研究大米在不同时间的浸泡过程和蒸煮过程中水分的含量及其存在状态,结果表明:在浸泡过程中,大米中结合水与有机物的结合程度有所减弱,以游离态存在的自由水开始出现,而在蒸煮过程中随着糊化过程的进行,自由水的游离程度趋于减弱,各种状态的水分与有机物的结合渐渐趋于一致。     

利用核磁共振及成像原理研究鸡蛋的煮熟过程

利用核磁共振技术研究在不同的煮熟时间下带壳鸡蛋的弛豫特性。采用IR、CPMG脉冲序列来测定不同煮熟时间下质子的自旋-晶格弛豫时间（T1）和自旋-自旋弛豫时间（T2）。在蛋清和蛋黄不同的凝固和成形过程中,其表现出不同的弛豫时间。实验结果表明,蛋清先于蛋黄逐渐变性,弛豫时间T23对应的质子密度逐渐降低,最后达到稳定的状态,说明整个带壳鸡蛋的流动性下降。通过核磁共振成像能够直观地说明带壳鸡蛋在煮熟过程中内部结构的变化情况。      

利用核磁共振及成像原理研究鸡蛋的煮熟过程

利用核磁共振技术研究在不同的煮熟时间下带壳鸡蛋的弛豫特性.采用IR、CPMG脉冲序列来测定不同煮熟时间下质子的自旋-晶格弛豫时间(T1)和自旋-自旋弛豫时间(T2).在蛋清和蛋黄不同的凝固和成形过程中,其表现出不同的弛豫时间.实验结果表明,蛋清先于蛋黄逐渐变性,弛豫时间T23对应的质子密度逐渐降低,最后达到稳定的状态,说明整个带壳鸡蛋的流动性下降.通过核磁共振成像能够直观地说明带壳鸡蛋在煮熟过程中内部结构的变化情况.     

利用低场核磁共振技术分析冬瓜真空干燥过程中的内部水分变化

为研究冬瓜真空干燥过程中内部水分的含量、分布及状态变化,应用低场核磁共振（low-field nuclearmagnetic resonance,LF-NMR）技术,测定不同干燥条件下冬瓜真空干燥过程中的横向弛豫时间T2反演谱,进而分析冬瓜样品内部的水分状态及其变化规律。结果表明：在真空干燥过程中,冬瓜干基含水率与NMR信号幅值之间呈显著的线性关系;真空干燥过程改变了样品的横向弛豫时间T2,增加了冬瓜内部不易流动水的含量、降低了水分的流动性;不同干燥温度条件下,结合水所占比例、自由水所占比例随着干燥时间的变化分别呈指数模型、多项式模型,且拟合方程的决定系数均大于0.95,拟合精度较高。该研究为进一步研究产品的保藏提供技术指导,为冬瓜的真空干燥实际产业化生产控制提供理论依据。     

利用核磁共振技术研究海带面团面筋网络结构形成过程

利用低场核磁共振及其成像技术结合扫描电镜技术研究海带浆添加量、和面转速、和面时间对海带面团面筋网络结构形成的影响。以弛豫时间T21、质子密度M21为主要指标对和面工艺进行优化,试验表明:海带浆与面粉的最佳配比为1∶2,最佳和面转速190 r/min,此转速下最佳和面时间为18 min。通过核磁成像结合电镜扫描技术可直观阐释和面工艺对海带面团中面筋网络结构形成的影响。     

低场核磁共振分析猪肉宰后成熟过程中的水分变化

以三元杂交猪为对象,利用核磁共振技术分析猪肉不同相态水分的弛豫时间和含量比例,研究了不同保水性猪肉在宰后成熟过程中水分变化情况。结果表明:猪肉成熟过程中的核磁共振T₂弛豫谱显示3个峰,横向弛豫时间分别为T₂₁（2.127～2.541 ms）、T₂₂（31.248～48.817 ms）和T₂₃（167.086～275.782 ms）。宰后同一时间下低、中、高三组保水性猪肉T₂₁及P₂₁均无显著性差异,与低保水性组相比,高保水性猪肉T₂₂及T₂₃均显著降低,P₂₂显著升高,自由水比例P₂₃显著低于低保水性组（p<0.05）。宰后成熟过程中各组肉样T₂₁变化不大,T₂₂和T₂₃均呈现先上升后下降的趋势,并在宰后8 h达到最高值。成熟时间对P₂₁无显著性影响,但对P₂₂和P₂₃影响显著（p<0.05）。核磁成像图显示肉样亮度随着成熟时间的延长而增加。该实验结果对于研究肉品成熟过程中的水分变化具有重要意义,同时为解释肉品保水性机理提供理论依据。      

Pulse NMR Study of Glass Transition in Maltodextrin

A pulse nuclear magnetic resonance (NMR) technique was used to study the glass transition in maltodextrins. The spin-lattice relaxation time (T₁ and spin-spin relaxation time (T₂) of different molecular weight maltodextrins at different moisture contents and temperatures were measured using the pulse NMR tech nique. T₁, and T₂ were plotted against temperatures. From the resultant curves, the state transitions were observed and the corresponding state transition temperatures were determined. The state transition temperatures were very close to the glass transition temperatures (T_gs) determined with differential scanning calorimetry, suggesting a strong relationship between glass transition and proton relaxation behavior. Results indicate pulse NMR-based instrumentation could be very effective for the study of glass transition in food polymers.     

Proton NMR transverse relaxation measurements to study water dynamic states and age-related changes in Mozzarella di Bufala Campana cheese

Proton transverse magnetization decay curves of Mozzarella di Bufala Campana samples were measured and analysed for the presence in the sample of four components, namely “serum water”, “entrapped water”, “junction zone water” and “fat”, characterised by different transverse relaxation times, T₂. T₂ values were interpreted on the basis of the diffusive and chemical exchange model that allowed information to be obtained on the size of diffusive domains and dynamics of the water molecules. Furthermore, T₂ values were measured as a function of the aging time of Mozzarella samples, as produced by different cheese-makers. A decrease of “serum water” T₂ value with aging time was found and this may be used to monitor the evolution of Mozzarella samples up to seven days after manufacture.     

核磁共振技术研究冷冻处理对魔芋粉丝中水分的影响

利用核磁共振技术测定魔芋粉丝在不同处理温度过程中质子的自旋-自旋弛豫时间(T2)以及质子信号密度(A)。魔芋粉丝体系中水分流动性不同,T2和A不同。结果表明,在魔芋粉丝冷冻处理过程中,其“束缚水”和“自由水”迁移行为不同。当处理温度为－12℃,处理时间为3h时,复水后的魔芋粉丝持水性质最佳。