复制香菇辣酱,调出新口味

前不久，笔者尝试用香菇酱、日本辣根酱、油酥蚕豆瓣、干辣椒等复制出了一种新酱料——香菇辣酱。这种酱的色泽红亮，辣鲜回甜，香味浓郁，用其烹调的菜肴，很受食额欢迎。     

复合酱调味菜增香

最近几年，厨师朋友们在烹制菜肴时越来越喜欢用复合酱调味了。用这种方法调味，不但出菜速度快。而且还能给食客带来新口味。前不久，笔者也自创了两种酱料．用其烹出的菜品颇受食客好评。     

“丸子”杂谭

饮食行业中的“丸子”是指由荤素不同的原料剁细掺入佐料团成球状的烹饪原料，在菜肴品种中占有重要的地位。丸子对中国人来说有一种挥之不去的情结，它大小不一，荤素皆可，味道有别，质感有异，色泽不同，具有团团圆圆，完完全全，一团和气等寓意，加工较难，各地均有，是日常饮食与高级宴席中经常谋面的一种特色菜肴。     

千名新生上烹专烹专教师也读研--访四川烹饪高等专科学校党委书记黄维兵教授

我国中餐从业人员历来文化素质较低,以前很多人并不是很爱上烹饪学校,目前我国的烹饪高等教育现状怎样？本刊记者拨通了四川烹饪高等专科学校的电话,采访了该校党委书记黄维兵教授。记：贵校今年的发展状况如何？黄：我从三个方面谈,一是规模扩大,二是层次增加,三是水平提高。规模扩大,主要指在校人数近年翻了两番,从原来的几百人到现在的2000多人。层次增加,指办学层次有七、八个,呈上下辐射。一是实现了5年一贯制,即初中生毕业后,上3年中专,然后再上两年大专。主要是和旅游职中、财贸职中、服务学校等四所学校联办。二是在成…