太太乐蔬之鲜

蔬之鲜是一款纯素、健康的复合增鲜调味品，由胡萝卜、黄瓜、芹菜、玉米、青椒、西兰花、西红柿、豌豆苗八种新鲜的田园时蔬为原料精制而成，淡淡的田园蔬菜清香四溢，适合烹饪各式菜肴，尤其是在烹饪蔬菜类菜肴的增鲜上有着无以比拟的优势，原汁原味，让蔬菜更鲜美，妙蔬菜，蔬之鲜！     

太太乐蔬之鲜

蔬之鲜是一款纯素、健康的复合增鲜调味品，由胡萝卜、黄瓜、芹菜、玉米、青椒、西兰花、西红柿、豌豆苗八种新鲜的田园时蔬为原料精制而成，淡淡的田园蔬菜清香四溢，适合烹饪各式菜肴，尤其是在烹饪蔬菜类菜肴的增鲜上有着无以比拟的优势，原汁原味，让蔬菜更鲜美，妙蔬菜，蔬之鲜！     

也谈蒙制手法的制作要领──兼与阳雨舰先生商榷

最近，偶读《四川烹饪》１９９９年第７期刊登的阳雨舰先生的文章《浅谈蒙制菜的操作要领》，颇为受益。然而，笔者对文章中的有些观点却不敢苟同。下面，笔者谨以多年的事厨经验，也谈谈对蒙制手法操作要领的理解和看法，不当之处，还请阳雨舰先生及同行们指正。 一、蒙制菜肴原料的选择 传统的蒙制菜肴大多选用鲜嫩色绿的时令鲜蔬或菌类，如鲜菜心、花菜、胡萝卜、凉瓜、芦笋、蘑菇、冬菇等来制作，而现在，随着厨师们对原料特性的了解和熟练的掌握，蒙制的原料已不仅仅限于鲜蔬或菌类，许多动物性原料也被用来制作蒙制菜肴，而且给人耳目…     

蔬菜自卷成花的加工处理

有些蔬菜,通过刀工处理、手工处理、水泡处理后,就能自卷成美丽的花形。 此花可用于菜肴的点缀和装饰,以美化菜肴,提高菜肴的价值。 下面介绍几种蔬菜自卷花的加工处理: 一、胡萝卜 1、胡萝卜去皮,横切成极薄的圆形片,用半截牙签将5-7片胡萝卜片串起来(每片胡萝卜片只是边缘串在牙签上,胡萝卜片呈间隔的重叠状),牙签的顶端串上一粒青豆(为花蕊),放入清水中,浸泡1-2小时,即卷翻成十分美丽的茶花形。 2、大个的胡萝卜去皮,切成齿轮形薄圆片,按上述方法串好,放入清水中浸泡1-2小时后,则似牡丹花,甚为美观。 3、胡萝卜去皮,切成长形树叶状,先取一片卷成卷,为花蕊,取二根牙签,在胡萝卜片卷的下部纵横穿过,成“十”字形。再取四片胡萝卜片,将胡萝卜片的大端斜折二次,成烟斗状,分别串在二根牙签的四端上,放入清水中浸泡1-2小时,即卷翻成兰花形。 二、大白菜 1、大白菜切去一小部分蔸(勿切得太多,以免菜叶脱落),剥去几片老叶,切取大白菜的头部(10厘米左右长),用小号半圆口槽刀将大白菜梗的外层(即背面)顺直戳成粗丝状,大白菜梗的内     

隆冬蔬香

香辛翠绿的青蒜、圆滑温润的蘑菇、甜嫩的南瓜和胡萝卜都是非常适合在冬日里享用的蔬菜。除了能给菜肴增加微甜鲜润的口感外，它们漂亮的颜色还能让你大饱眼神呢？     

神奇而美妙的小人参——胡萝卜

孩提之时，就留下一个美好的记忆。一首古朴典雅颇富诗韵且娓娓动听的童谣：“胡萝卜咪咪甜，看到看到要过年。”它特有的韵律感和悠然的乐谱调，情不自禁地把你带到儿时那天真童稚的美好时代，倏然又将你带人幸福而欣慰充满祈望的过年之盛宴。宴席上的各种菜肴，唯独那红彤彤火红的胡萝卜、油亮油亮的卷儿肉这道传统美味“胡萝卜炒回锅肉”十分扯人眼球，惹人嘴馋。谁都为它垂涎这道极其中国特色的传统菜，充分体现了东方民族气息，也淋漓尽致地概括了那特殊年代的一种无畏的奢侈生活的向往和祈福。举目回望，无论当今时代科技、经济有多发达，食品有多丰富，餐桌上的菜肴有多丰盛，真正能体现生活质量的提高莫过于菜系生态化。人之健康才能彰显你整个高质量生活。     

特味麻辣鱼

在菜肴的烹制中，常常采用不同的传热介质去烹制风味各异的菜品。例如，用盐为传热介质的“盐虾”，用雨花石为传热介质的“桑拿基围虾”，以及用酒为介质的“火焰基围虾”等等。而笔者创制的“特味麻辣鱼”，则是用辣椒油作传热介质，将鱼片烹制成熟的。此款菜肴的烹制须在菜肴上桌时当着客人的面进行，使就餐气氛更加热烈，这与“桑拿基围虾”、“火焰基围虾”等菜肴有异曲同工之妙。下面便介绍“特味麻辣鱼”的制法。原料：乌鱼1条约600克 胡萝卜100克 西芹100克 姜片10克 蒜片20克 葱节30克 干辣椒10克 花椒5克 郫县豆瓣25克 芜湖…     

象形冷盘罐头的研制

本研制是将菜肴中的艺术性象形冷盘制作引入到罐头食品生产中来，制成艺术造型罐头食品。经过涂膜、酸化处理能保持造型蔬菜的光亮、饱满、完美的象形形态。试验并解决了胡萝卜脱臭等技术问题。我国烹饪艺术中的象形冷盘，以其形美、色艳、味爽的特点堪称一绝，被誉为“富有诗情画意的餐桌上的盆景艺术”本研制应用先进的科学技术将其移植到罐头食品生产中来，既丰富了罐头食品的艺术性，又开创罐头食品一个新的类型，为罐头食品的发展探索一条新途径。     

菊花三丝

营养指南 三丝清凉爽滑，特别适合在秋季食用。菊花能清肝火；黄瓜也是很好的“清火”菜肴，胡萝卜则可以补充人体的级生素B，对避免口唇干裂有很好的功效。每一口都能令人身体、口腔“轻快”不少，真道是天凉好个秋！     

白银盘里叠海螺

展现在您面前的这张照片——海螺,就是在您日常生活中,在您身边的普普通通的青萝卜、白萝卜、胡萝卜和心里美萝卜等,用普通的小水果刀雕刻出来的。它的作用:1、供观赏。可以陶冶人的情操,充实您的生活;2、点缀菜肴。如烹制一盘原壳海螺,再点缀一只雕刻的海螺,真假参半,以假乱真,既美化了菜肴,提高     

法国菜默莱特醋蛋

“默莱特”这个词适用于所有以红葡萄酒烹制的白兰地菜肴,包括鱼、牛肉或蛋。 原料:(6客用量) 鸡蛋12只、白兰地红葡萄酒0.5升、黄油150克、青葱3根、胡萝卜2根(每根约700克)、红醋0.3升、精盐和胡椒粉各适量。 制法: (1)青葱和胡萝卜去皮,剁碎。     

不同杀菌方式对即食胡萝卜片品质影响的比较分析

本研究将胡萝卜片为代表的中式菜肴半成品(即食胡萝卜片)作为研究对象,研究不同杀菌方式对即食胡萝卜片品质的影响,采用电子舌技术结合感官评价分别对未杀菌胡萝卜片和经巴氏杀菌、超高压杀菌(High hydrostatic Pressure,HHP)、热辅助超高压杀菌(pressure-assisted thermal sterilization,PATS)处理的即食胡萝卜片及贮藏期间(4℃,60 d)的品质进行了对比分析。试验结果表明:主成分分析(principal component analysis,PCA)和线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA)结合电子舌技术能将不同贮藏时间不同杀菌方式的胡萝卜有效地区分开,并且可以观察不同样品的品质差异,三种杀菌方式相比较,在15 d内HHP杀菌即食胡萝卜片的品质最好且与未杀菌组品质接近;感官评价结果显示,HHP处理能最大限度地保持胡萝卜的色、香、味、形,感官品质与不杀菌胡萝卜片接近。综上,在贮藏初期,HHP杀菌较PATS和巴氏杀菌能够更好地保持胡萝卜的品质。     

热菜装盘技艺

菜肴装盘要有一定的艺术效果，应当装得饱满丰润。如果菜肴里有主辅料，则主料应当突出醒目，辅料只起衬托作用。即使是单一原料的菜肴，在装盘时也应当以增加菜肴丰富饱满之感为重点。这里，我就来谈谈热菜的装盘技法。     

用老干妈,还是水豆豉?

目前，许多厨师都喜欢用“老干妈豆豉”来做菜，目的当然是使菜肴具有豆豉的风味。但由于“老干妈豆豉”中的辣椒炒得太老，色泽暗淡且略带苦味，豆豉也呈黑色且略带苦味，而且一经烹制加热后色泽更暗、口味更苦，从而使成菜的质量很难达到令人满意的效果。为了解决用“老干妈豆豉”烹制菜肴时存在的问题，目前川内一些厨师已经在尝试用四川的民间特产———水豆豉烹制菜肴。这样既突出了菜肴的豆豉风味，又使菜肴中没有苦味，而且菜肴的色泽也更加鲜艳。下面我们就介绍用水豆豉烹制菜肴的方法。为了突出水豆豉菜肴的风味，在菜肴烹制前先要…     

甲申猴年

民间菜肴和民族菜肴是中国烹饪的基础，也是中国烹饪发展的根源。中国烹饪是民族烹饪多样性的共同体，几千年来，随着华夏民族化与烹饪化的发展而不断丰富与繁荣。民间菜肴和民族菜肴都是产生于民间、流传于民间，具     

去除食物中异味的妙招

烹饪菜肴时,由于有些原料存在着程度不同的腥膻性异味,如不加以处理,就会严重影响菜肴质量,所以必须想方设法除尽异味,使之符合烹饪要求。腥膻异味一般采用浸、漂、洗、刷和加辅助调料的方法处理。辅助调料有桂皮、茴香、花椒、陈皮和盐、酱油、酒、糖、醋、葱、姜、蒜、干辣椒等。以下是几种常见腥膻异味的处理方法。1.羊膻气:先将羊肉用温水洗净,切成大块与胡萝卜、芹菜、大蒜同煮,烧煮后除去胡萝卜、芹菜及大蒜即成,也可掺入红枣、杏仁等同煮。     

烹饪课堂问答(六)

我是一位烹调爱好者，常常在休息或节假日自己动手做一些丰盛可口的菜肴来招待亲朋好友。我的一位朋友尤其喜食带有果味甜酸的菜肴，我试着也做了几回，如用柠檬汁烹制鸡肉，橙汁烧排骨等，但都不太令人满意，成菜外观色泽差，口味也不理想，不知怎样才能做出可口的果味菜品来，请予指点。内江市读者——李明忠答：以各种果汁作调味品的菜肴烹制，在西莱、粤菜中较为普遍、近年来，四川厨师也开始用各种果计作调味品烹制菜肴了。以果汁作调味品烹制的菜肴，不但口感好，且色泽美观而又营养丰富，很值得在餐饮业和家庭中加以推广。但，如果把…     

色、香、味、形的搭配

要完成一盘好的菜肴，首先厨师心中要基本确定此菜肴的色、香、味、形。一种原料的形态，依靠刀工来确定，但一盘菜肴的整个形态却依靠配菜来确定。配菜时，将各种相同形状的原料适当地配合在一起，使其成为一个比较完整的、协调的形态。各种原料本身都各有色、香、味、形的质素，几种不同原料配合在一起又能使它们之间的色、香、味相互融和、相互补充。因此，各种原料配合得很好才能使菜肴的色、香、味、形充分体现出来。     

蒸菜的营养价值及药膳运用

蒸菜营养价值丰富，这是蒸莱受人们欢迎的重要原因。菜肴的营养价值要靠合理的烹调来保证，提高菜肴的营养价值要从菜肴原料的选用、烹调过程中减少营养素的损失、提高莱肴营养吸收率等方面入手，而蒸菜在这几方面更是表现优秀。     

一种新型的保键食品胡萝卜冰淇淋

胡萝卜是人民群众餐桌上常见的一种菜肴，它富含各种营养成份。如蛋白质０６５％，粗纤维０８５％，钙２５ｍｇ／１００ｇ，铁１２ｍｇ／１００ｇ，特别值得一提的是胡萝卜素，达３７ｍｇ／１００ｇ。胡萝卜素是维生素Ａ生成的基础，是人体必需的营养物质，能维持...