菜肴的增香保香诀窍

“闻香止步”一词,说的是菜肴香味对食客非同一般的诱惑力,由此可见,香味对菜肴风味的形成具有多么重要的意义。在烹调中,增香一般都会通过三条途径。一.调味去异动物性原料都有腥味,在烹调前加少许料酒或白酒腌渍码味,一些呈腥物质就会被酒溶解,加热烹调时就会随蒸气一道挥发。如果再加入姜、葱、花椒、五香料等码味腌渍,不仅会除掉绝大部分异味,还会增加一些香味。中国菜调味增香的原料有近百种之多,选择的余地也很大,可根据不同风味的菜肴来选择不同的调味料来增香。如豉汁鳗鱼在腌渍时,除了姜葱蒜、料酒外,还要加入炒香的豆豉茸,这样才…     

葡萄酒调汁烹美味

葡萄酒除了直接饮用以外，还被广泛地运用于烹调。最近，笔者就用葡萄酒调出的三种味汁制作菜肴，成菜不仪保留了葡萄酒的香味，还带有一种特殊的风味。     

菜肴增香的5种方法

在评估菜肴的色、香、味、形几大硬性指标时,香是一个很重要且又比较特殊的标准。而我们为了赋予菜肴更多的特色,一般都会采用下面五种方法给菜肴增香:一、提香。这种方法常见于那种本身没什么香味,却偏偏又价格不扉的原料身上。想要把这种东西弄出香味来,使之与原料的身价相符     

蟹油及蟹油味汁

蟹油风味特别,以它为主调制出的蟹油味汁，色泽油亮。鲜香味醇,用来烹制菜肴自然是很有特点的。[编者按]     

中国菜的烹调作用与色香味形的关系

世界称中国为“烹饪王国”，中国菜誉满全球。中国菜的烹调技法从最初的“石烹”、蒸、煮发展到现在的烧、炒、煎、炸、爆、烤、氽、烩、拌、炝、贴、煨、（火靠）、炖、焗、煲等数十种，而灾诸多烹调技法的作用，才使得中国菜讲究色香味形有了可靠的保证。下面谈谈烹调的作用。     

试论中国菜肴的“属性”

中国菜肴是中国传统烹饪艺术的一个突出代表，而菜肴的“属性”则是中国菜肴最显著特色之一，也是我们能常用以鉴别、评论菜肴与烹调技术质量高低的主要标准。然而中国菜肴的“属性”到底有多少种，到目前为止尚未形成共识。     

原料涨发六篇（连载二）

猪肉响皮是新鲜猪皮经过加工干制的半成品，行业内称为“响皮”、“皮肚”等，因口感与鱼肚相似，又叫假鱼肚。过去运用在传统菜肴中比较多见，但现在由于烹调原料的丰富，对响皮却淡忘了?其实响皮如果加工得当，不仅可以对猪肉进行综合利用，其制成的菜肴，还具有含脂肪少、营养丰富、鲜美可口、软糯醇厚的特色，尤其富含胶原蛋白等，具有美容养颜功能，不失为妇女老人的佳食。有名的代表菜肴有卤制响皮、烩响皮。三鲜响皮等：但是，作为一种干品的烹饪原料，必须进行精心发制，按照严格程序进行，才能得到类似“鱼肚”口感的响皮，以保证菜肴的质量．达到“不是鱼肚，胜似鱼肚”的效果。     

汤是菜肴的灵魂

俗话说:唱戏的腔,厨师的汤。这是劳动人民在长期生活实践中总结的丰富经验,如此看来,烹制菜肴时,汤的重要地位可见一斑。旧时学厨,第一步就要学制汤,只有掌握好了制汤的手艺,师傅才能进一步传授烹调技艺。     

汤道入门

俗话说：唱戏的腔，厨师的汤。这是在长期生活实践中总结出来的丰富经验，如此看来．烹制菜肴时，汤的地位可见一斑。旧时入门学厨，第一步就要学制汤，只有掌握好了制汤的手艺，师傅才能进一步传授烹调技艺。     

提鲜增香的香糟

在烹调中常常可以看见有些家庭主妇或者厨师.在菜肴的制作过程中用到香糟。随着香糟的加入.锅中的菜肴立即香气扑鼻,诱人垂涎。这是因为香糟具有香气馥郁、除腥气、提鲜味、增食欲的特点,因此在烹调时常常被作为提鲜增香的调味品被广泛使用。     

避风塘调味品的调制与运用

避风塘调味品是当今流行的调味品,运用十分广泛,具有适应性强、口感独特、烹调原料多样的特点,所以很受人们欢迎。但是,在实际的运作中,不少人对避风塘调味品的分类、调制方法不熟悉,烹调菜肴使用不当。因此,很需要对避风塘调味品制作及菜肴制作进行系统的分析。一般地说,避风塘调味品可以分为避风塘家常味、避风塘陈皮味、避风塘飘香味、避风塘孜然味等4种。现在介绍分析如下:一、避风塘家常味:以油豆豉、油酥蒜瓣等为调料制成的调味品,具有色泽棕红、鲜香辣美、独具一格的特点。其调料主要有油酥豆豉、油酥蒜瓣、油酥花生末、葱花、泡辣椒…     

吊汤的技巧

吊汤,又称制汤,行业中有一句俗话叫做“唱戏的腔,炒菜的汤”,可见它是烹调菜肴时,不可缺少的调味品。它的制作原理是将蛋白质、脂肪等水溶性营养物质含量较为丰富的原料,放在水中加热提取鲜汤,以备烹调菜肴时用。鲜汤不但可以提鲜,还可以衬托原料的本味,我们有些厨师不太重视吊汤,认为可用味精或鸡精代替,既省事又省力,     

融味创新菜

上个月,我们在研制特色菜的过程中,有人提出了一个想法,把两道味型相似的菜肴烹调成一道菜.我俩都觉得这么做并非是无本无源,比方说黄焖甲鱼,用红烧肉当配料,让红烧肉的醇香味也融到甲鱼肉里面去.下面将给大家介绍的三道菜.都是我们根据这一理念创出来的.     

说说香料的合理使用

香料因具有调味增香的独特效果,故在烹调中运用十分广泛.比如用于卤制各种食材、制作味道醇厚的香辣菜等等,而其中最为有名的,还是四川火锅和潮州卤水(粤菜厨师都习惯把香料称作药材).香料若使用得当,可以让成菜的香味沁人心脾,改善或增添菜肴的特殊风味.不过,我还是经常听到一些厨师朋友反映,他们卤制的菜晶要么味道发苦,要么香味过浓或过淡,其实这就是自己在使用香料时,还没有掌握好不同香料的品种搭配和用量多少.     

妙用白糖

正缓解菜的酸味:烧菜时用酱油,菜往往带有酸味,可在炒时加点糖,酸味就可缓解;同时,在制作酸味的菜肴汤羹如醋熘菜肴、酸辣汤、酸菜鱼等,加入少量白糖,成品则格外味美可口。防腐:制作馅心使用的猪板油、丁香、桂花、玫瑰花、玉兰花等,加入大量白糖拌匀,可保持较长时间不变质。缩短发面时间:发面的时候加一些白糖,可以缩短发酵时间,而且做出的面食松软可口。调色剂:白糖入锅,加入少量油,熬至呈酱油色时,再加入3倍的水,待糖完全溶化后,即成糖色。可广泛用于制酱油的着色、卤菜的调色、红烧类菜肴的调色等。炖肉时炒成糖色,炖出的肉菜光亮红润,甜香味美,肥而不腻。使食品霜化:白糖入锅,加入适量清水,熬至水     

麻、辣味香辛调味品应用及实例

麻味和辣味香辛调味品可使菜品增香除异,开胃解腻,增加紧张感,刺激食欲。在烹调中,适度使用这类香辛味调味品,会给予菜肴特殊味感与美感。     

烹调中调味料的用法诀窍(一)

要让家常菜肴味道丰富诱人,在烹调中应当注意两个问题:要多备些调料和合理地对菜肴调味。一般家里除了油、盐、酱、醋等常用调料之外,最好还要备一些番茄酱、桂皮、茴香、辣椒、酱油、咖啡粉、郫县豆瓣酱、乳腐汁、五香粉、芝麻酱、蚝油、糟油等。合理地调味掌握因料施调和因味施调的原则,一些颜色洁白、具有鲜美滋味的原料,一般主张调料宜轻,最好用无色调料,这样能使菜肴具有本色美。如清炒虾仁、清蒸鳜鱼等。如果原料异味较重,色发灰发暗,调味时应该重用香料或调以滋味浓厚的     

新味糟香辣酱烹调菜肴味香

糟辣味，为新潮热菜的复合味型之一，以新型调味品糟辣酱为调料调味，具有香辣味美，醇厚宜人的特点。其调料主要有鲜红辣椒、精盐、大蒜、生姜、料酒、醪糟汁、蚝油、花生米末、味精等。主要用于各种原料的热菜制作，以炒、烧方法为主。其代表菜肴有糟辣五花肉、糟辣鸡片、糟辣鱼头、糟辣土豆、糟辣黄豆等多种。     

新味糟香辣酱烹调菜肴味香

糟辣味,为新潮热菜的复合味型之一,以新型调味品糟辣酱为调料调味。具有香辣味美,醇厚宜人的特点。其调料主要有:鲜红辣椒、精盐、大蒜、生姜、料酒、酪糟汁、蚝油、花生米末、味精等。主要用于各种原料的热菜制作,以炒、烧方法为主。其代表菜肴有:糟辣五花肉、糟辣鸡片、糟辣鱼头、糟辣土豆、糟辣黄豆等多种。糟辣酱配方:鲜红辣椒1000克,精盐100克,蒜瓣150克,生姜200克,白酒50毫升,酪糟汁400毫升,蚝油300毫升,花生米末150克,味精20克,酱油15毫升。制法:l)、选用肉厚的辣椒去蒂及柄,洗净,沥干水分,加入姜、蒜、精盐、味精等剁成末待用。2)、…     

厨艺讲坛（六） 复制油篇

有人说：“粤厨做菜擅长调酱,川厨烹肴重视制油”。这话说得真有些实在,因为在目前的川菜厨房,大厨们都喜欢预制老油、泡椒油、豆瓣油、煳辣油、米椒油、青椒油、花椒油等复制油。那么这些复制油在烹调中都有什么作用,我们又该如何去熬制与使用它们呢？下面,就让我们来听听几位川菜大厨怎么说。由于各种复制油的炼制过程都比较相似,故我们这里仅选老油和泡椒油加以图片说明。 厨艺讲坛,精彩不断,敬请关注。如果你想在此展示自己的厨艺,或者是你有好的厨艺线索,那请随时与我们联系。 电话：（028）6608186586696327 手机短信号码：13688480973