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用机械化抱斗将高温堆积醅上、中、下品温不同的醅入窖后,上、下层的微生物含量有差距。下层醅入窖发酵过程中,处于酵母高温,死期,导致发酵不良,了酒率每轮每池比上层要低60kg左右,酒质也差。通过用抱斗将高温堆积醅上、中、下混和,入窖以后上下两层微生物含量、品温均相近,发酵正常,上下两层出酒率和酒质相近。 相似文献
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以白云边股份有限公司酿一、酿二两个车间为例,对2008~2009年度白云边酒酿生产进行研究。分析白云边酒生产过程的每一轮发酵过程中水分、酸度、糖分、温度、淀粉5项理化指标的变化规律及每一轮出酒率的情况。结果表明,入池酒醅水分含量出现缓慢平稳上升,从第一轮到第九轮共上升了11%左右;酸度随着发酵的进行而逐渐上升,第二轮到第三轮升酸幅度较大;入池酒醅的还原糖含量变化出现先逐渐上升,在第四轮、第五轮达到最高,然后逐渐下降;残余淀粉含量出现缓慢平稳下降。入池温度的控制是白云边酒酿造的关键;堆积质量直接影响半成品酒的产量和质量,并对白云边酒风格有重大影响。 相似文献
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以酿造酱香型白酒的酒醅为研究对象,探究了下沙、造沙轮次发酵过程中,酒醅温度、pH值与微生物的变化规律.结果表明,整个发酵时期,微生物菌群呈"V"型变化,温度与微生物总数的变化呈正相关性,发酵前期因酵母菌、乳酸菌的大量增殖,降低了pH值,然而发酵后期对pH值影响不大. 相似文献
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本研究通过对造成泸型酒发酵期长的生产性主要矛盾进行剖析,在印证泸型酒主体香味物质-已酸乙酯生成途径的基础上,应用微生物技术,成功地实现了香醅的窖外可控发酵。经生产性应用证明,窖外发 酵香醅与窖内发酵酒醅通过蒸馏的有机融合,能在保证和提高优质品率的基础上大幅度地缩短发酵期。 相似文献
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采用不同培养基、不同基质对白云边酒厂堆积发酵过程中微生物的生理活性进行了研究,同时对白云边酒厂5个不同的堆积产物进行了生理活性的比较研究。结果表明,只有YPD培养基能够显示出微生物的生理活性;在YPD培养基中加入淀粉、蔗糖、葡萄糖,能影响所培养微生物的生理活性,其中,葡萄糖的影响力最强,蔗糖次之,淀粉最弱;白云边酒厂5个不同的堆积产物的生理活性存在差异,1号和2号样生理活性强,产气上升快,3号、4号和5号样产气上升慢,结合最后发酵产酒的质量对比发现,产气上升快的所产质优于产气慢的。 相似文献
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采用气相色谱(GC)和气相色谱- 质谱(GC-MS)分析方法,跟踪考查汾酒发酵过程酒醅中各类香气成分的动态变化规律及其相互关系。结果表明:酒醅中大多数香气成分的含量在正常发酵期内随发酵进行呈上升趋势,发酵前期增长较快,发酵中后期增长趋于缓慢;但某些香气成分的含量及量比关系与白酒产品相比却存在一定的差异;汾酒夏季生产没有必要延长发酵期,适当缩短发酵时间可能更好。通过控制发酵条件或利用现代生物技术增乙降乳,进一步探明白酒蒸馏机理改善蒸馏条件,是提高白酒质量的重要措施。 相似文献
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浓香型白酒窖池糟醅原核微生物区系的分类研究 总被引:3,自引:3,他引:3
为了探讨中国传统白酒窖池糟醅中的原核微生物区系的构成及变化,运用PCR扩增技术和16SrDNA序列同源性分析等方法测定糟醅中原核微生物的16SrDNA基因全序列,根据与基因数据库中相似菌群16SrDNA序列的同源性,分析窖池糟醅中原核微生物的生理特性和区系分布。结果发现,发酵60d的浓香型白酒糟醅中,真细菌主要分为6个菌群:低GKmol%革兰氏阳性菌、高G Cmol%革兰氏阳性放线菌群、革兰氏阴性拟杆菌群、革兰氏阴性变形杆菌群、革兰氏阳性纤毛菌群和耵Ⅵ7门,其中β-变形杆菌群约占窖池糟醅中原核微生物的80%;古菌主要为产甲烷古细菌,包括Methanoculleus群和Methanospirillum群。通过不同窖池的比较分析得出,微生物的多样性与窖池微生态密切相关。 相似文献
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1株浓香型白酒酵母对糟醅的乙醇发酵作用 总被引:1,自引:1,他引:0
将1株分离自浓香型白酒糟醅的酵母菌分别接种于装有入窖粮糟和无菌糟醅浸提液中的三角瓶中,发酵后固态糟醅乙醇浓度达到15.0%(V/V,下同),比其空白对照和窖池内正常发酵糟醅分别高8.0%和8.2%;糟醅浸提液中的乙醇浓度也达到了12.3%。经部分生理生化特征检测和26S rDNA D1/D2区系统发育分析,鉴定该菌为伊萨酵母(Issatchenkia sp.),最适生长温度为34℃,在28~40℃下都能生长,能够耐受pH 3.5以下的生长环境。 相似文献
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对西凤浓香酒生产过程中不同窖池、不同阶段、不同时间窖泥中的水分、氨态氮、有效磷、腐植质、细菌总数等成分进行了对比分析。而且对不同车间、不同阶段生产的浓香酒进行气相色谱分析实验及微量成分进行分析对比。从而提出维护保养的措施,对提高浓香酒质量和窖池管理及养护有一定的指导作用。 相似文献
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采用Illumina HiSeq 2500测序系统全面剖析酱香型白酒中的高温制曲和发酵酿酒阶段的细菌群落结构。结果显示:酱香型白酒高温制曲阶段和发酵酿酒阶段大曲和糟醅的细菌菌群在数量及结构分布上均具有多样性特点,菌群种类基本一致。两个阶段的优势菌门均为厚壁菌门Firmicutes、变形菌门Proteobacteria、放线菌门Actinobacteria、拟杆菌门Bacteroidetes 4?类。高温制曲和发酵酿酒生态环境之间存在差异,导致微生物优势菌不同。另外,随着发酵时间的推移,酱香型白酒酿造过程中微生物群落呈现一定的变化规律,大曲样本的细菌菌类变化与贮存时间有关,优势菌属有Clostridium sensu stricto 1、Escherichia-Shigella、Lactobacillus、Streptococcus、Actinobacillus、Bifidobacterium、Peptoclostridium、Mycoplasma、Citrobacter等,诸如Escherichia-Shigella、Actinobacillus、Bifidobacterium、Citrobacter等细菌随贮存时间的延长而增加,Clostridium sensu stricto 1、Mycoplasma等表现为先上升后下降,而Lactobacillus、Peptoclostridium等无明显变化,Streptococcus等细菌呈现下降趋势。而糟醅微生物随窖池发酵(起窖)及高温堆积(下窖)的工艺而不断变化,发酵酿酒阶段的优势微生物为Escherichia-Shigella、Lactobacillus、Clostridium sensu stricto 1、Streptococcus、Actinobacillus、Bifidobacterium、Alternaria。相对丰度较高的细菌菌属中Escherichia-Shigella、Lactobacillus在发酵前期菌数先升高,中期从第2轮次开始下降,第3轮次下窖时达到最低,后期逐渐上升。Clostridium sensu stricto 1、Streptococcus菌群丰度变化规律复杂,呈现先下降后上升的趋势。结果表明:高温制曲与发酵酿酒阶段的优势菌菌属基本一致,说明大曲是后续糟醅发酵的微生物来源。另外,细菌的生长耐受性范围较广,随着时间的推移,温度和水分达到相对平衡,细菌群落也逐渐得到了调整,形成单一菌类为主导的环境,更有利于酱香酒的酿造。 相似文献