福州清水肉燕皮

<正> 朋友:您如果在福州地区应亲友的延请参加吉庆佳宴,举杯饮咽之中, 当一大碗“太平燕”上席时,顿时鞭炮齐鸣,宾主团团起立,举杯祝贺;因为当地俗情,以“太平燕”为一道“大莱”,“太平燕”是“肉燕”或“燕丸”和全粒剥壳鸭蛋(俗称太平蛋)调配高汤烹煮而成的一种名莱,寓意吉祥,太平。为要烹制“燕丸”或“肉      

新番菜惊现西郊五号

上海人习惯将莱肴唤作“小菜”,不管鸡、鱼、肉、蛋、莱、豆,乃至参、翅、鲍、肚、燕、蟹,概莫例外。而不论什么样的西餐,都称之为“大莱”,哪怕山东人带来的炸猪排、罗宋汤之类的俄式快餐,也称之为“罗宋大莱”。     

福州食有福

近年随着沙县小吃红遍全国,福建小吃也开始引人注目,其实,福建小吃集大成者,不在沙县,而在省会福州。福州小吃又以鱼丸、燕丸、扁肉燕最为著名,当地人有句口头禅：“鱼丸、燕丸、扁肉燕,男女老少吃不厌”。老辈福州人也有句话：     

“龙凤菜”命名说略

汉民族菜名中不少冠以“龙凤”这两个现实生活中不存在的事物。在汉民族传统文化中,“龙”指古代传说中一种有麟有须,能兴云作雨的神异动物。“凤”指古代传说中“鸡头、蛇颈、燕颔、龟背、鱼尾、五彩色”的鸟王。雄的叫“凤”,雌的叫“凰”,但在莱名中,大都混称为“凤”或“凤凰”。     

资讯

博若莱新酒到了!如同任何有生命的个体一样,葡萄酒亦有自己的性格。有这样一款葡萄酒,她一年一现,清新迷人,被称作“十六七岁的小姑娘”,她直率独特,光芒四射,举杯同庆的时刻总见她欢腾的身影在跳跃,欢乐喜悦的气氛里也总有她果香沁人的气息在弥漫。她,就是博若莱新酒。这种代表友谊和分享快乐的酒,以她的年轻、新鲜,与众不同的个性而受宠全球。2006年11月16日,博若莱新酒,全球同步上市。博若莱新酒时间到了!“芳香,果味,圆润!”这三个词,是2006酿酒年份的特点,整整1年的好气候为博若莱新酒带来罕见的好年份。7月的高温加上9月整个采摘季节…     

略说炸菜用火方法——烹调用火系列谈之九

炸莱，在家庭和业内经常制作和食用。比如，正餐中的“油炸带鱼”，可以佐食下饭；闲暇中的“油炸花生米”，可以举杯饮酒。炸法因高油温，传热快，故烹饪方便、灵活、快捷。在当下一切快节奏的今天，炸菜不仅给我们生活节奏加拍提速，而且还给我们饮食内容增光添彩。     

仿燕菜味美 抄袭者道劣

我的《仿燕菜味也妙》一文曾发表于《成都烹任》1994年第3期上。此文发表以后,很受读者的欢迎。可是,真悟空刚一问世,假悟空就出现了。在《食品与生活》1995年第1期上也冒出一篇《仿燕菜》,“作者”是孙继和;《四川烹任》1998年第10期上又冒出一篇《仿燕佳肴》来,“作者”是抗荣珍。《仿燕菜》并非是孙继和自己写的,而《仿燕佳肴》也不是杭荣珍自己写的。二者都是从我的文章中抄袭而来的。《仿燕莱》与《仿燕佳肴》二文的内容、文章结构、文字组合等都与我的文章相同,只不过是抄袭者略作了改动。现在我发现了两位假悟空,还有没有第…     

博若莱新酒到了!

如同任何有生命的个体一样，葡萄酒亦有自己的性格。有这样一款葡萄酒，她一年一现，清新迷人，被称作”十六七岁的小姑娘”，她直率独特，光芒四射，举杯同庆的时刻总见她欢腾的身影在跳跃，欢乐喜悦的气氛里也总有她果香沁人的气息在弥漫。她，就是博若莱新酒。这种代表友谊和分享快乐的酒，以她的年轻、新鲜，与众不同的个性而受宠全球。2006年11月16日，博若莱新酒，全球同步上市。博若莱新酒时间到了!     

从南太平洋来的“参”

“翅鲍燕”是近些年在餐饮界最吃香的一个词。标榜专营翅鲍燕的馆子,往往令人肃然起敬,或敬而远之,因为它是高档、极品的代名词。但大家也许忽略了“翅、鲍”本来的“搭档”并非“燕”,而是“参”、“肚”,“参、翅、鲍、肚”是“海八珍”的成员。而“燕”则是山珍了。     

周人宴饮中的礼乐精神

燕．本作醼,《广韵·霰韵》：“醼．醼饮。古无酉．今通用,亦作宴。”《集韵·霰韵》：“合饮也．通醼,燕。”遍看《左传》、《国语》等先秦文献．可知”燕”与“宴”意近而有别。宴为聚饮之概称．而“燕”惟指私交故旧族人间之聚饮。     

巴渝风情

重庆陶然居北京分公司在海淀区西翠路开第三家店，除了供应以辣子田螺，芋儿鸡，桔香串串兔，陶然香飘鱼等50余款中国名莱名点外，还推出了以回归大自然，追随巴渝民间情调为主题的创新菜．有“酸汤黄腊丁”，“臊子黄花鱼”，“陈香九肚鱼”，“椒香美蛙”，“天府牛排”，“香芋菜丸”等，就说这酸汤黄腊丁吧，源于巴山蜀水村民日常食用的一道家常菜，     

“全家福”探索

在众多菜系里都有用许多原料炒合成的炖菜或焖莱,这些菜重13味,不过分讲究造型,我们称其为“全家福”,俗称“杂烩”。这道莱在很多情况下只作为“下菜”,上不了宴席。但现在的餐饮市场上。这类菜肴可以大大缩减原料成本,又被顾客所喜爱。所以,这道菜应重新挖掘出来加以研究。     

知扬城事，品皇家菜

“城池虽小，故事却多”，古城扬州地处江苏中部，位于长江下游与大运河交汇之处，与江苏省会南京毗邻，这个地区湖泊、水网纵横，是个鱼米之乡，人们讲究饮食之道，两千年前的西汉时，扬州饮食就被誉为“天子之至美”。古代扬州莱又叫维扬莱或淮扬菜，是中国四大莱系之一。     

四川泡菜

泡莱的制作工艺,是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。《齐民要术》作菹藏生莱法第88中有“收莱时即择取好者,菅蒲束之。”“作盐水令极咸,于盐水中洗莱,即纳甕中。”“其洗莱盐水,澄取清者,泻著甕中,令没莱把即止,不复凋和。”清袁枚的《随园食单》里说:“当三伏天而得冬腌菜,贱物也,而竟     

为什么吃竹笋会感到有渣

许多菜肴都以鲜竹笋或玉兰片(鲜笋的干制品)为配料.如“盐水肉片”、“带皮肉片”、“爆炒肚仁”、“烧肚块”等等,真是不胜枚举.而单用玉兰片烹制的莱肴,象.虾籽烧玉兰”、“白扒玉兰翅”等也不乏     

“莱奥多”号建造日记

“莱奥多”号的制作,始于我在2014年参加的世铖模型制作摄影大赛.我在该次比赛中完成了“马尔马拉”号的制作并有幸获奖,获奖奖品正是“菜奥多”号套材. “莱奥多”号是一艘典型的地中海船,主要作用为运输,重量大约为15～20吨,长15～16米,宽约5米.“莱奥多”号的中世纪原形的典型特征是具有两条向船头倾斜的桅杆.此后,船头的桅杆被以船首斜桅的形式代替,首桅挂帆加大了收风面积,更利于操控.“莱奥多”号的甲板很坚固,呈蛋拱形的构造利于水从两侧排出,并且能够很好地保护货物,包括各类纺织品、奶酪、蔬菜和葡萄酒等.因此,“莱奥多”号很适合在恶劣的天气下航行.     

我做家常酥菜

作为家庭主妇来讲，对“酥”法做莱可能很生疏，但有些饮食品种也是在无意识地按着酥莱方法来制作的，不论是城市或是乡村，我们都能实现这一烹饪中的完美构想。     

失去的香食

“香食”是一种小莱,一般是在吃主食或喝粥时佐餐用,普通人很少使用这种叫法,多是在宫廷莱品中见到“香食”几品。在一般庄馆菜和市井商贩、摊贩中,佐餐小菜一般被称为“小菜”。比较典型的“小菜”如豆汁铺随豆汁赠送或可购买的小菜,品种极其丰富,有什香莱、酱芥丝、酱苤蓝、疙瘩丝、酱萝卜丝、酱甘露、甜酱瓜丝等等,摆在青花盘中,五花八门,招人耀眼,诱人食欲。     

错成名菜

有许多流传至今的名莱并非是某个高厨或名人贤士精心研制的,由于机缘巧合名菜往往在“错中成”。     

月是中国明

八年前,和几位餐饮老板在“China Moon”共进晚餐,除了感慨粤莱、本帮莱和川莱有机融合,得以一膏馋吻外,就是感觉英文店名有“月是中国明”之意,中文店名”海上明月”更是将张九龄的五言律诗“海上生明月,天涯共此时”的意境表现具足,真是物质文明、精神文明”双丰收”。