磷酸盐、亚硝酸盐在肉制品中的使用现状

在我国的肉制品加工中,一般都会使用亚硝酸盐和磷酸盐,以此来提高肉制品的品质。因为亚硝酸盐和磷酸盐使用比较广泛,所以当前市场上的磷酸盐和亚硝酸盐种类较多。在本文中,主要介绍了肉制品加工中亚硝酸盐和磷酸盐的作用及应用情况,并对其检测方法进行了概述,最后对肉制品加工中应用亚硝酸盐和磷酸盐的一些注意事项进行了论述,以期能为肉制品加工起到一定的指导作用。     

肉制品中使用亚硝酸盐的现状与发展

<正>本文回顾了利用亚硝酸盐腌肉制品的各方进展,评价了腌制生产的现状,预测了未来的发展趋势.观点中有些是一般性的概念,也有一些是很具体明确的研究结论.本文目的是做一个总的客观的报告,同时对结论给出技术性解释.最近,美国的国家科学院出     

亚硝酸盐在肉制品中的作用及其替代物的研究现状

在肉制品加工过程中,当亚硝酸盐达到一定量后,在一定条件下会与蛋白质分解产物发生反应,合成亚硝胺类的致癌物.目前科学研究尚未发现可以完全替代亚硝酸盐的物质,但在降低其使用量方面已取得了很大进展.主要分析亚硝酸盐在肉制品中的作用、危害、残留量的影响因素,阐述在降低亚硝酸盐添加量方面取得的研究成果和存在的问题.     

亚硝酸盐在肉制品加工中的应用研究

亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂,因其具有良好的发色、抗氧化、抑菌等作用而被广泛应用于肉制品加工中。但如果食品中亚硝酸盐含量过多,会对人体造成一定的危害。通过综合分析亚硝酸盐的特性及其在肉制品加工中的作用、存在的安全性问题,探寻更好地减少或替代亚硝酸盐使用的方法,以期为安全肉制品的生产提供理论依据。     

浅析亚硝酸盐在高温肉制品中的降解

本文对贮存于不同温度环境中的两种高温肉制品中亚硝酸盐含量进行了跟踪检测,得到了高温肉制品中亚硝酸盐残留在不同的贮存条件下的降解规律。该研究对产品开发、生产过程控制、指导消费有着重要的意义。     

西德肉制品中亚硝酸盐的使用状况

<正>直到本世纪初,肉制品的腌制,除了使用食盐(氯化钠)外,还使用硝石(硝酸钾).研究表明,硝酸盐必须在细菌的作用下还原成亚硝酸盐才能在腌肉中起作用.这就启发人们试图用亚硝酸盐直接替代硝酸盐加快腌制过程.然而开始时,肉类加工商是将亚硝酸盐与硝酸盐,甚至与食盐一起混合使用,在发生了几次悲剧性事故以后,德国政府规定亚硝酸盐只能以亚硝腌制盐(Nit-     

沿海城市肉制品亚硝酸盐含量调查分析

目的：调查分析沿海城市肉制品亚硝酸盐含量情况,为相关部门制定食品安全监管政策提供科学依据,以确保消费者的食品安全。方法：采集沿海各城市肉制品样品共计200份,参考《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定》(GB 5009.33—2016)对样品进行亚硝酸盐含量测定。结果：200份肉制品样品中的亚硝酸盐含量检测结果均大于检出限,且未超过国家规定的标准限量。60.50%(121/200)的肉制品亚硝酸盐含量在1.00～3.00 mg·kg^-1,仅有1.50%(3/200)肉制品的亚硝酸盐含量超过13.00 mg·kg^-1。从肉制品类型方面分析,发现各类型肉制品中亚硝酸盐含量之间的差异无统计学意义(F=1.848,P> 0.05)。从肉制品销售渠道方面分析,农贸市场与餐饮店肉制品中亚硝酸盐含量比较差异有统计学意义(F=36.928,P <0.05)。从肉制品采购城市方面分析发现,福州与烟台的肉制品亚硝酸盐含量比较差异有统计学意义(F=71.134,P <0.05)。11个沿海城市中有5个城市(大连、秦皇岛、烟台、连云港和北海...     

亚硝酸盐清除剂研究进展及其在肉制品中的应用

亚硝酸盐在食品工业,尤其是在肉制品加工工业中具有抑菌、抗氧化、赋予肉制品特殊风味及发色等重要作用。然而,亚硝酸盐的摄入超出正常范围会造成身体组织的氧气不足,还可形成亚硝胺,最终引发癌症,但目前还未发现单一物质可替代亚硝酸盐。可见,有效控制肉制品中亚硝酸盐含量具有极其重要的意义。文章探讨了亚硝酸盐对食品安全的影响,通过对从蔬菜、水果等中提取的具有亚硝酸盐清除作用的天然物质及其在肉制品中的应用进行概述,为具有亚硝酸盐清除作用的物质在降低肉制品中亚硝酸盐含量的研究提供了理论借鉴。     

红曲替代亚硝酸盐在肉制品呈色中的应用

本文主要从亚硝酸盐在肉制品加工中的应用及过量使用的危害、红曲功能特性、红曲色素的优点、在肉制品中应用现状以及存在的问题等方面进行了综述,并根据当前研究现状,对今后红曲替代亚硝酸盐在肉制品加工的应用进行展望并提出几点建议。     

肉制品中亚硝酸盐含量的调查及控制措施

当前有不少研究都着重于肉食品中亚硝酸盐检测方法的探讨,但对于市售肉制品中亚硝酸盐实际含量的调查和控制措施报道却不多。为此,本着保护消费者的健康和安全、谁护生产者和经营者的声誉,我们在毕业实习期间,对重庆市部分地区的20多种市售生熟肉制品进行了调查和检测,并提出了     

雅安市酱卤肉制品中亚硝酸盐残留调查研究

为了掌握雅安市售酱卤肉制品中的亚硝酸盐残留现状,通过对雅安市人口比较密集的四个相关市场的随机采样,根据GB/T5009.33-2003食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定,采用盐酸萘乙二胺法,并依据食品添加剂卫生标准GB2760-1996进行评价.对12份酱卤肉制品中亚硝酸盐残留量的检测结果表明,亚硝酸盐的超标率达41.7%,最高达2.48倍.雅安市售酱卤肉制品中的亚硝酸盐残留情况严重,有关部门应引起高度重视.     

红曲替代亚硝酸盐在肉制品呈色中的应用

主要从亚硝酸盐在肉制品加工中的危害、红曲功能特性、红曲色素的优点、在肉制品中应用现状以及存在的问题等方面进行了综述,并且根据当前研究现状,对今后红曲替代亚硝酸盐在肉制品加工的应用进行了展望并提出几点建议.     

亚硝酸盐在肉制品加工中的作用及其替代品研究进展

综述了亚硝酸盐在肉制品加工中的作用、对人体的危害以及亚硝酸盐替代品的研究进展.随着经济的发展和人们对健康意识的不断增强,人们对肉制品低硝化或无硝化的关注会越来越多,寻找亚硝酸盐的替代品,尤其是既能够降低亚硝酸盐在肉制品中的使用量、又能够强化肉制品营养的添加剂,将成为肉品工业研究的重要领域,也是功能性肉制品开发的又一途径,是未来肉制品加工的发展趋势.     

肉制品中的亚硝酸盐含量测定方法优化探究

亚硝酸盐广泛存在于人们的日常生活中,由于亚硝酸盐可以作为食物的发色剂,因此在加工食物中经常使用.随着人们对身体健康和生活品质的重视程度越来越高,亚硝酸盐已经成为人们日常生活中最为关注的物质之一.科学研究表明,0.3-0.5g的亚硝酸盐含量便可使人体中毒,3g的亚硝酸盐便可致人死亡.世界卫生组织公布的致癌物质清单中,亚硝...     

中性红比色法测定肉制品中的亚硝酸盐

本文详细研究了染料中性红与亚硝酸盐在酸性介质中的亚硝化反应,亚硝化产物呈蓝色,其最大吸收峰位置在λｍａｘ＝６３０ｎｍ处,并由此建立了一个简单、快速、实用、选择性好的比色测定肉制品中亚硝酸盐新方法。在最佳实验条件下,亚硝酸根据浓度在０～９０μｇ／５０ｍｌ范围内服从比耳定律,其线性相关系数为０．９９９２。本法用于肉制品中微量亚硝酸盐的测定,结果与萘基盐酸二氨基乙烯比色法［１］一致。     

成都市售肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐残留量调查

本文通过离子色谱法测定熟肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐含量,经多次实验,该方法测定硝酸盐和亚硝酸盐含量时的相对标准偏差(RSD)分别为1.51和2.23,均小于3%,精确度高,加样回收率分别为98.97%和96.54%,准确性好。利用该方法,对成都餐饮市场所售熟肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的含量进行了初步检测,可为熟肉制品市场的监管提供一定的数据支持。     

蔬菜汁/粉替代亚硝酸盐在肉制品加工中的应用

蔬菜汁/粉营养丰富,亚硝酸盐含量极低,硝酸盐含量较高。添加蔬菜汁/粉可使肉制品获得腌肉特有品质,提高肉制品营养价值,有助于功能性肉制品的研发。本文主要概述了蔬菜汁/粉在肉制品加工中的应用及使用中应注意的问题。     

芦荟清除亚硝酸盐的能力及其在肉制品中的作用

研究芦荟对亚硝酸盐的清除作用,测定芦荟对亚硝酸钠清除率以及反应时间、pH值、不同添加量对清除率的影响,并比较了新鲜芦荟与杀菌处理的芦荟清除亚硝酸盐的效果。研究发现:芦荟对亚硝酸盐的清除率与添加量之间存在良好的线性关系;该清除作用受pH值和作用时间的影响。在pH为4、反应时间达到60min时,清除率达到最大。与新鲜芦荟相比,杀菌后的芦荟清除效果低4%～7%。这可能是由于高温作用在一定程度上破坏了芦荟中的有效成分,使清除亚硝酸盐的能力下降。将芦荟以15%添加到狗肉制品中的结果表明:芦荟复合肉制品中亚硝酸钠残余量为16.86mg/kg,降低了35.26%。