自制香酱、香粉和香汁

如今,市面上有各种酱料、粉料及味汁出售,不过味道大多较为单一。若单独使用这些调料对菜肴进行调味,那肯定难以满足当今食客追求新味奇味的要求。为此,笔者专门制作了三种复合调味料———香酱、香粉、香汁,将其用于菜肴调味,竟取得了不错的效果。香酱制法:炒锅上火,放入色拉油烧热,投入红椒粒30克、蒜米50克炒香,接着掺入鲜柠檬汁50克和少量鲜汤,调入花生酱80克及适量的精盐、白糖、鸡精、味精,烧沸后离火晾凉,即成香酱。制好的香酱可倒入干净容器中,存放于冰箱冷藏柜内,随时取用。特点:咸鲜微辣,略带酸甜,酱香浓郁。适用范围:香酱适合做…     

浅述方便面的调味与增香

针对解决方便面产品口味单薄，无香味和回味等质量低劣的现象，从常用调味与增香的原料、基本方法等方面分析方便面的生产过程，特别是方便面生产中的调味与增香的关键环节。以方便面用的多种调味料举例说明调味与增香的方法。     

“五味酱”的制作及运用

自制酱料运用于菜肴调味，是现代厨师的一项必备的基本功，有了这种基本功，便可以在莱肴创新，口味多样上运用自如，如鱼得水，为餐厅或酒楼取得很好的效益，赢得回头客。笔者近日经过实验，创制出一种新的五味酱，用于菜肴制作效果不错，现介绍如下，以抛砖引玉。     

煲仔酱风味菜肴四款

李锦记煲仔酱是由上等面鼓、小麦粉、糖、盐、玉米淀粉、酵母提取、姜、蒜、蚝汗、香料等多种原料加工民的一种调味品，其口味酱香常有，鲜甜微咸，色泽光亮，呈深绝色，适合烹调各种红烧类菜肴、焖菜以及煲存菜式。下面就介绍几款用煲仔酱调味制作的风味菜肴。     

增香调味说丁香

丁香花芬芳袭人,为著名的观赏花木之一,在园林中广为栽植,一般植于房前向南窗前,开花时,清香人室,沁人肺腑。     

调好酱 做好菜

调酱汁是厨师做特色菜、招牌菜很流行的一种手法。一则是能够保持口味的统一的稳定性；二则是厨师挣高薪的秘密武器，防止别人对自己菜品的模仿。作者最近研制了两种酱汁，是用四川泡鱼辣椒与豆瓣酱组合在一起，突显出水果味与蔬菜味的特点，开发一组菜很旺销，极受食客的欢迎，现毫不保留地介绍给大家，以供同行参考。     

香辣酱料做菜美

创新菜肴是我们厨师常想常做的事情。我在工作中结合实际制作了一种香辣酱料,既可用于火锅又可用于中餐菜品的烹制,达到一酱多用、快速出锅、味型稳定的特点。现在我将香辣酱料制作写出来,与朋友们共同分享。制作香辣酱料分2步进行。第一步是老油的提取;第二步是香辣酱料的炒制     

中西式肉制品的增香调味技术

为满足肉制品加工企业在调味方面不断求新的要求,介绍了肉香味形成的原理,肉制品使用香精的原因,肉制品的产品特点,使用香精应注意的问题,以及香精在肉制品生产中的应用.     

提鲜增香的香糟

在烹调中常常可以看见有些家庭主妇或者厨师.在菜肴的制作过程中用到香糟。随着香糟的加入.锅中的菜肴立即香气扑鼻,诱人垂涎。这是因为香糟具有香气馥郁、除腥气、提鲜味、增食欲的特点,因此在烹调时常常被作为提鲜增香的调味品被广泛使用。     

酱入菜肴味亦奇

日前,在市场上出现了许多酱类调味品,除传统的豆瓣酱、香辣酱、海鲜酱等外,还有不少新型的酱,令人眼花缭乱。笔者发现,过去厨师在制作菜肴时,多将酱作为辅助调味品,并没有发现其独特的调味功能。于是在烹调实践中,笔者有意识将酱作为菜肴的主要调味品,其味道奇特,风味独具,取得了很好的效果。现介绍几则如下：     

中西式肉制品的增香调味技术

介绍了肉味香精形成的原理及其在中西式肉制品中的应用,以及使用时应注意的问题.     

怎样用生椒酱做菜

如今的川菜厨师，都喜欢用生椒酱烹制菜肴，那么那生椒酱究竟是一种什么酱呢？其实这生椒酱的制法与民间的阴豆瓣，以及前些年流行的剁椒酱极为相似，那就是把新鲜椒剁碎，加入大蒜、生菜油、精盐等拌匀，最后入坛腌制而成。     

巧用鸡酱

泰国鸡酱是用红辣椒、白糖、精盐、蒜茸、酸梅、玉水粉等原料精制而成的，作为最近较为流行的一种调味品．相信不少厨友都在使用。泰国鸡酱用在煎、炸、烤、烧等香口食品以及酸甜菜式在．效果十分理想，这是，我就给大家介绍几款主要用鸡酱调味的菜肴。     

中西式肉制品的增香调味技术

介绍了肉味香精形成的原理及其在中西式肉制品中的应用，以及使用时应注意的问题。     

速食馄饨调味增香料的研制开发

针对速食馄饨与其调味料匹配性很差的问题,通过构建咸鲜调味平台和复合调味设计,研制出鲜肉味速食馄饨调味增香料配方(包括粉末调料包和油脂调味包)。同时用此配方对速食馄饨馅料进行调味增香,使其风味协调一致。     

中外菜品的嫁接出新

随着我们厨师走出国门以及将外国厨师请进来的机会增多，中餐菜肴制作已经呈现出了多样化的势头，如对咖喱、黄油的借用，对沙嗲、串烧的引进，对刺身、鲜酢的借鉴等等，这些外来的调味方式和烹制技法，现在已经广泛进入到了我们的菜肴制作之中，并且还逐渐成为了一种时尚。     

蒜香橄榄酱的制作

现在复合酱汁很多，每一个厨师好像对酱汁都有自己的调法，并且都有自己的秘制酱汁。我这里先将大蒜与橄榄菜一起调成蒜香橄榄酱。然后再用于菜肴的调味。它既可直接用于凉菜调味，又可用于煎、煽、炒、扒等热菜菜式的调味。下面，我就来把蒜香橄榄酱的制法及菜例介绍给大家。     

酱入菜肴味亦奇

目前,在市场上出现了许多的酱类调味品,除传统的豆瓣酱、香辣酱、海鲜酱等之外,还有不少新型的酱,令人眼花缭乱。其实,笔者发现,过去厨师在制作菜肴时,多将酱作为单一的调味品,用于菜肴的调味,并没有发现其独特的调味功能。于是在烹调实践中,笔者有意识将酱作为菜肴调味的主要调味品,其味道奇特,风味独具,取得了很好的效果。现介绍几则如下:花生酱蒸豆腐原料:嫩豆腐500克,瓶装花生酱90克,蒜末15克,葱花20克,白糖5克,鸡精2克,味精2克,菜油100毫升。制法:l、将豆腐洗净,入加了少许盐的开水锅中汆一汆,捞出沥干,改刀成片,整齐地排在一盘中。2、…     

菜肴的增香保香诀窍

“闻香止步”一词,说的是菜肴香味对食客非同一般的诱惑力,由此可见,香味对菜肴风味的形成具有多么重要的意义。在烹调中,增香一般都会通过三条途径。一.调味去异动物性原料都有腥味,在烹调前加少许料酒或白酒腌渍码味,一些呈腥物质就会被酒溶解,加热烹调时就会随蒸气一道挥发。如果再加入姜、葱、花椒、五香料等码味腌渍,不仅会除掉绝大部分异味,还会增加一些香味。中国菜调味增香的原料有近百种之多,选择的余地也很大,可根据不同风味的菜肴来选择不同的调味料来增香。如豉汁鳗鱼在腌渍时,除了姜葱蒜、料酒外,还要加入炒香的豆豉茸,这样才…