哈拉道系列酒花的应用研究

在啤酒酿造过程中研究了哈拉道酒花中的哈拉道传统、斯巴尔特选择、赫斯布鲁克三个品种香花与努革特苦花表现的不同酒花香气和苦味品质等风味特征。     

酒花中萜烯醇类化合物的研究进展

酒酒花添加可赋予啤酒特有的风味,使酒体丰满协调。萜类物质对酒花风味的贡献发挥着重要作用。其中,萜烯醇类物质（如里那醇、香叶醇、β-香茅醇、α-萜品醇、橙花醇等）是影响酒花香气的关键性成分,其在发酵过程中含量的微小变化对啤酒的品质及感官评价影响很大。啤酒中的萜烯醇类物质不仅与酒花品种有关,还与发酵过程中的生物转化有关,甚至在储存时期也有变化。了解酒花中的萜烯醇类香气化合物在啤酒酿造过程中的含量及变化规律与控制和稳定啤酒的风味质量密切相关。该文就酒花中萜烯醇类物质的国内外研究现状做一综述。     

异构化酒花浸膏替代传统浸膏对啤酒风味的影响

对于酿造者而言,原料的采购变得越来越重要。不只是麦芽,酒花的供应也取决于收获的年份,某些年份供应量就很有限。在这种情况下,可通过优化酒花添加方案来应对,但对于使用传统酒花制品的酿造者而言,可选择的方案较少。面对酒花短缺,应急措施之一就是使用异构化酒花制品。IKE-异构化酒花浸膏,是可用来取代CO2酒花浸膏的产品之一。为了得到可靠的数据,进行了大量商业规模的酿造试验,并对酒花制品、麦汁和啤酒样品进行分析。用特异性的HPLC和非特异性的UV-光谱法来测定苦味物质含量。对于酒花香味物质,特别是对啤酒风味有重要影响的里那醇,用GC—FID法来分析麦汁和啤酒样品。为了了解仅一酸和异仅一酸的溶解程度,以及麦汁煮沸过程中香味物质的蒸发情况,样品取自麦汁煮沸的不同阶段。由经过培训的品评小组对啤酒样品进行评价。实验证明,异构化酒花浸膏-IKE是一种合适的酒花制品,可以降低酒花的添加成本,且不影响啤酒的感官特性。     

国产酒花香气成分及酿造特性的研究

为探究国产酒花在啤酒酿造中的酿造价值,将7种中国本土种植和培育的啤酒花（卡斯卡特、D1号、拿盖特、柯密特、青岛大花、哥伦布、哈拉道）在模拟啤酒酿造过程中添加,并在关键酿造节点取样,使用气相色谱-质谱（GC-MS）技术分析酒花在啤酒酿造过程中不同时期香气成分,并通过感官品评综合评估其酿造价值。结果表明,7种国产酒花香气成分均能满足啤酒酿造要求,除哥伦布为高α-酸酒花,青岛大花为苦型酒花外,其余品种均为苦香兼优型酒花,该类酒花既可煮沸时添加也可用于后期酒花干投,其中,卡斯卡特酒花与D1号酒花干投样品中月桂烯含量分别为0.458μg/L、0.324μg/L,远高于一般酒花,非常适合印度淡色艾尔啤酒（IPA）酿造。     

麦芽、酒花多酚对啤酒风味、非生物稳定性的影响

利用12°P 下面发酵啤酒的中试实验,分析经过处理的酒花与麦芽多酚对啤酒质量、风味、非生物稳定性的影响。结果证实在麦汁煮沸过程中麦芽多酚,特别是酒花多酚能够提高新鲜啤酒及储藏啤酒的还原力,降低其羰基化合物含量(TBA 值为代表)。如降低麦芽中多酚含量或采用二氧化碳酒花浸膏生产的啤酒,其 TBA 值会增加。而经过 PVPP 稳定化处理后啤酒倾向于稍低的还原力。麦芽与酒花中的多酚影响新鲜啤酒的“粗糙感”程度,而经过 PVPP 稳定性处理后的啤酒没有观察到明显的影响,强制老化啤酒的老化程度取决于糖化中多酚含量。麦芽多酚与酒花中多酚均对啤酒的风味稳定性有积极影响,PVPP 稳定化处理对啤酒的风味稳定性有积极影响。多酚,特别是酒花多酚能够降低9个月储藏啤酒的风味老化程度,主要表现在前4个月。结果同时也证实了麦芽与酒花中的多酚对啤酒非生物稳定性的负面影响,经过 PVPP 稳定化处理后,在采用不同多酚含量原料所酿造的啤酒之间,以及保质期预测值之间的差异会降低到最低。     

酒花干燥技术研究

酒花作为啤酒酿造过程中不可缺少的原料,在啤酒的保存,制造特有泡沫、苦味和香气方面起着至关重要的作用。新鲜酒花含水量较高,会引起微生物腐败、颜色降解和化学反应,不能长期储存。干燥是提高酒花贮藏期的有效手段,但酒花中的有效成分在干燥过程中易挥发与氧化降解,直接影响酿造啤酒质量。为提高酒花干燥品质,本文综合研究国内外酒花干燥技术最新进展,为生产高品质酒花提供参考。     

里那醇在啤酒酒花风味建模中的作用

里那醇是公认的影响啤酒酒花香气的成分之一,研究人员曾将其作为测量啤酒中酒花香气的一种指标,并建模来跟踪酿造过程中酒花香气的改变。由于近年来对里那醇的广泛关注,其重要性已远远超过其真正的意义。本文通过此课题的研究给出了更为精确的关于里那醇对啤酒酒花风味的评估方法。     

Lager啤酒的挥发性酒花风味物质与酒花品种的关系

[概述]单一酒花品种酿造的一系列 lager 啤酒通过萃取法和气质联用进行分析,每一种酒花品种都赋予啤酒少量特有的风味,最重要的是,每一种酒花化合物浓度和化合物类型在不同啤酒中表现出显著的差异。     

使用标准酒花煮沸方法构建感官评价体系

简介酒花是酿造啤酒的重要原料,除提供苦味物质外,酒花香气在啤酒风味中也起到重要的作用。酒花分类的方式有很多种,香花和苦花这种分类比较普遍,主要是来自长期的酿造经验。酒花球果粉碎后进行感官评价是选择酒花时最常用的方法。在麦汁煮沸过程中,酒花香气物质发生显著变化,大部分的非极性或是高挥发性物质几乎不存在麦汁中,煮沸后保留的是极性的或者难挥发的香味物质。因此用酒花本身的香气来评价酒花对啤酒的贡献可能并不准     

如何正确使用酒花浸膏

麦汁煮沸时添加酒花的目的是：①酒花苦味物质的溶解和异构，赋予麦汁和啤酒以典型的苦味感；②酒花多酚物质的溶出，以促进煮沸过程中蛋白质的凝聚，并参与啤酒口味的形成；③赋予啤酒典型的酒花香气。     

新西兰酒花品种介绍及其中3种酒花酿造性能研究

酒花品种及配方多样性,赋予了啤酒特定的风味。国内啤酒行业多采用青岛大花和札一香花进行酿造,口味严重同质化。目前,啤酒精酿方兴未艾,而新西兰是一个除德国和美国外的酒花新品主产区。首先对新西兰酒花品种的起源、农学信息、已知的酒花香气和酿造特性、主要应用等信息进行综述,然后利用HPLC对苦味组成、GC-FID对酒花油进行检测,通过品尝明确酒花的基本风味特点,并筛选3个特色酒花品种进行酿造实验。新西兰酒花信息为大生产啤酒和精酿啤酒拓展酒花选择、开发特色啤酒提供了支持。     

啤酒酿造过程酒花苦味物质利用率的研究

本研究采用三种不同酒花添加方案,考察啤酒酿造过程中酒花苦味物质的异构化率、利用率和损失率、在煮沸开始添加相同α-酸量的条件下．不论使用的是C02酒花浸膏还是45型酒花颗粒．它们的异构化率都为53％、研究中,另一试验在回旋沉淀槽添加100g／hL（38BU）酒花颗粒（香型）,其苦味质含量相比前四组的苦味质提高了3．5BU,而晚加酒花的异构化率仅为9．2％、研究中．发酵与过滤后酒花的苦味物质损失21．2％到32．7％．使用酒花颗粒的损失率要略高于使用酒花浸膏,酒花颗粒存在较高的多酚含量．会沉淀较多的蛋白质形成热、冷凝固物,酒花苦味物质α-酸与异α-酸会随着热、冷凝固物而被一同去除。酿造试验的最终酒花利用率范围为20．6％到23．2％。     

酒花饮料的稳定性研究

酒花通常作为酿造啤酒的主要原料之一,它能给啤酒带来特异的香味和爽口的苦味。酒花饮料则是利用酒花之浸出液为主要风味剂,     

不同酒花品种的还原力

脂类物质在麦汁煮沸过程中发生的自氧化反应对于啤酒老化风味的出现具有决定作用，对煮沸锅中添加的酒花还原力进行了考察。一种基于引发剂AAPH存在的情况下，对亚油酸氧化作用抑制的分析使我们能够辨别酒花的种类及老化情况。低α－酸酒花相对于苦味型酒花和酒花CO2浸膏而言，其抗氧化活性较高，这是因为它们所含的酒花类黄酮含量差别较大。当减少α－酸的还原力时，抑制时间和酒花颗粒中类黄酮的含量具有很好的相关性。对酒花多酚含量的分析发现类黄酮占酚类化合物的80％以上。正如所期望的一样，在煮沸锅中添加酒花颗粒能够有效提高麦汁的还原性。由于超临界酒花CO2浸膏所含的多酚非常低，所以对麦汁的还原力没有什么影响。由于酒花显示出产好的还原力，所以加酒花的煮沸麦汁中所含啤酒老化标志物反－2－壬烯醛的浓度低。     

国产高α-酸含量酒花的品质研究

以青岛大花作为对照,研究了高α-酸含量酒花品种马可波罗(Marco Polo)和哥伦布(Columbus)的品质和酿造特点,评价高α-酸含量酒花对青岛大花的替代性。结果表明:马可波罗和哥伦布酒花的α-酸含量高,可降低酒花添加量。合葎草酮含量低,苦感柔和。酒花油组分中里那醇和香叶醇含量高,对啤酒的香气贡献大。总多酚及黄腐酚含量较高,但单位α-酸添加的多酚量不足且抗氧化能力略差,可能对啤酒的非生物稳定性、抗氧化性产生影响。从酿造麦汁指标来看,高α-酸含量酒花的使用可达到预期的苦味质,且异构化率高于青岛大花。采用高α-酸含量酒花配合多酚颗粒酒花使用可以改善麦汁的非生物稳定性和抗氧化能力。     

EBC2010年酒花论坛

欧洲酿造协会(EBC)酒花论坛,2010年9月在德国沃尔恩察赫(Wolnzach)的酒花博物馆举行,会议主题包括:(1)1994年以后,酒花种植和加工情况的变化;(2)酒花基因的研究进展和酒花育种的发展;(3)当前和未来评价酒花及其制品酿造质量的方法;(4)酒花对啤酒风味稳定性的影响;(5)酒花和酒花制品加工方法的创新;(6)酒花成分及其衍生物对人类健康的好处;(7)关于未来酒花种植和利用的一些想法.     

三个国家Cascade酒花香气对比分析

采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）联用的方法分析测定中国、美国和新西兰Cascade颗粒酒花中香气化合物的组成,分别与Cascade酒花在麦汁煮沸时添加酒花的酒样香气化合物和在啤酒储存期干投酒花的酒样香气化合物进行对比分析,同时分别进行感官品评。结果表明,三个国家Cascade酒花的香气化合物相比较,新西兰Cascade酒花在麦汁煮沸过程中添加,香气化合物减少17种,增加3种,在啤酒储存期干投香气物质减少19种,增加12种;美国Cascade酒花在麦汁煮沸过程中添加,香气化合物减少18种,增加2种,在啤酒储存期干投香气物质减少12种,增加12种;中国Cascade酒花在麦汁煮沸过程中添加,香气化合物减少12种,增加5种,在啤酒储存期干投香气物质减少11种,增加14种。减少的主要是萜烯类物质,增加的主要是醇和酯类物质。感官品评方面,在麦汁煮沸过程中添加Cascade酒花,中国的Cascade酒花具有突出的柑橘、柠檬、苹果或桃子的香味;在啤酒储存期干投Cascade酒花,生成较多的醇类物质,酒花的利用率较高。     

香型酒花对啤酒酿造质量的影响

啤酒花有两种基本类型:苦型和香型酒花.它赋予啤酒特有的苦味和香味,同时也影响啤酒的泡沫形成;酒花中含有酒花树脂、酒花油和多酚物质.本文主要就香型酒花在啤酒酿造过程中的风味变化以及对啤酒香味质量的影响进行了讨论.     

怎样获得和保持酒花的使用价值

啤酒厂必须用酒花，随着时间的推移酒花质量要发生变化，了解α-酸怎么损失，预测每个时段的α-酸水平，评估好的包装和贮藏方法，可以使酒花保持新鲜并达到预期的酿造风味？     

国产马可波罗酒花在啤酒酿造中的应用研究

以青岛大花为对照,研究了高α-酸含量酒花品种马可波罗在啤酒酿造中的工艺特性,评价其在大生产应用中的可行性。结果表明：马可波罗酒花风味感官品评、挥发性风味物质的组成与青岛大花相似,草香突出,萜烯类物质、醛类物质含量略高。其α-酸含量大约是青岛大花的2倍,储藏指数、崩解时间和匀整度较好。以100%青岛大花配方为对照组,50%青岛大花+50%马可波罗（以α-酸计）为测试组,对照组和测试组在冷麦汁、发酵液、成品酒阶段的苦味值（IBU）均没有显著差异,对照组和测试组啤酒感官品评均呈现出啤酒品牌典型风味特征。马可波罗酒花与青岛大花搭配使用,能够降本增效,具备大规模生产应用的潜力。