蓝莓果粉-马铃薯淀粉混凝体系的3D打印特性

为开发结构稳定性强的健康食品,以马铃薯淀粉为基料,通过添加不同含量的蓝莓果粉来开发3D打印用蓝莓果粉-马铃薯淀粉混凝体系,并对打印参数进行了研究.结果 表明,蓝莓果粉的添加量显著影响混凝体系的流变特性、水分状态分布及3D打印特性,其中,向马铃薯淀粉中添加20％蓝莓果粉时3D打印精度最高;打印速度25 mm/s,填充率5...     

淀粉原料3D打印特性

3D打印作为一种新兴的加工方法,在食品制造领域受到越来越多的关注。该研究以马铃薯、小麦和玉米淀粉为原料,对3D打印样品的特性进行了研究。采用外观形态、颜色、碘吸收光谱、快速黏度分析仪(rapid visco analysis,RVA)、质构分析、傅里叶变换红外光谱(fourier transform infrared spectroscopy,FT-IR)和扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)对产品质量进行了评价。结果表明,所有淀粉凝胶均可获得完整的3D打印模型。用小麦淀粉制作的3D打印样品的尺寸最接近CAD设计模型。小麦淀粉凝胶具有较低的黏度、较好的挤出性和贮藏性能。此外,小麦淀粉制作的3D打印样品的微观结构比马铃薯淀粉和玉米淀粉具有更规则的网状结构。为3D打印技术在食品生产中的应用提供了理论依据,并为实际生产提供了技术支持。     

马铃薯淀粉对豌豆蛋白3D打印材料结构及特性的影响

为开发以豌豆蛋白为基料的3D食品打印材料,探讨马铃薯淀粉对豌豆蛋白在3D打印可行性方面的作用规律及机理,通过SEM、XRD、FT-IR、DSC等方法,对豌豆蛋白3D打印材料的结构和性能进行分析。结果表明,马铃薯淀粉的添加对豌豆蛋白3D打印材料颗粒的结构、性质和3D打印可行性都有显著影响,改变了3D打印物的表面光滑度。可打印的3D打印材料配方豌豆蛋白含量范围为50%~75%。其中最佳的3D打印材料配方豌豆蛋白含量为50%,3D打印物成型效果好,造型逼真,表面光滑度高。此研究为3D食品打印材料的发展提供了参考,为实际生产豌豆蛋白3D打印材料提供了理论指导、工艺参考和技术支持,具有重大理论研究价值和实际应用意义。     

球磨微细化处理绿豆淀粉的结构、理化及3D打印特性变化

为研究球磨超微粉碎处理对绿豆淀粉微观结构、理化性质及在3D打印食品中应用特性的影响，该研究以商业绿豆淀粉为原料，利用行星式球磨机制备超微粉，采用激光粒度分析仪、扫描电子显微镜、X射线衍射仪、傅里叶变换红外光谱仪、粘度仪、流变仪、3D打印机等分析和制备手段研究经微细化处理前后绿豆淀粉颗粒大小及分布、微观形貌、晶体结构、短程有序结构、糊化特性、流变学特性和3D打印特性等结构和性质的变化。结果表明：球磨微细化处理后，绿豆淀粉粒径先减小后增大，在6 h时粒径较小，中位径D50值为15.68 μm，颗粒表面变得粗糙，形状为扁平状；淀粉颗粒晶体结构受到破坏，在9 h时结晶度从33.43%降低至13.93%，淀粉颗粒短程有序结构R1047/1022值从0.82降低至0.76。球磨后绿豆淀粉糊化特性和流变学特性发生改变，黏度和回生值降低，最终黏度从2 377.5 cp降低至1 481.5 cp，回生值从1 008.5 cp降低至549 cp，损耗因子G''和G"呈先下降后上升趋势。球磨处理后绿豆淀粉能够有效进行3D打印处理，在3 h时模型偏差率为0.66%，获得偏差率低、打印精度高的绿豆淀粉样品。该研究为绿豆淀粉的加工及在3D打印食品中的应用提供理论参考。     

山药淀粉凝胶的3D打印特性

本文以山药淀粉为原料,研究不同淀粉浓度对凝胶体系流变学特性、3D打印特性、色泽变化、质构特性及微观结构的影响规律。结果表明,剪切速率增加,山药淀粉凝胶的表观粘度逐渐降低,即山药淀粉凝胶属于典型假塑性流体体系;随着山药淀粉浓度的增加,凝胶体系的表观粘度、储能模量(G′)及损耗模量(G″)逐渐增加,硬度、胶着性、咀嚼性逐渐增大,L~*、a~*、b~*值逐渐减小,3D打印成型效果、打印精度及稳定性增加,内部微观孔隙减小,网络结构越来越致密。当山药淀粉浓度达16%时,凝胶体系的3D打印成型效果最好,内聚性最大为0.65,打印样品静置1 h后圆柱直径偏差-2.40%,高偏差-1.60%,打印稳定性较高。此研究为3D打印食品原料的开发及山药淀粉营养功能的综合利用提供了理论依据。     

小麦淀粉改善虾肉糜物料特性及其3D打印适应性

纯虾肉糜的3D打印适应性很差,需要通过添加其他配料对其物料特性进行改善.该文对小麦淀粉添加量(0％、3％、6％和9％,均为质量分数)不同的凡纳滨对虾虾肉糜3D打印适应性和物料特性进行了评估.结果表明,添加6％的小麦淀粉增加了样品的表观黏度、弹性模量(G′)和黏性模量(G″),使得样品易于从喷头挤出并提高了打印精确性,同...     

马铃薯羧甲基淀粉的理化性质及结构分析研究

对马铃薯羧甲基淀粉的理化性质进行了详细的研究，包括水分，糊化温度，粘度，取代度，pH值，透明度，氯化钠，析水率及色度的测定，用红外光谱对马铃薯羧甲基淀粉的分子结构给以表征。结果表明，马铃薯羧甲基淀粉具有低温易糊化，冻融稳定性好，粘度高及透明度高的优良品质。     

直链淀粉含量对淀粉基凝胶3D打印适应性的影响

该研究探讨了直链淀粉含量对淀粉基凝胶的三维打印适应性的影响。通过对淀粉凝胶的物理性质的探究,揭示了淀粉凝胶的打印性能、流变学性能和晶体结构之间的关系。结果表明,所有淀粉基凝胶均表现出剪切稀化和类固体特性。直链淀粉含量对淀粉基凝胶的硬度、弹性、黏附性和回复性有显著影响。直链淀粉与支链淀粉比例为2∶8的淀粉基凝胶打印效果最好,其硬度、黏附性和回复性分别为(43.5±0.6) g、(138.0±3.1) g·s和(0.102±0.003),而且其网络结构规则,热稳定性好,淀粉结晶有序。利用计算流体动力学对三维打印过程进行模拟,发现在支链淀粉中加入直链淀粉会增加凝胶的黏度,从而降低其打印速度,因此直链淀粉与支链淀粉比例为2∶8的淀粉基凝胶适于进行3D打印。该研究表明,可以通过调节凝胶中直链淀粉的比例提高淀粉基凝胶的三维打印适应性。     

不同加热-冻融循环处理对甘薯淀粉结构及物化特性的影响

本文研究了不同温度下(75、95和121℃)重复的加热-冻融循环处理对甘薯淀粉结构及物化特性的影响。采用扫描电子显微镜、X-射线衍射、差示量热扫描仪及快速黏度测定仪对甘薯淀粉的结构、结晶性质、热特性和糊化特性进行分析,并测定了其膨胀势、溶解度和体外消化性。75、95和121℃加热-冻融循环处理均使甘薯淀粉颗粒形态破坏或消失,呈不规则块状;75℃加热-冻融循环处理导致了甘薯淀粉结晶吸收峰及热吸收峰强度减弱,焓值降低、糊化温度升高且范围变小,而经95和121℃加热-冻融循环处理后,甘薯淀粉结晶型由A型向B型转化,热吸收峰消失;此外,甘薯淀粉溶解度随着加热-冻融循环次数的增加呈先降低后增加的趋势,各黏度特征值降低,回生趋势减弱,慢速消化淀粉(SDS)含量有所增加,121℃一次加热-冻融循环处理(RGR-1)后含量最高,可达29.25%。     

小麦淀粉与马铃薯淀粉、豌豆淀粉共混物的糊化与凝胶特性

研究了小麦淀粉分别与马铃薯淀粉、豌豆淀粉以不同比例混合后淀粉混合物的糊化特性、流变学特性和凝胶特性等。结果表明：小麦淀粉的峰值黏度（2 430.50 Pa•s）等糊化特性参数低于马铃薯淀粉（9 001.02 Pa•s）和豌豆淀粉（2 644.50 Pa•s）,而糊化温度（90.70 ℃）高于马铃薯淀粉（67.05 ℃）和豌豆淀粉（73.95 ℃）。两种混合淀粉体系的糊化特性值在小麦淀粉和马铃薯淀粉、小麦淀粉和豌豆淀粉的值之间发生变化。凝胶的质构和水分子状态等参数有相似的特性变化规律。小麦淀粉的模量（G′为4 770.85 Pa、G″为453.80 Pa）高于马铃薯淀粉（G′为1 392.46 Pa、G″为175.65 Pa）和豌豆淀粉（G′为3 256.89 Pa、G″为275.36 Pa）,两种混合淀粉体系的储能模量和损耗模量在小麦淀粉和马铃薯淀粉、小麦淀粉和豌豆淀粉的值之间发生变化。马铃薯淀粉（7.84 J/g）和豌豆淀粉（8.18 J/g）的热焓值小于小麦淀粉（13.06 J/g）,小麦与马铃薯混合淀粉、小麦与豌豆混合淀粉热焓值降低。综上所述,小麦淀粉分别与马铃薯淀粉和豌豆淀粉混合使得混合淀粉的性质发生不同程度的改变,可为淀粉的天然改性提供一定的理论依据。     

韧化处理对甘薯淀粉糊化特性的影响

本文采用差示扫描量热分析、快速粘度分析等现代仪器分析方法研究了不同韧化时间、韧化温度和含水量等韧化处理方法对甘薯淀粉糊化特性的影响。结果表明,不同韧化温度处理后,甘薯淀粉的起始糊化温度、峰值糊化温度和终止糊化温度均呈升高趋势,其中起始糊化温度升高趋势明显,由甘薯淀粉的62.47℃升高到70.37℃,糊化温度范围变窄,糊化热焓值增加;其峰值黏度呈下降趋势,55℃时为1342 cp比甘薯淀粉下降了321 cp,破损值降低、回生值升高。不同韧化时间处理后,甘薯淀粉To升高,糊化温度范围变窄,由甘薯淀粉的21.35℃减少到60 h的15.09℃,回生值上升了29.89%。不同水分含量韧化处理后,85%时糊化热焓值提高了36.20%,峰值黏度比甘薯淀粉下降了378 cp。甘薯淀粉经韧化处理后糊化温度、热焓值升高,黏度下降,回生值增加。     

马铃薯淀粉基质脂肪模拟物物理性质的研究

以马铃薯淀粉为原料,通过高温α-淀粉酶限制性水解的方法制备的脂肪模拟物,其物理性质较原淀粉发生了显著的变化。浓度为30%,DE值2～3之间的模拟物的凝胶强度、表观黏度较原淀粉都显著的降低,形成了具有类似脂肪口感的弱凝胶体系;另外还对DE2.5的模拟物的水溶性、持水性、玻璃化转变温度、冻融性等性质进行了研究并与原淀粉进行了对比分析,为其在低脂食品中的应用提供理论依据。     

食品胶协同干热处理对马铃薯淀粉理化特性的影响

为了改善马铃薯淀粉加工特性,选用瓜尔胶、羧甲基纤维素钠和黄原胶3种食品胶分别与马铃薯淀粉复配后进行干热处理,研究食品胶协同干热处理对马铃薯淀粉糊化、老化和流变特性的影响.研究发现,中3种食品胶协同干热处理均能够降低糊化温度与糊化焓,并且均能增强淀粉体系稳定性,使其呈现出弹性流体性质,不仅如此还均能提高淀粉糊热稳定性以及...     

马铃薯羟丙基羧甲基淀粉颗粒及分子结构变化

对马铃薯原淀粉、马铃薯羟丙基淀粉、马铃薯羧甲基淀粉、马铃薯羟丙基羧甲基淀粉分别利用红外光谱分析(FT-IR),证实了马铃薯羟丙基羧甲基淀粉的结构变化;利用X-射线衍射分析(X-RD),证实了马铃薯羟丙基羧甲基淀粉的结晶度变化,随着无序化程度降低,导致其结晶度增加;利用扫描电子显微镜(SEM)观察了复合变性前后淀粉的表观形貌变化,证实了淀粉羟丙基羧甲基化其反应不仅发生在淀粉颗粒表面,也发生在淀粉颗粒内部,同时该反应首先发生在淀粉颗粒中结构较薄弱的非结晶区。     

不同品种芸豆淀粉及其抗性淀粉结构和物化特性比较

探究不同品种芸豆淀粉、抗性淀粉的结构特征和理化性质。以不同品种芸豆为原料,分别采用碱法和压热酶解法制备芸豆淀粉及其抗性淀粉,利用扫描电镜、傅里叶红外光谱仪、RVA黏度仪等研究不同品种芸豆淀粉和抗性淀粉的分子结构及物化特性。结果表明:与原淀粉相比,抗性淀粉颗粒形貌及晶型结构改变;芸豆淀粉及抗性淀粉官能团和化学键组成相同。红芸豆淀粉糊化温度最低、最终黏度和回生值较高;与淀粉相比,各抗性淀粉糊化温度显著升高,糊黏度降低,芸豆淀粉及抗性淀粉的溶解度和膨胀度均与温度呈正相关,芸豆抗性淀粉的冻融稳定性降低。结论:不同品种芸豆淀粉分子结构特征相同,物化特性不同;压热酶解改变抗性淀粉颗粒形貌及晶型结构;不同品种芸豆抗性淀粉物化特性不同。     

马铃薯淀粉糊化和凝胶特性与马铃薯粉品质的关系

为了研究马铃薯粉生产过程中原料淀粉的糊化和凝胶特性对马铃薯粉品质的影响,通过快速黏度分析仪和质构仪对6种不同的马铃薯淀粉的糊化和凝胶特性进行了测定,并对这些特性之间的关系,以及这些特性与马铃薯粉品质之间的关系进行了探讨。结果表明:马铃薯淀粉的糊化特性和凝胶特性之间存在密切关系,且糊化和凝胶特性与鲜湿马铃薯粉品质密切相关。淀粉的糊化特性与马铃薯粉的感官品质和断条率存在显著关性,按显著程度(r值大小)排序依次是:回生值谷值黏度峰值黏度最终黏度崩解值糊化温度。淀粉的凝胶特性对马铃薯粉的感官品质和断条率存在显著相关性,按显著程度(r值大小)排序依次是:咀嚼性凝胶强度、黏性硬度回复性弹性。在鲜湿马铃薯粉的生产过程中,可以采用马铃薯淀粉的回生值、凝胶的咀嚼性、黏性和凝胶强度作为原料的衡量标准。本研究为马铃薯粉生产的原料选取和品质改善提供了理论参考。     

超声处理对马铃薯淀粉结构特性及理化性质的影响

为了研究超声对马铃薯淀粉微观结构及理化性质的影响,以马铃薯淀粉为原料,通过扫描电子显微镜、激 光共聚焦显微镜、X射线衍射、傅里叶变换红外光谱、差示扫描量热法、快速黏度分析、偏光显微镜观察等方法, 研究了超声对马铃薯淀粉微观结构及理化性质的影响,揭示超声对马铃薯淀粉的机械力化学效应。结果表明：由于 马铃薯淀粉颗粒内部“狭长的脐点区”结构比较疏松,超声处理对马铃薯淀粉可产生显著机械力化学效应;随着超 声时间延长,马铃薯淀粉颗粒内部依次经过受力阶段、聚集阶段、团聚阶段;同时由于超声处理引起了马铃薯淀粉 颗粒结构变化,故导致了马铃薯淀粉理化性质显著变化。