米发糕的储藏品质研究

以大米为原料,采用专用发酵剂制作米发糕,研究包装方式和温度对米发糕储藏品质的影响,为方便型米发糕的工业化生产提供技术参数。结果表明,储藏温度、包装方式对米发糕储藏品质有显著影响。储藏过程中米发糕菌落总数上升,结晶度、硬度、咀嚼度增加,弹性、黏聚性和水分含量降低,导致感官品质下降。CO2气调包装后低温度储藏有利于抑制水分损失和细菌繁殖,米发糕于-18℃储藏,菌落总数、水分变化缓慢。-18℃储藏米发糕的结晶度小于4℃储藏时的结晶度。气调包装有利于保持米发糕的质构特征。米发糕采用CO2气调包装后于-18℃储藏,使米发糕的保质期可达10天以上。     

石花菜酸奶片货架期研究

利用质构测定技术、双歧杆菌及微生物检测技术分析石花菜酸奶片在4℃和常温条件下的品质变化情况,并分析质构特性变化与感官评分变化的相关性,探寻更加适宜的储藏条件,结果表明,储藏过程中,石花菜酸奶片在4℃下的质构特性、双歧杆菌活菌数、菌落总数和感官都比常温条件下稳定,铝箔密封包装效果优于PE塑料密封包装,随着储藏期的延长,酸奶片的品质逐渐下降,硬度、咀嚼性、双歧杆菌活菌数、感官评分下降,黏性和菌落总数上升。在第180d时品质下降,但基本符合品质标准。因此,控制的关键期在180d左右。     

复合可降解薄膜对真空包装风干肠的品质及货架期的影响

以玉米淀粉、聚乙烯醇(PVA)、玉米秸秆、甘油为原料制备复合薄膜。结合真空包装技术对风干肠进行包装,在30℃条件下贮藏25 d,对风干肠的pH、挥发性盐基氮、水分、菌落总数和质构品质等指标进行测定。结果表明,风干肠的pH先上升后下降然后趋于稳定;水分含量明显下降;挥发性盐基氮(TVB-N)值、菌落总数显著升高;硬度显著增大,弹性缓慢减小,感官评分显著下降(p0.05)。在相同的贮藏时间内,真空包装组的样品水分含量、TVB-N值和菌落总数低于对照组,总体感官评分高于对照组。综合以上品质特性,当玉米淀粉含量为5.0%,PVA含量为7.0%,甘油含量为4%时,可降解薄膜结合真空包装对风干肠的保鲜效果最佳,可有效抑制微生物繁殖,延长货架期。     

臭氧处理稻谷储藏过程中微生物的变化规律

通过模拟储藏,研究臭氧处理稻谷在不同温度储藏过程中水分、细菌总数和霉菌总数的变化规律。结果表明：臭氧处理能明显降低稻谷微生物含量。臭氧处理的稻谷水分在储藏初期40d内略有上升,之后基本呈下降趋势,温度越高,下降幅度越大。臭氧处理的稻谷细菌总数、霉菌总数在15、20℃时基本稳定,而在25、30、35℃时,比储藏前下降较多。另外臭氧处理的稻谷细菌总数、霉菌总数在储藏初期出现反弹现象。方差分析表明：温度和时间都是储藏稻谷细菌总数或霉菌总数变化的极显著影响因素;进一步的SPSS软件分析表明稻谷细菌总数或霉菌总数与储藏温度、时间呈显著的二元线性关系。     

香辛料提取物对黑椒牛肉粒储藏期间的影响

研究了添加香辛料提取物和未添加香辛料提取物的黑椒牛肉粒在4℃储藏条件下,储藏0、7、14、21、28d和35d之后的pH值、水分含量、色泽、质构、感官、菌落总数等指标.结果表明,相对于对照组,添加香辛料提取物的牛肉在储藏期间pH值、水分含量、色泽等指标均呈现下降的趋势,两者相差不大;但是添加香辛料提取物的牛肉中的微生物...     

气调包装军曹鱼片在冰温保鲜期间的品质变化分析

为了探明气调包装军曹鱼片在冰温保鲜期间的品质变化,本文以空气包装和真空包装为对照,研究了气调包装军曹鱼片在冰温贮藏期间的K值、细菌总数、TVB-N、pH值、持水性、汁液流失率、感官评价、质构等品质指标的变化规律。结果表明:气调包装鱼片的鲜度指标K值达到初期腐败值60%和细菌总数的最大限值106 CFU/g是18 d,比空气包装和真空包装分别延长了6 d和2 d,达到TVB-N含量最大限值0.30 mg/g是23 d,比空气组和真空组延长了9 d和7 d。气调包装样品的汁液流失率、pH值升高速度较对照组缓慢;气调包装鱼片的持水率、感官品质、质构参数、色泽的变化较对照组小。综合比较表明,冰温气调包装军曹鱼片比空气包装和真空包装分别延长了8~10 d和2~6 d的贮藏期,说明冰温气调包装具有较明显的延缓军曹鱼片的腐败变质,更适合应用于高品质军曹鱼片的保鲜贮藏。     

气调包装对馒头品质及保鲜效果的影响

为延长馒头的货架期,研究了气调包装对馒头品质及保鲜效果的影响。在馒头冷却过程中辅以紫外照射,采用不同的气体条件(100%N_2,80%N_2和20%CO_2,50%N_2和50%CO2,20%N2和80%CO_2)对馒头进行包装,以空气包装为对照,测定馒头在25℃贮藏过程中微生物、理化及感官评定指标的变化。结果表明:紫外照射可有效防止二次污染。贮藏过程中馒头的菌落总数整体呈现上升趋势,包装顶空CO_2浓度越大,抑菌效果越显著,20%N2和80%CO_2气调包装的馒头在贮藏8 d后,菌落总数仍低于104cfu/g;馒头的水分含量和L*值逐渐下降;a*值、b*值和硬度呈现上升的趋势,感官上保持了馒头原有的色泽、风味和质地。高浓度CO_2的气调包装是保鲜馒头的理想手段,可将馒头的货架期延长至8 d以上。     

白切鸡微波杀菌后在冷藏过程中的品质变化

对不同时间微渡杀菌处理的白切鸡在冷藏过程中的变化进行了研究,结果显示:微波杀菌6min的样品仍含有较多的细菌,在冷藏30d时,细菌总数超过肉制品标准,而7、8、9min的样品细菌总数在冷藏60d时仍符合标准;随着储藏时间的延长,鸡腿和皮的水分活度下降,鸡腿肉与同期的鸡皮相比具有较高的水分活度;微波杀菌6min过氧化值比同期的其余的高一些,但它们达到最大值的冷藏时间相同,其余三个样品的过氧化值随着微波时间的延长略有增加;微波杀菌6min的白切鸡挥发性盐基氮明显高于其它样品,微波时间长的样品较同期微波时间短的高,还随冷藏时间延长不断增加:水分活度与微生物数量变化呈极显著的负相关;微生物数量与挥发性盐基氮含量呈极显著的正相关.     

草鱼和鲢鱼鱼糕品质及其微冻特性

测定草鱼和鲢鱼鱼糕的营养成分,以及在－2℃贮藏期间的硬度、弹性、持水性、白度、细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N)含量和硫代巴比妥酸还原值(TBARS)的变化。结果表明：鲢鱼鱼糕的蛋白质含量明显高于草鱼鱼糕(P＜0.05),水分、脂肪和灰分含量无显著性差异(P＞0.05);持水性和弹性都随微冻时间的延长而下降,硬度和白度则呈现先上升后下降的趋势;微冻过程中,细菌总数、TVB-N含量、TBARS值逐渐增加。微冻和真空包装相结合可以使草鱼和鲢鱼鱼糕保质期达到56d以上。     

超高压杀菌对低盐切片腊肉风味及理化性质的影响

为探究不同压力的超高压杀菌对低盐切片腊肉品质的影响，样品在22℃下分别经200、400、600 MPa压力处理10 min，以未杀菌组为对照，于4℃储藏的第0、60、120、180 d测定理化指标、风味物质及菌落总数。结果表明，超高压处理后，低盐切片腊肉的水分含量、亚硝酸盐含量、硬度、a^*值、b^*值及菌落总数均降低，pH、POV值、L^*值、弹性、回复力及内聚性均升高。储藏过程中，超高压增强了腊肉的持水性，减缓了脂肪氧化，有效抑制了微生物生长。第180 d时，超高压组的水分含量、L^*值、a^*值、弹性及内聚性均高于对照组，pH、亚硝酸盐含量、硬度及菌落总数均低于对照组。气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)和电子鼻分析结果均显示，超高压组与对照组风味成分相似，含量占比差异较小，且超高压对腊肉风味的形成有促进和保护作用。但压力过高(600 MPa)会加剧脂肪氧化，影响腊肉的色泽和质构，进而影响其感官评分。综合分析可得，400 MPa为本研究的最佳处理压力。     

不同粮食用量糟醅的质构特性和理化参数相关性研究

将不同比例粮粉添加到母糟中进行窖外模拟发酵,分析了发酵期间糟醅的酸度、水分、淀粉浓度等理化参数,通过物性测试仪对糟醅在发酵期间的硬度、弹性、粘着性、内聚性和回复性进行了检测,并分析了糟醅理化性质和质构特性的相关性。结果表明:不同粮食含量糟醅在发酵期间的质构特性差异显著(P<0.05),糟醅的初始粮粉含量越高,糟醅的硬度、弹性、内聚性和回复性呈减小的趋势,而粘着性呈现显著增大的的趋势;随着发酵时间的延长,糟醅的硬度、内聚性呈明显的增大的趋势,而黏着性呈减小的趋势,弹性和回复性的变化不规律。理化参数方面,发酵期间糟醅的水分和酸度均增大,淀粉浓度降低。通过相关性分析糟醅的水分和酸度与硬度、内聚性呈显著正相关(P<0.01),与粘着性呈显著负相关(P<0.01),而糟醅的淀粉浓度与硬度和内聚性呈显著负相关(P<0.01),与粘着性呈显著正相关(P<0.01),与弹性和回复性无明显的相关性,决定糟醅理化参数的主要质构特性是硬度、内聚性和粘着性。     

Physicochemical,textural and sensory properties of white soft cheese made from buffalo and cow milk mixtures

The physicochemical, textural and sensory properties of white soft cheeses made from three different buffalo and cow milk mixtures (100:0, 70:30 and 30:70) during 3‐month storage were studied. The increase in buffalo milk concentration resulted in increasing total cheese yield, dry matter (DM) and fat retention and fat in DM content. However, it caused reductions in moisture content, salt intake, hardness, chewiness, elasticity, sensory hardness and sensory cohesiveness of the samples. The percentage of water‐soluble nitrogen to total nitrogen increased during storage resulting in decreased fracturability, hardness (textural and sensory), cohesiveness (textural and sensory), springiness, chewiness and elasticity. The panellists evaluated the white soft cheese made with buffalo milk as the most acceptable.     

不同包装方式对留胚米理化及食味品质的影响

为延长留胚米的储藏期限,本文以新鲜加工的留胚米为研究对象,采用普通、充N2、充CO2、真空和真空+脱氧剂等五种方式进行包装,探究储藏过程中留胚米水分含量、脂肪酸值、脂肪酶活和食味品质的变化。结果表明,储藏期间留胚米的水分含量呈下降趋势,而脂肪酸值显著升高;以脂肪酸值35 mg/100 g(KOH)为储藏界限,25℃和37℃下普通包装留胚米的保质期最短(均为15 d),真空和真空+脱氧剂包装的保质期最长(均为75 d);随着储藏时间的延长,五种包装留胚米的脂肪酶活均呈先升高后降低的趋势,但是普通包装的酶活上升速度更快且峰值也更大;在食味品质方面,五种包装方式留胚米的外观、口感和综合评分均呈下降的趋势,硬度显著增大,粘度则略有增加;总体来说,真空和真空+脱氧剂包装对留胚米食味品质劣化具有更好的抑制效果。     

不同糠壳用量糟醅的质构特性与理化指标的相关性研究

该实验将不同比例糠壳添加到糟醅中进行窖外模拟发酵试验,分析了糟醅理化性质和质构特性的相关性。结果表明,糠壳含量对入窖糟醅的质构特性没有显著影响（P＞0.05）,不同糠壳含量糟醅在发酵期间的质构特性差异显著（P＜0.05）。随着发酵时间的延长,随着糠壳含量升高,糟醅的硬度、内聚性和回复性增大,黏着性减小,弹性变化不规律;发酵期间糟醅的水分和酸度均增大,淀粉含量降低。通过相关性分析发现,糟醅的水分和酸度与硬度、内聚性、回复性呈显著正相关（P＜0.01）,与黏着性呈显著负相关（P＜0.01）;而糟醅的淀粉浓度与硬度、回复性和内聚性呈显著负相关（P＜0.01）,与黏着性呈显著正相关（P＜0.01）,与弹性无明显相关性;得到入窖糟最佳质构范围：硬度为2 000～2 200 g,内聚性为22%～23%,黏着性为50%～55%,回复性为6%～7%。     

真空包装对羊肉冰温贮藏品质的影响

本试验研究真空包装对羊肉冰温贮藏期间品质的影响,从而确定更优的羊肉贮藏方法。以羊肉为原料,比较冰点(-2℃)下真空包装与空气包装的羊肉在贮藏过程中pH、色差、质构特性、感官、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数等指标的变化。结果表明:在冰温条件下,与普通包装相比,真空包装能使羊肉保持良好的色泽(P>0.05),延缓羊肉pH、TVB-N和菌落总数的增长,并且使货架期延长3 d。真空包装贮藏至第24 d时菌落总数为5.94 lg cfu/g,TVB-N为13.67 mg/100 g,仍在安全范围。在贮藏末期,真空包装色泽显著优于空气包装(P<0.05)。冰温条件下,空气包装和真空包装相比并没有对羊肉的质构特性(硬度、粘附性、弹性)产生显著性影响(P>0.05)。研究结果表明,在贮藏期内真空包装的羊肉贮藏品质更优。     

真空包装对哈尔滨红肠品质的影响

研究真空包装对哈尔滨红肠品质的影响,将真空包装和普通袋装哈尔滨红肠置于（4±0.5）℃条件下进行贮藏,分析pH值、水分活度（aw）、色泽、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substance assay,TBARS）值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,T-VBN）值、菌落总数和感官品质变化。结果显示贮藏时间和包装形式对aw影响差异不显著（P＞0.05）,但pH值和感官评分均随贮藏时间延长显著下降（P＜0.05）,真空包装的TBARS值、T-VBN值和菌落总数在贮藏过程中均显著上升（P＜0.05）,并且普通袋装的pH值和感官评分下降速率显著高于真空包装（P＜0.05）,真空包装的TBARS值、T-VBN值和菌落总数的增长显著低于普通袋装样品（P＜0.05）。普通袋装样品的色泽在整个贮藏过程中变化显著（P＜0.05）,其中L*值显著下降,a*值和b*值显著上升,但是真空包装样品色泽变化差异不显著（P＞0.05）,并且在贮藏过程中真空包装样品的L*值显著高于普通袋装样品,a*值和b*值则显著低于普通袋装样品（P＜0.05）。各个指标之间的相关性研究结果显示菌落总数、pH值、TBARS值、T-VBN值和感官评分呈现强相关性（P＜0.05）,其中感官评分和各个指标的相关性最强。研究结果表明,真空包装比普通袋包装能够有效地减缓样品理化指标、微生物指标和感官品质的变化,能够有效延长哈尔滨红肠的货架期;并且通过研究包装形式对感官品质的影响,可以快速有效地推出包装形式对哈尔滨红肠微生物和理化指标的影响。     

EFFECT OF PRESSURE AND STORAGE TIME ON TEXTURE PROFILE PARAMETERS OF SOYBEAN CURD (TOFU)

The pressure applied to soybean curd during processing into tofu has a profound effect on the moisture content, yield and some textural parameters of tofu. As the pressure increased from 0.186P to 0.744 P the moisture content decreased from 82% to 60% and yield decreased from 2.0 kg to 1.2 kg per kg whole dry soybeans. Hardness-1, hardness-2, chewiness andgumminess increased linearly with increasing pressure. Springiness, cohesiveness, adhesiveness and stringiness were hardly affected by increasing pressure. During storage in water at 2–3°C for 3 weeks, hardness, gumminess, and adhesiveness increased moderately; springiness decreased moderately and the other texture parameters were almost unchanged.     

不同包制密度对粽子蒸煮和品质的影响

研究了不同包制密度对粽子蒸煮过程中平均水分含量、蒸煮熟化时间、质构和感官品质的影响。结果显示,不同包制密度粽子蒸煮过程中的平均水分含量都呈现出先快速增大后逐渐上升最后基本稳定的趋势;各粽子最终的平均水分含量与粽子包制密度成线性负相关;粽子煮熟所需时间与粽子包制密度的成线性正相关;粽子包制密度过小或过大都将降低粽子的感官品质,使粽子硬度过软或过硬,粘度不适,密度最小的粽子A（p=0．7606）表现出最小的硬度（642．67g）、粘性（-803．69g·s）、咀嚼性（299．53）,但其粘聚性（0．56）最大;密度最大的粽子E（p=0．9366）表现出最大的硬度（19740．76g）、咀嚼性（4053．88）,但其粘聚性（0．33）和弹性（0．58）最小。