黑小豆超微全粉对面团流变学特性及馒头品质的影响

以不同比例的黑小豆超微全粉替代小麦粉,研究黑小豆超微全粉对配粉糊化特性、面团流变学特性及馒头品质的影响。结果表明,随着黑小豆全粉添加量的增加,配粉各项黏度值和峰值时间均显著降低,糊化温度升高。配粉的吸水率增加,面团形成时间、稳定时间和粉质指数先增加后降低。面团拉伸曲线面积和拉伸阻力先增加后降低,延伸度显著降低。试验中拉伸比例在1.2～1.3比较合适。添加黑小豆全粉使馒头的外观、组织结构、色泽和弹韧性得分均降低,比容、黏性及气味和滋味差异不显著。馒头的硬度和咀嚼性显著增加,黏附性先降低后增加,内聚性、弹性和回复性均无显著变化。图像分析指标除气孔延长度外均差异显著。图像分析法可定量描述馒头的内部气孔结构,对馒头品质的评价更加准确、客观。黑小豆全粉的添加量以5%～10%为宜。     

添加高粱全粉对小麦粉面团品质特性的影响

通过在中筋小麦粉中添加不同比例的高粱超微全粉,测定混合粉流变学特性指标,并对其结果进行分析。研究结果表明：随着高粱全粉添加量的逐渐增大,面团性能整体有所下降;高粱全粉添加量为5%～15%时,面团性能变化幅度较小;高粱全粉添加量为20%时,面团性能变化幅度较明显;高粱全粉添加量30%时,已无法完成面团流变学特性测试。     

薏米全粉的添加对小麦粉加工品质的影响

研究不同添加量（5%、10%、15%、20%和25%）的薏米全粉对小麦粉的粉质特性,拉伸特性、糊化特性以及对馒头的质构和感官评价的影响。结果表明：薏米全粉的添加增加了小麦粉中蛋白质、油脂和灰分的含量。与小麦粉面团相比,薏米全粉不影响小麦粉的形成时间和稳定时间,但在添加量高于15%时弱化度增加显著;添加薏米全粉的面团拉伸能量,延伸性总体上降低,最大拉伸阻力在45?min和135?min差异不显著,拉伸比增加显著。薏米粉的添加显著提高了馒头的硬度、弹性和咀嚼性,显著降低了回复性和内聚性,感官评定与质构硬度和咀嚼性结果一致。随着薏米全粉的添加,口感各个指标总体上降低,但是5%～10%的薏米全粉添加量对馒头感官评价影响不大,并且少量薏米所产生的气味更受人喜爱。结合上述因素,考虑到对面团流变特性、糊化特性和馒头品质的影响,小麦粉中添加10%的薏米全粉较为合适。     

燕麦全粉对面团特性及馒头品质的影响

以不同比例(0%~50%)的燕麦全粉替代小麦面粉,通过粉质、拉伸、快速黏度分析、旋转流变、F3-发酵流变、面团p H值的测定及质构分析等手段研究了混合面团的流变学特性、发酵特性及馒头的质构品质。结果表明:随着燕麦全粉替代比例的增加,混合粉的湿面筋含量显著降低,面团的吸水率增大,形成时间和稳定时间先增大后减小,弱化度逐渐增大,最大拉伸阻力和拉伸比例先降低后升高,延伸度逐渐降低;混合粉的峰值黏度、回生值、糊化温度及面团的弹性、黏性模量都随燕麦全粉的加入而逐渐增大;面团的持气性逐渐降低,漏气时间提前;燕麦全粉的加入使面团的p H值增大,使酵母及乳酸菌等的代谢受到了影响;燕麦全粉的替代比例小于20%时,混合粉仍具有较好的加工特性,更高含量燕麦全粉的加入将会导致馒头的比容和弹性显著降低,硬度明显增大。     

燕麦超微全粉对馒头品质的影响

为研究燕麦超微全粉对馒头品质的影响,采用超微粉碎技术制备燕麦超微全粉,然后以不同比例的燕麦超微全粉替代小麦粉制作馒头,并采用感官评价、质构分析和图像分析的方法对馒头品质进行评价。结果表明,燕麦全粉经过超微粉碎处理后平均粒径D_(50)为17.05μm,达到超微粉级别。燕麦全粉馒头口感得到改善,本实现条件下(添加量20%以内)没有明显粗糙感觉。燕麦超微全粉的添加使主要感官指标得分均降低。馒头的硬度和咀嚼性显著增加(p0.05),硬度和咀嚼性与感官评价总分呈极显著相关(p0.01)。图像分析指标除气孔延长度外均差异显著(p0.05),均与感官评价总分呈极显著相关(p0.01)。研究表明燕麦超微全粉对馒头感官品质、质构特性及内部纹理结构均具有较大影响,燕麦超微全粉的添加量最高以10%为宜。     

绿豆超微全粉对馒头品质的影响

以不同比例的绿豆超微全粉替代小麦粉,研究绿豆超微全粉对馒头感官品质、质构特性及内部纹理结构的影响。结果表明,经过超微粉碎处理,绿豆全粉平均粒径D_(50)为17.71μm,达到超微粉级别。绿豆超微全粉馒头口感得到改善,不再有粗糙感觉。绿豆超微全粉的添加降低了面粉中面筋蛋白的含量,馒头的内部结构变差,外观、色泽、弹韧性以及气味和滋味得分降低,比容和黏性无显著变化。结果表明:制作馒头时,绿豆超微全粉的添加量最高以10%为宜。绿豆全粉的添加使馒头的硬度和咀嚼性显著增加。黏附性、内聚性和回复性均未表现出明显的变化规律,弹性变化不大。样品切片亮度、气孔对比度、气孔数量和气孔密度均显著降低,气孔直径和粗气孔体积均显著增加,壁厚、粗细气孔比和气孔延长度差异不显著。     

马铃薯全粉剂量效应对面团特性以及馒头品质作用分析

为丰富馒头营养和品种,向面团中加入马铃薯全粉,分析马铃薯全粉基本成分及物化特性,探究马铃薯全粉剂量效应对混粉、面团特性,以及馒头品质影响的研究。结果表明,马铃薯全粉中主要成分为淀粉,含量约为67.07%;马铃薯全粉的持水性、吸水膨胀性分别为3.57 g/g、2.49 mL/g;马铃薯全粉的粘度为12.71 m2/s,与面粉混合可以增强面团的物化特性。马铃薯全粉的添加使得面团粉质特性变差,揉混特性变好,添加量为8%~15%时,面团糊化特性和拉伸特性较好;随着马铃薯全粉添加量的增加,马铃薯馒头表皮、内瓤白度降低;马铃薯全粉添加量为5%~8%时,馒头比容、硬度、胶着性和咀嚼性较大,感官评分高。综上所述,为提高面团特性,马铃薯全粉的建议添加量为8%~15%;为改善馒头品质,马铃薯全粉的建议添加量为5%~8%。     

黄秋葵全粉对小麦面团流变学特性的影响

为了探究黄秋葵全粉对小麦面团流变学特性的影响,采用Mixolab混合实验仪、吹泡仪、流变发酵仪以及旋转流变仪等技术手段研究了混合粉（黄秋葵全粉添加量为0、1%、3%、5%、7%、9%）面团的热机械学特性、吹泡特性、流变发酵特性以及动态流变学特性。结果表明,随黄秋葵全粉添加量的增加,混合粉湿面筋含量降低,减少幅度达79.96%;面团的吸水率由63.30%增加到65.90%,形成时间和稳定时间先下降后上升,蛋白质弱化度增强;面团的蒸煮稳定性没有发生变化,但糊化峰值粘度下降,回生值减小;面团的韧性、延展性以及发酵性能下降,最大发酵高度Hm值下降了39.80%。此外,面团的储能模量G'和损耗模量G'均显著增加（P<0.05）,且G'增加占主导地位。综上所述,黄秋葵全粉的添加显著改变了小麦面团的流变学特性,且各添加量下混合粉面团的流变学特性指标有差异。研究结果为黄秋葵复合面制品的开发提供了理论依据。     

燕麦全粉添加量对提浆月饼饼皮加工特性与品质的影响

燕麦全粉与小麦粉以不同比例配成混合粉。研究了燕麦全粉添加量对混合粉的粉质特性、混合粉调制成面团的质构、混合粉制备的提浆月饼饼皮质构及其感官品质的影响。结果表明:燕麦全粉添加量从0%变化至50%,混合粉的吸水性与水溶性指数增加,混合粉面团稳定时间与形成时间分别从8.12、5.37 min降低到6.20、4.18 min,面团的黏度值从1.249 Nm增加到1.803Nm,面团回生值增加;随着燕麦全粉含量的增加,生面团的拉伸阻力降低、黏性增加;成品月饼的饼皮硬度、酥脆性随着燕麦含量的增加而降低,但黏性增加;燕麦全粉的添加量对提浆月饼饼皮感官品质具有显著的影响。燕麦全粉添加量小于30%的混合粉可用于加工提浆月饼饼皮,成品感官品质良好。     

红小豆超微全粉对馒头品质的影响

为研究红小豆超微全粉对馒头品质的影响,采用超微粉碎技术制备红小豆超微全粉,然后以不同比例的红小豆超微全粉替代小麦粉制作馒头,并采用感官评价、质构分析和图像分析的方法对馒头品质进行评价。结果表明,红小豆全粉经过超微粉碎处理后平均粒径D50为28.92μm。红小豆全粉馒头口感得到改善,本试验条件下(添加量20%以内)没有明显粗糙感觉。红小豆全粉的添加使馒头的比容、外观、组织结构、色泽和弹韧性得分降低,黏性以及气味和滋味无显著变化。馒头的硬度和咀嚼性显著增加,黏附性有所增加,内聚性、弹性和回复性均无显著变化。图像分析指标除粗细气孔比和气孔延长度外均差异显著。结果表明红小豆全粉的添加量以5%~10%为宜。     

不同全麦粉替代率对冷冻馒头品质的影响研究

目的 探讨不同全麦粉替代率对冷冻馒头品质影响的变化规律.方法 采用不同比例全麦粉(0、10％、20％、30％、40％、50％、60％、70％、80％、90％、100％)替代小麦粉,测定了混合粉的湿面筋含量和流变学特性,对比新鲜馒头,评价全麦粉替代率对冷冻馒头外观、质构和感官品质的影响.结果 随全麦粉替代率增加,面团湿面...     

桑叶超微粉对小麦面团粉质特性及馒头品质的影响

用桑叶超微粉替代部分小麦粉（5%、10%、15%、20%、25%）制作馒头,研究了桑叶超微粉对小麦面团粉质特性和馒头品质的影响。结果表明：桑叶超微粉可提高面团吸水率,面团稳定性呈现先增加后降低的趋势;当取代比例超过15%时,面团的稳定时间显著降低、弱化度显著增加。馒头品质研究结果表明,随着桑叶超微粉添加量的增加,馒头的比容逐渐下降,高径比呈现先增加后降低的趋势,馒头硬度和黏着性增加。当桑叶超微粉添加量为15%时,桑叶馒头的颜色为青绿色,感官评价较高。老化实验结果表明,桑叶超微粉降低了馒头硬化速率,可有效延缓贮藏期间馒头的老化。综上,15%的桑叶超微粉馒头具有较高的感官整体接受性,品质最佳。     

糯小麦粉添加量对配粉流变学特性及馒头品质的影响

将糯小麦粉与普通小麦粉进行梯度配粉,研究不同糯小麦粉添加量对配粉糊化黏度、粉质特性和面团流变学特性的影响;采用质构和感官评价相结合的方法评价其对馒头品质的影响,确定合适的糯小麦配粉比。结果表明：随着糯小麦粉添加量的增加,配粉的糊化温度、峰值黏度、衰减度和回生值等快速黏度分析参数均呈现下降趋势,尤其是回生值降低显著。配粉的吸水量随糯小麦粉添加量的增加逐渐增大,面团的形成时间和稳定时间缩短,粉质指数降低;但当添加量增加至25.0%时,粉质特性各指标均产生显著性改变。不同配粉面团随着醒发时间的延长,面团拉伸曲线面积、拉伸阻力和拉伸比等指标均呈现一定的增大趋势,但延伸度却随醒发时间延长而降低。糯小麦粉配粉比例对馒头的质构和感官特性具有较大影响,适宜的糯小麦粉配粉比为20.0%～30.0%,25.0%配粉比使馒头具有较好的质构,感官总评分达到最大值。     

汽爆高粱全粉馒头的研制

目的:研究汽爆对高粱功能成分的影响以及汽爆高粱全粉添加量对面团和馒头质构特性的影响。方法:汽爆高粱以蒸汽为汽爆介质,研究0.8 MPa压力维压5 min的条件下高粱中功能成分的变化;将汽爆高粱全粉按不同比例添加到小麦面粉中制作馒头,用质构仪测定面团和馒头的质构特性,用白度仪测定馒头白度值,对馒头食用品质进行感官评价,并讨论了汽爆高粱全粉的适宜添加量。结果表明:高粱经汽爆处理后,高粱中的功能成分含量发生变化:不溶性膳食纤维和单宁含量明显下降,抗性淀粉、总多酚和总黄酮含量提高。添加适量的汽爆高粱全粉可改变小麦面团的特性及馒头的品质,在本实验中汽爆高粱全粉的适宜添加量为25%,此时硬化速率低,馒头的食用品质较好。结论:汽爆有利于降解不溶性膳食纤维和单宁含量,促进功能成分的溶出,抗性淀粉、总多酚和黄酮含量增加;汽爆高粱全粉可以添加到馒头中,可以为高粱的开发利用提供参考。     

葡萄糖氧化酶对全麦面团及全麦馒头品质改良的影响

将葡萄糖氧化酶(glucose oxidase,GOD)应用于全麦馒头的制作,通过测定面团的流变、热机械、吹泡特性以及全麦馒头品质的相关指标,研究该酶对全麦面团及馒头品质的影响。实验结果表明,随着GOD添加量的增加(小于300 U/kg),全麦面团的稳定时间增加,但对全麦粉吸水率没有显著改变;峰值粘度(C3)、保持粘度(C4)增加,表示面团的糊化稳定性越好,面团稳定性增加;当GOD的添加量为300 U/kg时,全麦面团的弹性模量、粘性模量最大,tanδ 值最低,全麦面团固体特性增强,机械强度增大;面团P值、L值、W值增加,改善了面团的韧劲、延展性和持气性。与空白组对照可知,随着GOD添加量的增大(小于300 U/kg),馒头的比容呈现增加趋势并且硬度、咀嚼性以及黏附显著降低,品质得到改善,但是过量的GOD(500 U/kg)反而对其品质有负面的影响。因此添加GOD 300 U/kg时,可改善面团的网络结构,改良全麦馒头的品质。     

双乙酰酒石酸单双甘油酯对全麦面团特性及全麦馒头品质影响

为了改善全麦中麸皮带来的不利影响,本文尝试向全麦粉中添加双乙酰酒石酸单双甘油酯(DATEM,0~1.0%)改变全麦面团特性同时改善全麦食品品质。利用混合实验仪(Mixolab)、质构仪、动态流变仪、扫描电镜、激光共聚焦等研究了DATEM对全麦面团的混合特性、流变特性、拉伸特性和微观结构及其对全麦馒头比容、质构特性的影响。结果发现,DATEM使得全麦面团形成时间、稳定时间与回生值均升高,峰值粘度降低。DATEM添加增加了面团拉伸强度,弹性模量(G")和黏性模量(G"),但降低了面团延伸性。全麦面团微观结构显示,添加DATEM后面团内部断裂减少,结构均匀连续,面筋结构得到明显改善。DATEM使得全麦馒头硬度显著降低(p<0.05),由1546.70 g(对照)降低到680.56 g(DATEM 1.0%),当添加量为0.4%时,全麦馒头的比容比对照增加了1.2倍。     

Comparison of uniaxial/biaxial extensional rheological properties of mixed dough with traditional rheological test results: relationship with the quality of steamed bread

The formula and preparation of steamed bread are different from those of western bread. The extensional rheological behaviour plays a key role in the development of steamed bread dough. However, there are inadequate studies on the rheological properties of mixed dough with yeast. In this study, the relationship between properties of dough in the presence or absence of yeast was elucidated. Besides, the flour characteristics and quality of steamed bread prepared from different wheat varieties were evaluated. The uniaxial/biaxial extensional rheological properties of wheat dough were compared with traditional rheological test results. Large deformations in the extensional properties were measured by Extensograph and the Kieffer extensibility rig, while the biaxial extension was quantified using uniaxial compression. These characteristics of dough and flour correlated with each other in different ways. Correlation analysis illustrated that the uniaxial extensional rheological properties of dough with yeast better indicated the quality of the steamed bread. Moreover, the total work for breakage of the dough with yeast was the best predictor for specific volume of steamed bread. The texture-based properties of steamed bread showed correlation with biaxial extension viscosity. The rheological tests provide useful information for evaluating wheat flour and steamed bread quality.     

面粉中胚芽含量对面团流变学特性及馒头品质的影响研究

在小麦面粉中添加同种小麦提取的胚芽所制成的胚芽粉,测定其面团流变学特性及降落数值,并做馒头感官评价试验。实验表明,拉伸面积、最大拉伸阻力、拉伸阻力、拉伸比例、稳定时间和粉质质量指数与胚芽添加量呈显著线性负相关;弱化度与胚芽添加量呈显著的线性正相关;降落数值、形成时间与胚芽添加量线的相关性不显著。在一定添加范围内(0～2%)馒头总评分随胚芽粉添加量增大而增大,超过此数值则馒头总评分随添加量增加而减小;馒头的麦香味也有此趋势。     

小麦粉对馒头品质的影响

馒头品质的主要影响因素之一是小麦面粉品质。对小麦粉中的蛋白质含量、蛋白质质量、蛋白质组分及面团的流变学特性,淀粉含量、淀粉组成及小麦淀粉的黏度特性等各因素对馒头品质的影响进行了较为详细的论述。     

胡芦巴胶对混合粉制面包及生面团品质的影响

去皮高粱粉和粟米粉作面包用粉的替代物，以不同比例添加使用。胡芦巴胶部分替代面粉，替代率可达０．９％，研究了胡芦巴胶对流变特征及面包品质的影响。添加胶越多，生面团吸水量亦越高；添加胡芦巴胶后，生面团的稳定时间、断裂时间和机械耐力指数均有提高。按４∶１的面粉／高粱粉配方，添加０．６％胶可增大面包体积２１．８％，而０．９％的胶添加量能增大面包体积２１．３８％．