蛋白酶和脂肪酶对稀奶油-乳清体系发酵特性及风味的影响

通过测定发酵过程中发酵动力学参数变化,利用顶空-固相微萃取和气相色谱-质谱法测定发酵60?h体系中挥发性风味物质,并进行主成分分析和感官评定,研究单独添加及复配添加蛋白酶和脂肪酶对稀奶油-乳清体系发酵特性及风味的影响。结果表明：风味物质以挥发性羧酸类、酮类和酯类为主。蛋白酶促进pH值下降、乳酸菌增殖和产酸,明显促进酮类生成,可增强体系的风味,提高风味品质;脂肪酶可引起滴定酸度大幅度上升,抑制乳酸菌增殖和产酸,但明显促进羧酸类生成,并产生酯类,可明显改变风味,赋予体系丰富的风味;复配添加后,结合2?种酶的特点,酯类产量上升,增香效果更明显,可显著改变风味,具有缓和大量挥发性羧酸带来的刺激性酸味作用。     

浅谈玉米中脂肪和蛋白质对酒精生产的影响

该文提出玉米中的脂肪、蛋白质不会对酒精生产造成不良影响。玉米不脱胚即节省工序又对生产有利；蛋白质水解后可作氮源供发酵阶段利用，促进酵母生长，提高产酒精率。     

蛋白质和脂肪含量对油菜籽品质性状间相关性的影响

采用包括胚、细胞质和母体植株基因效应的非条件和条件分析方法,研究了蛋白质含量和脂肪含量对油菜籽硫苷含量与其他品质性状间遗传相关性的影响.结果表明,硫苷与蛋白质含量或脂肪含量间存在极显著的相关性,可以利用条件分析的方法排除蛋白质含量或脂肪含量对硫苷的影响,进而深入分析硫苷和其它品质性状间存在的真实遗传相关性.条件分析结果表明,在排除蛋白质含量对硫苷含量的影响后,条件硫苷与棕榈酸的表现型相关和基因型相关以及条件硫苷与亚油酸的基因型相关由非条件分析时的极显著负相关转为条件分析时的显著或极显著正相关;而在排除脂肪含量对硫苷含量的影响后,条件硫苷与花生烯酸的表现型相关和基因型相关则由显著正相关转为极显著负相关;条件硫苷与芥酸、油酸或亚油酸间的一些相关性也由非条件分析时的极显著水平转为未达显著水平,说明蛋白质含量或脂肪含量的高低对硫苷与脂肪酸成分间的相关性有着明显的影响.胚、细胞质和母体植株等不同遗传体系的条件相关分量表明,当排除了蛋白质含量或脂肪含量的影响后,条件硫苷与脂肪酸成分成对性状间的条件相关分量会产生与非条件分析明显不同的结果,其中以胚加性主效应、细胞质主效应相关和母体加性互作相关等分量的变化尤为明显.     

法国宝莱蛋白质公司展出母乳喂养食品和脂肪富集乳清

法国最大的乳清制品生产厂商之一——宝莱蛋白质公司于2008年10月20日至22日在北京举行的“2008中国国际集约化畜牧展览会”上展出母乳喂养食品和脂肪富集乳清。     

蛋白质强化对发酵乳品质和风味特性的影响

为了探究蛋白质强化对发酵乳品质特性及挥发性风味物质的影响,使用酪蛋白酸钠、浓缩乳清蛋白和乳蛋白浓缩物对发酵乳进行强化.结果表明:3种蛋白强化均会减低发酵速率,在对发酵乳的质构特性影响方面酪蛋白酸钠能大幅提高发酵乳的硬度、黏力、弹性和胶着性,浓缩乳清蛋白最能提高发酵乳的弹性模量、黏性模量,而乳蛋白浓缩物的影响均介于酪蛋白...     

腐乳生产过程中食盐对蛋白质、脂肪水解的影响

文中研究了腐乳生产过程中食盐对蛋白质及脂肪水解的作用及对总酸、游离氨基态氮和游离脂肪酸的影响。实验结果显示 ,食盐含量低的样品蛋白质水解较快 ,游离氨基态氮的增长较快 ,食盐含量高的样品则反之。总酸及游离氨基态氮的含量随着腐乳的后期发酵而呈增加趋势 ,而且食盐含量低的腐乳比食盐含量高的腐乳趋势明显     

发酵液及其添加物对气泡聚合的影响

本文研究了工业发酵液中添加的无机盐、有机物和天然营养物以及不同浓度的谷氨酸和甘油发酵液对气泡聚合的影响，实验表明：不同的无机和有机添加物、天然营养物以及实际的发酵液存在一个使气泡聚合率急剧下降的临界浓度区。     

脂肪添加量对发酵香肠脂质和蛋白质氧化及挥发性化合物形成的影响

通过研究不同脂肪添加量（5%、10%、15%和20%）的香肠在发酵过程中脂质和蛋白质的氧化水平,并对发酵前后的挥发性化合物进行分析,最后对香肠进行感官评价。结果表明,随着脂肪添加量的增加,硫代巴比妥酸值显著增加,肌原纤维蛋白的羰基含量增加,总巯基含量降低（P＜0.05）,说明增加脂肪添加量会促进发酵香肠中脂肪和蛋白质的氧化;挥发性化合物分析可知,脂肪添加量较高的发酵香肠,因脂质自动氧化产生的醛、酮、酸、醇、酯和烷烃类化合物含量也相应增加（P＜0.05）;感官评价结果表明,脂肪添加量为15%的发酵香肠,其整体可接受性最佳（P＜0.05）。     

麦汁质量对发酵液和成品的影响

麦汁质量的好坏,对成品有着至关重要的影响。本文浅析麦汁质量对成品的影响。取一段时间内,由相同原料配比生产的同浓度麦汁,在相同发酵工艺下发酵后过滤出的同品种成品进行对比,以期找出麦汁和成品质量间的联系。     

论浓香型白酒生产中的黄水

黄水在浓香型白酒生产中有着重要的作用。综述了黄水在生产中的应用及其理化特性,论述了黄水的综合利用及窖泥、酒糟间的辨证联系,对提高产品质量有一定的促进作用。     

鸡蛋液发酵条件对蛋挞营养和风味的影响

利用乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）和梅利斯丛梗孢酵母（Moniliella mellis）为发酵剂,采用单因素和正交试验设计,研究发酵剂接种量、发酵时间和发酵温度对蛋挞风味和质构的影响规律,得到最优发酵工艺条件为接种量2%、发酵温度42 ℃、发酵时间42 h,此条件下制备的蛋挞外形完整、无裂缝,蛋挞芯凝固成型、色泽亮黄,甜度适中,品质最佳。质构测定结果显示,最优条件下其硬度为87.8 g,黏附力为18.3 g,黏结性为74.3 g·mm,凝胶强度为730.6 g·mm。营养成分分析显示, 经过发酵后蛋液粗蛋白呈下降趋势,氨基酸总量、必需氨基酸和鲜味氨基酸质量分数由7.55%、3.26%和3.08%分别提高至9.13%、4.01%和5.15%,蛋液由中性（pH 7.6）转为弱酸性（pH 5.1）。利用气相色谱-质谱联用技术进行风味分析,显示发酵蛋液及其制备的风味蛋挞挥发性物质分别为24 种和46 种,未发酵蛋液及其制备的普通蛋挞挥发物质分别为15 种和31 种。发酵蛋挞特征风味成分主要为己醛、壬醛、乙偶姻、丁酰乳酸丁酯、2,5-二甲基吡嗪,呈现独特的芳香风味。本研究利用蛋液发酵手段制备蛋挞的风味与营养更加丰富,为发酵蛋制品在烘焙食品中的应用提供一定理论基础。     

液态发酵法酿造荞麦酒发酵工艺研究

通过对照试验确定菌种、原料配比和原料处理方法,以单因素和正交试验得出液态发酵法酿造荞麦酒的最佳发酵条件。研究表明,经发芽处理后的原料可发酵性明显增强,产酒黄酮含量有显著增加;黄酒活性干酵母发酵能力强于其他几种菌种;甜荞∶苦荞为3∶2、料水比为1∶2.5、发酵温度30℃、发酵时间7 d、活性干酵母添加量为0.5%,为最佳的发酵工艺条件。     

纳豆激酶液体发酵条件的研究

以纳豆杆菌（Bacillus natto）为出发菌株,对其在黄豆浆为母液培养基的发酵情况进行了研究。实验考察了碳源、氮源、无机盐、发酵温度和初始pH值对纳豆杆菌产酶的影响。在优化发酵条件基础上,接入2%（体积比）的菌种悬液,在通气量200rpm,发酵72h后用纤维平板测酶活力,其酶活力相当于798.2尿激酶IU/ml。     

纳豆激酶液体深层发酵技术的研究

本文研究了纳豆菌株ZN-4 (Bacillus natto)的液体深层发酵条件及其对纳豆激酶活力的影响,结果表明:纳豆菌株ZN-4液体深层发酵的最佳培养基配方为:葡萄糖2 %,大豆蛋白胨1 %,Na2HPO4 0.6 %,NaH2PO4 0.1 %,MgSO4 0.05 %,CaCl2 0.02 %;最佳培养基起始pH 7.0,接种量为3 %,最适发酵温度为35 ℃.在此条件下,摇瓶、50 L罐和500 L罐发酵酶活最高分别达到1903 U/mL、2210 U/mL和1934 U/mL.     

表面静态法与深层液态法生产果醋的工艺研究

通过对果醋发酵常用工艺进行概述,着重对液态发酵法中表面静态法与深层液态法生产果醋的工艺进行对比描述,并在此基础上总结了其各自的优缺点及适用范围,为今后进行工业化果醋的生产提供了良好的参考.     

桃醋液态发酵过程中主要成分及有机酸的变化

以成熟桃为原料,采用液态发酵法酿造原浆桃醋,对"两步法"酿造桃醋过程中主要成分的动态变化进行分析。桃打浆后接种0.05%的果酒酵母带皮渣酒精发酵,在20℃恒温发酵80 h,发酵液酒度为6.07%。醋酸发酵使用自吸式液态深层发酵罐,接种10%活化的醋酸菌菌种,发酵温度34℃,经60 h醋酸发酵,桃醋酸度为3.54%。桃醋发酵液中检出9种有机酸,包括草酸、甲酸、苹果酸、α-酮戊二酸、乳酸、醋酸、柠檬酸、富马酸和琥珀酸,9种有机酸在酒精发酵和醋酸发酵阶段均发生显著变化,对发酵液的酸度和品质产生显著影响。酒精发酵阶段,乳酸大量积累;苹果酸、柠檬酸被消耗显著降低。醋酸发酵阶段酒精大量转化醋酸,醋酸含量显著上升;而其它大部分,如乳酸、苹果酸等有机酸显著降低。试验确定的发酵方法适用于桃醋生产。     

乳酸菌的发酵条件及其对发酵胡萝卜汁风味的影响

本文研究了乳酸菌的发酵条件,经过优化后,确立了适宜的培养条件:蔗糖1.5%、蛋白胨1%、20%番茄汁、胡萝卜汁2%、吐温200.5%、KH2PO40.02%、NaCl0.3%、MgSO4·7H2O0.2%、pH6.5,37℃,恒温培养72h。将其应用在发酵胡萝卜汁中,比较发酵与未发酵产品中风味的差异。实验表明:接种发酵的产品中增加或形成了一些新物质,这赋予了发酵后产品的独特风味。     

三种不同酵母对啤酒发酵及风味的影响

本实验采用Y1110、安琪、模式三种不同的啤酒酵母,在同种工艺条件下测定发酵过程中α-氨基氮(α-AN)、pH、双乙酰、高级醇等指标,并比较三种不同啤酒的风味物质含量。结果表明:Y1110增殖最快,α-AN和pH值下降最快,双乙酰还原较快,后酵结束双乙酰含量最低,啤酒样品含醇量较高,适于醇厚型啤酒酿造;安琪酵母增殖最慢,α-AN和pH值下降最慢,啤酒样品含酯量较高,适于淡爽型啤酒酿造;模式酵母酯类与醇类含量都很高,不适于实际生产。     

青稞醋液态发酵工艺研究

以青海互助县生产的青稞为原料,应用液态发酵技术,通过单因素和正交试验对青稞醋的发酵工艺条件进行了优化研究,从而确定了青稞醋发酵的最佳工艺参数。结果表明,青稞粉糖化后,采用初始pH为4.5,混合活性干酵母接种量为0.8%、发酵温度为33℃、发酵时间为56h的条件进行酒精发酵;然后调整酒醪酒精度至6%,添加11%的醋酸菌,在摇床转速为180r/min和发酵温度为33℃的条件下,发酵10天。