不同杀菌剂防治对马铃薯主要营养成分的影响

目的 以喷施4种杀菌剂防治马铃薯Y病毒病的样品为试验原料,研究防效与干物质、淀粉、还原糖和维生素C含量之间关系,分析各营养成分之间的相关性.方法 在国家标准基础上稍加改动测定营养成分,采用矩阵散点图、标准化残差P-P图、一元线性回归分析防效与营养成分及各营养成分之间的相关性.结果 防效与干物质、维生素C和淀粉含量之间呈...     

不同品种马铃薯化学组成及香气成分的研究

研究通过测定武川县不同品种马铃薯:夏波蒂、费乌瑞它、康尼贝克、兴佳和冀张12的水分/干物质、碳水化合物(还原糖、淀粉)、维生素C、蛋白质、脂肪和膳食纤维的含量及香气成分,为马铃薯加工利用提供理论依据。结果表明:调查的5种马铃薯品种的水分76.94%~82.12%,干物质17.88%~23.06%,还原糖0.10%~0.23%,淀粉18.36%~20.33%,维生素C 12.39%~19.42%,蛋白质1.72%~2.56%,脂肪0.11(g/100 g)~0.22(g/100 g),膳食纤维0.27(g/100 g)~0.42(g/100 g);不同品种马铃薯香气成分存在明显差异,醇类、醛类、酸类、烃类和酮类化合物对香味形成有重要作用。     

破损淀粉对焙烤面团中丙烯酰胺含量的影响

目的研究面粉中破损淀粉的程度与还原糖的含量之间的相关性,以及对焙烤面团在美拉德反应过程中产生的丙烯酰胺的影响。方法 3个不同品种的小麦籽粒分别通过布拉本德磨(Brabender)和布勒磨(Buhler)得到8个不同的小麦面粉样品。采用Megazyme试剂盒分别对不同面粉中的淀粉破损度和还原糖含量进行测定。通过高效液相色谱法测定焙烤面团中丙烯酰胺的含量。结果 3种小麦得到的不同面粉中破损淀粉含量存在显著性差异,范围为3.59%~8.93%。三种小麦得到的不同面粉中还原糖含量范围为0.07%~1.1%。加酵母的焙烤面团中丙烯酰胺含量范围为0.84~1.84μg/m L,未加酵母的焙烤面团丙烯酰胺含量范围为0.47~1.90μg/m L。结论面粉中淀粉破损度与还原糖含量呈一定的正相关性,但是淀粉破损度及酵母添加对丙烯酰胺生成影响不一致。     

马铃薯全粉加工过程中工艺评价指标的筛选及工艺研究

探索马铃薯全粉加工过程中分段变温干燥工艺,以提高其加工效率及产品品质。以"夏波蒂"马铃薯为试验材料,通过不同温度条件下水分散失率、VC、可溶性蛋白和还原糖含量变化率各自间的方差分析结果,初选评价指标,并将其与品质变化率进行相关性分析,确定最终评价指标,依据其在各温度条件下的表征,最终确定出马铃薯全粉加工过程中干燥工艺。方差分析结果表明:不同温度条件下水分散失率及可溶性蛋白含量变化率的差异不显著(p0.05),VC含量变化率及还原糖含量变化率的差异极显著(p0.01);相关性分析结果表明:80℃条件下,水分散失率与VC含量变化率呈不完全正相关(相关系数0.585),且相关不显著(p0.05),其余温度条件下,指标均呈正相关且相关性极显著(p0.01);80℃条件下,可溶性蛋白含量变化率与VC含量变化率呈不完全正相关(相关系数0.759)且相关性显著(0.01p0.05),其余条件下,指标均呈正相关且相关性极显著(p0.01)。马铃薯全粉加工过程中的工艺的评价指标为水分散失率,且较佳工艺为:60℃(0.5 h)→70℃(1 h)→80℃(1.5 h)→60℃。     

水提醇沉法提取薏米多糖及其对羟自由基的清除作用

主要以两种不同品种来源的大麦淀粉(transit hull-less barley starch,BS1)和(tetonia hulled barley starch,BS2)为主要对象,同时以肉类工业中常用的淀粉(玉米淀粉、绿豆淀粉和马铃薯淀粉)为参比,研究不同来源淀粉的理化(直链淀粉含量、支链淀粉含量)和功能特性(溶解性、膨胀性、吸油性、糊化特性、凝胶强度、冻融稳定性)之间的差异。研究结果表明,BS1为蜡质大麦淀粉,其支链淀粉含量可高达97.86%(干基质量)。BS2为普通大麦淀粉,其直链和支链淀粉含量分别为33.68%和66.12%(干基质量),与玉米和马铃薯淀粉相似。在5种淀粉样品中,BS1和BS2具有最低的溶解性(p0.05);BS1具有最高的膨胀性而BS2具有最低的膨胀性(p0.05);BS1和BS2具有较高的吸油性(p0.05),其吸油效果仅次于玉米淀粉(p0.05),而与绿豆淀粉之间没有差异(p0.05);BS1与BS2相比,具有较低的糊化温度、回生值和凝胶强度(p0.05);BS1具有最佳的冻融稳定性(p0.05),甚至在经历5次冻融循环以后,其冻融析水性仅为1.88%,但是BS2的冻融稳定性较差,扫描电子显微镜的观察结果也证实上述冻融稳定性的结果。结果表明,BS1、BS2与玉米淀粉、绿豆淀粉和马铃薯淀粉在理化性质和功能性质方面存在很大差异,为大麦淀粉在肉类工业中的广泛应用奠定了理论基础。     

马铃薯贮藏期间淀粉和还原糖含量的变化及回温处理的影响

探讨了10个马铃薯品种在6个月的贮藏期间淀粉和还原糖的变化规律及回温处理的影响.结果表明,在窖藏条件下,随着贮藏期的延长和窖温的变化,马铃薯中的淀粉含量表现为升→降→升→降,还原糖含量表现为先升后降,其中在贮藏温度最低的1、2月份,淀粉含量降低到最低点,还原糖含量达到最高点,而随着贮藏温度的升高和薯块呼吸作用的增强,3～ 4月份淀粉含量先升后略有下降,还原糖含量逐渐降低;经过回温处理14d,88.3%的处理淀粉含量升高,95.0%的处理还原糖含量减低,部分消除了"低温糖化"现象的影响.但马铃薯贮藏期间及回温处理后的淀粉含量与还原糖含量之间没有显著的相关性.     

一个引进马铃薯品系在四川丘陵山区种植的品质表现

为了解引进马铃薯品系在四川丘陵山区种植的品质表现，对分别种植在甘孜州、石棉县两地的一个引进马铃薯品系及4个当地马铃薯品种的淀粉含量、还原糖含量、干物质含量、直链淀粉含量、粘度等品质指标进行了比较分析。分析结果表明：引进马铃薯品系川引2号具有以下特征：淀粉含量较高、还原糖含量较低、直链淀粉含量较高，粘度较低。     

结冷胶对马铃薯淀粉回生特性的影响

向马铃薯淀粉中添加不同含量的结冷胶(0.4%、1.0%、2.0%、3.0%,以淀粉干基计),采用差示扫描量热仪、X-射线衍射、全质构和凝沉体积测定方法,研究结冷胶对马铃薯淀粉的热特性、结晶度、凝沉性和质构特性的影响。结果表明:结冷胶在0.4%~3.0%添加量下,显著提高了马铃薯淀粉回生焓值(p0.05);结冷胶在0.4%~3.0%添加量下,冷藏7 d的样品相对结晶度由10.78%增加到13.91%。此外,结冷胶加速了马铃薯淀粉的凝沉,但在钙离子体系下提高了凝胶的稳定性。结冷胶改变了马铃薯淀粉的回生性质,为其成膜提供了理论依据。     

新疆马铃薯种薯综合保鲜技术的研究

对新疆马铃薯种薯进行了贮藏研究,确定了最佳贮藏条件,并对贮藏过程中的干物质、淀粉、还原糖、蛋白质和Vc含量变化进行了分析.结果表明:最佳贮藏条件是低温3～5 ℃ 套袋处理,在此条件下贮藏的马铃薯失重率、腐烂率和发芽率均最低.贮藏过程中还原糖含量的变化始终遵循着淀粉-还原糖-淀粉的可逆动态平衡;随着贮藏时间的延长,马铃薯Vc含量逐渐降低;蛋白质、干物质含量变化不明显;淀粉含量呈先下降,到了末期有所回升的趋势.     

定西市马铃薯主食化新品种营养品质分析

为探讨不同品种的营养品质,筛选马铃薯主食化加工的区域适宜品种,分别采用减压干燥法、旋光仪法、3,5-二硝基水杨酸(DNS)比色法、双缩脲法、高效液相色谱法(HPLC)、电感耦合等离子体-发射光谱法(ICP-OES)等检测方法,对定西市引进试种的10个品种马铃薯样品的干物质、淀粉、还原糖、蛋白质、维生素C等一般营养成分及矿物元素进行了分析测定。结果表明:10个马铃薯品种中,AGRICO-5淀粉含量及干物质含量明显高于其他9个品种,蛋白质、维生素C及钾、镁、钙和铁等矿质含量均处于较高水平,与对照品种大西洋接近,而还原糖含量显著低于其他9个品种及对照,作为主食化品种具有较好的加工品质,符合营养要求,适宜在本地进行区域推广。     

糖型与淀粉型木薯后代块根品质与发酵特性

为了研究糖型与淀粉型木薯后代块根品质与发酵特性,测定了28个木薯品系块根的干物质、淀粉、总糖、还原糖、粗蛋白和灰分等主要品质性状。结果表明,淀粉型木薯后代块根的淀粉（14.52%）、总糖（27.48%）、干物质（41.24%）、粗蛋白（1.67%）和灰分（0.25%）含量,总体上比糖型木薯后代块根高;糖型木薯后代块根还原糖含量（2.01%）显著高于淀粉型木薯后代块根（0.61%）（P＜0.05）,而其淀粉含量仅6.62%。相关分析表明,还原糖与淀粉、总糖、干物质和粗蛋白等性状均呈显著负相关（P＜0.05）。通过杂交改良克服负相关,新品系SM03块根的乙醇转化率达到53.7 mL/100 g干质量,产酒精34.73 L/hm2。SM03和SC16只糖化、不经过糊化预处理,酵母发酵分别产酒精31.13 L/hm2、27.80 L/hm2,均是很有推广价值的能源木薯新品种。     

不同加工处理时β-淀粉酶对紫甘薯淀粉及还原糖含量影响

根据林–贝双倒数作图法求得紫甘薯β–淀粉酶米氏常数为2.25×10–5mol/L,说明其具有较强水解淀粉能力。通过比较烘干法、晒干法、蒸煮法、烘烤法、微波加热法、油炸法六种不同加工方法对紫甘薯淀粉和还原糖含量影响可知,加工后淀粉含量下降1.02%~9.98%,还原糖含量增加2.60%~31.07%。对于紫甘薯不同加工方法,烘干处理比晒干更易于糖化,蒸煮与烘烤相近,但其糖化强度都不及烘晒处理;紫甘薯加工处理后,淀粉和还原糖含量变化幅度有较大差异,与其所含β–淀粉酶活性作用发挥呈有直接关系。     

不同类型甘薯最佳烹饪方式评价

本研究通过评价甘薯不同食用方式下食味品质,明确不同鲜食品种的最佳食用方式及其与各品质指标的相关性。以干率、蛋白质、淀粉含量均较低的两个品种冀粉2号、烟薯25和干率、淀粉、蛋白质含量均较高的两个品种冀薯8号、冀元1号为材料,选择2种烹饪方式（烤制和蒸制）对薯块进行处理,采用感官评价、TPA测试、气相色谱-质谱联用（GC-MC）等方式对烤制和蒸制甘薯的口感、质构和香味成分进行测定分析。结果表明：薯块硬度、弹性、粘附性、咀嚼性、胶粘性在两种食用方式之间差异较大。相关性分析：干率与烤和蒸薯的内聚性、咀嚼性呈正相关;与淀粉、还原糖、可溶性糖呈负相关;蛋白质与烤和蒸薯的硬度、内聚性、胶粘性、咀嚼性呈正相关;与淀粉、还原糖、可溶性糖、烤和蒸薯的回复性呈负相关;淀粉与还原糖、可溶性糖、烤和蒸薯的弹性、回复性呈正相关;烤和蒸薯的咀嚼性、胶粘性呈负相关;还原糖与可溶性糖、烤和蒸薯的弹性呈正相关;与烤和蒸薯的硬度、咀嚼性 、胶粘性呈负相关;营养特性与质地指标具有一定的相关性。薯块烤制和蒸制共检测出49种香气物质,冀粉2号、冀薯8号香味物质烤制比蒸制分别多11、8种,冀元1号、烟薯25香味物质烤制比蒸制分别少3、1种;感官评价得出冀粉2号、烟薯25烤制口感比蒸制口感好;冀薯8号、冀元1号蒸制口感比烤制好。综合得出：干率、蛋白质含、淀粉含量均较低品种冀粉2号、烟薯25适合烤制;干率、蛋白质、淀粉含量均较高品种冀薯8号、冀元1号适合蒸制。     

Correlation of physicochemical and nutritional properties of dry matter and starch in potatoes grown in different locations

The physicochemical and nutritional properties of dry matter and starches were studied from 13 potato varieties grown in different locations in Canada. Pearson correlation and principal component analysis were employed to examine relationships amongst variables. Phosphorus content in starch was negatively correlated to rapidly and slowly digestible starch content, while positively correlated to resistant starch content (RS) in raw dry matter and raw starch (p < 0.001). RS content of cooked starch was positively correlated to phosphorus content (0.48, p < 0.01), enthalpy of retrograded starch (0.48, p < 0.01), peak viscosity (0.52, p < 0.001) and breakdown of starch (0.43, p < 0.01). The principal component analysis grouped the 13 potato varieties by growing location, where phosphorus content in starch was the major difference. The results would imply that phosphorus content of starch was a key factor affecting physicochemical and nutritional properties of dry matter and starch in potatoes.     

不同品种马铃薯全粉品质特性分析

选取河北省张家口地区7个马铃薯品种,通过色泽、微观形态、基本成分、功能特性、糊化特性及体外消化特性等指标的测定,研究了不同品种马铃薯全粉的品质特性.结果表明,冀张薯8、22号和京张薯2号干物质含量均高于22.50％,高于大西洋、夏波蒂两个国外品种;冀张薯8、12号淀粉含量高于大西洋(70.87％);京张薯2号还原糖含量...     

Biochemical changes in new plantain and cooking banana hybrids at various stages of ripening

BACKGROUND: New varieties of plantain and cooking banana with higher yields and improved pest and disease resistance are continuously being bred. There is therefore the need to study their properties during postharvest ripening. This work investigates the effects of ripening on the dry matter content, pH, titratable acidity, ascorbic acid content, browning potential, starch content and reducing and non‐reducing sugar contents of new FHIA 19 and FHIA 20 plantain and FHIA 03 cooking banana hybrids. RESULTS: The starch and ascorbic acid contents of all hybrids decreased as ripening progressed. The starch and dry matter contents of the FHIA 03 cooking banana were reduced from about 750 to < 100 g kg^?1 and from 260 to 190 g kg^?1 respectively after stage 9 of ripening, when samples had more black than yellow colour. The FHIA 03 cooking banana had the highest content of non‐reducing sugars. The titratable acidity of the FHIA 03 cooking banana was higher than that of the FHIA 19 and FHIA 20 plantains. The browning potential of all hybrids decreased after stage 7 of ripening, when samples were yellow with black spots. The FHIA 19 plantain had the lowest browning potential. CONCLUSION: Significant reductions in the dry matter, ascorbic acid and starch contents of the plantain and cooking banana hybrids were observed during the progress of ripening. The cooking banana variety contained lower levels of dry matter, ascorbic acid and starch than the plantain varieties. Copyright © 2008 Society of Chemical Industry     

辽宁省主栽品种马铃薯块茎和马铃薯全粉的品质分析

以辽宁省主栽的11个品种马铃薯块茎为原料,采用捣碎制泥工艺生产马铃薯颗粒全粉,测定其原料品质指标(总淀粉、蛋白质、还原糖、脂肪、粗纤维和氨基酸)和颗粒全粉功能性指标(碘蓝值、透光率、冻融稳定性、持水和持油性)。结果表明:11个马铃薯品种的淀粉含量为67.9%~73.4%,其中大西洋、919淀粉含量高,早大白和克23淀粉含量低;蛋白质含量差异较大,其中富金、尤金蛋白质含量高,中5蛋白质含量最低;还原糖含量差异也较大,BQ25和大西洋含量较低,克23还原糖含量较高;脂肪含量差异不大;大西洋粗纤维含量较低,克23粗纤维含量较高。异亮氨基酸、苯丙氨基酸+酪氨酸含量11个品种均高于世界卫生组织(WHO)的“必需氨基酸模式标准”,相对其他氨基酸,33、大西洋、夏波蒂和中5的氨基酸含量较高。11种马铃薯全粉的游离淀粉率差异不大。但是透光率差异很大,919的透光率最大,BQ25和大西洋的透光率较小。富金、克23和33的析水率较高,BQ25和大西洋析水率低。11种马铃薯全粉的持水能力为7.3~8.1 g/mL,持油能力为7.6~8.6 g/mL。     

Spezielle Probleme bei der Chips-Herstellung

Special Problems of Chips Manufacturing. This investigation deals with the problems manufacturing potato chips referring to the quality. A manufacturer of chips has realized some experiments in order to enlarge the spectrum of potato varieties, which are suitable for producing chips of good quality. Beside the results of these experiments some other problems have been solved, for example the degree of damage. Two of the most important characteristics of chips quality are the colour and the oil content. It is reported about tests showing that within the single classes of specific gravity the dry matter content, and depending on this dry matter content, the reducing sugar content is spreading very much within one potato variety. The data from these experiments show a correlation between dry matter content and chips colour within one variety. The increasing of dry matter content implies brightening up of the chips colour. Furthermore it is reported about the important correlation between dry matter content and relation of starch to nonstarch material and the quality characteristics like oil content and yield of chips. The influence of the manufacturing process on the quality characteristics has been examined.