液态配方乳储藏过程中物理性质变化的研究

为研究液态配方乳在储藏期内物理性状的变化及温度对其变化的影响,将液态配方乳在25、30、40 ℃下储藏6个月,通过测定pH、黏度、粒径、Zeta-电位、颜色、上下层脂肪和蛋白质以及底层矿物质含量来进行对比分析。结果表明,储藏期间液态配方乳pH、黏度降低,色差和粒径逐渐增大,并且随温度升高,变化速度加快。25 ℃时,脂肪上浮和蛋白质沉淀略有变化,但40 ℃时变化情况较为严重。通过相关性分析发现,矿物质与蛋白质沉淀形成关系密切。回归分析表明,不同指标在同样的加速条件下对常温下货架期的预测关系是不同的,实际操作时需根据产品的配方特性筛选出适用的指标进行货架期预测。本研究有助于液态配方乳储藏期内品质保持、储运条件的选择及货架期的预测。     

调制过程中白肋烟某些衰老指标及色素含量的变化

研究了白肋烟晾制过程中某些衰老指标的变化,实验结果表明,晾制过程中谷胱甘肽含量先下降、然后缓慢上升;丙二醛前期缓慢增加,在84～132 h急剧上升,达到高峰后又缓慢下降;抗坏血酸含量先上升达到一高峰又急剧下降,并且抗坏血酸与抗坏血酸氧化酶呈现出相似的变化规律,叶绿素在前期下降较快而后趋于稳定的水平,类胡萝卜素变化一直比较缓慢.     

粘胶纤维在取向拉伸过程中的形变

考察纤维在取向拉伸过程中的形变,特别是它在纺程上的分布,即速度梯度对纤维结构和性质变化的影响已有大量的文章发表。而这些文章大都是关于合成纤维的。在粘胶纤维领域中,探讨了取向和松弛过程的相互关系,初生纤维的结构和拉伸时的速度梯度对拉伸应力的影响,纤维的结构变化与拉伸倍数的关系。以上研究都是在实验室设备上进行的,还不能真正反映实际过程,还必须通过生产条件进行检验。本工作的目的是研究各种粘胶纤维在生产设备上,采用不同的取向拉伸方式时的形     

酸奶制品在贮存过程中变化

普通酸奶制品在12℃贮存条件下,pH值逐渐下降,发酵剂菌的数量随贮存天数的增加也下降,但保加利亚乳杆菌下降的幅度小。在本研究的酸奶样品中,没有葡萄糖存在,乳糖含量随贮存天数增加逐渐下降,而半乳糖含量升高。     

高压处理大米蛋白酶解过程中糖-蛋白结合特性的变化

研究了热变性大米蛋白经100MPa高压处理的酶解过程中蛋白质与糖结合特性的变化,并与未高压处理的酶解物进行了比较。凝胶色谱分析显示,经高压处理的大米蛋白可溶性酶解物中蛋白/糖含量比值低于常压处理者。β-消去反应证明了蛋白和糖的连接方式为N-糖肽键结合。FT-IR分析表明,高压和常压处理后大米蛋白的酶解残余物中均含有糖组分,且高压处理者的糖相对含量较低。SDS-PAGE和PAS-Schiff试剂染色显示,高压和未高压处理者的酶解残余物中14ku均是糖蛋白。上述结果表明,高压处理有利于糖蛋白的酶解,但部分糖蛋白仍呈不溶解状态。      

酸奶发酵过程中物理性质和乳酸菌生长规律研究

本文研究了酸奶发酵过程中乳酸菌双菌的生长规律，酸奶电导率变化和pH值下降曲线以及二者间的关系。同时研究了酸奶凝乳与pH值的相关性。研究表明：发酵过程中双菌存在相同的迟滞期，二者同时进入对数生长期，对数期球菌(ST)的生长较杆菌(LB)快得多，球菌比杆菌提前进入稳定期；体系的电导率随pH值下降逐渐增高，当pH值到达4.5以后，其电导率保持不变，存在一个最终恒定值：pH值处于6．3～4.5范围时，电导率与pH值存在很好的线性关系；pH值下降曲线和电导率上升曲线都呈现五次多项式的性质．具有很好的拟合性；酸奶开始发生凝乳与体系pH之间存在显著相关，当pH值下降至5．3～5．4范围时发酵液即出现凝乳。     

鞣制过程中皮革在转鼓内的形变特征及受力分析

研究了鞣制过程不同转速下皮革在转鼓中的形变和受力过程。首先将转鼓内皮革的复杂形变过程简化为圆到椭圆的周期性形变过程,建立了形变计算模型。随后通过可视化实验定量分析了转鼓内皮革的形变及受力情况,证明该模型具有合理性。此外,在鞣制初期使用高转速（如15 r/min）,在末期使用低转速（如5 r/min）,可使皮革保持较大的形变程度和推力,从而利于化学品的传质,提升鞣制效果,助力皮革行业节能增效。     

豆制品制作过程中某些物理化学现象的解释

大豆中含有蛋白质、淀粉质和脂肪等成分,经加工可制成营养丰富、价格低廉、不含胆固醇的豆制品。本文将从物理化学的角度阐述豆制品制作过程中的乳化作用和豆浆的消泡机理。 大豆中含有的脂肪约为大豆重量的19—20％,但在大豆磨浆后这些脂肪会和大豆的其它成分混合为一种稳定的混合物,这主要是因为大豆成分中含有乳化剂的缘故。乳化剂是一种既亲水又亲油的表面活性物质,它能将水和脂肪形成均匀而稳定的乳化物,同时还能使豆制品中的油脂、蛋白质、淀粉等主要营养成分     

瞬时高压对荷叶膳食纤维物理性质的影响

本文研究了经瞬时高压处理后的荷叶膳食纤维,不同干燥法对改良纤维对不饱和脂肪、饱和脂肪及胆固醇的吸附作用的影响。研究结果表明:瞬时高压处理(压力为120MPa)能改善膳食纤维的物理性能,喷雾干燥是一种既经济又有效保护改良纤维物理性能的干燥方法。     

平幅轧液过程中针织物的形变研究

针织物平幅轧液过程中,存在因力施加不当导致织物伸长的问题,影响织物尺寸稳定性。在分析受力线圈结构变化和针织物拉伸变形计算模型的基础上,以保证针织物形变量为目标,建立了轧液针织物纹路方向形变物理方程,提出了轧液前张力与轧辊线压力的配合原则,计算了实际轧液过程中的织物伸长量。结果表明：该物理方程能够反映轧液过程中针织物的形变规律,为解决平幅印染加工模式的轧液压力控制问题提供理论基础。     

棉籽油在脱臭过程中理化特性的变化

研究了脱臭温度和时间对棉籽油理化特性的影响，高温、长时间脱臭使棉籽油的酸值、过氧化值、粘度和折光指数增加，而碘值、不皂化物和诱导期降低。     

大豆在加工豆制品过程中蛋白质的变化

豆制品生产在我国已有悠久的历史,近年来随着人们生活水平的不断提高,广大群众对豆制品的需求也与日俱增,豆制品厂如何提高豆制品的出品率,提高经济效益。就要求我们对大豆的营养成份及其在做豆制品过程中蛋白质的变化给以进一步的认识。大豆中含蛋白质40—42%,油脂16一18%,还含有几种有机酸和维生素。而在大豆蛋白体中占绝对优势的是贮存蛋白,贮存     

粮食在贮藏过程中品质变化分析

分析了粮食在贮藏过程中生命力、营养成分变化的情况,同时以稻米、小麦与面粉、大豆为例,分析了贮藏过程中食用品质的变化。粮食在贮藏过程中发生霉变,可影响粮食籽粒的发芽率;粮食陈化以后,碳水化合物、蛋白质、氨基酸、脂类、酸性物质、维生素等都会受到不同程度的破坏,食用品质大大降低。     

广式腊味在贮存过程中发生的变化

本文介绍了广式腊味制品的历史渊源、市场占有情况及其生产工艺与质量标准,重点阐述了广式腊味在贮存中发生的化学变化和其主要的质量监控指标,并针对这些质量上的变化情况,综述了一些可行的控制措施,以展望未来,利用科学技术给予广式腊味一个好的发展.     

大白菜在贮存过程中亚硝酸盐含量的变化

在酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后,再与盐酸萘乙二胺偶合形成颜色反应,建立了用比色法测定大白菜中亚硝酸盐的方法.观察大白菜在14d中亚硝酸盐含量的变化,得出随着贮存时间的延长,其中亚硝酸盐含量会逐渐升高,直到出现亚硝峰.在低温下放置时,到达一定时间,会进入食用安全期.     

抗氧化成分在消化过程中变化的研究进展

食物中的抗氧化成分具有促进健康和预防非传染性疾病的作用,近年来得到学术界和工业界的广泛关注,然而目前的研究主要还是停留在对于提取物的活性评价上,与实际的人体利用情况差异很大。食物消化过程中的p H值、各种消化酶类对食品抗氧化成分的稳定性存在潜在的影响。文章详述了近年来关于食品中多酚、黄酮、类胡萝卜素等主要的抗氧化成分在消化过程中结构变化的最新研究进展,并介绍了其抗氧化能力在消化前后的变化情况,以期为抗氧化成分的活性评价提供理论参考。     

市售酸奶在贮藏过程中品质的变化

以感官评价、乳酸菌总数等为指标,对市售同一批次的两个厂家酸奶分别置于4℃和常温条件下,研究了23 d内的品质。结果表明:密封状态下,4℃冷藏的两种样品第2～8 d感官状态和品质最好,货架期第5天乳酸菌总数分别最高达3.4×10~8mL~(-1)和2.5×10~9mL~(-1);常温下贮藏的两种样品第2～4 d感官状态和品质最好,货架期第4天乳酸菌总数分别最高达3.5×10~8mL~(-1)和2.6×10~9mL~(-1)。拆封状态下,4℃冷藏的两种样品在货架期第8天很难被接受,8 d之内可饮用,状态良好,无乳清析出,最佳饮用期为5 d内;拆封后常温贮藏的酸奶在第3～4 d感官较差,口感略酸,有少量乳清析出。综合得出,4℃冷藏密封的样品最佳饮用期为第12 d之前,常温贮藏8 d内饮用最好;拆封过的酸奶,在4℃冷藏5 d之内饮用最好,常温贮藏最好2 d内饮用完。     

煎炸油在煎炸过程中脂肪酸组成的变化

以大豆油、棉籽油、棕榈液油和氢化油作为煎炸油,分别进行薯条和鸡翅的煎炸实验。结果表明：在煎炸过程中,各种煎炸油的脂肪酸含量均会发生一定的变化。采用C18:2/C16:0比值变化作为研究煎炸油脂肪劣变的指标,氢化油煎炸过程中C18:2/C16:0比值减少的程度最小(P＜0.05),证明其煎炸过程中脂肪酸的稳定性最好。但对于反式脂肪酸含量变化来说,均没有显著增加(P＞0.05),其中氢化油的反式脂肪酸含量从煎炸前的10.39%降低到煎炸后的6.66%,变化显著(P＜0.05),不过高反式脂肪酸含量的煎炸油在煎炸后其反式脂肪酸含量还保持在较高水平。