苜蓿粉对面条感官品质的影响研究

以关中苜蓿和金像牌面粉为材料，研究了苜蓿粉添加量、苜蓿粉粒度以及加水量对面条感官品质的影响。结果表明，苜蓿粉添加量对于食味有显著影响(n=0．05)；苜蓿粉粒度对于色泽、总评分有极显著影响(n=0．01)，对于食味有显著影响(n=0．05)。在设定水平范围内，苜蓿粉颗粒越细总评分越高；加水量对感官品质的影响不显著；对于面条韧性的影响顺序为苜蓿粉添加量、加水量、粒度。对面条其它感官指标的影响顺序均为苜蓿粉粒度、添加量、加水量。当添加量为7％、粒度为100目、加水量为吸水率的47％时，面条感官接受性最好。     

面条筋道感质地评价的研究

利用感官质地剖面法对不同配方面条的筋道感进行了评价,研究了感官评价和仪器测定之间的关系,并进一步研究了面条的感官评价和原料粉理化特性之间的关系,为利用仪器测定代替感官来评价预测面条筋道感品质提供了理论上的依据。     

魔芋粉对面条感官品质的影响

以面条为载体,可开发魔芋减肥面条。在魔芋面条研制过程中,采用模糊数学感官评价法分析控制面条感官质量,取得良好效果。经实验表明,魔芋粉对面条的色泽、适口性和光滑性具有明显改良效果,而对面条的黏性和食味几乎没有影响。     

面粉质量与面条品质关系的研究

分析测试了陕西关中地区５种具有代表性小麦面粉的主要品质特性及其面条的食用品质指标,对面粉品质与面条品质的关系进行了较为全面的研究。结果表明：湿面筋含量与蒸煮失落率呈显著负相关,是评价面条品质的较好指标。灰分、粗细度、脂肪酸值均与面条感官评分呈显著或极显著呈正相关。粉质参数与面条品质关系极为密切,是预测面条品质的重要指标。     

小米饭的制作及食用品质评价方法

小米是优质杂粮,除了煮粥外,小米饭也是重要的一种食用方式,但目前尚缺乏系统的小米饭食用品质评价方法。以张杂谷13号为研究对象,对影响小米饭制作的因素,包括加热器的类型、米水质量比、加水种类、浸泡时间分别进行研究,利用硬度黏度仪、色泽色度测定仪以及感官评价的方法,对小米饭的食用品质进行综合评价,最终确定小米饭的最佳制作方法为：称取300 g小米,放入电饭煲中,用去离子水快速淘洗2次,按照米水质量比1.0∶2.0加入去离子水,浸泡30 min,电饭煲选择精华饭模式,加热时间约45 min,蒸煮完成后,搅拌均匀,再焖20 min。为小米饭的制作及其食用品质的评价提供重要的科学依据。     

面条品质评价方法研究

针对面条传统感官鉴定方法存在的问题,从面粉与面条的相关特性出发,对以定量判别为主的面条评价方法进行了探讨,建立了预测值与观测值无显著差异的线性回归优化方程,面条评分Y=101.486-0.105X_1+8.069X_2,其中X_1为蒸煮吸水率,X_2为咬劲。这样就可在只测定面条的蒸煮吸水率和咬劲的基础上,对不同品种的小麦面条品质进行初步评分预测,为优质面条小麦育种提供快捷、准确的信息。同时,针时感官评分方法中对不同基因型面条品质反映迟钝这一缺陷,将评分中的定性指标全部用定量指标取代,建立能灵敏反映面条品质变化的加权方程,面条评分Y=10×(1-X_(1j)/X(1max)+10X_(2j)/X(2max)+20X_(3j)/X(3max)+25X_(4j)/X_(4max)+25×(1-X_(5j)/X_(5max)+10×(1-X_(6j)/X_(6max),其中,X_(1j)为不整齐度,X_(2j)为沉淀值,X_(3j)为咬劲,X_(4j)为最佳烹调时间,X_(5j)为蒸煮吸水率,X_(6j)为膨胀力。为此使其能敏感地预测不同品系小麦面条的品质差异,更有效地区分各类小麦面条的品质优劣。     

Vc对面条品质的影响

Vc 是面条生产中常用的品质改良荆.通过面团混合试验仪(Mixolab)分析、面条物性仪(TPA)试验和感官评价,研究Vc对面条品质的影响.试验结果表明:Vc能明显影响到面团的流变学特性及面条的流变学性质和感官品质.随着Vc添加量的增加,面团的形成时间和稳定时间均减小,面条的硬度、胶着性和咀嚼度也均呈减小趋势.感官分析结果显示,Vc添加量在100 mg/L～200 mg/L为宜.     

模糊数学法在薏米面条感官评价中的应用

感官评价是控制面条质量的重要手段之一。常规面条感官评分法只得到指标评分和感官评价结果,而不能全面反应评委的评分。模糊数学评价方法不仅能全面反应评委的评分,并且能够分析每一个指标不同标度的得分分布,从而有针对性的改进面条缺陷,提高面条质量。本文在研究开发薏米面条过程中采用模糊数学评价法对薏米面条进行感官评价与分析,从而对薏米面条质量进行有效控制。     

小麦粉食用品质的感官评定和仪器评价

综述了小麦粉主要加工食品—面包、中式蒸煮食品(馒头和面条)以及糕点(曲奇和海绵蛋糕)的食用品质的感官评定方法和仪器评价技术,重点评价了物性测试分析仪的各种测试方法在上述食品品质评价中的应用。     

面包品质评价体系的研究进展

综述了面包的质构特性与面包组织结构之间的关系,以及面包的感官评定指标和仪器测定指标相关性研究的最新研究进展,探讨了面包产品的外观、口感、风味、质地等品质特性,提出了综合、科学的评价方法。     

青稞全粉面条品质改进研究

以藏青320青稞为原料,通过添加不同比例的谷朊粉、氯化钠以及马铃薯淀粉等改良剂,来改善纯青稞全粉面条的食用品质和外观品质,探求最佳工艺参数。利用Mixolab混合实验仪测定面团特性,同时对成品面条进行物性测定和感官评价。结果表明:添加12%谷朊粉、2%氯化钠、15%马铃薯淀粉以及71%藏青320青稞全粉的面条品质最佳。      

Influence of isolated flaxseed mucilage as a non‐starch polysaccharide on noodle quality

Physicochemical, cooking quality and sensory characteristics of noodles enriched by extracted flaxseed mucilage were evaluated. Noodles were prepared with replacement wheat flour with different mucilage concentrations and drying at different temperatures. Generally, physicochemical and noodle quality characteristics improved with adding flaxseed mucilage compared to control sample. The correlation between optimum cooking time with mucilage concentrations and drying temperatures established by nonlinear regression. The obtained data of cooking yield, swelling index, cooking loss and nitrogen loss were analysed using the two‐dimension response surface method. The mucilage concentration of 3% and drying temperature ranging between 68.2 and 70 °C were the best condition to prepare the noodle with high cooking quality compared to the control sample. The received scores from sensory evaluation showed that replacement of wheat flour by flaxseed mucilage improved the texture and overall acceptability of prepared noodle.     

几种添加物对全麦湿面蒸煮品质和感官品质的影响

以麦麸、小麦胚芽和小麦粉为原料制作全麦面条,比较不同食品添加剂(食盐、谷朊粉、黄原胶)对全麦湿面品质的改良效果,并考察不同添加剂之间的复配效果。结果表明:食盐、谷朊粉和黄原胶均可以改善面条的蒸煮品质并提高全麦面条的感官评分,其中食盐的最适添加比例为1%~2%,谷朊粉的最适添加比例为1.5%~2.5%,黄原胶的最适添加比例为0.15%~0.2%,两种或者三种添加剂经过复配后面条的品质要明显好于单独添加一种添加剂,其中黄原胶和食盐的复配对降低面条的蒸煮损失率效果最明显,三种添加剂复配之后感官评分最高。     

小麦蛋白质的特性与面条品质

面条是中国、日本、韩国等国家的主要食品之一,其品质关系到多数人的健康。现介绍面条的品质评价、小麦蛋白质的组成特性以及小麦蛋白质的含量、组成和特性与面条之间的关系。     

耐煮型配方挂面的品质评价研究

根据耐煮型挂面配方实验室制作了挂面(A、B、C、D),研究了糯小麦粉、醋酸酯淀粉(ACS)、羟丙基淀粉(HS)对挂面力学特性、蒸煮特性和感官特性的影响,并进一步比较了工业化生产添加HS和ACS挂面(E、F)的品质。结果表明:糯小麦粉、ACS、HS均能提高挂面的品质,其中ACS和HS能改善挂面的蒸煮特性,添加HS挂面的抗弯能力更好,而添加ACS挂面的蒸煮特性和感官特性更好。      

不同压力蒸汽对面条汽蒸处理效果的比较研究

探究了不同压力蒸汽对面条的汽蒸处理效果,比较并分析不同压力蒸汽加工面条的特点。采用了感官评价、质构分析对面条的汽蒸糊化效果进行评价分析。结果表明,随着蒸汽压力的升高,感官得分先升高后降低。在一定压力蒸汽范围内,面条的硬度、粘度、弹性等值随压力上升而增加。再将糊化面条在80℃热风干燥90min,利用扫描电镜对干燥面条截面的微观结构进行了观察。结果显示一定压力蒸汽促进面条糊化,改变面条的质构特性和促进了面条的膨化。      

空心面品质评价方法的研究

以实验室制作的5种手工空心面为研究对象,用质构仪和色差仪分别测定面条的质构指标和色泽指标分析了空心面质构指标、色泽指标与感官指标之间的相关关系,建立了质构、色泽指标与感官指标的逐步回归模型。结果表明:质构仪的9个测量指标最大剪切力、韧性、硬度、黏附性、内聚性、胶着性、咀嚼性、回复性以及色差仪的3个测量指标亮度参数L*、红绿参数A*、黄蓝参数B*与感官评价所有6个单项指标以及总分都存在着极显著的相关关系。逐步回归分析发现,可以仅使用黏附性、内聚性、亮度L*和黄蓝参数B*这2个仪器测量值来代替感官评价总分。     

食品添加剂抗鲜湿方便米粉老化的研究进展

鲜湿方便米粉含水量高,在储藏过程中易老化,这使其食用口感变差,货架期变短。因此,抑制鲜湿方便米粉的老化是延长其货架期的重要手段。目前,添加抗老化剂是抑制鲜湿方便米粉老化最直接有效的手段。大量研究表明,不同类别添加剂对鲜湿方便米粉老化及品质的影响各有不同,且抗米粉老化的作用机制也有差异。本文主要系统地综述了鲜湿方便米粉中常用抗老化添加剂作用机制及其优缺点,以期客观评价不同类别添加剂对鲜湿方便米粉老化的影响,为鲜湿方便米粉抗老化的研究提供一定的理论依据。