固态无盐和低盐混合发酵工艺的微生物区系分析

研究了酱油固态无盐与低盐混合发酵工艺的各阶段微生物区系的变化规律。半敞开无盐发酵初期微生物数量适中；无盐发酵1d后微生物数量大增，以后趋于稳定。整个发酵过程中，酵母菌和细菌数量比较恒定，是形成酱油香气和丰厚感的物质基础。     

低盐固态发酵工艺酱醅中微生物区系的分析

以山东省有代表性的4个酱油生产厂家的酱醅为实验材料，对低盐固态工艺发酵过程酱醅中的细菌，酵母菌和米曲霉的数量变化，优势菌群进行了系统分析，对细菌和酵母菌进行了菌种鉴定。同时，对酱醅中细菌和酵母菌所产生的蛋白酶和淀粉酶活性进行了探讨。     

低盐固态发酵工艺酱醅中主要耐盐微生物类群的酶系分析

为了进一步探讨、剖析低盐固态发酵工艺的发酵机理,进一步改进、完善此工艺,我们在酱醅中微生物区系分析的基础上,对所分离到的120多个耐盐菌株,进行了全面的和个别主要类群的酶系分析,获得了一些新的数据和概念,现总结如下:     

低盐固态发酵酱油工艺要点分析

通过分析低盐固态发酵酱油的两个工艺要点:制曲和发酵,找出最佳工艺条件,提高产品质量。     

低盐固态发酵酱油生产工艺的改进研究

该研究对低盐固态发酵酱油生产工艺进行了改进尝试,在制曲过程中添加富含各种矿物质的膨润土,既有利于霉菌的生长,增加产酶,又提高了酱油产品中的矿物质含量;采用双菌种制曲并在发酵后期添加增香酵母,进行淋浇。这样既改善了酱油的质量和风味,又使全氮利用率比对照组提高了5.13%,氨基酸生成率提高了2.75%。     

酱油的固态无盐与低盐混合发酵工艺研究

用无盐固态与低盐固态混合发酵上艺生产酱油，在保证产品品质的前提下可缩短发酵周期。试验中大曲原料配比为黄豆粉：豌豆粉：大麸皮=4：1：5；菌种为沪酿3．042米曲霉；无盐固态发酵(70℃，2d)转入低盐固态发酵(65℃，6d)，总发酵周期8d，蛋白质转化率为68．07％。     

浅谈低盐固态发酵酱油酿造工艺规程

浅谈低盐固态发酵酱油酿造工艺规程张国春（青岛调味食品厂２６６００１）采用低盐固态发酵工艺酿造的酱油，颜色深而鲜艳，浓度大，成本低，价格低廉，是众多消费者不可缺少的调味品之一。进入九十年代，城市居民生活知识水平显著提高，认识到酱油色素对人体是无益的；再...     

传统固态发酵白酒的酿酒微生物区系研究概况

酿酒微生物种类繁多,在白酒生产中对酒的质量、产量起到重要作用。随着分子生物学技术在环境微生物生态学中的研究不断深入,使依赖于经典微生物研究而难以分析的大量微生物菌群的相关信息不断增加。免培养分子生物学技术作为复杂微生态环境微生物群落结构分析的可靠手段,越来越被酿酒界及其他发酵食品领域所重视。     

谈谈如何搞好低盐固态酱油的发酵

俗话说:“一曲,二酱,三淋油”酱油发酵的发酵方法工艺操作步骤都影响着酱油的风味、质量,影响企业的社会经济效益,由此可见发酵是酱油生产中的一个重要环节。 发酵是利用酱油曲分泌的各种酶类和自然溶入的有益的细菌和酵母菌或人为添加的细菌和酵母菌的生长代谢作用将原料中大分子物质水解成相应降解产物和其它有机物,再经过复杂的发酵作用,形成酱油独特的色香味体。目前我国酱油作业工艺采用低盐固态发酵法占全国产量的2/3以上该工艺是利用较低浓度的盐水地酶活力抑制作用不大,     

论低盐固态酿制酱油生产工艺的改革

低盐固态酿制酱油生产工艺应从以下几个方面进行改革：改变原料配比，增大C／N比例，多用小麦，少用或不用麸皮；采用多菌种制曲，将黑曲霉和米曲霉混合制曲或分别制曲后混用，使成曲中各种蛋白酶比例趋于合理；采用固稀淋浇发酵工艺，前期为低盐固态发酵，品温控制在45℃左右，发酵10d，后期采用高盐稀醪发酵，品温控制在30℃左右，添加乳酸菌及酵母培养液，发酵20d左右。     

谈低盐固态发酵酱油的生产

低盐固态发酵酱油是目前广大酱油生产厂家普遍采用的一种生产工艺,它有发酵周期短,成品风味好,香味浓,色泽呈红褐色,透明澄清,原料利用率高,出品率稳定及生产成本低等优点。该工艺采用了前期“水解”和后期“发酵”,这两个显然不同的生产阶段,从而解决了该工艺中“有利于蛋白酶、淀粉酶的水解而不利于酵母菌、乳酸菌作用”的矛盾,使低盐固态发酵酱油生产工艺更加完善。     

两种发酵工艺下低盐固态酱油中生物胺的变化

生物胺常被作为衡量食品安全水平的标志.本研究采用高效液相色谱法分别测定2种发酵工艺下低盐固态酱油中生物胺的变化,同时检测分析发酵过程中微生物数量、水分含量、氯化钠含量的变化情况.结果表明,肠道菌的数量与组胺、酪胺的含量积累有密切关系:相较于移位发酵法,采用原池淋浇发酵工艺其发酵末期的酱醅中水分和氯化钠的含量更高;苯乙胺和腐胺是移位发酵工艺主要的生物胺,腐胺、组胺和酪胺是原池淋浇发酵工艺主要的生物胺.     

低盐固态法制酱油工艺的要点探讨

低盐固态法制酱油发酵周期较短，为提高原料利用率和改善产品质量，应规范发酵过程的工艺条件和操作要点，该文提出了几点注意事项：拌曲入池的时机，拌曲盐水的温度、浓度、品质和加入量，防止酱醅表层过度氧化的措施，发酵温度的控制等。     

低盐固态与原池浇淋酱油工艺的比较

酱油的生产工艺不断改进,蛋白质的利用率和产品的质量风味一直是行业内关注的热点。该文重点比较低盐固态和原池浇淋酱油的生产工艺,并提出行业发展趋势及工艺改进要点,希望能够为酱油行业的研究开发提供参考。     

低盐固态发酵法酱油生产企业内部循环经济发展模型构建的探索

文中重点介绍了低盐固态发酵法酱油生产企业建立内部循环经济发展模型的相关理论、构建原则、具体内容以及企业循环经济发展水平评价指标,结合低盐固态发酵法酱油清洁生产标准,全过程展现了从选择原料到成品出厂的物料循环、能源循环与水循环途径以及清洁生产相关技术的应用,为我国低盐固态发酵法酱油生产企业建立内部循环经济发展模型提供了可供借鉴的资料。     

HACCP在低盐固态发酵酱油中的应用

低盐固态发酵酱油的生产过程中运用HACCP原理,确定关键控制点,建立监控体系,确定纠偏措施,有效的确保酱油的食品安全.     

低盐固态发酵法酱油清洁生产标准建立原则与基本内容探讨

清洁生产是我国经济可持续发展的可靠保证,文中就低盐固态发酵酱油清洁生产标准的建立原则、基本内容、分级指标体系等诸多方面进行了探讨与研究,为低盐固态发酵酱油生产工艺的革新提供参考。