超高压杀菌效果及机制研究进展

超高压作为一种新型的食品非热加工技术, 处理过程温度低、对食品营养成分破坏小,能在有效杀菌的同时显著提升加工食品品质,是未来食品加工技术发展的热点方向。近年来,超高压技术被广泛应用于食品加工,并在国内外实现了商业化应用。杀菌作为超高压加工食品过程中最重要的环节,是保证食品安全、延长产品货架期的关键点,因此一直是本领域研究的重点。本文介绍了超高压技术的设备和作用原理, 总结了超高压或超高压联合其他手段对微生物营养体、细菌芽孢、真菌孢子及病毒的杀灭效果和杀菌机制, 归纳了超高压杀菌中存在的杀菌机制不清、缺乏杀菌指示菌以及深休眠芽孢等问题, 以期为进一步完善超高压杀菌理论、推动超高压技术在食品加工中的产业化应用指明方向。     

食品超高压杀菌研究进展

超高压杀菌作为一种新兴的食品非热处理技术,因具有保持食品固有营养品质、质构、风味、色泽、新鲜程度等优势而成为研究热点.本文系统介绍了超高压食品处理技术的发展概况、特点、杀菌机理、技术优势及其本身存在的问题,并针对杀菌因素如超高压容器、压力大小、加压时间、施压方式、温度、食品添加物、水分活度等方面的研究进展进行了对比分析,提出了食品超高压杀菌的研究方向和研究内容.     

超高压和巴氏杀菌对百香果汁贮藏期品质的影响

本文研究了超高压杀菌(Ultra-High Pressure Sterilization,600 MPa/6 min)和巴氏杀菌(Pasteurization,80℃/30 s)对百香果果汁贮藏期菌落总数、理化指标、抗氧化活性、营养成分及挥发性成分的影响。结果表明:两种处理方式均使百香果汁达到商业无菌的状态,贮藏期结束后,巴氏杀菌和超高压杀菌菌落总数小于100 CFU/mL。巴氏杀菌使果汁总色差显著升高(P<0.05),且始终高于超高压处理,说明超高压杀菌对保持百香果汁色泽更有效。超高压处理对百香果汁可溶性糖、总酸、蛋白质含量无显著性影响(P>0.05)。贮藏期结束后,巴氏杀菌果汁的总酚、维生素C、总黄酮含量显著低于(P<0.05)超高压杀菌处理。巴氏杀菌处理后果汁的挥发性化合物酯类、醇类、酮类、醛类、烯烃类保留率低于超高压处理,且保留率与贮藏期呈负相关。综上,传统巴氏杀菌会降低百香果汁感官品质和营养品质,超高压杀菌对百香果汁品质的保持有显著优势。     

超高压对肉制品的杀菌效果及杀菌机制的研究进展

超高压杀菌是一种新型的非热杀菌技术,通过总结国内外采用超高压技术延长肉制品货架期的研究,分析超高压技术对生鲜肉制品、腌制肉制品、熏制肉制品、卤制肉制品以及烧烤类肉制品的杀菌效果,证明了超高压技术能不同程度地提高这5种肉制品贮藏期的安全性和感官特性。通过总结超高压处理对微生物细胞形态结构的改变,以及对不同微生物酶活性的影响,探究超高压的杀菌机制,为超高压技术在肉制品工业中的进一步应用提供理论依据,也为下一步研究明确了方向。     

不同杀菌方式对梨枣汁杀菌效果及理化性质的影响

研究超高压杀菌、微波杀菌、巴氏杀菌对梨枣汁杀菌效果与理化性质的影响。研究结果表明,3种不同杀菌方式对梨枣汁中可溶性固形物、总糖、还原糖含量影响不显著(P>0.05)。其中,超高压杀菌效果最好,灭菌率可达到93%以上;超高压杀菌处理可使梨枣汁可滴定酸含量降低、透光率升高、非酶褐变程度降低,同时保持梨枣汁色泽。超高压处理的梨枣汁部分抗氧化成分损失,但仍能保持梨枣汁较强抗氧化性。因此,超高压杀菌技术不仅有良好的杀菌效果,而且能保持好梨枣汁品质。     

超高压杀菌技术研究进展

超高压杀菌技术作为一项新型食品加工技术能有效改善和提高食品加工品质。本文首先综述超高压杀菌技术的作用原理、影响杀菌效果的因素等方面研究成果,然后介绍了超高压杀菌技术在食品工业中的最新应用进展,最后展望超高压杀菌技术的应用前景。     

超高压和热处理对蓝莓汁品质的影响

以蓝莓汁为原料,进行了超高压(UHP)和热力处理对蓝莓汁微生物和理化指标的影响,以及贮藏期内蓝莓汁品质变化的研究。结果表明:超高压可以有效杀灭蓝莓汁中的微生物;超高压处理后,蓝莓汁表现出更诱人的颜色;贮藏期内超高压和热处理对蓝莓汁的总酸、还原糖、可溶性固形物含量影响较小;与热处理相比,超高压处理能更好的保持蓝莓汁中的VC和花青素含量。     

超高压处理对川菜熟食杀菌效果及品质的影响

以3种川菜熟食(棒棒鸡、夫妻肺片和红油兔丁)为原料,热处理作为对照组,研究不同超高压处理下压力和时间对川菜熟食杀菌效果及品质的影响。结果表明,热处理(70℃/5 min)和超高压处理(300 MPa/8 min、400 MPa/5 min和500 MPa/2 min)均能有效杀灭微生物,经2种条件处理后川菜熟食的菌落总数、霉菌与酵母和大肠菌群均符合GB 2726—2016《熟肉制品卫生标准》的最低限制。对2种方法处理后的熟食进行品质及贮藏性分析,超高压处理组产品的感官评分、咀嚼性优于热处理组,且超高压对川菜熟食的颜色无显著影响(P> 0.05);此外,3种熟食经超高压和热处理后在4℃下贮藏7 d后,菌落总数未超过10⁴CFU/g,符合安全卫生标准。由于500 MPa/2 min处理的川菜熟食感官品质、灭菌效果最优,可作为川菜熟食的最佳处理条件。该研究表明超高压杀菌技术是一种延长川菜熟食的贮藏期、提高川菜熟食安全性的杀菌方法。     

超高压杀菌技术在乳品生产中的探索

超高压杀菌技术是一种冷杀菌技术,近年来被探索应用于食品工业中。该文简要介绍了超高压杀菌技术及在乳品中的应用可能。     

超高压升/卸压过程对杀菌效果的影响研究进展

相比传统食品热杀菌技术,超高压杀菌技术不仅能达到良好的杀菌效果,还能保持食品原有的颜色、风味、营养等品质。为了保证超高压杀菌的可靠性与安全性,就需要对影响超高压杀菌效果的因素进行研究。以往的研究主要集中在压力、保压时间及温度等方面等因素,然而,一系列研究表明,超高压升/卸压过程也会影响杀菌效果。本文介绍了影响超高压杀菌效果的主要因素,重点介绍升/卸压过程对杀菌的影响,以期推进超高压杀菌技术在我国食品加工领域的应用。     

超高压番茄汁杀菌条件的优化研究

本研究通过响应面法(RSM)建立了超高压杀灭番茄汁中枯草芽孢杆菌(B.subtilis)AS1.1380的二次多项数学模型,验证了模型的有效性。同时利用模型的响应面及其等高线对影响超高压杀菌的关键因子温度、压力和保压时间及其相互作用进行了深入的探讨。优化出杀灭番茄汁中6个数量级枯草芽孢杆菌AS1.1380的工艺参数为:温度33.5℃,压力469.2MPa,时间14.0min。     

高静压和热杀菌对桃汁香气成分的影响

比较高静压和热杀菌处理后对桃汁香气成分的影响。未处理前桃汁的香气成分主要包括乙酸、3-甲基戊醇、丙二醇甲醚醋酸酯、苯甲醛等。高静压处理后酯类成分含量增加,其中乙酸丁酯、邻苯二甲酸二丁酯的含量相对未处理条件下分别增加了516.67%和40.91%,苯甲醛和壬醛各增加了219.78%和130.55%,新增了3,4-二甲基-2-己酮等4种酮类物质以及邻苯二甲酸二乙酯等酯类物质,醇类物质损失明显。热杀菌加剧了桃汁主要香气成分的变化,乙酸丁酯含量下降,丙二醇甲醚醋酸酯、乙酸、3-甲基戊醇、苯甲醇等物质未检出,而2-癸烯-1-醇(油醇气味)成分的增加,使热杀菌后桃汁风味变差。可见,高静压比热杀菌更能有效保持桃汁的风味。     

不同灭菌处理对蓝莓汁品质的影响

以蓝莓汁为原料,研究目前果汁饮料生产较多的巴氏、超高温瞬时和微波3种灭菌方式对蓝莓原汁微生物和理化性质及感官评价的影响。研究表明:3种灭菌方式均能达到商业无菌的要求,对蓝莓汁的pH、可溶性固形物和总酸含量无影响;巴氏灭菌能有效保持蓝莓汁的悬浮稳定性、色泽和花色苷含量,但巴氏灭菌样的DPPH自由基清除率低于微波灭菌样,微波灭菌蓝莓汁的DPPH自由基清除率高达88.24%,仅比对照样低0.6%;采用定量描述分析法对灭菌样进行感官评价,巴氏灭菌一定程度上抑制了蓝莓汁酶促褐变,但破坏了天然色泽、香味,产生不宜的蒸煮味,后感明显减弱。微波灭菌则最大限度地保持了食品的色泽、香、味。因此,微波灭菌处理对蓝莓汁的灭菌效果最好,能够较好保留蓝莓汁的理化特性、感官品质和抗氧化活力。     

超高压在柑橘类果汁加工中的应用及其研究进展

超高压技术能有效的对食品进行杀菌和灭酶,由于大都在常温下处理,因此对食品的色、香、味等感官特征以及营养成分影响较小,是一种有潜在应用价值非热灭菌的先进技术。本文综述了超高压技术的特点及其在柑橘果汁中的应用和研究进展,并展望了超高压在果汁加工中的应用前景,为进一步研究超高压技术在果汁加工中的应用提供参考。     

高压处理过程中的压力和能量分析

利用高压均质过程作为比较,本文分析了超高压处理过程中流体的压力和能量转化,从而找出了超高压处理过程中没有引起较高温升现象的原因,为进一步理解超高压杀菌技术提供一定的理论基础。     

果汁冷杀菌技术

对超高压杀菌、脉冲电场杀菌、辐照杀菌、高密度CO2技术等4种果汁冷杀菌技术进行了简要的介绍。它们的共同特征就是可以减少由于加热而造成的果汁的营养成分和风味的丧失,并分别对杀菌机理、各自的优缺点及应用前景进行了分析。     

高压对猕猴桃酱质量的影响

采用 0、5 0 0、70 0MPa的压力在室温下处理猕猴桃酱 ,并与传统的热处理方法进行了比较。通过对样品细菌总数、Vc含量和色泽变化的检测得出 :样品经大于 5 0 0MPa的高压处理 ,灭菌效果明显 ,而护色及护Vc的效果在 70 0MPa的高压下效果最佳。     

贮藏条件对超高压处理蓝莓汁酚类物质及抗氧化活性的影响

以经超高压处理（400MPa／IOmin）的鲜榨蓝莓汁为对象,研究其5周内在4℃、25℃、37℃贮藏条件下总酚、总黄酮、花色苷含量和抗氧化能力的变化。结果表明：随贮藏时间的延长,在以上三个贮藏温度下,总酚含量和抗氧化能力均呈显著下降趋势（p〈0．05）,总黄酮含量无显著变化,花色苷含量显著下降（p〈0．05）,且其降解过程符合一级反应动力学模型,其反应的活化能Ea为55．75kJ／mol;抗氧化能力与总酚和花色苷含量显著相关。4℃贮藏条件下抗氧化能力与总黄酮含量无显著相关,25℃、37℃下则呈负相关。此外颜色分析显示不同储藏温度下蓝莓汁a·值、b＋值、C值随贮藏时间的延长上升,L＋值下降,37℃下贮藏4周后蓝莓汁的色差△E〉2,已对其感官质量造成影响。由此表明低温短时贮藏有利于保特蓝莓汁中酚类物质含量及抗氧化活性。