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1.
复合发酵剂和天然香辛料对羊肉发酵香肠品质特性的影响 总被引:2,自引:1,他引:1
通过接种复合发酵剂和添加天然香辛料,采用相同的工艺条件生产4组羊肉发酵香肠,1组为对照组,2组为接种发酵剂组,3组为发酵剂+黑胡椒组,4组为发酵剂+黑胡椒+孜然组。分别测定4个组羊肉发酵香肠在发酵成熟和贮藏过程中pH值、Aw值、水分含量及微生物的变化。结果表明:在发酵结束(即第1.5天)时,试验组和对照组的pH值、Aw值和水分含量均呈下降趋势,试验组的pH值迅速降到最低值(即5.0以下),与对照组差异显著(P<0.05);在干燥成熟过程中,试验组的pH值、Aw值和水分含量迅速下降,添加香辛料组的pH值迅速回升,同时乳酸菌数维持在108cfu/g以上水平,高于对照组,细菌总数却低于对照组;在贮藏过程中,试验组的pH值和水分含量基本保持不变,且均低于对照组,而Aw值始终呈下降趋势,细菌总数小于对照组。上述结果表明,接种复合发酵剂和添加天然香辛料能迅速降低pH值、Aw值和水分含量,有效抑制腐败菌和致病菌的生长,提高羊肉发酵香肠的品质和保藏性。 相似文献
2.
《食品科技》2017,(4)
以新鲜羊肉为原料,分别添加植物乳杆菌、植物乳杆菌与木糖葡萄球菌(1:2)混合菌、干酪乳杆菌及干酪乳杆菌与木糖葡萄球菌(1:2)混合菌制作发酵羊肉香肠。研究结果表明:添加发酵剂对发酵香肠pH迅速降低,实验组降至5.3,显著低于对照组(p0.05);Aw逐渐下降,成熟后实验组显著低于对照组(p0.05),植物乳杆菌复配组为0.802,显著低于植物乳杆菌单一组0.818(p0.05),干酪乳杆菌单一组0.815,显著低于干酪乳杆菌复配组0.824(p0.05);添加发酵剂对发酵香肠中的组胺有降解作用,室温贮藏4周实验组均未检测出;在整个实验过程中,实验组和对照组尸胺和腐胺含量均显著上升(p0.05);室温贮藏4周,植物乳杆菌单一组中尸胺含量为386.04 mg/kg,显著低于对照组409.46 mg/kg(p0.05);干酪乳杆菌单一组和干酪乳杆菌与木糖葡萄球菌混合组中尸胺含量分别为88.01 mg/kg和72.27 mg/kg,显著低于对照组100.57 mg/kg(p0.05)。研究发酵剂对羊肉发酵香肠理化指标及生物胺的影响,为新产品的研发和发酵剂的选择提供理论依据。 相似文献
3.
本实验通过以从内蒙古传统肉肠中分离得到的植物乳杆菌(X3-2B)为发酵剂来制作发酵香肠,对羊肉半干发酵香肠在发酵与成熟过程中水分活度,水分含量,p H及游离脂肪酸的组成和含量变化进行研究。结果显示,在发酵过程,植物乳杆菌标准菌组和植物乳杆菌(X3-2B)组的p H下降明显,在干燥、成熟过程中,p H有上升趋势,达到5.2左右。植物乳杆菌(X3-2B)组的Aw值和水分含量都低于植物乳杆菌标准菌。在发酵过程中,植物乳杆菌标准菌组的单不饱和脂肪酸高于其他组;在干燥和成熟过程中,植物乳杆菌标准菌组的单不饱和脂肪酸低于植物乳杆菌(X3-2B)组。多不饱和脂肪酸在发酵和成熟过程中,植物乳杆菌标准菌组高于其他组。研究表明,在羊肉半干发酵香肠发酵和成熟过程中,发酵剂对脂肪酸的成分和含量有一定的影响。 相似文献
4.
本实验通过以从内蒙古传统肉肠中分离得到的植物乳杆菌(X3-2B)为发酵剂来制作发酵香肠,对羊肉半干发酵香肠在发酵与成熟过程中水分活度,水分含量,p H及游离脂肪酸的组成和含量变化进行研究。结果显示,在发酵过程,植物乳杆菌标准菌组和植物乳杆菌(X3-2B)组的p H下降明显,在干燥、成熟过程中,p H有上升趋势,达到5.2左右。植物乳杆菌(X3-2B)组的Aw值和水分含量都低于植物乳杆菌标准菌。在发酵过程中,植物乳杆菌标准菌组的单不饱和脂肪酸高于其他组;在干燥和成熟过程中,植物乳杆菌标准菌组的单不饱和脂肪酸低于植物乳杆菌(X3-2B)组。多不饱和脂肪酸在发酵和成熟过程中,植物乳杆菌标准菌组高于其他组。研究表明,在羊肉半干发酵香肠发酵和成熟过程中,发酵剂对脂肪酸的成分和含量有一定的影响。 相似文献
5.
以羊肉为原料不添加发酵剂、添加市售发酵剂和复合发酵剂(植物乳杆菌与肉葡萄球菌混合发酵剂比为1∶3)采用同种工艺生产三组发酵香肠。研究三组羊肉发酵香肠发酵和干燥成熟过程中的p H、Aw、色差、亚硝酸盐(NIT)含量变化以及成品的质构特性。结果显示:发酵过程中,三组发酵香肠的p H、Aw和e值均下降,混合发酵剂组p H迅速降低为4.7,低于对照组和市售发酵剂组,其NIT含量为0.66mg/kg,低于对照组和市售发酵剂组的0.79、0.8mg/kg;成熟结束时,三组的p H和e值开始上升,混合发酵剂组的Aw下降极显著(p<0.01)快于市售发酵剂组和对照组,并且三组各项质构指标除黏聚性外均差异极显著(p<0.01),最终对照组、市售发酵剂组、混合发酵剂组发酵香肠的NIT含量分别为1.38、1.46、1.26mg/kg。整体上,混合发酵剂香肠品质优于其他两组。 相似文献
6.
《食品工业科技》2015,(8)
以羊肉为原料不添加发酵剂、添加市售发酵剂和复合发酵剂(植物乳杆菌与肉葡萄球菌混合发酵剂比为1∶3)采用同种工艺生产三组发酵香肠。研究三组羊肉发酵香肠发酵和干燥成熟过程中的p H、Aw、色差、亚硝酸盐(NIT)含量变化以及成品的质构特性。结果显示:发酵过程中,三组发酵香肠的p H、Aw和e值均下降,混合发酵剂组p H迅速降低为4.7,低于对照组和市售发酵剂组,其NIT含量为0.66mg/kg,低于对照组和市售发酵剂组的0.79、0.8mg/kg;成熟结束时,三组的p H和e值开始上升,混合发酵剂组的Aw下降极显著(p0.01)快于市售发酵剂组和对照组,并且三组各项质构指标除黏聚性外均差异极显著(p0.01),最终对照组、市售发酵剂组、混合发酵剂组发酵香肠的NIT含量分别为1.38、1.46、1.26mg/kg。整体上,混合发酵剂香肠品质优于其他两组。 相似文献
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通过以从内蒙古传统肉肠中分离得到的植物乳杆菌(X3-2B)为发酵剂来制作发酵香肠,对羊肉半干发酵香肠在贮藏过程中水分活度、水分含量、p H及游离脂肪酸的组成和含量变化进行研究。结果显示,在贮藏过程,植物乳杆菌标准菌组和植物乳杆菌(X3-2B)组的p H基本保持不变,大约在5.30。植物乳杆菌(X3-2B)组的Aw值和水分含量都低于植物乳杆菌标准菌。随着贮藏时间的增加,植物乳杆菌(X3-2B)组的饱和脂肪酸高于其他组;植物乳杆菌标准菌组的不饱和脂肪酸呈先增加后降低趋势,而植物乳杆菌(X3-2B)组呈增加趋势。在贮藏后期,植物乳杆菌(X3-2B)组的不饱和脂肪酸高于植物乳杆菌标准菌组。研究表明,在羊肉半干发酵香肠贮藏过程中,发酵剂对脂肪酸的成分和含量有一定的影响。 相似文献
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通过比较不同比例植物乳杆菌与木糖葡萄球菌的复合发酵剂的生长活性、产酸能力、耐盐及耐亚硝酸盐特性,筛选最佳复配比例的混合发酵剂并制作发酵香肠。旨在探究复合发酵剂对发酵香肠理化品质及生物胺的影响。结果表明:植物乳杆菌与木糖葡萄球菌复合比为1:1时,具有较好的生长、产酸、耐盐及耐亚硝酸盐能力。接种1:1的植物乳杆菌与木糖葡萄球菌混合发酵剂制备的香肠pH值下降速率快于单一乳酸菌组和空白对照组;发酵结束混合组pH值降为4.95,显著低于对照组和单一组(P<0.05);pH值下降改变了蛋白质与水分结合能力、促使香肠Aw随之降低,使得混合组Aw低于单一组和对照组;相比香肠色泽,3组差异不显著(P>0.05)。成熟后期混合组尸胺和组胺检出量均低于单一组和对照组。由研究结果可知添加复合发酵剂有助于提高香肠安全性、缩短发酵成熟周期。 相似文献
11.
利用香肠模型结合主成分分析(PCA),筛出了一株对香肠风味物质有显著提升的植物乳杆菌M-25(Lactobacillus plantarum,M-25)。将其添加到香肠中,以未接菌组作为对照,在川式香肠制作的第0、1、3、7、14 d对pH、Aw、色泽、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸(TBARS)以及挥发性风味物质进行了检测。应用偏最小二乘模型(PLS-DA),以VIP(投影中的变量重要性)>1,P<0.05作为筛选条件对香肠中的特征风味物质进行评价。结果表明,随发酵时间推移对照组和接种植物乳杆菌香肠的pH均先降低后缓慢上升;Aw显著降低(P<0.05);POV和TBARS显著升高(P<0.05);而色泽却无显著性差异(P>0.05)。与对照组相比,接种植物乳杆菌香肠的pH、Aw、POV和TBARS值均明显更低,且接种植物乳杆菌香肠中醇类、酮类和酯类物质均明显高于对照组,能明显提升特征风味物质(异戊酸、3-羟基-2-丁酮、苯乙醛和苯乙醇)的含量。综上所述,利用香肠模型筛选的植物乳杆菌M-25能有效提升香肠品质和风味特性。 相似文献
12.
研究接种植物乳杆菌6003和蔗糖添加量(0.4%和1.5%)对发酵香肠品质的影响。结果表明:接种植物乳杆菌6003,可加速发酵过程中pH值的降低;发酵香肠的硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值和总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量显著降低(P<0.05);发酵香肠菌落总数和乳酸菌数在发酵过程中迅速增加(P<0.05),在贮藏期间显著减少后趋于平稳,且菌落总数和乳酸菌数显著高于自然发酵香肠(P<0.05);此外,接种后的发酵香肠具有更高的硬度及总体可接受度评分,颜色无显著变化。发酵后,随着贮藏时间的延长,各组发酵香肠的pH值和可滴定酸度无显著变化,黏聚性、亮度值、红度值和水分活度显著降低,黄度值、TBARs值、TVB-N含量、硬度、咀嚼度和胶着度显著升高;不同添加量蔗糖对发酵香肠相关参数的影响较小。因此,选择蔗糖添加量0.4%和植物乳杆菌6003接种量7(lg(CFU/g))的方法生产发酵香肠较为适宜。 相似文献
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发酵香肠成熟过程中理化性质变化研究 总被引:12,自引:0,他引:12
按同样的配方和工艺条件生产两组发酵香肠,一组自然发酵(对照组),另一组以干酪乳杆菌6033作为发酵剂(菌种组)。在发酵和成熟期间定时取样,分别测定和观察颜色指标、pH值、Aw值的变化。结果发现:香肠的颜色指标发生了较明显变化,切面的颜色随成熟时间的延长变暗,但对照组和处理组间颜色的变化差异不显著。在发酵和成熟初期,对照组和菌种组发酵香肠pH值均呈现出下降趋势,48h内都降至5.3以下,4d时降至最低,但在随后的成熟期间,两组的pH值又逐渐回升;菌种组pH值在整个生产周期中始终低于对照组。两组发酵香肠的Aw值都呈现出逐渐下降趋势,且菌种组Aw值始终略低于对照组,但差异均不显著。以上结果说明干酪乳杆菌及其酶类对发酵香肠pH值有明显的影响,而对Aw值和色泽影响不大。 相似文献
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选用木瓜蛋白酶(0.001%)、酸性蛋白酶(0.001%)分别添加到羊肉干发酵香肠中,采用相同的工艺条件生产3组香肠分别为对照(CO)组、木瓜蛋白酶(PA)组及酸性蛋白酶(AP)组。分别测定两种酶对发酵香肠加工过程中pH、Aw值、色泽、质地剖面分析及感官品质的影响。结果表明,蛋白酶的添加对发酵香肠pH的变化影响不显著;PA、AP组与CO组Aw值差异显著(P<0.05);PA组香肠的b*值(黄度值)较CO及AP组高,AP组香肠的L*值(亮度值)较CO及PA组低,而a*值(红度值)较高;PA的添加对香肠的硬度无显著影响,而添加AP则显著(P<0.05)增加了香肠的硬度,蛋白酶的添加对发酵香肠的咀嚼性、内聚性及弹性没有显著的影响;感官评定结果显示蛋白酶的添加能够在一定程度上提高羊肉干发酵香肠的质地及风味。 相似文献
15.
本实验以自然发酵香肠作为对照,通过接种最佳复配比(1∶2)嗜酸乳杆菌与木糖葡萄球菌的复配发酵剂为实验组,探究复合发酵剂对发酵羊肉香肠理化品质及有害生物胺的影响。结果表明:实验组产酸速率>对照组,发酵结束时p H降至两组最低5.13;实验组pH快速下降也促使Aw值下降速率快于对照组;相比同一时刻的失重率、干燥程度、硬度,实验组均高于对照组;且检出4种生物胺为苯乙胺、尸胺、组胺和酪胺,实验组生物胺含量增长速率小于对照组;整个过程,对于毒性最强的酪胺、组胺,实验组中含量低于对照组(p<0.05)。综上表明,复配发酵剂可促使pH和Aw降低,并可有效抑制毒性最强的酪胺和组胺含量的增加。 相似文献
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功能性发酵剂对发酵香肠氧化稳定性及挥发性风味物质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
以功能性发酵剂植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum CD101)和模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans NJ201)为混合发酵剂制作发酵香肠,同时以商业发酵剂和自然发酵为对照。结合过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric reactive substances,TBARS)值、羰基值、巯基值和挥发性风味物质等探究功能性发酵剂对发酵香肠脂肪和蛋白质氧化以及风味的影响。结果表明:在香肠加工和贮藏过程中,随着时间的延长,不同处理组香肠的POV、TBARS值、羰基值总体呈现上升趋势,巯基值呈现下降趋势。接种功能性发酵剂制作发酵香肠在一定程度上能够抑制产品的脂肪氧化和蛋白氧化,显著提升挥发性风味物质种类(P<0.05),其抑制脂肪氧化的能力显著优于商业发酵剂(P<0.05),抑制蛋白氧化的能力与商业发酵剂效果相当。 相似文献
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研究酿酒酵母、植物乳杆菌不同混合发酵方案对鲜湿面感官品质、质构特性、贮藏特性和风味品质的影响。将老面团中筛选的酿酒酵母和植物乳杆菌制成发酵菌剂,接种于面团中进行发酵用以生产鲜湿面,结果表明:混合发酵鲜湿面感官评分高于单一菌种发酵,酿酒酵母发酵可以改善鲜湿面的硬度和弹性,酿酒酵母、植物乳杆菌和混合发酵都可以有效提高鲜湿面中蛋白质含量,混合发酵组蛋白质质量分数达到(7.82±0.36)%;在120℃处理后,酿酒酵母发酵和混合发酵组鲜湿面质构品质和感官评分得到提高,且贮藏期内植物乳杆菌发酵、酿酒酵母发酵、混合发酵组的老化焓ΔH相比对照组出现下降,植物乳杆菌发酵和混合发酵组的色泽相比于对照组更亮(L*值更大);相比对照组中的40种香气成分,植物乳杆菌发酵组检测到48种香气成分,酿酒酵母发酵组检测到49种香气成分,混合发酵组检测到53种香气成分,醛类、酯类、酸类为鲜湿面条的主要风味物质,发酵组3类物质相对含量都出现明显提高,说明混合发酵可以促进风味物质的产生。主成分分析表明,各组分香气成分具有明显区别。 相似文献
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为有效确保发酵马肉肠贮藏期间的品质及安全性,研究添加汉逊德巴利酵母菌1808(Debaryomyces hansenii 1808)、木糖葡萄球菌21445(Staphylococcus xylose 21445)、植物乳杆菌E11(Lactobacillus plantarum E11)的复合发酵剂发酵组(FP)和单一乳酸菌发酵组(DZ)、自然发酵组(ZR)马肉肠贮藏过程中生物胺的变化,考察不同发酵方式对发酵马肉肠pH值、水分活度(aw)、色差、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值及菌落总数的影响。结果表明:在贮藏期间,相比于自然发酵组和单一乳酸菌发酵组,添加复配发酵剂可有效减缓发酵马肉肠TVB-N含量、TBARs值、pH值的增幅,抑制贮藏后期有害杂菌的生长,防止产品过早发生腐败变质;此外,复配发酵剂可显著降低贮藏过程中马肉肠的水分损失(P<0.05),维持色泽的稳定,抑制生物胺(尸胺、腐胺、酪胺、组胺)的积累。综上,随着贮藏时间的延长,复配发酵剂可显著抑制发酵马肉肠品质的劣变及不良生物胺的过多积累。 相似文献